Формы нарезки.
Оценка 5 (более 1000 оценок)

Формы нарезки.

Оценка 5 (более 1000 оценок)
docx
03.03.2020
Формы нарезки.
6.docx

 

 

Формы нарезки.

 

 

Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет.

Форма нарезки должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда: для супов с макаронами их нарезают брусочками, с вермишелью — соломкой и т. д.

Вареные корнеплоды нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками.

Сушеные морковь и белый корень петрушки обравнивают в виде цилиндра, делают вдоль разрезы (канавки), а затем нарезают поперек тонкими кружочками. Карбовать корнеплоды можно специальными инструментами и карбовочными ножами, имеющими гофрированное лезвие. Используют для маринадов, холодных закусок.

Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками.

 

 

 

 

 

 

Обработка рыб осетровых пород.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика сырья. Разделка чешуйчатой рыбы. Приготовление п/ф.

 

Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества.Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов. Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками  или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник. Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

·         полуфабрикаты для варки, припускания;

·         мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

·         изделия из рыбной рубки;

·         изделия из кнельной массы;

·         фаршированные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка рыбы и морепродуктов.

 

 

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой (10-12 °С) из расчета 1,5—2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вымачивание соленой рыбы.Соленая рыба содержит17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление п/ф из рыбы осетровых пород.

 

    Качество рыбных полуфабрикатов зависит в первую очередь от качества поступившего сырья и правильности его хранения.

При приемке проверяют наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Затем рыбу проверяют на доброкачественность органолептически, а также путем пробной варки вырезанных жабр или кусочков рыбы на запах. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тушки вводят подогретый нож.

Жирная мороженая рыба может иметь окислившийся жир (ржавчину), которая придает рыбе неприятные вкус и запах. Рыбу с любыми дефектами необходимо срочно отправить на лабораторный анализ.

Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовления выпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1см выше конца кожного покрова, остальные плавники удалены на уровне кожного покрова.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящейся продукции, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4°С не более 24 ч.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре — 4—6 °С — 72 ч. внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление п/ф из рыбы и морепродуктов.

 

 

Судак жареный в кисло-сладком соусе.

 

Ингредиенты: 800 г рыбы, 100 г крахмала, 1 яйцо, 120 г шпика свиного, 30 г соуса соевого, 50 г водки, 50 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 20 г имбиря, 60 г сахара, 50 г уксуса, 100 г бульона, соль.

Приготовление : филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Одновременно вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, нарезанного репчатого и зеленого лука. Смесь вылить на сковороду с жиром и поварить до загустения, непрерывно помешивая. Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

 

 

 

Жареная рыба с луком фри.

 

Ингредиенты: 750 г рыбы, 50 г пшеничной муки, 40 г растительного масла, 30 г жира, 600 г репчатого лука, 750 г жареного картофеля или отварного рассыпчатого риса.

Приготовление: филе (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) с кожей нарезать на куски поперек волокон, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон, поставить в духовку на 5 минут. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, положить в разогретый жир и поджарить до золотистого цвета. Рыбу выложить на тарелку или порционную сковороду, вокруг нее расположить нарезанный кружочками жареный картофель, а сверху — лук фри.

 

«Каштаны» из скумбрии.

 

Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 250 г пшеничного хлеба, полтора стакана молока, 20 г соли, 1 г перца, яичные желтки.

Приготовление: филе скумбрии порезать на кусочки, пропустить через мясорубку вместе с черствым пшен. хлебом, добавить соль, перец, вторично пропустить через мясорубку, снова перемешать и слегка взбить. Массу разделать на маленькие лепешечки, на каждую уложить желтки крутых яиц, защипать, придавая форму шарика («каштана»), затем обмакнуть в сырое яйцо, панировать в черством пшеничном хлебе, нарезанном мелкими кубиками, обжарить во фритюре до появления золотистой корочки и на 3—4 минуты поставить в духовку. Подавать с томатным соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление изделий из рубленной массы.

 

 

Фрикадельки в соусе.

 

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.

Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.Соусы - красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.

 

Люля-кебаб.

 

Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют , соль, перец, перемешивают. Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.

Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш. Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира. Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша

 

 

 

Обработка мяса КРС, МС сельскохозяйственной птицы и дичи.

 

 

 

 

 

                                

              

 

 

 

 

Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка МС, КРС.

 

 

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно — на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц —6 °С) размораживают.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отрубмясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление п/ф крупнокусковых и порционных.

 

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1—2 куска на порцию) и мелкокусковые.

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для жаренья крупными кусками или для нарезания порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Верхняя и внутренняя части задней несколько грубее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соединительная ткань их малоустойчива при тепловой обработке, и поэтому их части используют для тушения крупными кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным отбиванием и насечкой (бифштексы с насечкой).

Лопатка, боковая инаружная части задней ноги содержат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашинаипокромка, особенно у туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки от других частей) для приготовления котлетной массы и изготовления из нее рубленых полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты приготавливают двух видов — натуральные и панированные.

Для панирования мясных полуфабрикатов применяют несколько способов: а) панирование в муке; б) панирование в белой панировке или сухарях после смачивания лье-зоном; в) панирование в двойной панировке (смачивание в яйце, панирование в белой панировке, вновь смачивание в яйце и вторичное панирование в белой панировке).

Перед панированием изделия солят и перчат. Из говядины нарезают филе, бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, говядину духовую.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление мелкокусковых п/ф, п/ф из рубленной массы.

 

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката.

Мясо для шашлыка — из корейки, окорока кусочками без кости массой 30—40 г с содержанием жира не более 20% массы полуфабриката.

Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности.

Баранину маринуют 4-6 часов.

Для маринования 1 кг баранины (свинины): лук репчатый рубленый — 150 г, зелень петрушки — 50 г, укроп — 20 г, лимонная кислота или уксус — 50 г, растительное масло — 20 г, соль — 10 г, молотый перец.

Перед тепловой обработкой маринованное мясо надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины массой 10-15 г в виде брусочков.

Пловнарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 15—20 г.

Рагу нарубают из грудной части баранины или свинины кусочками с косточкой массой 30—40 г.

Рубленое мясо получается путем измельчения его на мясорубке с добавлением хлеба и без него. Для рубленых изделий используют котлетное мясо (шея, пашина, обрезки).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке с крупной решеткой.

Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным и слегка отжатым хлебом, добавляют молотый перец, соль и хорошо перемешивают. Затем подготовленную массу пропускают вторично через мясорубку, перемешивают и выбивают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка субпродуктов.

 

Мясные субпродукты являются скоропортящимся продуктом, поэтому их необходимо как можно быстрее обрабатывать изолированно от мяса.

Мороженые субпродукты предварительно оттаивают. Получаемый сок при оттаивании печени можно использовать для добавления к мясным фаршам или для осветления бульонов.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают.

Ногикрупного рогатого скота поступают очищенными. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 ч для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают и замачивают в холодной воде на 3-4 ч для удаления неприятно пахнущих веществ. Затем почки заливают холодной водой и варят, бульон выливают, а почки тщательно промывают и используют для приготовления блюд.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка птицы, дичи, кролика.

 

 

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала.

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение.У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Кролики. Обрабатывают кролика так же, как и тушку зайца, но не зачищают от пленок; кролика можно не вымачивать. Используется кролик для приготовления различных блюд в отварном, жареном и рубленом виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление п/ф из птицы и дичи.

 

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»), В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Котлеты натуральные. Котлета формуется из двух филе — большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные.Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски. Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши.

 

 

 

 

 

 

 

Заправка птицы и дичи.

 

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки.

При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.) . Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по серединекрыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обработка кроликов.

 

Кролики  поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок п зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.

Тушку кролика разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.

Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна се нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. н. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения - передняя часть кролика.

Для улучшения вкуса мясо кролика  маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте.

Чтобы мясу кролика  придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5х0,5 см.

Из кролика с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление первых блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление бульонов и заправочных супов.

 

Различают следующие бульоны: костный, мясо-костный, из домашней птицы, рыбный, грибной.

Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могутподаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, пельменями, фрикадельками), пирожками  и др.

Костный бульон.Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это же время с поверхности бульона снимают жир в отдельную посуду, который в дальнейшем можно использовать для пассерования овощей.

Мясной(мясо-костный бульон).Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, свино-копчености. Сначалаварят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5-2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипения, снимают жир и пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. В конце варки добавляют коренья и лук.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки и др. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом-пюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление молочных супов.

 

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количества молока). При использовании сухого молока его растворяют в горячей воде (60—70 °С), причем на 100 г молока берут 0,3 л воды. Вначале порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем постепенно добавляют остальную воду и доводят до кипения.

Молочный суп с крупами. Рис, пшено перебирают, хорошо промывают, заливают кипящей водой и варят 3-4 мин. Затем откидывают на сито, дают стечь воде и закладывают в котел с кипящим молоком. Непосредственно в молоке крупы, кромеманной и ячневой, развариваются трудно, из-за большого содержания солей кальция. Варят суп до готовности крупы (20-30 мин). Манную и ячневую крупы просеивают, всыпают тонкой струей непосредственно в молоко, непрерывно помешивая венчиком, и варят 15-20 мин. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Молочный суп с макароннымиизделиями. Макаронные изделия перебирают, длинные ломают на части, засыпают в кипящую подсоленную воду, варят 2-5 мин, откидывают на сито, закладывают в кипяченое молоко и варят до готовности. Готовый суп заправляют по вкусу солью и сахаром.

Молочный суп с овощами.Овощи в молоке развариваются плохо. Поэтому их очищают, нарезают, заливают водой, варят до полуготовности, часть отвара сливают, а затем добавляют горячее молоко и доводят до готовности. В конце приготовления в суп вводят мучнуюпассеровку без жира, разведенную холодным отваром овощей, заправляют солью и кладут масло сливочное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление супов-пюре.

 

 

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка.

При отпуске в супы-пюре можно класть немного непротертых отварных или припущенных продуктов (овощи, нарезанные мелкими кубиками, кочешки цветной капусты и т. п.). Отдельно подают гренки из подсушенного хлеба.

