Исследовательская работа по теме "Мороженное: польза или вред"

Научно­исследовательская работа «Мороженое: польза или вред» Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым Малая академия наук «Искатель» 2 Отделение:химико­ биологическое Секция: биология человека  МОРОЖЕНОЕ: ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА Работу выполнил:  Арифов Артур Евгеньевич, ученик 11­Б класса  муниципального  бюджетного  образовательного  учреждения  «Кольчугинская школа  № 2» Научный руководитель:  Ваапова Зарема Энверовна,  учитель биологии  муниципального  бюджетного  образовательного  учреждения  «Кольчугинская школа  № 2» 3 г.  Симферополь – 2016 Содержание  Введение………………………………………………………………………………..6 I. Теоретическая часть 1.1.История появления мороженого.................…………………………………....….9 1.2.Состав мороженого……………………………………………………….............11 1.3.Польза и вред мороженого……………………………………………………….17 II. Практическая часть  Исследование состава мороженого ………………………….…………………...22 2.1. Обнаружение белков в мороженом……………………………………..............25 2.2. Обнаружение углеводов…………………………………………………………27 2.3. Обнаружение лимонной кислоты……………………………………………….29 2.4.Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины)…………....30 Выводы…………………………………………………………………………...........32 Литература……………………………………………...……………………………..34 4 Актуальность проблемы: Вредно ли мороженое?  Как оно вообще влияет на организм и мороженое какого производителя лучше выбрать? Актуальность проблемы заключается в том, что все еще до конца не известно, вредно мороженое или нет. Цель:  исследование   состава   и   свойств   мороженого   разных   видов   и производителей. Задачи: Изучить литературу по данной теме; Ознакомиться с  историей  мороженого; Рассмотреть состав мороженого разных видов;  Провести экспериментальные исследования  различных видов мороженого; Гипотеза: мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно. Предмет исследования: химический  состав мороженого разных видов. Были использованы методы исследования: Метод эксперимента – химические реакции; Эмпирические методы: наблюдение, сравнение; Экспериментально ­ теоретический; Метатеоритический: обобщение; Основные выводы исследования: 5 Судя по визуальным наблюдениям, количество белка указанного на 1. упаковке   всех   видов   мороженого   соответствует   количеству   белка, выделившимся во время опыта. Во всем мороженом, кроме образцов   2 и 4 количество углеводов 2. соответствует   составу.   В  образце   №1   в   составе   количество   углеводов написано меньше, чем показал опыт (судя по визуальным  наблюдениям). В   результате   теоретического   исследования   ни   в   одном   образце 3. мороженого не было обнаружено  консервантов, а также загустителя в виде крахмала. 4. Результаты   анкетирования   показали,   что   мороженое   большинство учеников   любят,   считают   вкусным   полезным   продуктом,   которым   можно лакомиться в любое время года.  Плодово­ягодное мороженое содержит лимонную кислоту. 6 Введение Думаю, многие  согласятся, что мороженое ­ любимейший десерт для людей всех возрастов и народов. Большинство   наших   соотечественников   любят   мороженое.   Некоторые иностранцы,   побывав   в   России,   рассказывают   у   себя   дома,   что   русские   едят мороженое даже зимой, в тридцатиградусный мороз, причём на улице. Здесь есть небольшое преувеличение, но в целом все верно. В России и дети, и взрослые покупают мороженое по любому поводу: подкрепиться, полакомиться, "подпитать мозги" и даже чтоб с кем­нибудь познакомиться. Я решил узнать, что думают учащиеся из моей школы о мороженом и провел небольшой опрос: 1.Нравится ли вам мороженое?  2.Как часто вы его употребляете? 3. Какое мороженое вам нравится? 4. Знаете ли вы его состав? 5.По вашему мнению, этот продукт: Результаты опроса таковы: 1. Нравится ли вам мороженое?  А) Нравится ­­ 90 человек Б)  Не нравится – 6 человек часто вы употребляете мороженое 2. Как 7 А) Два – три  раза в неделю – 16 человек Б) Один раз в неделю – 47 человек В) Реже – 27 человек по душе? А) Шоколадное человека Б) Молочное белое человека В) Фруктовое мороженое – 13 человек 3. Какое  мороженое вам  мороженное – 34  мороженое – 43        4. Знаете ли вы его состав? А) Знаю – 29 человек  Б) Не знаю – 36 человек В) Знаю, но не весь – 25 человек 5. По вашему  мнению, этот  продукт: А) Вредный –  6 человек Б) Полезный – 59 человек В) Не знаю – 25 человек 8 В анкетировании приняли участие 90  учащихся  Проанализировав результаты, я пришел к выводу, что:   хоть большая часть учащихся и любит мороженое, лишь малая часть знает о его истинном составе и влиянии на человеческий организм. Возник вопрос: вредно ли мороженое?  