Исследовательская работа "Дрожжи их брожение при выпечке"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Фруктовская основная общебразовательная школа

имени Героя Российской Федерации Малочуева Олега Григорьевича»

Дрожжи и их брожение при выпечке

Исследовательский проект по биологии.

Автор: Маджанова Лейла Довлетмамедовна, 7 класс

Руководитель: Мещерякова Светлана Николаевна,

учитель биологии и химии

                                      п. Фруктовая, 2022 г.                                                           

                                                    Содержание

1. Введение                                                                     с.3

2. Методика исследования                                              с.3

3. Интересная информация о дрожжах                             с. 4 – 5

4. Практическая часть                                                          с. 5 – 7

5. Выводы и заключение                                                    с. 8

6. Библиография                                                                с. 9

7. Приложения                                                                  с. 10 – 11

1.     Введение

Каждый раз, входя в булочную, меня интересует, как получаются такие пышные хлебобулочные выпечки. Думаю, у многих выпечка ассоциируется с чем-то тёплым, домашним, традиционным, вкусным и уютным. Мы вспоминаем бабушек, тёть и мам, их пироги и куличи. Каждую неделю я вижу, как моя мама делает хлеб. Приготовление всего этого невозможно без дрожжей. Поэтому я решила провести эксперимент с дрожжами,  проследить их брожение и поднятие теста и другие изменения.

Тема исследования «Дрожжи и их брожение при выпечке».

Автор проекта Маджанова Лейла Довлетмамедовна, обучающаяся 7 класса МБОУ «Фруктовская СОШ». Руководитель проекта Мещерякова Светлана Николаевна, учитель биологии МБОУ «Фруктовская СОШ».

Цель исследования:  изучить сухие и прессованные дрожжи, последованность  их брожения при замесе теста и выпечке.

Гипотеза: и сухие, и прессованные дрожжи проходят одинаковые химические процессы при замесе теста во время их брожения.

2.     Методика исследования

Для выполнения исследования нужно было провести следующие действия:

1. Изучить историю использования дрожжей человеком.

2. Особенности жизнедеятельности этих живых организмов.

3. Провести эксперимент с дрожжами при выпечке хлеба.

4. Проанализировать результаты исследования, сделать выводы и презентовать итоги исследования.

3. Интересная информация о дрожжах

Дрожжи – вне таксономическая группа одноклеточных грибов, утративших  мицеальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Что напоминает русское слово «дрожжи»? У него общий корень со словом «дрожать», а дрожать может, например, пена, образующаяся при брожении.

         Многие народы были издавна «знакомы» с дрожжами, что подтверждают археологические раскопки. Например, на территории Древнего Египта и Междуречья обнаружены развалины пивоварен и пекарен, построенных за 2 - 6 тысячелетий до нашей эры.

За 3,5 тысячелетия до нашей эры люди умели готовить пиво и вино в Ассирии. Знакомо было это искусство и жителям Вавилона, и в античной Греции.

Первым обнаружил и зарисовал дрожжи Антони ван Левенгук. Это было 300 лет назад в Голландии.

         Первое их подробное описание было сделано в тридцатые годы прошлого столетия. Тогда учёные поняли, что дрожжи – это грибы. А в 1876 году вышла книга Луи Пастера «Очерки о пиве». В ней впервые была показана связь между процессом брожения и микроскопическими дрожжевыми грибами. Оказалось, что дрожжи в ходе брожения разлагают сахар (при этом образуется углекислый газ, который и поднимает пену на поверхности бродящей жидкости).

         О связи дрожжей и сахара говорит одно их названий этих грибов – сахаромицес (Saccharomyces).

Существуют  «домашние» (пекарские, винные и пивные) дрожжи и  «дикие». Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, в воздухе, на поверхности растений, в нектаре цветков, на плодах, в соке деревьев, в почве. Они не образуют типичного мицелия, характерного для этих организмов.

Например, дрожжи де Бари (Debaryomyces) живут в морской воде, рассолах и солонине. Это очень необычные организмы – они могут расти, хоть и медленно, в почти насыщенных растворах поваренной соли и на богатых белками продуктах. Именно из этих дрожжей состоит сухой белый налёт на поверхности рассола в баночке солёных огурцов.

Есть не только дрожжи, названные по имени де Бари, но и дрожжи Мечникова. У них образуются не округлые, а игловидные споры. Илья Ильич обнаружил их в 1884 году в теле дафний из бассейна ботанического в Париже. Игловидная форма помогает спорам прокалывать стенку кишечника хозяина, куда гриб попадает вместе с водой. Родственники этих необычных дрожжей найдены в нектаре цветов и на поверхности различных органов растений, куда они попадают с помощью насекомых.

Вот как много интересного можно узнать о самых обычных дрожжах.

4. Практическая часть

Для своего эксперимента я отобрала 3 вида промышленных дрожжей: сырые прессованные, сухие активные и сухие инстантные (быстродействующие).