Суп-пюре из картофеля.В небольшом количестве бульона варят морковь, добавляют картофель и слегка спассерованный репчатый лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают через сито вместе с отваром. В остальной бульон вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, соединяют с протертым картофелем и варят 10- 15 мин, снимая пену. Суп процеживают, еще раз кипятят, заправляют льезоном, солью и маслом. В суп можно положить гарнир из припущенных или отварных овощей.

Суп-пюре из моркови с рисом.Нашинкованную морковь заливают бульоном, всыпают рис. Добавляют слегка спассерованный лук, петрушку и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовые овощи и рис протирают, разводят бульоном до консистенции густых сливок, доводят до кипения, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают и заправляют льезоном и маслом.

Суп-пюре из цветной капусты.Цветную капусту, пассерованную целиком морковь и корень петрушки отваривают, часть соцветий можно сохранить для гарнира (15—20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вместе с петрушкой, морковью вынимают для протирания.

В протертую массу вливают бульон, разведенную бульоном мучную пассеровку и кипятят 10—15 мин. Суп, слегка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление прозрачных супов.

 

 

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах. Особенностью этих супов является то, что они состоят из бульона и гарнира, который подается отдельно или соединяется с бульоном только в момент отпуска.

Бульоны характеризуются хорошо выраженным ароматом и вкусом. Готовят бульоны из мяса, птицы и рыбы.

Прозрачные бульоны не следует хранить более 1 ч, так как при этом изменяются их вкус и аромат. Отпускают прозрачные бульоны в чашках, тарелках или суповых мисках. Выход бульона при отпуске в чашке — 300 г, в тарелке или суповой миске — 400 г. Бульоны подают с различными гарнирами: в чашках — с пирожками, кулебякой, расстегаями, гренками, профитролями. Другие продукты кладут в тарелку или миску и заливают горячим бульоном, посыпают рубленой зеленью.

Мясной прозрачный бульон.Варят мясо-костный бульон, затем осветляют его и обогащают экстрактивными веществами при проваривании оттяжки. Оттяжку готовят следующим образом. Мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея), котлетное мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (2 л на 1 кг мяса) и дают постоять на холоде 1-2 ч. В оттяжку можно добавить дробленые куриные кости, сок, вытекающий при обработке и размораживании печени, мяса. После настаивания в оттяжку добавляют яичные белки, соль и хорошо перемешивают, а затем разводят теплым бульоном, чтобы увеличить его количество.

Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, температура которого должна быть ниже 60—70 °С, и хорошо размешивают. Одновременно добавляют корень петрушки, моркови, репчатый лук, крупно нарезанные и поджаренные без жира. Кастрюлю закрывают крышкой, содержимое быстро доводят до кипения, предварительно хорошо вымешав массу. Как только бульон закипит, его отставляют на борт плиты или уменьшают нагрев. Снимают пену, жир и продолжают варку 1-1,5 ч. По окончании варки бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают.

 

 

 

 

 

Приготовление холодных супов.

 

Супы на хлебном квасе и холодных овощных отварах. На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, ботвинью, на отварах - холодные щи и борщи. Эти супы обладают приятным, освежающим вкусом и относятся к сезонным. Молочная кислота в хлебном квасе возбуждает аппетит.

Окрошка. Зеленый лук шинкуют и слегка растирают с солью деревянным пестом до появления сока. Подготовленные огурцы, белки яиц, сваренных вкрутую, нарезают мелкими кубиками; желтки яиц растирают с готовой горчицей, сахаром и разводят квасом. Затем в эту смесь добавляют нарезанные огурцы, лук, белки яиц, мясные продукты, нарезанные кубиками, и сметану. При подаче посыпают зеленью.

В зависимости от выбора мясных продуктов различают окрошку мясную (с нежирной говядиной или телятиной и т. д.), из дичи и телятины и овощную (с отварной морковью, картофелем). В овощную окрошку можно добавить редис.

Борщ. Свеклу и морковь нарезают соломкой и припускают. Затем вводят по норме воду, соль, сахар, уксус, доводят до кипения и охлаждают. После этого добавляют свежие огурцы, рубленые яйца, сметану, укроп.

Холодный борщ можно приготовить с отварным мясом или отварной рыбой.

Свекольник. Свеклу отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают кубиками или соломкой. Нарезанную свеклу можно припустить с добавлением уксуса. Можно использовать отварную ботву свеклы, нарезанную кусочками. Подготовленные овощи заливают квасом, кладут половину сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

Щи зеленые. Щавель и шпинат припускают и протирают, затем добавляют прокипяченную и охлажденную воду, картофель, нарезанный кубиками, остальные овощи, половину сваренного вкрутую яйца, сметану.

 

 

 

 

 

 

 

           Приготовление вторых блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

 

Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Варят рыбу в коробинах, рыбных котлах, сотейниках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погружена в ж Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой и варят с добавлением белых кореньев, репчатого лука, моркови.идкость; в среднем необходимо 150-200 г воды на кусок рыбы весом 100-150 г.

Гарнир к отварной горячей рыбе — отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и кусочек лимона. Дополнительно к отварной рыбе можно подать отварных раков. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным; если рыбу подают без соуса, то ее поливают растительным маслом.

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными (кругляши) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы.

 

Приготовление блюд из тушеной рыбы.

 

 

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, в молоке с луком, и т. д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами.Куски рыбы укладывают в посуду рядами, перекладывают нарезанными овощами, заливают молоком, соусом или томатом с уксусом, добавляют масло растительное, специи и тушат до готовности. При отпуске рыбу гарнируют отварным картофелем и посыпают зеленью.

 

Приготовление блюд из жареной рыбы.

 

В жареном виде приготавливают рыбу всех пород. Ее жарят порционными кусками в целом виде (мелкую), звеньями или в виде изделий из котлетной массы. При жарке кусков рыбы с кожей до панирования делают два-три надреза ножом для сохранения формы порционного куска в процессе обжаривания.

Жарка с небольшим количеством жира.Этим способом пользуются при жарке порционных кусков рыбы и мелкой рыбы: наваги, корюшки, карасей, скумбрии и т. п.

Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке, сухарях или в хлебной крошке (белой панировке). Жир на сковороде разогревают до 150 °С. Жарят рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонез; подают его отдельно в соуснике.

Рыба жареная по-ленинградски.Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жаренный основным способом картофель, нарезанный кружочками, а сверху лук фри, нарезанный кольцами.

 

 

Приготовление из котлетной массы.

 

 

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском. Изделия кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 150-160 °С, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают, обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. Отпускают с отварными макаронами, с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. К котлетам и биточкам подают соус томатный или сметанный с томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, соус подливают сбоку. Биточки поливают соусом.-

Тефтели.Из котлетной массы формуют шарики по 3 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, укладывают на противень, заливают соусом томатным и тушат 10-15 мин. Подают с рисом или картофельным пюре.

Тельное! На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют ее в виде лепешек. На одну половину лепешки кладут фарш, с помощью полотенца закрывают ее второй половиной и придают изделиям форму полумесяца. Сформованное изделие смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Затем вынимают, кладут на сухую сковороду и ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин для доведения до готовности.

Для фарша: отваренные грибы шинкуют и обжаривают, репчатый лук шинкуют и пассеруют; затем все соединяют, добавляют нашинкованные яйца, зелень петрушки, соль, перец, панировочные сухари и перемешивают. Подают тельное по 1—2 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку. Гарнируют тельное зеленым горошком, жареным картофелем.

 

Приготовление блюд из отварного мяса.

 

Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка), обработанные субпродукты (языки, вымя, мозги).

Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1-1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду. Только некоторые субпродукты (почки, рубцы) для удаления специфического запаха заливают холодной водой, и в этом случае воды берут больше.

Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов.

Готовность мяса определяют проколом поварской иглой (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).

Из готового мяса поперек мышечных волокон нарезают порционные куски, которые укладывают в посуду, подливают немного бульона, доводят до кипения, накрывают крышкой и хранят до отпуска при температуре 50- 60 С.

Полученный мясной бульон используют для приготовления соусов.

 

Приготовление блюд из жареного мяса.

 

Жарка крупных кусков.У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 180 °С. Через каждые 15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу, нагрев его предварительно до 300-350 °С. Продолжительность жарки зависит от величины кусков мяса. Степень прожаривания определяют по вытекающему соку при прокалывании куска мяса поварской иглой.

Телятина жареная.Подготовленные куски задней ноги посыпают солью, укладывают на противень, поливают растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу, поливая периодически жиром и соком. Подают телятину по два куска на порцию с жареным картофелем, зеленым салатом, со свежими или малосольными огурцами. Поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью.

Свинина жареная.Жарят свинину так же, как и телятину. Готовую свинину нарезают по два куска на порцию и отпускают с тушеной капустой, картофельным пюре или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью.

Порционные мясные полуфабрикаты, как правило, жарят на сковородах или противнях. Жира для обжаривания берут 5—10% от веса продукта, при этом жир необходимо разогреть до 160-180 °С. Изделия обжариваются сначала с одной стороны, затем с другой. Панированные изделия после жаренья ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности 4-5 мин.

Бифштекс натуральный.Бифштекс обжаривают в полуфритюре до образования корочки, а затем дожаривают на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности (с кровью, полупрожаренный и прожаренный). Отпускают с картофелем, жаренным брусочками (фри), и строганым хреном или со сложным гарниром (зеленый горошек, морковь и жареный картофель). Бифштекс поливают мясным соком и сливочным маслом.

Приготовление блюд из тушеного мяса.

 

Для тушения используют все виды мясных продуктов (говядину, баранину, телятину, свинину). Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками.

При тушении мяса используют кислые соусы, томат- пюре, кислые вина, маринованные ягоды, чернослив и др. Под действием кислоты ускоряется распад коллагена и переход его в глютин, размягчается грубая соединительная ткань, содержащаяся в кусках мяса. Для ароматизации блюд из мяса используются пряности (лавровый лист, перец, кориандр, гвоздика, майоран, тмин и др.), ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушка). Вино и пряности добавляют за 10-15 мин до окончания тушения. На бульоне готовят соус.

