ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Дополнительная общеобразовательная общеразвивающая программа для детей

 по профессии «Пекарь»

Направленность: социально-педагогическая Возраст детей: 10 – 15 лет

Брянск,  2020г.

Организация - разработчик: государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Брянский техникум питания и торговли».

Разработчики:

Ханеня О.Ю., преподаватель спец дисциплин ГАПОУ «Брянский техникум питания и торговли».

КОМПЛЕКС ОСНОВНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОГРАММЫ ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Направленность дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы по профессии «Пекарь» (далее – Программа) - социально-педагогическая.

Уровень освоения содержания программы – стартовый.

Актуальность программы

Актуальность программы обусловлена, желанием у детей проходить обучение по данной программе, знакомиться и осваивать профессию «Пекарь». Поэтому данная программа имеет спрос, может развиваться, усовершенствоваться и видоизменяться на основе выявления потенциальных возможностей и предпочтений при выборе профессии и видов деятельности, с учетом индивидуальных интересов и способностей детей.

Дети не могут самостоятельно приготовить свое любимое изделия и хотят научиться готовить.

Адресат программы

Программа предназначена для детей 10 – 15 лет. Это мальчики и девочки, ориентированные на приобретение и совершенствование своего кондитерского опыта. Как правило, дети обладают начальными навыками приготовления пищи, полученными дома. Набор на обучение по программе - свободный.

Количественный состав группы – 10 - 12 человек.

Объем и срок освоения программы

Объем программы составляет - 69часов.

Формы обучения - очная.

Режим занятий

Занятия по данной программе проходят 1 раза в неделю по 4-6 академических часов, 1 час занятий равен - 45 минутам.

Цель программы:

формирование представлений детей о специфике и основных видах профессиональной деятельности профессии «Пекарь», способствующих профессиональному самоопределению детей.

Задачи:

-      познакомить детей с особенностями профессии «Пекарь»;

-      совершенствовать практические умения в технологии приготовления различных

     изделий;

-      воспитывать уважение к своему и чужому труду.

Учебно-тематический план

дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы

по профессии «Кондитер» (69 часов)

Календарный учебный график

дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы

по профессии «Пекарь» (69часов)

Содержание

дополнительной общеобразовательной общеразвивающей программы

«Профессия «Пекарь» (69 часов)

Раздел 1. Вводное занятие. (1 час)

Теоретическое занятие: Знакомство. Вводный инструктаж ПБ, санитарным требованиям и технике безопасности. Экскурсия по учебному кондитерскому цеху. Просмотр спецлитературы и видео роликов о кондитерском производстве.

Раздел 2. Введение в профессии кулинарной сферы (1 часа) Тема 2.1. Профессия «Пекарь»

Теоретическое занятие: Понятие «Пекарь». Востребованность профессии. Обязанности. Обширность профессии и особенности каждого направления. Плюсы и минусы профессии. Медицинские противопоказания. Карьерный рост.

Раздел 3. Охрана труда (6 часов) Тема 3.1. Работа электроприборами

Теоретическое занятие: Вид технологического оборудования, классификация оборудования, характеристика отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора. Инструктаж Т/б при работе с эл. приборами. Предупреждение травматизма. Эксплуатация. Уход за эл. приборами.

Тема 3.2 Предупреждение травматизма.

Теоретическое занятие: Принципы         возникновения         и          профилактика производственного травматизма и профзаболеваний. Получение и подготовка к

работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования.

Тема 3.3.Качество сырья

Теоретическое занятие: Идентификация продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов, продукции по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества. Условия и сроки хранения.

Тема 3.4 Санитарные требования

Теоретическое занятие: Соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации кондитерских изделий.

Раздел 4. Хлебопечение (62 часов)

Тема 4.1. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Теоретическое занятие: Подготовка сырья (продуктов), смешивание в соответствии с технологией приготовления, брожение, разделка, формования и выпечка. Приготовления изделий из дрожжевого теста

Практическое занятие: Приготовление булочек с маком, хала плетеная и калачи московские.