Как оно вообще влияет на организм и мороженое, какого производителя лучше выбрать?  Я предположил, что если  изучить   химический состав мороженого и некоторые его свойства, то можно сделать вывод о пользе или вреде мороженого. Цель работы:  исследование состава и свойств мороженого разных видов и производителей. В ходе исследования необходимо решить следующие задачи: 1. изучить литературу по данной теме; 2. ознакомиться с  историей  мороженого; 3. рассмотреть состав мороженого разных видов;  4. провести экспериментальные исследования  различных видов мороженого; Объект исследования: Мороженое различных видов и производителей. Предмет исследования:  химический  состав мороженого.  В силу своей любви к объекту исследования, выдвигаю гипотезу, что  мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно. 9 I.Теоретическая часть 1.1. История происхождения  мороженого Мороженое на самом деле очень древнее лакомство. История изобретения холодного десерта уходит далеко в историю Китая и Междуречья. Мороженое очень любили такие великие личности, как Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовано оно было сразу несколькими людьми.  Считается, что история мороженого вбирает в себя более 5000 лет.  Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая на стол подавались десерты, напоминающие мороженое ­ китайцы­богачи лакомились снегом и льдом, в которых находились зерна граната и кусочки апельсинов, лимонов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из   льда   и   молока.   Рецепты   и   способы   хранения   держались   в   тайне   и   были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши­кинг" ­ каноническом сборнике древних песен.  Еще один не менее древний источник, описывающий значение и применение охлажденных соков фруктов, ­ письма царя Соломона. Употребляли мороженое и древние   арабы.   Греки   же   пошли   еще   и   дальше   и   стали   применять   технику охлаждения   и   к   винам.   Рекомендовал   мороженое   для   укрепления   здоровья   и знаменитый врач времен античности Гиппократ.  Мороженым   угощали   величайшего   полководца   древности   Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В то время придумали замораживать в снегу ягоды и их сок. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не   таял   по   дороге,   устраивали   специальные   соревнования.   Именно   солдаты Македонского придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко.  Снег   и   лед   для   приготовления   охлажденных   напитков   из   фруктов использовался   и   в   античном   Риме.   В   своей   книге   "О   кулинарном   искусстве" известный   итальянский   кулинар   Апиций   описал   свою   методику   приготовления прохладительных напитков из фруктов с добавлением снега и льда.   Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху применение сладких охлажденных соков распространилось достаточно   широко.   Снег   доставляли   с   альпийских   ледников   и   хранили   в специальных погребах для снега и льда. С мороженым связано также множество интересных историй. Например, в 780г. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов с горным   снегом.  Другой   же   не  менее   поразительный   факт,   описанный   в  трудах персидского путешественника Нассири­Хозрау, в нем говорится, что в 1040г.. снег 10 для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно   из  горных  районов  Сирии.  А  это, на  минуточку,  жаркие   пустынные регионы!  Предполагается, что мороженое было изначально изобретено в странах, где, как и в Китае, жаркие регионы соседствуют с горными массивами, где в обилии присутствует   снег.   Именно   в   таких   странах   с   давних   времен   научились рационально   использовать   лед   и   снег.   В   пустынных   районах,   где   дневная температура достигает 40°С, надо было охлаждать как­то пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем специальной смеси, которая не позволяла теплу проходить сквозь. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция затвердевала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы свести к минимуму потери тепла, вход в такой погреб располагался на северной стороне, в темном и прохладном месте.   Такие   хранилища   заполнялись   привезенными   с   гор   глыбами   льда.   Их использовали для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси из лапши, фруктов, фисташек, фруктового сиропа с мелко наколотым льдом.  1.1.1. История мороженного в России В России народ с ранних времен употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было дефицита "хладагентов" для заморозки. Еще в Киевской Руси подавали мелко накрошенное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по  сей  день хозяйки  хранят  молоко, заморозив  его  в  блюдечках  и сложив  лед стопкой на подобие гранов. Во многих деревнях к масленице изготовлялась смесь из замороженных творога, изюма, сметаны и сахара.  "Европейский" вариант мороженого появился у нас в середине XVIII века и сразу получил большое признание. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России,   со   временем   принявший   российское   подданство,   питался   практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью он приказал принести ему десять порций лучшего мороженого со словами: "В раю такого не будет".   Мороженое   любил   не   только   простой   народ   России,   оно   существовало   в различных вариациях на столах Петра III и Екатерины II. Технология изготовления мороженого в те времена была достаточно примитивна и позволяла получать лишь небольшое количество этого продукта. В мемуарах XIX века можно лицезреть восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали   ромом   или   коньяком   и   поджигали)   или   развалины   античного   храма, созданные из мороженого разных расцветок. Кондитеры много часов проводили на морозе, чтобы сделать эти шедевры. Но «жили» они считанные минуты, так как сразу начинали плавиться от тепла свечей и каминов.  Только в XIX веке в России появилась  первая  машина для изготовления мороженого. Промышленное производство появилось лишь в начале 30­х годов двадцатого века. 11 1.2.Состав мороженого. Мороженое бывает каким только угодно и благодаря различным добавкам способно   приносить   удовольствие   любому,   будь   то   ребёнок   или   взрослый, обычный любитель сладостей или изысканный гурман. Обычно мороженое относят к молочным продуктам, ведь лучшие сорта готовят именно на молочной основе. Данный продукт имеет приятный сладкий вкус, нежную консистенцию, благодаря которой тает во рту, а также обладает высокой питательностью. Сырьем же для изготовления мороженого являются натуральное молоко, сгущенное молоко, сухое молоко,   сливочное   масло   и   сливки,   фруктовые   плоды   и   ягоды,   сахаристые вещества   (такие   как   сахар,   патока,   мед   и   др.).   В   состав   мороженого   входят продукты в количестве, определяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена   его   химическим   составом.   В   зависимости   от   вида,   мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна, в среднем, 100 – 240 ккал. Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого. Вов время производства мороженого мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам, в  качестве которых используют камеди, полисахариды, который выделяют растения при повреждениях. Также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже ­ пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку.   Добавление   стабилизаторов   в   смесь   обеспечивает   нежную   структуру мороженого;   в   мороженом   при   заморозке   образуются   мелкие   кристаллы   и   оно получает сопротивляемость к таянию. Стабилизаторы добавляют в состав мороженого для того, чтобы улучшить его консистенцию,   придать   ему   нежность   и   облегчить   взбивание   смеси.   