Мясо, тушенное крупным куском. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота - главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами. Куски мяса весом 1,5-2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

 

Приготовление блюд из запеченного мяса.

 

Для приготовления блюд в запеченном виде используются говядина, телятина, баранина, почки, печень и др. Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350 °С) до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Готовые блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4—5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5—6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами.

 

Приготовление блюд из рубленого мяса и субпродуктов.

 

Для приготовления рубленых натуральных изделий мякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную массу разделывают и жарят на сковороде с двух сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Натуральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают так же, как и натуральные порционные. Котлеты, биточки, шницели.Эти изделия готовят из котлетной массы (с хлебом). Изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском.

Котлеты и шницели подают, полив маслом, а биточки - соусом сметанным, красным и луковым, луковым с горчицей или корнишонами.

Биточки иногда кладут в сотейник, заливают соусом и тушат минут 5-10. При подаче их гарнируют и поливают соусом. Котлеты никогда соусом не поливают, а подливают его сбоку.

Почки, жаренные в сухарях.Телячьи почки зачищают от жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Подготовленные почки панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают почки во фритюре, для чего предварительно скалывают их шпажкой или лучиной. Дожаривают почки в жарочном шкафу. При подаче почек гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка), украшают зеленым салатом. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или свиные почки шинкуют ломтиками толщиной 2—3 мм и быстро обжаривают на масле. Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. Сырой картофель нарезают кубиками и обжаривают во фритюре.

Подготовленные продукты соединяют с почками, заливают процеженным красным соусом, добавляют пассерованный томат, лавровый лист, перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30-40 мин. Отпускают в баранчике, посыпав рубленой зеленью.

 

Приготовление блюд из птицы.

 

Котлеты натуральные. Котлета формуется из двух филе — большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные.Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами.

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Биточки фаршированныефаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

 

 

 

Овладения навыками приготовления салатов и холодных закусок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление канапе.

 

Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят к группе банкетных закусок. Приготавливают из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают.

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5—6 см, подсушивают в жарочном шкафу или в тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками. Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле.

Фигурныекрутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Закусочные бутерброды приготавливают с разнообразными продуктами — мясными и рыбными, оформляя их красиво овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом, скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой.

Подают канапе на блюдах или мелких столовых и закусочных тарелках, покрытых резной бумажной салфеткой.

 

Приготовление салатов и винегретов.

 

Для приготовления салатов используют овощи, фрукты, а также вареные, квашеные и маринованные овощи. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы, яйца. Эго повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Мясные и рыбные продукты используют для приготовления салатов в вареном, жареном или консервированном виде.

Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свекла. Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую входят вареные свекла, картофель, соленые или маринованные огурцы, лук. Кроме того, используется вареная морковь, отварная фасоль, консервированный зеленый горошек, квашеная капуста. Приготавливают винегреты также с добавлением мяса, рыбы отварной, сельди и др.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладки- ми заправками, майонезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждаютнеочищенными.

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка овощей. Красивая и равномерная форма нарезки придает блюдам привлекательный и аппетитный вид. Продукты обычно нарезают тонкими ломтиками, кубиками, соломкой. При оформлении салатов учитывается сочетание цветов продуктов, чтобы блюдо выглядело эффектно.

Для приготовления салатов и винегретов продукты нарезают охлажденными до 8-10 °С. Так же охлаждают соусы и заправки.

Хранят салаты и винегреты в незаправленном виде при температуре 8 С не более 12 ч.

Подают салаты в салатницах, а также в фарфоровых и стеклянных вазах.

 

Приготовление холодных закусок из овощей и грибов.

 

 

Салат зеленый с огурцами.Огурцы очищают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на зеленый салат, нарезанный поперек на 3-4 части. Сверху укладывают дольки яиц. При отпуске в салат кладут сметану, майонез или поливают салатной заправкой.

Салат из свежих помидоров. Красные крепкие помидоры промывают, вырезают плодоножку, нарезают кружочками. Укладывают в салатник горкой. Сверху украшают кольцами репчатого лука.

Салат витаминный. Готовят только из сырых овощей. Морковь, корень сельдерея, свежую капусту, салат зеленый шинкуют соломкой, заправляют сметаной, солью, сахаром, лимонным соком. Отпускают в салатнике. Укладывают в виде горки, по бокам украшают ломтиками свежих огурцов, яблок, помидоров, яиц, листьями салата. Сверху посыпают укропом.

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты. Белокочанную капусту шинкуют соломкой, затем перекладывают в неглубокую посуду, пересыпают солью и слегка перетирают, пока из капусты не выделится сок. Капусту отжать, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.

При таком способе приготовления капуста теряет до 30% сока от массы. Поэтому капусту для салата можно приготовить другим способом: капусту шинкуют, кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют соль, уксус, перемешивают и прогревают до тех пор, пока не исчезнет вкус сырой капусты.

Грибы маринованные или соленые.Грибы (белые, грузди, рыжики и другие маринованные или соленые грибы) отделяют от маринада или рассола, перебирают, нарезают дольками, заправляют растительным маслом или острой заправкой, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком.

Салат из свежих шампиньонов с яйцом. Подготовленные шампиньоны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и нарезают ровными ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, шинкуют, соединяют с грибами, заправляют растительным маслом (можно майонезом), уксусом, солью, молотым перцем и осторожно перемешивают. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы.

 

Мясная гастрономия.Колбасу вареную любительскую и другое, копченые и полукопченые колбасы очищают от оболочек, нарезают тонкими кусочками и красиво укладывают на тарелку, гарнируют, украшают.

Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копченую нарезают без кожи по мере реализации. Нарезанные мясные продукты укладывают на блюдо или закусочную тарелку, гарнируют овощами (кроме твердокопченых колбас), украшают зеленью и подают.

Язык отварной.Языки хорошо промывают и варят. Языки от старых животных варят 3-А ч, от молодых —ч. Готовность языков определяется прокалыванием поварской иглой. Готовые языки кладут в холодную воду горячими и спустя 10-15 мин очищают от пленки и нарезают. Хранят языки неочищенными. По мере надобности их погружают в горячую воду, а затем очищают от пленки.Языки нарезают поперек волокон на тонкие широкие куски (по 2 на порцию), отпускают на блюде или тарелке закусочной. Гарнируют их картофелем и морковью, нарезанными кубиками, зеленым горошком, огурцами, помидорами, зеленым салатом. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Закуски из малосоленых рыбных продуктов.Подготовленную рыбу (филе без кожи и костей) нарезают тонкими ломтиками по 2—3 на порцию. Подают на лоточке с долькой лимона и зеленью.

Сельдь натуральная, разделанная на филе. Сельдь подается на селедочнице, а отварной горячий картофель подают отдельно на кроншеле или в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.

Ассорти рыбное.В состав рыбного ассорти входят не менее 3-4 рыбных продуктов. Вареную осетровую рыбу, малосольную семгу, лососину и балык нарезают тонкими кусками. Красиво располагают на блюде, а сбоку кладут гарнир из овощей. Украшают блюдо ломтиками лимона, салатом или веточками зелени и петрушки. В соуснике подают соус майонез. Рядом с рыбой можно положить корзиночки из слоеного теста с икрой (зернистой и кетовой) или ромбик паюсной икры. Корзиночки украшают соусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка.

 

Приготовление холодных блюд и закусок национальных кухонь.

 

Фаршированные помидоры (Болгарская кухня).

 

Яйца взбить, поджарить и затем размять вилкой. Прибавить мелко накрошенную брынзу или тертый сыр, мелко рубленую зелень петрушки и черный перец. Смесь слегка размешать. Отобрать крепкие, спелые помидоры небольших размеров, вырезать из середины часть мякоти и наполнить подготовленным фаршем. На каждый-помидор положить сверху по 1 чайной ложке соуса майонез и прикрепить в виде ручки вырезанную полоску помидора (шириной 1/2—1 см). На середину блюда поставить вазочку, наполненную соусом майонез. Вокруг вазочки уложить хорошо промытые, небольшие, одинаковые по величине листья зеленого салата. На каждый лист поместить по фаршированному помидору, а в промежутках — дольки вареного яйца, посыпанные черным перцем.

Закуска деликатесная (Русская кухня).

 

На 4 порции Творог жирный 350 г, масло сливочное 2 ст.л., грецкие орехи (очищенные) 40 г, чеснок, соль, перец по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.

Яйца маринованные (Китайская кухня).

 

Яйца 2шт., лук репчатый 10 г , соус соевый 30 мл (25 мл подается отдельно), водка 10 мл, петрушка 10 г , сахар 20 г , укроп 10 г , бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Куриные или утиные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.

 

Овладение навыками приготовления сладких блюд и напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление холодных сладких блюд.

 

Холодные сладкие блюда подразделяются на следующие группы: 1) свежие фрукты и ягоды; 2) фрукты в сиропе с вином и компоты; 3) желированные сладкие блюда; 4) замороженные сладкие блюда.

Ананас в сиропе.Свежий ананас промывают, вынимают выемкой или вырезают ножом кочерыжку, зачищают от кожицы. Кожицу и очистки заливают кипятком, добавляют сахар (на 1 кг ананаса берут 1 л воды и 400 г сахара), варят 30 мин и процеживают. Очищенный ананас кладут в кипящий сироп так, чтобы он полностью был погружен, накрывают крышкой, охлаждают и хранят в холодильнике. Перед отпуском ананас нарезают на порции тонкими кружочками, кладут в креманки или на блюдца и поливают ананасным сиропом.

Лимонное желе.Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают. В сироп вводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Для этого в готовое и охлажденное до 60 °С желе добавляют растертые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.

«Сюрприз».На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них консервированные яблоки или груши, нарезанные тонкими пластинами, на фрукты — шарики мороженого (пломбир сливочный). На мороженое снова кладут тонкий слой фруктов, а на них ломтики бисквита. Поверхность и бока изделия заливают взбитыми с сахаром белками и запекают в жарочном шкафу так, чтобы белки подрумянились.