Тема 4.2. Сдобное тесто и изделия из него.

Теоретическое занятие: Подготовка сырья (продуктов), смешивание продуктов в соответствии с технологией приготовления, разделка, раскатка, формования и выпечка. Приготовления изделий из сдобного теста

Практическое занятие: Приготовление арнауты, бриошь, рулета с маком.

Тема 4.3. Бараночное тесто и изделия из него

Теоретическое занятие:. Технология приготовления тесто и технология изготовления 

готового изделия

               Практическое занятие: Приготовление бубликов и баранок

Тема 4.4. Начинки и их ассортимент

Теоретическое занятие: Особенности приготовления, загущения и подбора начинок

Практическое занятие: Приготовление начинки для пирогов

Тема 4.5. Пироги разнообразного ассортимента.

Теоретическое занятие: Подготовка сырья (продуктов), смешивание продуктов в соответствии с технологией приготовления, разделка, раскатка, формования и выпечка. Приготовления пирогов с начинкой.

Практическое занятие: Приготовление пирога домашнего с повидлом, пирог с капустой.

Тема 4.6. Национальный хлеб

Теоретическое занятие: Подготовка сырья (продуктов), смешивание  продуктов в соответствии с технологией приготовления, разделка, формования и выпечка. Приготовления хлеба разных стран.

Практическое      занятие:         Приготовление         лепешки, бурсаки, чурек.

Раздел 5. Итоги прохождения программы. (2 часа) Тема 8.1. Пекарское  тестирование

Теоретическое занятие: Работа со справочниками. Обобщающие вопросы по программе.

Практическое занятие: Тест и беседа.

Планируемые результаты освоения программы

В результате освоения программы  по профессии «Пекарь» дети:

-      познакомятся с особенностями профессией кондитер;

-      совершенствуют практические умения в технологии приготовления различных видов теста и изделий;

-      будут иметь уважение к своему и чужому труду;

-      научатся    безопасной    работе    с    инвентарем  и оборудованием, познакомятся с

правилами предупреждения травматизма во время работы;

-      познакомятся      с      правилами      соблюдения      санитарно-эпидемиологических

требований, требованиями к качеству сырья и условиями его хранения;

-      приобретут практические умения в технологии приготовления различных видов

 теста и изделий;

-     разовьют самостоятельность и инициативность.

КОМПЛЕКС ОРГАНИЗАЦИОННО-ПЕДАГОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ

ПРОГРАММЫ

Условия реализации программы

Занятия по программе проходят в кабинете «Технологии хлебобулочного производства» и в лаборатории «Учебный хлебопекарный цех».

Кабинет «Технологии хлебобулочного производства» предназначен для теоретических занятий (для  приема гостей, обсуждений, анкетирования, опросов, викторин, просмотра видеоматериала, прохождения тестов, скайп-конференциями со специалистами) и оснащен: рабочими места на 25 слушателей,  рабочем местом преподавателя, техническими средства обучения (компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения), комплектами  бланков технологической документации и  наглядными пособиями  (муляжи изделий).

Лаборатория «Учебный хлебопекарный цех» предназначена для практических занятий по программе. В лаборатории есть система вентиляции, вода и водоотведение. Лаборатория оснащен всем необходимым оборудование, посудой и инвентарем (электроплиты, фритюрница, весы настольные электронные, конвекционная печь, микроволновая печь, расстоечный шкаф, шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, планетарный миксер, блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания), мясорубка, тестораскаточная машина, планетарный миксер, машина для вакуумной упаковки, столы производственные, моечные ванны, доски разделочные для готовой продукции, ножи поварские для готовой продукции, ножи поварские для готовой продукции, выемки для теста, нож  для гофрирования, выемка округлая, зубочистки, бачок для сбора отходов), огнетушителем, резиновыми диэлектрическими ковриками, прихватками.

Формы аттестации/контроля

Формы аттестации/контроля, применяемые по данной программе: тест.