Для изготовления домашнего мороженого обычно используют желатин или крахмал. Но для промышленного производства используются следующие пищевые добавки: 12 Стабилизаторы:  Е407 ­Каррагинан и его соли;    Е410 ­Камедь рожкового дерева;  Е412­Гуаровая камедь; Е476­Полиглицерин; 13  Е415 ­Ксантановая камедь;   Е466   ­Карбоксиметилцеллюлоза   (КМЦ), натрийкарбоксиметилцеллюлоза;   Е471 ­Моно ­ и диглицериды жирных кислот;  Е401­Альгинат натрия; 14  Е406­Агар;   Е440­Пектин;     Е460 ­целлюлоза;  желатин пищевой; мука пшеничная ; Е4 пектин яблочный  сухой. Красители пищевые:   Е104 Хинолиновый желтый;  15  Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета);    Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета);  Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета);  Е133 Бриллиантовый синий FCF 16 Подкислитель, антиоксидант   Е330 Лимонная кислота  и др. Ароматизаторы  натуральные,   идентичные   натуральным   или   искусственные, допущенные   к   применению   органами   и   учреждениями   государственной санитарно­эпидемиологической службы РФ:   ванилин, этилванилин Эмульгаторы   Е433 Твин 80;  Е322   лецитины,   допущенные   к   применению   органами   и учреждениями   государственной   санитарно   –   эпидемиологической   службы РФ. 17 Сложно   сказать,   полезно   или   вредно   мороженое,   но   можно   сравнить 1.3.Польза и вред мороженого положительную и отрицательную стороны употребления оного. Польза мороженого Мороженое полезно – это пытались и все еще пытаются доказать ученые. Оно имеет   высокую   пищевую   и   биологическую   ценность,   приятный   вкус,   нежную консистенцию. Натуральное мороженое богато витаминами А, В1, В3, В5, D, Е и Р, фосфор  для  костей и роста,  магний, калий  и  железо и  еще  множество  других минеральных   веществ.   Мороженое   изготавливают   из   молока   и   сливок,   которые содержат   натуральные   вещества,   успокаивающие   нервную   систему   и стимулирующие   выработку   организмом   «гормона   счастья»   –   серотонина.   Этот гормон   улучшает   память,   помогает   справиться   со   стрессом   и,   конечно   же, поднимает настроение. Врачи называют мороженое сладким психологом, т.к. оно возвращает нас в безоблачное детство. А натуральное успокаивающее средство L­ триптофан, которое содержится в сливках, снимает напряжение и успокаивает. Мороженое   рекомендуют   как   средство   профилактики   от   ангины.   Оно благоприятно   влияет   на   функции   органов   пищеварения   человека   и   нередко находит   себе   применение   при   желудочных   кровотечениях   и   при   реабилитации после   операций   ЖКТ.   Некоторые   говорят,   что   мороженое   даже   уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы. Сорта   с   большим   содержанием   углеводов,   такие   как   пломбир   и   плодово­ ягодные – для тех, кто много работает головой, а именно студентов и школьников в период больших учебных нагрузок. Эти сорта повышают иммунитет, нормализует кровяное   давление   и   укрепляет   костную   ткань,   а   также   усиливает   мозговую деятельность. Вред мороженого Всем   нам   известно,   что   даже   самое   безобидное   лекарство   или   пищевой продукт   в   больших   количествах   может   быть   очень   опасен.   Именно   поэтому употреблять мороженое нужно в меру. На что сразу нужно обратить свое внимание ­   так   это   на   сравнительно   высокую   калорийность   этого   продукта,   поэтому употреблять   его   стоит   в   разумных   количествах.  При   повышенном   уровне холестерина   и   вовсе   стоит   отказаться   от   мороженого.   Нужно   стараться   не употреблять мороженое с красителями и различными ненатуральными добавками. Поговорим о зубах. Когда вы просто едите мороженое, зубы уже проходят через  изменение  температуры  градусов на 20­30.  В  итоге,  радость  от процесса поедания мороженого тут же затмевается зубной болью от потрескавшейся эмали. Конечно   же,   добиться   такого,   чтобы   зубы   болели   от   одного   лишь   вида 18 мороженого, нужно приложить немало усилий, но и забывать о том, что всему существует своя мера, тоже не нужно. Много мороженого бывает, когда человек склонен к полноте, вялости и лени – так гласит древнейшая система питания Аюрведа. В рецептуру мороженого входит сахар, поэтому продукт не рекомендуется включать   в   рацион   людям,   которые   страдают   сахарным   диабетом.   Не   следует также и налегать на мороженое людям, которые болеют атеросклерозом, кариесом и сердечными заболеваниями. Из­за   частого   употребления   мороженого   могут   появиться   головные   боли, усталость   и   другие   подобные   симптомы.   Это   связано   с   тем,   что   во   время потребления данного лакомства температура тела понижается и вследствие этого сужаются   сосуды   головного   мозга,   что   провоцирует   снижение   количества поступаемой крови и появлением неприятных ощущений. Покупая качественный продукт и употребляя его в разумных количествах можно не   бояться   негативных   последствий.   