Готовое изделие немедленно подают, посыпав сахарной пудрой. Можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и при подаче зажечь его.

 

Приготовление горячих сладких блюд.

 

К этой группе блюд относятся блюда из яблок, пудинги, каша гурьевская, воздушные пироги (суфле).

Горячие сладкие блюда приготавляют преимущественно с добавлением муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают сладкие блюда на порционных сковородках, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках.

Пудинги.Основой всех видов пудингов являются взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами, манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, творог, рис.

Шарлот яблочный.Яблоки промывают, очищают от кожицы и нарезают ломтиками толщиной 2—3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Яблоки с твёрдой мякотью припускают или запекают. Мякиш черствого белого хлеба без корки нарезают прямоугольными ломтиками, смачивают их с одной стороны в сладком льезоне (молоко, яйца и сахар). Затем выкладывают ими дно и стенки формы смоченной стороной наружу. Подготовленную форму заполняют яблочным фаршем и сверху все закрывают ломтиками хлеба, смоченного в льезоне, и запекают. Выпеченную шарлотку вынимают из формы, нарезают на порции и отпускают, полив сладким соусом.

Яблоки втесте.Готовят тесто кляр: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед его использованием.

Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре и подают, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый или плодово-ягодный.

 

Приготовление желированых сладких блюд.

 

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: желатин, крахмал, агар. Температура плавления при комнатной температуре студней с желатином зависит от его концентрации, которая должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации 8% (густые кисели).

Кисели.Кисели приготовляют из свежих фруктов, ягод плодово-ягодных соков, сиропов, из варенья, джема, повидла, молока. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и жидкие. Жидкие кисели, как правило, используют к некоторым сладким блюдам — изделиям из круп (запеканки, пудинги и другое). Консистенция киселей зависит от количества введенного крахмала.

Для плодово-ягодных киселей используют картофельный крахмал, для молочных — кукурузный, который придает блюду более нежный вкус.

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают по формам, смоченным кипяченой холодной водой, и посыпают сверху сахарным песком.

При подаче форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или на десертную тарелку.

Кисель можно полить сверху плодово-ягодным сиропом.

Желе. Для приготовления желе используют свежие фрукты и ягоды, натуральные соки, сиропы.

В состав желе входят сахар и желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в соотношении 1:8:10 в течение часа.

Приготовляют сахарный сироп, добавляют размоченный желатин и растворяют его в сиропе при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формочки. После застывания желе формочки опускают на несколько секунд в горячую воду и перекладывают желе в вазочки, креманки блюдца. Желе можно сверху полить сиропом из клюквы, смородины.

 

Приготовление напитков.

 

Чай холодный. Заварить крепкий чай, процедить через мелкое ситечко, перелить в фарфоровую посуду, добавить сахар (20 г на стакан) и охладить. Перед подачей разлить в стаканы, бокалы или чашки, добавить пищевой лед и по ломтику лимона или апельсина.

Кофе на молоке (по-варшавски). Приготавливают кофе черный, процеживают его, добавляют молоко или сливки, сахар, доводят до кипения. Варить кофе надо в кастрюле и перед подачей на стол слегка взбить венчиком, благодаря чему на поверхности кофе образуется пена. После этого кофе разлить в стаканы и немедленно подать.

Отдельно подают кондитерские изделия.

Кофе со взбитыми сливками (по-венски).Сварить черный кофе, добавить 2/з сахара, полагающегося по норме, остальное количество сахара (1/3) положить во взбитые сливки. Сливки для взбивания берут 35% жирности. Отпускают кофе в стакане с подстаканником, сверху кладут взбитые сливки. Во взбитые сливки можно положить немного ванилина, а сверху посыпать мелкой крошкой шоколада.

Шоколад.Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко, перемешивают. Шоколад в плитках предварительно измельчают. Сахара в этом случае берут меньше.

Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым.

В стакан-смеситель кладут мороженое, добавляют фруктовый сок или джем, доливают холодным пастеризованным молоком, быстро взбивают на миксере, подают в стакане или бокале с соломкой.

Молочный коктейль с кофе и мороженым.Смешать пастеризованное молоко с сиропом кофейным и сливочным мороженым, все компоненты взбивают на миксере и быстро разливают в стаканы, бокалы. Подают коктейль с соломкой.

 

Приготовление национальных сладких напитков.

 

Русские национальные напитки.

Квас сухарный.Ржаные сухари слегка поджаривают и соединяют с кипяченой и охлажденной до 80 °С водой, непрерывно помешивая. На 4-5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50л) и второй раз настаивают. Затем оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при введении дрожжей должна быть 23- 25 ‘С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °С.

Яблочный квас.Яблоки вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в кастрюле. В яблочный отвар положить дрожжи, разведенные в воде с ржаной мукой. Оставить на 3 суток для брожения, затем процедить через мел кое сито и хранить при температуре не выше 10 °С. Яблоки — 2—А кг, дрожжи — 1/2 пачки, ржаная мука — 0,5 кг, вода — 10-20 л.

Сбитень. Эго древний русский напиток. Мед (50 г) или патоку (60 г на 1 л воды) растворяют в кипятке, добавляют пряности, хмель, кипятят, снимая пену, процеживают и разливают в чашки. Набор пряностей может быть разным, в различных составах. Например, корица — 0,3 г, гвоздика и мята — по 0,2 г, хмель — 3 г.

Вода брусничная. Внеокисляющуюся посуду (стеклянные бутыли, пропаренные бочки и др.) кладут перебранную и промытую бруснику, добавляют гвоздику, заливают кипяченой водой и оставляют на несколько дней. Затем настой процеживают и растворяют в нем сахар, а бруснику используют для гарниров к блюдам из дичи, соусов и т. д.

 

Приготовление напитков. Оценка качества.

 

Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др. Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них алкалоидов — кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде).

Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ.

Употребление какао, шоколада, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

Основными показателями всех видов напитков являются их аромат, цвет, содержание экстрактивных веществ, температура подачи.

Основными показателями качества чая и кофе являются их аромат, вкус и цвет. Кофе черный не должен содержать кофейной гущи, а кофе по-восточному, наоборот, подается с кофейной гущей.

Горячие напитки должны подаваться не менее 85— 90 °С, холодные — 10-12 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Овладение навыками приготовления мучных кулинарных блюд.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Начинки и фарши.

 

Способ приготовления теста, когда все продукты смешиваются одновременно, получил название безопарного.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Молоко или воду подогревают до 30— 40 °С, учитывая то, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды.Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами. Муку просеивают. Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса.

Тесто замешивают на тестомесильной машине или вручную в течение 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир согласно рецептуре. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестает прилипать к стенкам посуды и рукам. После окончания замеса дежу (кастрюлю) закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35—40 °С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, перемешивают тесто (обминают) в течение 1-2 мин.

Пироги.Выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые из опарного и безопарноготеста.Для отрытого пирога лепешку теста укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, сверху укладывают начинку и края слегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, но начинку (главным образом из джема, повидла и т. д.) покрывают крест-накрест тонкими полосками теста.Закрытый пирог готовят так же, как и открытый, но начинку полностью закрывают лепешкой из теста, а на нее кладут украшения из того же теста.Послерасстойки пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220 °С.

Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, дают неполнуюрасстойку и деревянным пестиком делают углубление, которое наполняют (из кондитерского мешка) начинкой из творога. После этого ватрушкам дают полнуюрасстойку, смазывают их яйцом и выпекают при 230-240 °С.

 

 

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

 

В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Большое количество яиц, особенно во взбитом состоянии, делает тесто пористым и воздушным. Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Муку для бисквитного теста выбирают со средним количеством клейковины (около 30%).

Существуют два способа приготовления бисквита: холодный и теплый.

При холодном способе приготовления теста белки и желтки взбивают отдельно. Желтки соединяют с сахаром и взбивают в котле взбивальной машины 30-40 мин до увеличения первоначального объема примерно вдвое. В конце замеса добавляют эссенцию.

Отдельно взбивают предварительно охлажденные белки сначала на медленном, а затем на быстром ходу машины до увеличения объема белка в 4-5 раз.

Взбитую массу из желтков и сахара быстро перемешивают с мукой и, продолжая интенсивно мешать, добавляют взбитые белки. Масса теста должна быть однородной.

Для бисквитного теста, приготовляемого теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и взбивают 25-45 мин вначале медленно, а затем вращение взбивателя увеличивается. Смесь считается хорошо взбитой, если она увеличилась в объеме в 2,5—3 раза, имеет пышную консистенцию. Для ускорения взбивания меланжподогревают до 37-42 °С. При взбивании масса охлаждается.

В конце взбивания вливают эссенцию и добавляют муку с крахмалом, быстро взбивают в течение не более 15—20 с.

Муку перед замесом необходимо просеять 2—3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой, и мука больше насыщается воздухом. Эго ускоряет процесс замеса, и бисквит будет пышный с мелкими порами, большего объема.

 

 

 

 

Приготовление песочного теста и изделия из него.

Зачищенное масло или маргарин кладут в дежу сбивальной машины, включают ее на медленный ход взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют сахар, эссенцию, процеженный меланж, аммоний, соль; машину включают на быстрый ход и взбивают массу в течение 12- 15 мин, периодически снимая с краев машины прилипшую массу. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.

При замешивании теста температура его не должна превышать 20 °С, в противном случае тесто необходимо охладить до 15-18 °С (рис. 18.3).

Печенье нарезное. Из готового песочного теста раскатывают пласт толщиной 4 мм. Поверхность пласта смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или миндалем, а затем сахаром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при 230—250 °С.

Сочни с творогом.Приготавливают песочное тесто, раскатывают его пластом толщиной 8—10 мм и круглой выемкой диаметром 8 см с гофрированными краями вырезают лепешки, которые укладывают на противень. На середину лепешки выпускают при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой творожный фарш. Можно лепешку с начинкой сложить пополам. Выпекают сочни при температуре 230-240°Св течение 10-15 мин.