Методическое обеспечение Методы обучения

Метод обучения - это способ совместной деятельности преподавателя и обучаемого, направленный на достижение образовательных целей. Составная часть метода - прием. Отдельные приемы могут входить в состав различных методов обучения.

Систематизация методов обучения по программе происходит по различным признакам.

По источнику передачи знаний применяются:

1)    словесные методы (рассказ, объяснение, беседа, дискуссия);

2)    наглядные методы (иллюстрация материала с помощью плакатов, таблиц, картин,

макетов, карт, демонстрация опыта, телепередач, компьютерных программ);

3)   практические методы: упражнения, лабораторные работы.

По степени участия субъектов образовательного процесса в создании учебного материала выделяют следующие методы:

1)  академический, при котором знания, навыки передаются от преподавателя к обучаемым в готовом виде, тиражируются;

2)  активный означает «добывание» знаний посредством самостоятельной работы обучаемого;

3) интерактивный, когда получение нового учебного знания происходит посредством совместной работы участников познавательного процесса.

По способу передачи информации в учебном процессе используется:

1)         прямое обучение - преподаватель в доступной форме последовательно излагает основные понятия, законы и принципы предмета;

2)         исследование предполагает вовлечение детей в проблемную ситуацию и самостоятельный поиск ответов;

3)              моделирование представляет собой участие в схематическом представлении реальных жизненных ситуаций;

4)                 совместное    обучение    предполагает    работу    обучающихся    в    группах    над определенной частью учебного материала.

Форма организации образовательного процесса

Образовательный процесс по программы по профессии «Пекарь» производится по индивидуально-групповой и групповой форме, в очной форме.

Занятия по программе делятся на виды, вид занятия определяется содержанием темы, и может предусматривать лекции, практические, лабораторные работы, круглые столы, мастер-классы, выполнение самостоятельной работы.

Оценочные материалы

Перечень оценочных материалов, необходимых для осуществления текущего контроля итоговой аттестации и позволяющих определить достижение учащимися планируемых результатов программы по профессии «Пекарь» для:

-   текущей оценки – опрос, беседа, практическая;

-     итоговая оценка - тест.

Методические и дидактические материалы

В образовательном процессе программы по профессии «Кондитер» используются раздаточные материалы, задания и упражнения (в решении проблемы), образцы изделий (фотографии готовых изделий) и т.п.

Литература

      1.   Ауэрман  Л. Я.  Технология  хлебопекарного  производства: Учебник. — 9-е изд.; псрераб.                   доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучко­вой. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с., ил

2. Цыганова Т. «Технология и организация производства хлебобулочных изделий»

. Издательство: "Академия" (2014)Формат: Твердая глянцевая, 448 стр.

Справочники

1 Краткий справочник технолога хлебопекарного производства - Ройтер И.М., Михеев А.А. и Кирова К.А.

        2. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: «Профессия», 2001.

Дополнительные источники

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий стер. – М. : «Дашков и К», 2009.

2. Неретина О.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий «Экономические новости», 2006.

3 Презентация - Технологические операции по приготовлению хлеба и хлебобулочных изделий: Изд-во «Феникс», 2007.

4. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности Изд-во «Феникс», 2008.

5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин.- 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2010.

6. Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для системы профтехобразов / Кузнецова Л.С. Сиданова М.Ю.; изд., перераб. и допол. - М.:  «Академия», 2006.

7. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2010.

Интернет-ресурсы

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания  /http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

Главный портал индустрии гостеприимства и питания

/http://www.horeca.ru/

Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/

Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание / www.edu.ru – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html

А.В. Павлов - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

https://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/a-v-pavlov-sbornik-retseptur-muchnykh-konditerskikh-i-bulochnykh-izdelij

Наглядный материал

1.                  Бланки технологических карт

2.                  Дневник производственной практики

3.                  Карточки «Продукты питания» и «Технологическое сырье»

4.                  Плакаты оборудование

Скачано с www.znanio.ru