Но   стоит   знать,   что   лучше   всего   есть мороженое спустя полчаса после приёма пищи. Анализ состава и пищевой ценности некоторых видов мороженого. Фото Пищевая ценность 100г. продукта Белки 3,9г Жиры 11,6г Углеводы 26,1г Калорийност ь 224,4 Ккал Производит ель Мороженое Состав Россия, Симферопол ьский р­н, пгт. Молодежное ООО «Элит Крым» Мороженое пломбир ванильный «Крымский пломбир» в вафельном стаканчике Вода питьевая, масло крестьянское, сахар белый кристаллический, молоко сгущенное цельное с сахаром, сухое обезжиренное молоко, вафельный стаканчик 6,5%, стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан), эмульгатор, ароматизатор идентичный натуральному "ваниль" 19 Белки­3,9г Жиры­14,3г Углеводы­ 28,9г Калорийность 260 Ккал Белки­3г Жиры­14г Углеводы­19г Калорийность 216 Ккал Россия, Симферопол ьский р­н, Мороженое с заменителем молочного пгт. Молодежное ООО «Элит Крым» жира шоколадное "Шоколадное мороженое" в вафельном стаканчике с шоколадной крошкой Россия, г.Кореновск ЗАО «Кореновски й молочно­ консервный комбинат»  Мороженое пломбир в вафельном стаканчике "Коровка из Кореновки" Вода питьевая, сахар белый кристаллический, сухое обезжиренное молоко, масло крестьянское, вафельный стакан 7,2%, заменитель молочного жира, шоколадная крошка 5,5%, какао­ порошок 2,6%, стабилизаторы (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан), эмульгатор (моно­ и диглицериды жирных кислот) Сливки, сахар, вафельный стаканчик, молоко цельное сгущенное с сахаром, стабилизатор "Кремодан" (стабилизаторы: моно­ и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ванилин. 20 Белки 3г Жиры 16г  Углеводы 32г Калорийность 280 Ккал Россия Мороженое г. Белгород эскимо АО "Белгородс кий двухслойное молочное и зефир хладокомби малиновый в нат" белой глазури со взрывной карамелью "Зубастики Взрывастики " Артезианская вода, белая глазурь, молоко цельное, сахар, пюре яблочное, взрывная карамель, молоко цельное сгущенное с сахаром, сухое обезжиренное молоко, желатин, сухая молочная сыворотка, масло сливочное, сухое цельное молоко, концентрированный малиновый сок, стабилизаторы. Россия Мороженое Молоко цельное, г. с Набережные челны ОАО заменителем молочного замороженная глазурь (сахар­песок, сухой глюкозный сироп, Белки 2,9г Жиры 4,5г Углеводы 19,5г Калорийность "Челны Холод" жира с концентрированный сок 130,1 Ккал кусочками с кусочками клубники в замороженно й глазури из натуральног клубники, стабилизатор­ эмульгатор, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному о сока клубники "FRESH" "клубника", краситель пищевой натуральный "сочная клубника"), сахар­песок, наполнитель клубничный, заменитель молочного жира, антиокислитель, краситель бета­ каротин, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сыворотка молочная сухая, стабилизатор­ эмульгатор, ароматизатор ванилин  21 Изучив состав мороженого, я пришел к следующим выводам: 1.Чаще   всего  производители   используют   сухое  обезжиренное   молоко   при изготовлении   мороженого.  Покупатели,   изучающие   состав,   нередко   приходят   к выводу,  что сухое молоко ­  продукт химического  синтеза и причисляют  его  к нежелательным   продуктам.   На   самом   же   деле,   сухое   молоко   это   всем   нам известное молоко свежее, но подвергнутое тепловой обработке. Сухое молоко не содержит   в   себе   никаких   вредных   примесей.   Сушка   ­   довольно   эффективный способ   сохранения   молока   про   запас.   Свежее   молоко   нагревают   и   из   него улетучивается вода, а остаток представляет собой порошок, что и является сухим молоком. 2.Некоторые   производители   мороженого   используют   как   главную составляющую   мороженого   воду,   а   не   молоко.   В   3   видах   мороженого   из 5(Мороженое с заменителем молочного жира шоколадное "Шоколадное мороженое" в вафельном стаканчике с шоколадной крошкой Мороженое пломбир ванильный «Крымский пломбир» в вафельном стаканчике и Мороженое эскимо двухслойное молочное и зефир малиновый в белой глазури со взрывной карамелью "Зубастики Взрывастики") на первом месте в составе находится вода, которая используется как удешевитель и это негативно сказывается на качестве мороженого. 3.Все   сорта   мороженого   содержат   стабилизаторы   и   эмульгаторы, разрешенными   к   применению   органами   санитарно­эпидемиологической   службы России. Они придают продукту данную консистенцию и пластические свойства. 