Корзиночка песочная сфруктовой начинкой. Тесто раскатывают на столе толщиной 1 см, на него кладут металлические формы дном вверх, нажимают ими на место, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола и при помощи пальцев руки осторожно вдавливают тесто в формочки. Выпекают корзиночки на противнях при 240- 260 °С. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой (джемом, повидлом, вареньем) и украшают свежими или консервированными фруктами. Затем заливают фруктово-ягодным желе. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы.

 

 

 

 

 

 

Приготовление слоенного теста и изделия из него.

Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающегося по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в деже тестомесильной машиной или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают одну обминку через 10 мин.

Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты и охлаждают до 12—14 °С.

Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают его в виде конверта. Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертывают вчетверо; после каждой раскатки тесто охлаждают на 30 мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания.Таким образом тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев.

При разделке слоеного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, что препятствует его подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Поверхность слойки смазывают желтком или яйцом с небольшим количеством воды. Выпекают слойку при 210- 230 °С в течение 25-30 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями теста, при этом увеличивается объем изделий в 2-3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость (рис. 18.4).

Пирожки печеные. Из слоеного теста раскатывают на столе, подпыленном мукой, пласт толщиной 5-6 мм. Овальной формы выемкой размером 8*11 см вырезают лепешки, на середину кладут фарш. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку, слегка прижимая поверхность пирожка. На лист смоченный водой, кладут пирожки, смазывают их яичной смесью и немедленно выпекают при 240-250 °С.

 

 

 

 

Приготовление вафельного теста и теста для оладьи.

Вафельное тесто: 7 яиц, 1 стакан сахара, 200 грамм растопленного маргарина, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
       Яйца взбить венчиком (не в пену, а хорошо-прехорошо смешать просто), потом всыпать стакан сахара и венчиком же взбить до практически полного растворения сахара. Влить растопленный теплый маргарин, всыпать стакан муки.

Вафельницу разогреть, наливать в центр вафельницы столовой ложкой.Разравнивать ничего не нужно, сразу закрывайте вафельницу - тесто растечется практически идеальным кружком. После того, как вафелька дойдет до любимого вами цвета, снимаете ее ножиком, и тут же, прям сразу, пока горячая, сворачиваете ее либо плотной трубочкой, если будете есть без начинки, либо трубочкой побольше диаметром, а я делаю конусом.Потом наливаете тесто. Если делать в другом порядке - то вафля остывает и ломается, не будет сворачиваться. Можно наливать теста по 2 столовых ложки, тогда оно растечется в прямоугольник - и из таких пластин я делаю торт вафельный. Вафли получаются сладкие, и очень хрустящие! Выход - около 60 вафель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление фирменных блюд.

Фирменные супы.

 

Гороховый суп.
- Горох - 1 стакан
- Мясо (неважно мякоть или на косточке, можно во из курицы) 300-400г
- Картофель - 1-2 шт
- Морковь - 1 шт
- Лук репчатый - 2 шт
- Соль, перец, лавровый лист

Самым первым делом моем горох.  Несколько раз прополоскать его в теплой воде. Наливаем воды в кастрюлю, кладем туда мясо (мясо, как правило, сразу режу на небольшие кусочки, а если нет, то достаю потом из бульона и разделываю) и промытый горох, солим и варим на среднем огне. Не забываем помешивать. Снимаем пену, варим дальше. В общем, вариться этот бульон должен до тех пор, пока горох не превратится в полу-пюре. Пока у нас готовится бульон, чистим картофель, режем на брусочки. Морковь трем, лук мелко режем, и вместе обжариваем на подсолнечном масле до хорошей золотистой корочки. Как только у нас горох стал полу-пюре, пускаем в суп картофель. Варим минут 10. Затем туда же пережарку из моркови и лука. Если мало соли, подсаливаем, перчим. Варим еще минут 10, добавив лавровый лист. После, снимаем с огня и даем постоять минут 10 обязательно.

Суп пюре с креветками.

Креветки – 500г, фасоль – 150г, пастернак – 1шт.,  лук – 1 головка, молоко – 100г, мука – 2ст.л. острый соус чили или аджика– 2 ст.л.; для бульона: свежая капуста – 100г, пастернак, сельдерей, морковь – по 1 шт., лук – 2головки.

Суп пюре с креветками, рецепт которого мы вам предлагаем, готовим на овощном бульоне, но точно также его можно приготовить на рыбном или на мясном бульоне.  Так из одного рецепта получается сразу три его модификации, что очень удобно при с стремлении к разнообразному питанию. Для начала приготовления отвариваем овощной бульон, все овощи промываем, очищаем и залив 1 литром воды, варим, при слабом кипении, 30 минут, затем выключаем и оставляем настаиваться.

 

 

Фирменные блюда из рыбы.

 

 

Филе судака на рагу из горчицы, грецких орехов и приправленных томатов.

Горячее блюдо. Запеченное филе судака в яично-ореховой панировке, выложенное на рагу из помидор и оливок с ялтинским луком, заправленное диженскойгорчицейв зернах. Все выкладывается на соус Бешамель.

Груша в вине с фуагрой под вишневым соусом.

Горячее блюдо. Груша, проваренная в красном вине, с корицей, гвоздикой и коричневым сахаром, с отдельно пожаренной гусиной печенью в вишневом соусе.

Закуска из авокадо, помидора, базилика, тигровых креветок.

Холодная закуска. Закуска с измельченным авокадо (с добавлением базилика), заправленного оливковым маслом, бланшированными помидорами (нарезанные кубиками) и жаренными креветками.Выкладывается слоями.

Корейка Кампио с соусом Демиглас и картофельным пюре.

Горячее блюдо. Корейка без кости, маринованная в вине с травами, завернутая в жировую сетку. Запекается в жарильном шкафе. Гарнир – картофель пюре в оливковом масле, посыпанная розмарином. Подается с соусом Демиглас.

Стейк из семги с перечной смесью и диким рисом.

Горячее блюдо. Семга, (закругленная кольцами), приправленная смесью из пяти перцев, притушенная в духовом шкафе, подается на соусах с отварным диким рисом и оливками, фаршированными перцем.

 

Фирменные блюда из мяса и птицы.

 

Гуляш. Мясо, нарезанное кусками по 20--30 г, солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают и готовят на нем соус, которым заливают мясо и тушат еще 15--20 мин. Можно готовить гуляш со сметаной. На гарнир к гуляшу подают отварные картофель, овощи, клецки из манной крупы, макароны. При отпуске посыпают зеленью.

Азу. Отбитую и нарезанную брусочками говядину обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные соленые огурцы, пассированный репчатый лук, свежие помидоры, огурцы, жаренный кубиками картофель и тушат 10--15 мин. Перед снятием с плиты добавляют растертый чеснок.

Чахохбили из баранины. Нарубленные вместе с костями кусочки баранины (по 5-7 на порцию) посыпают солью, молотым перцем и обжаривают с жиром на сильном огне до образования со всех сторон поджаристой корочки. Кладут в, сотейник, заливают горячим мясным бульоном, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук с томатом-пюре, винный уксус или белое виноградное сухое вино и все тушат до готовности. За 3--5 мин до окончания тушения вводят пассированную муку, разведенную бульоном, соус «Южный», добавляют зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу, можно дольки - помидоров.

Подают в глубоком порционном блюде, положив сверху кружочек лимона и посыпав зеленью.

Курица, жаренная во фритюре.

Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

 

Фирменные холодные блюда.

 

ПЕЧЕНЬ В ЯБЛОКАХ.

Ингредиенты: яблоки зелёные – 2 шт., печень птицы 50 г, яйцо – 1 шт., сметана 15% - 2 ст.ложки, репчатый лук (маленького размера) – 0,5 шт., соль, перец по вкусу, петрушка, листья салата для украшения.

Приготовление:Очищенную от пленок печень птицы и репчатый лук поместить в мясорубку, приготовить фарш. Добавить соль, перец по вкусу.

В фарш добавить яйцо, сметану и тщательно перемешать.

«Чашечки» яблок проколоть (только не насквозь) зубочисткой в нескольких местах. Наполнить их фаршем и добавить мелко нарезанную мякоть яблок.

Поместить в чашу для варки. Наполнить резервуар пароварки водой до максимального уровня.

Накрыть крышкой готовить в течение 35 минут (с момента подачи пара). Украсить петрушкой. Подавать на листьях салата как в горячем, так и в холодном виде.

ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА.

Ингредиенты: листья салата большой пучок, творог лучше жирный (у меня жирностью 10%) 250 г., соль, перец свежемолотый, укроп ½ пучка, чеснок 1 зубчик, огурец свежий 1 шт., сметана 2 ст.л., майонез 2 ст.л., лук зеленый пару перьев.

Приготовление: творог размять вилкой, добавить пропущенный через пресс чеснок, соль и перец.

Укроп мелко порубить, перья зеленого лука порезать как можно мельче.

Огурец порезать мелкими кусочками, добавить вместе с луком и укропом в творожную массу, так же добавить сметану и майонез и все тщательно перемешать.

Выложить творожную массу на листья салатов и подавать на стол.

 

Фирменные сладкие блюда.

 

Сладкий пирог с щавелем.

Ингредиенты (на пирог примерно 25 сантиметров в диаметре): творог 200 гр., сахар 100 гр. + 6 ст.л. для присыпки пирога, масло сливочное размягченное 150 гр., яйцо 1 шт., мука 2-2,5 ст., разрыхлитель 1 ст.л, щавель 2 пучка, растительное масло для смазывания.

Приготовление: яйцо соединить с размягченным сливочным маслом, добавить 100 грамм сахара, творог и муку, соединенную с разрыхлителем. Замесить густое тесто.Тесто убрать в холодильник на 20-30 минут. Тесто разделить на две части, каждую в круг толщиной около 2-3 миллиметра.

Щавель тщательно промыть, обсушить и порезать мелко. Нарезанный щавель выложить на один пласт теста, разровнять руками и накрыть вторым пластом. Края пирога защипать. Верх пирога смазать растительным маслом и посыпать сахаром. Поставить пирог в духовку, нагретую до 220 градусов и выпекать около 25-30 минут.

