"Характеристика цеха бортового питания"

ТЕМА: Цех бортового питания

Преподаватель профдисциплин :Дюдинова Е. В.

Министерство образования и молодежной политики Свердловской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области
Техникум индустрии питания и услуг «кулинар»
(ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар»)

ГОСТ Классификация предприятий общественного питания

Настоящий стандарт устанавливает требования к организации и технологии бортового питания, предназначенного для обеспечения преимущественно воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также иных видов транспорта и других заказчиков.

Цех бортового питания

Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) продукции бортового питания на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

Режим работы

Суточная производительность цеха зависит от режима его работы (продолжительности работы в течение суток), который принимают для малых цехов бортового питания, 18 часов, для всех остальных -24 часа.

Кейтеринг аэропорта “Кольцово”.

Здание кейтеринга в «Кольцово» находится справа от аэропорта.

Горячий цех

Цехи в кейтеринге аэропорта “Кольцово” делятся на 4 подразделения:
горячий,
кондитерский,
касалеточный,
моечный.

Повара проверяют, сколько градусов составляет температура внутри куска мяса. Если значения удовлетворительные (гарантия того, что этим мясом никто не отравится), блюдо из пароконвектомата отправляют в установку шокового охлаждения, где за полчаса температура внутри куска опустится с 65 до плюс пяти градусов. Далее оно постоянно будет находиться в холодном состоянии. Такой режим охлаждения и хранения позволяет устанавливать срок годности 12 часов на подобную продукцию.

Кондитерский цех

Мойка яиц представляет собой отдельное помещение.

В эклерах на борту любого самолёта находится не к крем, а сыр.
Дело в том, что на высоте нельзя употреблять в пищу продукты, которые не прошли термическую обработку. Поэтому повара заменяет крем сыром маскарпоне.

Касалеточный цех

Повара касалеточного цеха формируют горячее питание, которое потом полетит в самолёте. Они раскладывают все составляющие еды – к примеру, мясо, гарнир, подгарнировку – в специальные ёмкости (касалетки). Срок годности горячего питания – три часа с момента выдачи на борт самолёта и 12 часов с момента приготовления.

Моечный цех

Посуда в моечный цех из самолёта попадает в «печках»-телегах.

Участок хранения

Технологический график обслуживания учитывает вид рейса (разворотный, базовый, транзитный), тип сервиса и тип самолета (например, норматив загрузки Boeing 747 — 59 мин, a Boeing 737 — 10—12 мин). Нарушения графика чреваты серьезными штрафными санкциями.

Источники информации

"ГОСТ 30389-2013. УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ.
Мальгина С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М.: Издательский центр «Академия», 2019.
Сайт аэропорта «Кольцово»