4.В 2 видах мороженого из 5 (Мороженое с заменителем молочного жира с кусочками с кусочками клубники в замороженной глазури из натурального сока клубники   "FRESH",   Мороженое   пломбир   ванильный   «Крымский   пломбир»   в вафельном   стаканчике)   я   обнаружил   наличие   ароматизатора,   идентичного натуральному.   Ароматизаторы   содержатся   в   великом   множестве   продуктов.   Их использование объясняется нестойкостью натуральных запахов после переработки. Основная беда заключается в том, что "идентичные натуральным" ароматизаторы на самом   деле   токсичны.   В   состав   таких   ароматизаторов   входят   еще   и стабилизирующие их вещества, такие как триацетат глицерина, 1,2­пропиленгликоль и др. Большинство идентичных натуральным ароматизаторов отличаются высокой стабильностью,   интенсивностью   и   недорогой   ценой.   Но   как   и   любой   другой химический продукт, ароматизаторы нередко содержат в себе токсичные вещества, 22 которые,    в  свою  очередь,  ухудшают   сердечную   и  дыхательную   деятельность,  а также негативно влияют на обменные процессы. 5.Так же используется сыворотка молочная сухая. Ее я обнаружил в мороженом с заменителем молочного жира с кусочками с кусочками клубники в замороженной глазури   из   натурального   сока   клубники   "FRESH"   и   в   мороженом   эскимо двухслойное молочное и зефир малиновый в белой глазури со взрывной карамелью "Зубастики Взрывастики". Она получается в результате высушивания творожной, подсырной   или   казеиновой   сывороток,   которые,   в   свою   очередь,   являются побочным продуктом переработки молока. Сыворотка производится из сырья, не подвергшегося генетическим изменениям. Она способствует улучшению текстуры, вкуса,   предотвращению самопроизвольного уменьшения объема (синерезис), придаёт кремовую структуру, способствует   понижению   точки   замерзания   мороженого,   соответственно   ему потребуется больше времени, чтобы растаять.    вязкости,  повышению   питательной   ценности, 6.В мороженом я нашел  краситель бета­каротин Мороженое с заменителем молочного жира с кусочками с кусочками клубники в замороженной глазури из натурального сока клубники "FRESH")  Бета­каротин является одним из мощных антиоксидантов. Благодаря своим седативным  свойствам, он способствует  укреплению иммунитета, снижает риск инфекционных   заболеваний,   смягчает   действие   неблагоприятных   факторов окружающей   среды,   таких   как     электромагнитные   излучения,   химические   и радиоактивные   загрязнения,   а   также   повышает   адаптационные   возможности организма человека и уменьшает склонность к стрессам. 23 II. Практическая часть Для решения   задач и подтверждения выдвинутого предположения проведу исследование. 2. Исследование состава мороженого. Цель:   провести   химические   опыты,   подтверждающие   качественный   состав мороженого. Возьмем 5 образцов мороженого: 24                     В пробирку приливаем 1 мл   растаявшего мороженого и добавляем 5­7 мл чистой воды, перемешиваем. 25 2.1. Обнаружение белков (биуретовая  реакция) К 1 мл полученной смеси приливаю 1 мл раствора гидроксида натрия, затем несколько  капель  10%­ного раствора   медного купороса. Содержимое пробирки встряхиваем. Появляется зеленоватое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул  со свежеосаждённым гидроксидом  меди (ІІ) Сu (ОН)2: 26 27 Из­за разрушения пептидных связей белок сворачивается и выпадает в осадок на поверхности смеси 28 2.2. Обнаружение углеводов Фильтруем 2мл смеси, оставшейся после опыта  1, и добавляем к фильтрату 1мл     раствора       NаOH   и   2­3   капли   10%­ного   раствора   CuSO4.Содержимое пробирки встряхиваем. Образуется  ярко­синий раствор (качественная реакция на многоатомные спирты). Реакцию дают углеводы, входящие в состав мороженого, например лактоза и сахароза.    нагреваем     на   Полученный   раствор     спиртовке.   Дисахарид   лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных   продуктов   окисления   и   деструкции.   Гидроксид   меди   (II)   при   этом восстанавливается  до оранжевого CuOH, который   затем   разлагается до Cu2О красного цвета. Упрощённо процесс можно представить так: 29 2CuOH=Cu2О+H2 2.3.