 

Шоколадные творожные эклеры.

Ингредиенты:

Для теста: вода 1 ст. (250 миллилитров), сливочное масло 120 г., соль щепотка, сахар 2 ст.л., какао 20 г., мука 180 г., яйцо 4 шт.

Для крема: однородный творог или творожная масса 300 г., сахар по вкусу, ванилин.

Приготовление: вылить в кастрюлю воду, добавить сахар, соль и масло, довести воду до кипения. В кипящую жидкость высыпать какао и муку, быстро перемешать. Огонь убавить и мешать до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюльки.Тесто убрать с огня, слегка остудить. Ввести в тесто по одному яйца, тщательно перемешивая. При помощи чайных ложек, смоченных в воде, либо же кондитерского шприца, выложить тесто на выложенный пергаментом (бумагой для выпечки) противень на расстоянии друг от друга.

Поставить эклеры в разогретую до 180 градусов духовку выпекаться в течение 20 минут. Готовые эклеры остудить и наполнить творожным кремом.

Для творожного крема творог или творожную массу перемешать с сахаром и ванилином. При необходимости добавить немного взбитых сливок или сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд казахской кухни.

Приготовление холодных блюд казахской кухни.

  Салат по-казахски.

Мясо жарят целым куском в жарочном шкафу и нарезают тонкими ломтиками, картофель и морковь отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожи и семечек, и свежие яблоки также нарезают тонкими ломтиками. Затем добавляют зеленый горошек и все перемешивают и посыпают перцем. Салат заправляют сметаной и соусом майонез. Заправленный салат кладут горкой в салатник, украшают ломтиками мяса, дольками яблок, омлетом, приготовленным из яиц, и зеленью. 
Говядина 131, сало растительное 1,5, яйцо 3/4, картофель 67, огурцы соленые 63, морковь 20, горошек зеленый 15, яблоки свежие 40, соус майонез 40, сметана 15, соль, специи. Выход 300. 

Редька с маслом.

Редьку нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, соединяют с нарезанным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и молотым красным перцем. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом. Редька 100, лук репчатый 15, уксус 3%-ный 10, масло растительное 10, соль, перец красный, зелень по вкусу. Выход 100. 

 

Приготовление  супов казахской кухни .

 

Кеспе с мясом.

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его, сворачивают трубочками и нарезают тонкой соломкой. В подсоленный костный бульон кладут мясо, варят его до готовности и нарезают по 1—2 кусочка на порцию. В бульон опускают нарезанную соломкой пассированную морковь, лапшу и варят до тех пор, пока лапша не всплывет, добавляют сырой репчатый нашинкованный лук, перец, мясо, лавровый лист и доводят кеспе до готовности. Перед подачей кеспе посыпают зеленью. Кости (для бульона) 100, говядина 76, морковь 25, лук репчатый 18, сало топленое 10, зелень 5, специи, соль; Для лапши: мука пшеничная 40, яйцо 1/5. Выход 500. 

Солянка по-казахски.

Репчатый лук шинкуют и пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова пассируют 5—7 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, удаляют из них семечки, нарезают тонкими ломтиками, заливают крепким бульоном и отваривают. Отварное мясо и язык, а также баранью колбасу и казы нарезают тонкими ломтиками. При подаче в кипящий бульон кладут подготовленные огурцы, лук с томатом, мясопродукты, черный перец горошком, лавровый лист, кипятят и доводят до готовности. Подают вместе с горячими клецками, сметаной и зеленью. 
Приготовление клецек заварных. В кастрюлю точно по норме вливают бульон или воду, добавляют соль, масло и нагревают до кипения. Затем всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают и проваривают 5— 6 мин. После этого тесто снимают с огня и постепенно добавляют по одному яйцу при непрерывном помешивании. Когда тесто станет тягучим, в столовую ложку набирают тесто, а чайной вынимают часть и опускают в горячую подсоленную воду или бульон и варят при слабом кипении 5—6 мин.
Клецки можно приготовить и с помощью кондитерского мешка, выпуская тесто на пергамент, смазанный маслом. Пергамент погружают в бульон и, когда клецки всплывут, его удаляют.Кости (для бульона) 100, говядина 54, колбаса баранья 26, казы или баранина копченая 33, язык (говяжий) 38, огурцы соленые 67, лук репчатый 48, масло топленое 10, томат-пюре 25, зелень 5, сметана 30, специи;Для клецек: мука пшеничная 20, масло сливочное 5, яйцо 1/4, бульон 30. Выход 500. 

 

Приготовление блюд из мяса казахской кухни.

 

Мясо по-казахски (беспармак)

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, как для лапши, тонко его раскатывают и нарезают в виде крупных ромбов (8X8 см) или квадратов (сочни) и отваривают в бульоне. Куски баранины или говядины весом 1,5—2 кг отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем (горошком), вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и тушат 2—3 мин. При подаче в глубокую тарелку или на блюдо кладут вареные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.Баранина 326 или говядина 327, лук репчатый 60, перец 0,1; для сочней: мука пшеничная 80, яйцо 1/5, зелень 5. Выход 430 (в том числе мяса 150). 

Бостурме по-казахски

Баранину (корейка, задняя нога) нарезают по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбивают, солят и посыпают перцем. Затем добавляют нарезанный кольцами репчатый лук, заливают уксусом и ставят в холодное место на 3—4 ч. На середину маринованного мяса укладывают нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. После этого мясо сворачивают трубочкой в виде колбаски, нанизывают на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарят в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подают бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелкошинкованным зеленым луком. Баранина 332, лук репчатый 72, уксус 3%-ный 20, жир 5, помидоры 71, лук зеленый 25, перец черный 0,05. Выход 250 (в том числе мяса 150). 

 

Приготовление мучных блюд казахской кухни.

 

Манты с бараниной.

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30—40 мин. Затем тесто раскатывают тонкими жгутами и отрывают по 5 кусочков на порцию, весом 19—20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина. Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают. Подготовленные манты укладывают в смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы (3—4 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25—30 мин. Тесто должно быть сухим, не прилипать к рукам. Готовые манты поливают сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной. Если баранина тощая, то в мясо необходимо добавить курдючное сало. В фарш можно положить чеснок. Точно так же готовят манты из кислого теста.Мука 75, баранина 250, лук репчатый 70, соль 5, перец красный 1, сало топленое на смазку каскана 5. уксус 3%-ный 15, бульон 30, масло на сантан 5 или сметана 50. Выход 300 (5 шт.), соус 50. 

Лапша дунганская (шо-банжем).

Мясо нарезают тонкими брусочками как на беф-строганов или азу, солят, посыпают молотым красным перцем и обжаривают в жире вместе с шинкованным репчатым луком. Затем заправляют мелкорубленым чесноком, пассированным томатом-пюре, уксусом. После этого добавляют шинкованную соломкой редьку, мясной бульон и тушат до готовности. Соус должен иметь матово-красный цвет и острый вкус.При подаче приготовленную дунганскую лапшу разогревают, укладывают в кесе или глубокую тарелку с мясом, поливают соусом и посыпают зеленью.
Говядина 161, масло топленое 15, лук репчатый 24, томат-пюре 10, редька 80, чеснок 2, уксус 3%-ный 15, перец красный 1, зелень 5; Для лапши: мука пшеничная 1054+10, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2. Выход 450 (в том числе мяса 75). 

 

Приготовление мучных изделий.

 

Пирожки казахские

Из муки, воды, сливочного масла, яиц и сахара с добавлением соли замешивают сдобное некрутое тесто, которое тонко раскатывают и разделывают на кружочки. Для фарша субпродукты отваривают, пропускают через мясорубку, заправляют пассированным луком, перцем, солью, белым соусом и проваривают при непрерывном помешивании. На середину кружочков теста укладывают приготовленный фарш. Тесто сворачивают пополам и защипывают в виде полумесяца. Затем обжаривают в жире. Подают на пирожковой тарелке по 2 шт. на порцию. Для теста: мука пшеничная 12, жир 2, яйцо 1/10, сахар 0.5, соль 0,5; вес теста 25;
Для фарша: легкое 25, сердце 5, печенка 5, лук репчатый I, мука пшеничная 0,9, жир 1,5, перец 0,02. Вес фарша 30. Жир для обжарки 5. Выход 50 (1 шт.).

Баурсак из пресного теста

Из муки, молока, яиц, сливочного масла с добавлением сала замешивают пресное тесто, которое раскатывают слоем толщиной в 3—4 мм. Затем из теста нарезают квадратики размером 3X3 или 4x4 см и жарят их во фритюре. Готовые баурсаки должны быть вздутыми и пустотелыми внутри. 
Для баурсака из пресного теста: мука пшеничная 70, молоко 17, яйцо 1/5, соль 1, масло сливочное для теста 5, жир для обжарки 15. Выход 100.

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд дальнего зарубежья.

Приготовление национальных блюд Украинской Белорусской кухни.

Жаркое по-домашнему(Украинская кухня)

Говядину, свинину или птицу нарезают (по 2—3 кусочка на порцию), солят, посыпают перцем, обжаривают с добавлением томата-пюре и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают крупными кубиками, солят и обжаривают, морковь, нарезанную средними кубиками, жарят отдельно почти до готовности, затем все смешивают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем. Полученную смесь кладут в сотейник слоями вперемежку с полуготовым мясом, заливают бульоном и тушат до готовности, В конце тушения добавляют перец, лавровый лист и заправляют растертым чесноком. Жаркое из птицы готовят без специй и чеснока.
Говядина 101 или свинина 128, или курица 169, или утка 164, или гусь 197, жир 5, томат-пюре 15, картофель 240, морковь 20, лук репчатый 18, чеснок 1,5, специи, соль. Выход 75/200. 

Картофляники (Белорусская кухня)

Картофель отваривают в «мундире», очищают, протирают, соединяют с крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, перцем, солью, хорошо перемешивают и разделывают в виде шариков весом 15—20 г, кубиков, ромбов и т. д. Полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. После этого заправляют сметаной или сливочным маслом, пассированным репчатым луком и припускают 5—7 мин. При подаче посыпают рубленым зеленым луком или укропом.
Картофель 247, крахмал или мука 25, яйцо 1/5, масло сливочное 5, мука для разделки 3, сметана 40 или масло сливочное 15, лук репчатый 60, масло сливочное для пассировки 5. Выход со сметаной 290, с маслом 265.