Для изготовления прессованных дрожжей используется чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiaе. Культура выращивается на мелиссе, при этом в 1 г дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток. Для оживления культуры дрожжей перед началом их использования требуется их активация. Для этого можно использовать сахаросодержащие жидкости.

Живые дрожжи продаются в магазинах в небольших брикетах по 50-100 грамм. Такие дрожжи влажные, они имеют серовато-бежевый цвет и специфический запах. При разламывании такие дрожжи должны крошиться, а не размазываться. Чтобы активировать такие дрожжи, предварительно их разводя  в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут.

Сухие активные дрожжи – это высушенные при определённых условиях прессованные, с содержанием влаги до 8-10%. Это делается для лучшего хранения дрожжей. Они также требуют активация перед внесением в тесто для усиления бродильной активности.

Этот вид дрожжей представляет собой мелкие серо-коричневые гранулы, фасованные в небольшие пакетики. Такие дрожжи заменяют прессованные в пропорции 1:3, то есть если в рецепте указано 30 г живых дрожжей, их можно заменить на 10 г сухих. Для активации сухих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара.

Инстантные быстродействующие  дрожжи были впервые изготовлены в 1972 году. При этом культура дрожжей подвергается быстрой сушке в потоке горячего воздуха без повреждения клеточной мембраны и их дальнейшей консервации вакуумом. Такая технология производства позволяет сохранить высокую активность дрожжей, поэтому их нужно вносить в сухую муку.

Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих. Продаются они также в небольших пакетиках. Инстантные дрожжи хранят в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Быстродействующими такие дрожжи называются по той причине, что они не требуют особой активации. Чтобы приготовить выпечку с такими дрожжами, не нужно делать опару. Достаточно просто смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Тесто с такими дрожжами также подходит достаточно быстро.

Брожение – это основной технологический этап выпечки. От того, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения – это сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ.

Оптимальная температура молока или воды для растворения дрожжей составляет 35-37⁰С. Пористая структура теста – результат работы дрожжей.

Для нормального брожения и получения хорошего теста необходимо использовать добавки.

1. Вода;

2. соль примерно 1,3 – 2,0%, при 5% по отношении к массе муки дрожжи погибают, спиртовое брожение прекращается;

3. сахар вносят в тесто до 30% к массе муки; он стимулирует рост дрожжей и брожение теста;

4. жиры в количестве 20 – 30% к массе муки.

Дрожжи я использовала для выпечки по рецепту:

1. молоко 125 мл, подогретое до температуры 35⁰С;

2. 1 столовая ложка сахара;

3. 11,25 г прессованных дрожжей, или 1 ч.л. сухих;

4. растительное масло 2 ст. л.;

5. соль 1 ч. л.

В приложении размещены фотографии по результатам эксперимента. При этом я делала заметки в дневнике исследователя в виде таблицы. Все ингредиенты в пробах одинаковые. Однако возможны погрешности в измерениях.

5. Выводы и заключение.

Исследование разных видов дрожжей при выпечке показало, что все дрожжи дают примерно одинаковый результат. Брожение протекало в течение 1 часа. Выпекание происходило 40 минут при температуре 170⁰С. Тесто взвешивалось до брожения и после брожения. Измерения внесены в таблицу.

Таблица 1. Дневник исследователя

В результате оказалась более пышной выпечка под номером 3, где использовались инстантные дрожжи. В них содержатся практически живые культуры высокоактивных дрожжей, что сказывается на выпечке. При этом тесто можно готовить без опары.

6. Библиография

1. Малеева Ю.В., Чуб В.В. Биология: Флора. Экспериментальный учебник для учащихся 7 классов. – М.: МИРОС, 1994. – 400 с.: ил.

2. http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/33/3783/

3.https://ru.dreamstime.com/стоковое-фото-сухие-рожжи-в-шаре-image80496307

4.https://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/kratkie-svedeniya-ob-obshchej-morfologii-i-fiziologii-mikroorganizmov-griby.html

5.https://twitter.com/microbialfoods/status/742675799103410176

6.http://fishbiosystem.ru/Fungi/Ascomycota/Saccharomycetes/Saccharomycetales/Saccharomycetales.html

7. https://pro-orehi.ru/raznovidnosti-drozzej/

8.https://legkovmeste.ru/kulinariya/sootnoshenie-suhih-i-pressovannyh-drozhzhey-tablica.html/comment-page-1

9.http://hlebsobor.ru/подготовка-дрожжей/

10.https://paulinecakeclub.ru/chto-takoe-instantnye-drozhzhi/

11.https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=158608.0

Приложение 1. Этапы выпечки

А) Использованные дрожжи и вымешанное тесто

Б) Готовое хлебобулочное изделие

Приложение 2. Сравнение проб теста (высота и диаметр) до и после брожения

Приложение 4. Сравнение массы проб теста (до и после брожения)

Скачано с www.znanio.ru