Обнаружение лимонной кислоты    Наливаем   в   пробирку   1мл   мороженого   и   приливаем   1мл   насыщенного раствора   пищевой   соды.   Наблюдаем   появление   пузырьков     углекислого   газа   в пробирках под  номерами 5  (мороженое с растительным жиром с ароматом дыни в вафельном стаканчике “Кузя”)  и 8 (мороженое “Волшебное сердце” с клубникой в шоколадной глазури):  30 31 2.4.Обнаружение продуктов гидролиза крахмала (мальтодекстрины) в  мороженом. Наливаю в пробирку 1мл раствора мороженого и добавляю по 1 капли 5%  спиртового раствора йода.  При реакции с крахмалом йод должен дать сине­фиолетовый цвет. В   процессе   опыта   ни   один   из   образцов   не   приобрел   синий   цвет,   что свидетельствует об отсутствии крахмала в составе мороженого. 32 Проанализировав полученную информацию можно утверждать: 1. В   результате   биуретовой   реакции   лучший   результат   показали   образцы под номерами: №1(Мороженое   пломбир   ванильный   «Крымский   пломбир»   в вафельном стаканчике), №2(Мороженое   с   заменителем   молочного   жира   шоколадное "Шоколадное мороженое" в вафельном стаканчике с шоколадной крошкой).  №3(Мороженое пломбир в вафельном стаканчике "Коровка из Кореновки") 2. В реакции на обнаружение углеводов цвет смеси при нагревании должен меняться   с   ярко­синего   на   оранжево­красный..   Наилучшие   результаты показали образцы под номерами: №1(Мороженое   пломбир   ванильный   «Крымский   пломбир»   в вафельном стаканчике), №3(Мороженое пломбир в вафельном стаканчике "Коровка из Кореновки") В результате реакции на обнаружение лимонной кислоты было обнаружено выделение углекислого газа в пробирках: малиновый в белой глазури со взрывной карамелью "Зубастики Взрывастики"). №4 (Мороженое эскимо двухслойное молочное и зефир №5 (Мороженое с заменителем молочного жира с кусочками с кусочками   клубники   в   замороженной   глазури   из   натурального   сока клубники "FRESH"). 3. Обнаружение   продуктов   гидролиза   крахмала   (мальтодекстрины)   в мороженом. По цвету (от темно­коричнего до желтоватого) мы пришли к выводу, что наименьшее количество декстринов обнаружено в образцах под номерами  №1(Мороженое   пломбир   ванильный   «Крымский   пломбир»   в вафельном стаканчике), №3(Мороженое пломбир в вафельном стаканчике "Коровка из Кореновки") 33 Выводы Мороженое   представляет   собой   взбитую   (насыщенную   воздухом) замороженную   пастеризованную   смесь   молока,   сливок   или   фруктово­ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную   консистенцию.   Оно   благоприятно   влияет   на   секреторную   и   моторную функции органов пищеварения. Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. Основным сырьем для производства мороженого служат: молоко коровье (цельное, обезжиренное, сухое или   восстановленное),   сливки,   сливочное   масло,   молочные   консервы.   Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и др. Сахар придает мороженому не только сладкий вкус, но и нежную консистенцию, понижает температуру замерзания. В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие, замороженные яичные продукты и яичный порошок).   Из   вкусовых   веществ   используют   орехи,   чай,   кофе,   какао­порошок, масло какао. А также ароматические масла, фруктово­ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово­ягодного и ароматического мороженого. В результате проведенного исследования, изучен состав 5 видов мороженого различных   марок.     Теоретический   анализ   упаковок   мороженого   показал,   что наиболее   полезный   и   питательный   состав   имеют   мороженое   торговых   марок: «Элит Крым» и «Кореновский молочно­консервный комбинат». Безопаснее всего оказалось мороженое сливочное, так как в составе указано наименьшее содержание стабилизаторов – эмульгаторов и отсутствие красителей, а также на первом месте в его составе указаны молоко цельное или сливки. Наличие   белков,   жиров   и   углеводов,   указанных   на   этикетке   было подтверждено проведенными опытами. Сравнив теоретические и практические данные, я пришел к выводам: 5. Судя   по   визуальным   наблюдениям,   количество   белка   указанного   на упаковке   всех   видов   мороженого   соответствует   количеству   белка, выделившимся во время опыта. 6. Во   всем   мороженом,   кроме   образцов     2   и   4   количество   углеводов соответствует   составу.   