 

Приготовление национальных блюд Молдавской кухни.

 

Салат «Молдова»

Сушеные грибы отваривают и нарезают соломкой. Отваривают картофель и нарезают его ломтиками. Грибы и картофель смешивают с консервированной кукурузой, нарезанным луком и яйцами и солят. При подаче поливают салатной заправкой и посыпают рубленым укропом.
Кукуруза консервированная 83, грибы сушеные 22, картофель 33, лук репчатый 18. зелень укропа 7. яйцо 1, заправка, салатная 30, соль. Выход 180.

 

Мамалыга

Кукурузную муку предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу. Для варки мамалыги рекомендуется использовать посуду с толстым дном. Кукурузную муку (1/3 всего количества) всыпают в кипящую подсоленную воду и проваривают и течение 15 мин. Затем всыпают оставшуюся муку, тщательно вымешивая, и проваривают 25 мин на слабом огне, периодически помешивая. После этого мамалыгу ставят на водяную баню для полного упревания. Подают мамалыгу как самостоятельное блюдо с животным или растительным жиром (15—20 г на порцию), с брынзой или сметаной (50 г на порцию), с молоком 1200—300 г на порцию), а также как гарнир к мясным, рыбным, яичным и другим блюдам.
Мука кукурузная 100, соль 5, вода 220 Выход 300. 

 

Приготовление национальных блюд Армянской Азербайджанской кухни.

 

Салат лобуц (Армянская кухня)

Красную фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Остывшую фасоль посыпают солью, перцем, зеленью кинзы, поливают уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформив наре занным кольцами луком и веточками зелени.Фасоль красная 82, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус 3%-ный 15, специи, зелень, соль. Выход 220. 

Плов лоби-чилов (Азербайджанская кухня)

Баранину (лучше корейку) нарезают по 2—3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, поливают бульоном, кладут перец, соль, настой шафрана и тушат до готовности.
Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, фасоль отваривают отдельно, затем плов смешивают с фасолью. На дно кастрюли кладут лаваш, масло, настой шафрана, кипятят и посыпают слой риса для образования корочки — казмача. После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настоем шафрана и маслом, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм).
При подаче на тарелку горкой кладут рис с лоби, а с боков помещают готовое мясо, казмач, припущенный кишмиш. Сверху поливают маслом и посыпают корицей.Баранина 221, рис 100, фасоль белая 50, масло топленое 50, кишмиш 40, шафран 0,1, корица 0,2, перец, соль. Выход 500 (в том числе мяса 100
).

 

Приготовление национальных блюд Узбекской Киргизской кухни.

 

Машхурда (Узбекская кухня)

Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют перец, заливают бульоном и доводят до кипения. Затем добавляют маш и варят на слабом огне до тех пор, пока зерна маша не полопаются. Затем закладывают рис и ставят на 15 мин на сильный огонь. Солить можно только после того, как сварится маш. После этого добавляют нарезанный дольками картофель и доводят до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, мелкорубленой зеленью или зеленым луком.Говядина 109, жир 10, рис 20, маш 20, лук репчатый 17, картофель 100, молоко кислое 30, зелень 5. Выход 500. 

Асип (Киргизская кухня)

Бараньи кишки выворачивают, тщательно обрабатывают и промывают. Печенку и сердце мелко нарезают, добавляют рубленый лук, перец, соль, сырой рис. Все перемешивают. Полученным фаршем начиняют кишки, причем количество фарша рассчитывают так, чтобы в кишки можно было влить примерно 150—200 г воды на порцию. Затем кишки завязывают, чтобы вода не вылилась из них, кладут в кипящую воду и варят 50—60 мин. Во время варки асип прокалывают иглой. Подают как в горячем, так и в холодном виде.Рис 75, сердце 152, печенка 148, сало баранье (сырец) 30. лук репчатый 30, кишки бараньи (толстые) 40. Выход 250.

 

Приготовление национальных блюд Французской кухни.

Картофель по-парижски

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля. Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанныв очищенные коренья .Картофель 1910, масло сливочное 75. Выход 1000.

 

Карп со щавелем

Карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут в сотейник, добавляют лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, вливают немного воды, солят, закрывают крышкой и ставят на 30—40 мин в нагретый (190—200°) жарочный шкаф. Щавель перебирают, обрывают черенки, моют, крупно нарезают. Заливают небольшим количеством воды и припускают 20—25 мин на слабом огне. Затем откидывают на сито, солят и смешивают со сливочным маслом. Готового карпа укладывают на блюдо, с одной стороны укладывают щавель, а с другой — разрезанные на половинки крутые яйца. Карп 248, щавель 270, лук репчатый 36, чабер или укроп 4, перец горошком 0,1, масло сливочное 10, яйцо 1, лист лавровый 0,01, соль. Выход 265. 

 

Приготовление национальных блюд Английской и Итальянской кухни.

 

Салат английский

Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками. Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками. Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой. Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят. Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата. 

Цыпленок отварной 127, корень сельдерея 75, грибы шампиньоны 32, огурцы соленые 11, майонез 34, горчица готовая 5, редис 13, салат 5, соль. Выход 150.

Горошек зеленый по-итальянски

Зеленый горошек отваривают, пассируют в масле, добавляют вареный рис с мелконарезанными поджаренными помидорами и тщательно перемешивают. Перед подачей посыпают тертым сыром. 

Горошек зеленый консервированный 154, рис 17, помидоры 56, сыр 21. Выход 200. 

 

 

 

 

 

Приготовление национальных блюд Восточной кухни.

Пахвала необычная.

1. Для приготовления теста надо растопить маргарин. Обязательно просейте муку. Погасить в уксусе соду. Все это смешать в миске и добавить сметану. Замесить тесто. Будьте осторожны с мукой. Не добавляйте всю муку сразу. Тесто должно получиться жирное и нежное. Добавляйте муку по мере необходимости. Готовое тесто положить в полиэтиленовый пакет и в холодильник на 30 минут.

2. Для начинки поджарить орехи на сковородке. В этом рецепте орехи не измельчаются. Если вы любите мелкие орехи, их можно измельчить или порубить. Изюм перебрать и замочить минут 15 в теплой воде. Воду потом слить. Перемешать орехи, изюм, сахар и одно яйцо. Если вы любите ванилин, можно сюда немного добавить.

3. Тесто достать из холодильника и разделить его на 2 части. Тонко раскатать одну часть текста. Противень накрыть пергаментом и положить пласт теста на противень. Сверху выложить начинку.

4. Раскатать вторую часть теста и накрутить на скалку. Перенести на противень и закрыть начинку. Края пирога защипать и проткнуть в нескольких местах вилкой. Выпекается пахлава минут 20 при температуре 200 градусов. Достаньте из духовки и в горячем виде нарежьте ее на ромбики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление блюд диетического питания.

Особенности приготовления блюд для диет № 1-10.

Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки, хроническом гастрите с сохранен­ной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается: использование мяс­ных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощ­ных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозида- ми (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клет­чаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фрук­тов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виног­рад, сливы); сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного тес­та, печеных изделий.

При изготовлении блюд используют все виды щажения — механическое, химическое и термическое. В целях механическо­гощажения супы готовят протертыми (пюреобразными) или сли­зистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанны­ми, хорошо разваренными макаронными изделиями (вермише­лью, лапшой). Овощи для супов не пассеруют, а припускают.

Диета № 2.Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях ки­шечника (колитах). Из рациона исключаются продукты, содер­жащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые яго­ды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное моло­ко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты дол­жна обеспечить механическоещажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъявляемые к технологи­ческим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты № 1, соблюдаются и для диеты № 2. В диете № 2 к химическомущажению предъявляют ме­нее строгие требования: кроме варки и припускания допуска­ются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие (вторич­ные) мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольни­ки с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применя­ются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

Диета № 5.Назначается при заболеваниях печени, желч­ного пузыря и других, сопровождающихся нарушениями фун­кций печени и желчного пузыря. Из рациона исключают кофе, какао, мясные, рыбные и грибные бульоны, щавель, ревень, чеснок, редис, бобовые, крупы, грибы, квашенные и соленые продукты.

При изготовлении блюд для диеты № 5 механическоеща­жжение существенного значения не имеет. К тепловой обработ­ке предъявляют особые требования — необходимо максималь­но ограничить применение животных жиров и исключить про­дукты термического разложения. Поэтому применяют только сливочное масло и растительные жиры без тепловой обработ­ки. С этой целью блюда готовят в отварном и запеченном виде, а овощи, кроме того, употребляют в сыром виде. Исключают пассерование муки и овощей. Уменьшение содержания жиров компенсируется повышенным количеством углеводов. Сокраще­ние содержания холестерина и азотистых экстрактивных ве­ществ (креатина, креатинина, пуриновых оснований и т. д.) достигается путем исключения богатых холестерином продук­тов — яиц, животных жиров, блюд из мозгов и т. д.

Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигается следующим: при изготовлении супов и соусов ис­ключают бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предварительно отваривают; уменьша­ют (за счет введения хлеба) содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах (рубленые изделия). При этой диете необходимо умень­шать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел, для чего из рецептур исключаются чеснок, редис, редька; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограни­чения определяют и набор блюд для диеты № 5.

Диеты № 7 и 10.При заболеваниях почек назначают дие­ту № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях — № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего: резко ограничивается количество соли; исключаются мясные, рыб­ные и грибные бульоны и соусы на них; продукты, богатые холестерином; соленые и квашеные продукты; бобовые; шпи­нат, щавель, крепкий чай, кофе, какао и шоколад. При забо­леваниях почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества (творог, молоко и кисломолочные про­дукты) и оказывающие мочегонное действие (тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т. д.). Пищу готовят без соли, вы­дают ее с разрешения врача (2—4 г в день). Блюда рекоменду­ется заправлять санасолом — заменителем соли, содержащим 70% солей калия, вводят его в количестве 0,5—1 г на блюдо. Пряности, лук, горчица, сельдерей, хрен, укроп, чеснок зап­рещены.

