ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА Тема: Секреты хранения хлеба

Общероссийский конкурс  «Юный интеллектуал» Направление: биология  Тема:   Секреты хранения хлеба                                                                                                Бариев Эмиль МУНИЦИПАЛЬНОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ  ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2 НИЖНЕКАМСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА РЕСПУБЛИКИ                                             4 класс ТАТАРСТАН                                                                              Научный руководитель:     Ларионова Л.А.                            1 2014/2015 учебный год                                                                                                   Оглавление.     1. Введение.   ……………………………………………………. 3                         1.1 Актуальность, гипотеза……………………………………  4         1.2 Цель и задачи исследования………………………………. 5 2. Основная часть.        2.1. Историческая справка………………………………………5        2.2. Состав хлеба………………………………………………...7­8        2.3. Болезни хлеба……………………………………………….8­9        2.4. Хранение хлеба………………………………………………9        2.5.  Результаты исследования…………………………………10­13 3. Заключение…………………………………………………..14­16     4.  Список используемой литературы…………………………17 5. Приложение………………………………………………….18­21 2 Введение.                                    «Хлеб  ­  всему   голова»   всем   известная   пословица.  В  нем   заложена вековая мудрость нашего народа, который на протяжении всего развития уделял   хлебу   большое   внимание.   Если   будет   хлеб,   будет   мир,   будет счастливая здоровая жизнь народа нашей страны. Хлебу посвящены стихи, песни, рассказы, сказки, научные исследования. Слово «хлеб» каждый из нас   либо   произносит,  либо   слышит   каждый   день.  Мы   привыкли   к   виду, вкусу, запаху хлеба. Как бы ни накрывали стол, чем бы ни угощали – всегда на столе хлеб. Самое лакомое блюдо может надоесть. Хлеб ­ никогда.  Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю   жизнь   человек   съедает   в   общей   сложности   15   тонн   хлеба,   причем основная   его   часть   потребляется   не   отдельно,   а   заодно   с   другими продуктами   питания,   то   есть   хлеб   выступает   как   необходимая   добавка почти к любой пище.    Но как сохранить хлеб свежим?    Уж очень досадно: прошло 2­3 дня, а хлеб зачерствел, потерял вкус и аромат.  Ведь не секрет, что хлеб на сегодняшний день стоит недёшево.  А у нас дома он быстро черствеет, иногда на нём появляется плесень. Нам приходится его выбрасывать, а ведь столько труда людей было затрачено, чтобы хлеб пришёл к нам на стол.  Поэтому   меня   заинтересовал   вопрос:  «Как   в   домашних   условиях   лучше сохранить хлеб?». 3 1.1. Актуальность: А)  научная   значимость.  Употребляя   хлеб,   организм   получает   все необходимые   для   полноценной   жизни   вещества.   В   состав   хлеба   входят ценные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб, вместе с животным белком, человек обеспечивает себе  качественное полноценное питание. Хлеб также служит главным поставщиком углеводов для организма. В хлебе много витаминов. Б)  социальная   значимость.  Хлеб   мы   едим   каждый   день.   Весь   его   не съедаем,   а   оставляем   на   следующий   день.   На   следующий   день   он становится не таким вкусным и ароматным, а то и совсем зачерствеет, что его невозможно употреблять в пищу. Чаще всего  мы его выкидываем, а выкидываем мы не только хлеб и чей – то труд, но и свои деньги. Гипотеза: если определить наиболее оптимальные условия хранения хлеба, то хлеб может сохранить свой вкус дольше и лучше. 1.2.  Цель: выявить оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий дома. Задачи:    ­ Провести анкетирование среди учащихся класса. ­ Изучить состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий ­ Определить, в каких условиях благоприятно хранить хлебобулочные    4 изделия. ­Определить влияет ли состав хлебобулочных изделий на длительность их      хранения. ­ Составить рекомендации по хранению хлеба в разных условиях.  Объект исследования: хлеб                                                                                                                 Предмет исследования:  хранение хлеба в домашних условиях     Методы исследования:  анализ, опрос, анкетирование, наблюдение, сбор информации из разных источников.                                                                                                                                                                            2.