В   образце   №1   в   составе   количество   углеводов написано меньше, чем показал опыт (судя по визуальным  наблюдениям). 34 7. В   результате   теоретического   исследования   ни   в   одном   образце мороженого не было обнаружено   консервантов, а также загустителя в виде крахмала. 8. Результаты анкетирования показали, что мороженое большинство   учеников любят,   считают   вкусным   полезным   продуктом,   которым   можно   лакомиться   в любое время года.  Плодово­ягодное мороженое содержит лимонную кислоту.   Мороженое   ­   изысканный,   вкусный   продукт   питания   для   людей   разного возраста содержит в себе различные полезные вещества, обогащающие   организм человека.   При   выборе   мороженого   нужно   ориентироваться   не   только   на собственный вкус и цену продукта, но и обращать внимание на состав, так как разные   производители   добавляют   в   мороженое   вещества,   уменьшающие себестоимость мороженого, но не улучшающие его качество. Литература 35 1. Большая энциклопедия. – М.: Терра, том № 30.  2. Гайдашов Р. Антология русского холода / Роман Гайдашов // Спрос. ­ , 2008. ­ N 7. ­ С. 8­10  3. Десять мифов о еде. Газета «Частный интерес». Чайковский.2009, №4. 4. Журнал «Химия в школе» №7, 2006 г.  5. Зубова Н.Д. Производство мороженого, 2001 . 6. Ковалёв Н.И. Энциклопедия гурмана. – Спб.: Фламинго, 1996. 7. Кудряшов П. Замороженная история.  Спрос. 2006, № 2. 8. Леенсон И. Холодная закуска. История мороженого. Парадокс. 2003, №6. 9. Маныкина Е. Лакомство королей. Журнал: А почему? 1996, №11. 10.Моисеева Н. Сладкий лёд. Вокруг света. 2009, № 1. 11.Образцов П.А. Тайная история еды. – М.: Книжный клуб 36.6, 2008 г. 12.Оленев Ю.А. Борисова О.С. Домашнее мороженое М.: Агропромиздат, 1991. ­ 64 стр. с илл. 13.Скурихин   И.М.,   Нечаев   А.П.   Все   о   пище   с   точки   зрения   химика.   –   М.: Высшая школа, 1991. 14.Универсальное   пособие.   Новый   справочник   школьника.   5­11   кл.,т.2,ИД «Весь», Санкт­Петербург, 2002 г. 15.Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я».­ М.:ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.Шпякина Н.Н. Молочная промышленность. 16.Энциклопедия для детей. Химия.т.17, Москва, Аванта, 2004. 17.Энциклопедический словарь юного химика. – М.: Педагогика, 1990. Интернет – источники информации: 1. Сайт: http://ru.wikipedia.org/ 2. Сайт: http://www.about­icecream.ru/ 3. Сайт:http://www.millionmenu.ru/ 36 Рецензия на научно­исследовательскую работу учащегося 11­Б класс МБОУ «Кольчугинская школа№2» Арифова Артура Евгеньевича «Мороженое: польза или вред»     Выбранная тема исследования является актуальной для современного общества. Ее   практическая   значимость   состоит   в   том,   что     употребляя   в   пищу   многие продукты, мы не задумываемся об их полезных или вредных свойствах. А предмет исследования   очень   актуален,   так   как   мороженое   излюбленное   лакомство   не только детей, но и взрослых. Цель и задачи исследовательской работы соответствуют её теме.   Автором проделана большая работа по сбору и систематизации материала об объекте   исследования.   Изложенный   теоретический     материал     применяется   в практической деятельности.  Артур использует современный подход к технологии исследования. Наряду с традиционными методами исследования он применяет экспериментальный подход. Работа   структурна,   соответствует   плану,   отличается   логичностью изложения.        Исследовательская работа Арифова Артура включает в себя 2 главы. В первой главе рассматриваются такие вопросы как: история открытия мороженного, его состав, польза и вред. Особый интерес представляет собой вторая глава, в которой автор   проводит   собственные   исследования   по   обнаружению   таких   веществ   в составе   мороженного   как   ­   белки,   углеводы,   лимонная   кислота,   продукты гидролиза крахмала и остатки ароматических  ­аминокислот. α 37 Работа,   представленная   для   рецензирования   является   завершенным самостоятельным   исследованием,   выполнена   на   достаточном   теоретическом   и методологическом   уровне,   обладает   инновационным   характером,   заслуживает положительной оценки. Исследовательская работа Арифова Артура Евгеньевича  на тему «Мороженое: польза или вред » допускается для участия в  МАН Крыма «Искатель» Учитель химии МБОУ   «Кольчугинскаяшкола№2»:   Диляверовна/ « ___» ________________ 2016 г. ________________/   Куку   Эльвира