 

Особенности приготовления холодных блюд и закусок в диетическом питании.

 

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбу­латорный курс лечения или страдающие хроническими забо­леваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное пи­тание, предъявляют следующие требования:

 

 

·         штат должен иметь специальную подготовку;

·         кухня должна быть оснащена специальным оборудова­нием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладыша­ми, стерилизаторы посуды);

·         должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

·         должна быть организована продажа специальных дие­тических продуктов (минеральных вод, натуральных фрукто­во-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково­отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

·         должно быть организовано снабжение сырьем в ассор­тименте, необходимом для приготовления блюд лечебного пи­тания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные про­дукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цвет­ная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимо­сти от контингента больных, пользующихся диетическим пи­танием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

 

Приготовление блюд лечебного питания. Супы.

 

Супы.Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем. В рационы чаще включают вегета­рианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, от­варах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, раз­бавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, кост­ный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Пер­вичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и ва­рят до готовности.

Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают круп­ными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться 10— 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противо­показаны.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоем­ко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полу­ченную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназна­ченной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

 

Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании.

 

Рыбные блюда.Блюда из рыбы незначительно раздража­ют стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработ­ки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последу­ющим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготавляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фри­кадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

 

Приготовление блюд из мяса в зависимости от характера диеты.

 

Мясные блюда.В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верх­нюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изго­товлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для из­готовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отвари­вают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специ­фичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформление и отпуск готовой продукции.

Инструктаж на рабочем месте раздаточной. Процесс оформления блюд.

Виды инструктажа на рабочем месте

Инструктаж бывает:

Вводный. Его должны пройти все вновь принятые, командированные, практиканты и другие сотрудники, которые принимаются для постоянной или временной работы;

Первичный. Проводится перед началом самостоятельной работы;

Повторный. Сотрудники проходят его не реже одного раза в полгода по программам, разработанным для первичного инструктажа на рабочем месте;

Внеплановый. Проводится в случае каких-либо изменений, например если появляется новое законодательство об охране труда или изменяются технологические процессы;

Целевой. Сотрудники должны проходить его, если нужно выполнить разовые работы, ликвидировать аварию, стихийное бедствие или их последствия и т. п.

Очень важно, чтобы специалист службы охраны труда не забыл документально оформить факт проведения инструктажа в регистрационном журнале.

Личная подпись сотрудников в журнале регистрации инструктажа подтверждает, что правила техники безопасности получены и усвоены в полном объеме. При расследовании несчастных случаев это дает дополнительную важную информацию о соблюдении работодателем правил безопасной работы в организации.

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

 

Заборный лист оформления возврата.

 

Дневной заборный лист

Дневной заборный лист применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни.

Дневные заборные листы предприятие общественного питания оформляет ежедневно, накануне дня торговли, отдельно на каждое материально ответственное лицо в двух экземплярах. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале.

В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу.

Заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством.

По окончании работы первый экземпляр заборного листа материально ответственные лица (бармены, буфетчики, продавцы) сдают с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия. Вторые экземпляры этих документов поступают в бухгалтерию от заведующего производством при отчете о движении продуктов и тары на кухне.

Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

В свою очередь, отпуск блюд и кулинарных изделий в буфеты, филиалы и мелкорозничную сеть может оформляться не только дневными заборными листами, но и накладными на отпуск кулинарных изделий 

 

Правила отпуска вторых горячих блюд.

 

Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты отбивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) едят с помощью ножа и вилки. Когда съедят один кусок, отрезают следующий. Не следует нарезать сразу всю порцию, потому что еда быстро остынет. Мясо, приготовленное кусочками (бефстроганов, поджарку), едят вилкой.

Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной резать ножом не принято.

Горячие рыбные блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. Рыбу можно есть и с помощью двух вилок: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке кладут кусочки рыбы в рот. Если есть одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую — кусочек хлеба для придерживания рыбы. Рекомендуется пользоваться специальным рыбным ножом, поскольку обеденный столовый нож перерезает мягкие косточки рыбы, и они могут попасть в рот вместе с мякотью. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.

 

Правила отпуска и оформления холодных блюд.

 

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витаминаС в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

 

Правила отпуска и оформления сладких блюд.

Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

 

 

 

 

Правила отпуска и оформления мучных кондитерских изделий.

Выпеченные изделия, как правило, поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Изделия укладывают плашмя в 1 ряд – сдобные. Формовой хлеб в 1 – 2 ряда на боковую и нижнюю корку, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю корку или на ребро.

Если сдобные изделия укладывают в лотки на ребро, то нарушается отделка поверхности. Лотки и изделием устанавливают на вагонетки. Вагонетки вручную перемещают к месту укладки изделий и на погрузочную рамку. В настоящее время механизации укладочных и погрузочно-транспортных работ в хлебохранилищах и экспедициях уделяется большое внимание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 

Вопреки распространенному мнению реклама является далеко не единственным «двигателем торговли», а лишь одним из множества. В общей системе обширного комплекса маркетинговых мероприятий реклама является, как правило, отнюдь не доминирующим элементом. В частности, по оценкам некоторых ученых-маркетологов в общей сумме факторов, влияющих на принятие положительных решений о закупках, рекламе принадлежит лишь от 1/32 до 1/8 доли.

Практика показывает, что наиболее значимыми факторами, определяющим увеличение или уменьшение сбыта какой-либо продукции, являются в первую очередь качество и потребительские свойства самих товаров, их цена, общая конъюнктурная обстановка на рынке, действия конкурентов и т.п.

За последнее время реклама прочно обосновалась в нашей жизни. Эта сфера маркетинга активно развивается в нашей стране. Открываются различные учреждения, обучающие искусству рекламы. Скорее всего, реклама прижилась на рынке нашей страны. Остается только верить, что с каждым годом уровень ее качества будет подниматься все выше и выше, и она станет настоящим проводником потребителя в мире огромного количества товаров и разнообразных услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

В. И. Богушева, 2007 год, «Технология приготовления пищи»;Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина,В.А. Кравцова, 2008 год, «Технология приготовления пищи»; Ж. А. Ховикова, А. И. Вересюк, 1989 год, «Технология приготовления пищи».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецензия


 

Скачано с www.znanio.ru

Формы нарезки. Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет

Формы нарезки. Картофель следует нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет

Обработка рыб осетровых пород

Обработка рыб осетровых пород

Характеристика сырья. Разделка чешуйчатой рыбы

Характеристика сырья. Разделка чешуйчатой рыбы

Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального…

Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального…

Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают

Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной…

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной…

Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало

Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать ее с соусом, после чего влить растопленное свиное сало

Приготовление изделий из рубленной массы

Приготовление изделий из рубленной массы

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г

Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г

Механическая кулинарная обработка мяса

Механическая кулинарная обработка мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной…

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной…

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1—2 куска на порцию) и мелкокусковые

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокусковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1—2 куска на порцию) и мелкокусковые

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката

Мясные субпродукты являются скоропортящимся продуктом, поэтому их необходимо как можно быстрее обрабатывать изолированно от мяса

Мясные субпродукты являются скоропортящимся продуктом, поэтому их необходимо как можно быстрее обрабатывать изолированно от мяса

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили)

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили)

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой

Кролики поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной

Кролики поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной

Приготовление бульонов и заправочных супов

Приготовление бульонов и заправочных супов

Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов

Бульоны являются основой для приготовления многих видов горячих супов

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количества молока)

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды (от 15 до 60% от количества молока)

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка

Готовят супы-пюре из картофеля, земляной груши, кабачков, свежих овощей, моркови, спаржи, помидоров, зеленого горошка

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах

Прозрачные супы готовят на осветленных (оттянутых) бульонах

Супы на хлебном квасе и холодных овощных отварах

Супы на хлебном квасе и холодных овощных отварах

Формы нарезки.

Формы нарезки.

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами

Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском

Котлеты и биточки. Котлеты и биточки жарят непосредственно перед отпуском

Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают

Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают

Поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью

Поливают мясным соком и сливочным маслом, украшают зеленью

При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую

При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир - макароны, картофель, кашу рассыпчатую

Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки

Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки

Тушат в закрытой посуде 30-40 мин

Тушат в закрытой посуде 30-40 мин

Формы нарезки.

Формы нарезки.

Приготовление канапе. Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят к группе банкетных закусок

Приготовление канапе. Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят к группе банкетных закусок

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка овощей

Большое значение при приготовлении салатов имеет нарезка овощей

Салат из свежих шампиньонов с яйцом

Салат из свежих шампиньонов с яйцом

Корзиночки украшают соусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка

Корзиночки украшают соусом майонез, выпущенным из кондитерского мешка

Овладение навыками приготовления сладких блюд и напитков

Овладение навыками приготовления сладких блюд и напитков

Приготовление холодных сладких блюд

Приготовление холодных сладких блюд

Пудинги. Основой всех видов пудингов являются взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость

Пудинги. Основой всех видов пудингов являются взбитые белки, которые придают изделиям пышность и пористость

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают по формам, смоченным кипяченой холодной водой, и посыпают сверху сахарным песком

Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают по формам, смоченным кипяченой холодной водой, и посыпают сверху сахарным песком

Шоколад в плитках предварительно измельчают

Шоколад в плитках предварительно измельчают

Приготовление напитков. Оценка качества

Приготовление напитков. Оценка качества

Овладение навыками приготовления мучных кулинарных блюд

Овладение навыками приготовления мучных кулинарных блюд

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Приготовление песочного теста и изделия из него

Приготовление песочного теста и изделия из него

Приготовление слоенного теста и изделия из него

Приготовление слоенного теста и изделия из него

Приготовление вафельного теста и теста для оладьи

Приготовление вафельного теста и теста для оладьи

Приготовление фирменных блюд.

Приготовление фирменных блюд.
Скачать файл