Основная часть                                                                               2.1 Историческая справка.           15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зёрна диких злаков. Сначала люди ели эти зёрна сырыми, потом стали растирать их   между   камнями   и   добавлять   воду.  Самый   первый   хлеб   был   жидким мучнисто­зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят племена Азии и Африки.  Большой скачок в использовании зерна произошёл с овладением человеком огня. Он стал поджаривать зерна, перед тем как смешивать их с водой. Получавшаяся   каша   была   более   вкусной,   чем   ранее.   Следующий   этап: выпекание   на   горячих   камнях,   костре   или   между   каменными   дисками пресных лепёшек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков 5 подгорелые твёрдые лепешки не очень­то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий).     Великий русский учёный К.Д. Тимирязев говорил  «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову   мысль,   что   ломоть   хорошо   испеченного   пшеничного   хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума», одним из тех   открытий,   которое   позднейшим   научным   изысканиям   приходится только подтверждать.     С   древнейших   времен   выпечка   хлеба   на   Руси   считалась   делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные   для   выпечки   хлеба.   В   этих   примитивных   пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки.   Производство   ржаного   хлеба   было   большим   искусством,   оно основывалось   на   применении   специальных   заквасок,   или   квасов,   секрет приготовления  которых  держался   в  строжайшей   тайне  и  передавался   из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия.                                                2.2.Состав хлеба.    Печёный хлеб – продукт получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.   Он   является   одним   из   основных   источников   углеводов   и 6 растительного   белка   Пищевая   ценность   хлеба   зависит   от   сорта   муки   и рецептуры теста.    За счёт хлебных изделий человек полностью покрывает потребность в железе,   получает   значительную   дозу   марганца   и   фосфора.   Хлеб   богат витамином Е, В6.      В хлеб иногда добавляют   отруби. Отруби способны принести нашему здоровью   неоценимую   пользу,   т.к.   именно   в   них   содержится   большое   Благодаря   отрубям   укрепляется количество   витаминов   и   белков.   токсины. иммунитет,       Хлебные   изделия   в   зависимости   от вида   муки могут   быть   ржаными, выводятся аллергены       и   ржано­пшеничными, пшенично­ржаными и пшеничными. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других   ­   опускается   наименование   сорта   муки,   но   подчеркиваются определенные   особенности   рецептуры   (хлеб   Горчичный,   Молочный, Ситный,   с   изюмом,   Ароматный   и   т.д.).   Название   некоторых   сортов сложилось   издавна,   стало   традиционным   и   подчеркивает   местные особенности (хлеб Бородинский,, и т.д.).       Каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Нормы   для   взрослого   человека,   не   занятого   физическим   трудом,   – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости   от   возраста,   вида   деятельности   человека,   массы   тела, индивидуальных   особенностей   организма,   количества   и   состава   других продуктов,   входящих   в   рацион   питания.   Для   людей,   занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления   хлебавыше.    Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба.  7 2.3. Болезни хлеба.   1.  Картофельная болезнь. Её можно заметить, когда хлеб через сутки после   выпечки   имеет   кислый   запах,   липкий,   тягучий   мякиш,   появление плесени.   Никогда   не   ешьте   такой   хлеб.   При   потреблении   такого   хлеба возможно отравление. 2. Фузариос (растительный СПИД). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует как яд. 3. Металлическая болезнь (производственная) Может случиться, когда на хлебокомбинате   используется   оборудование   из   металла,   который   менее тверд, чем зёрна пшеницы. Употребление такого хлеба может привести к язве желудка. 4.  Плесневение хлеба.  Это наиболее распространённый вид порчи хлеба. Плесневение   чаще   всего   наблюдается   при   неправильном   режиме хранения6повышенной температуре и относительной влажности. Вызывают его   грибы   (пенициллы).   Хлеб,   заражённый   плесенью,   имеет   неприятный запах и вкус. Поэтому заплесневелый хлеб в пищу непригоден.                                       2.4. Хранение хлеба.    Стандартный срок годности хлеба из ржаной и ржано­пшеничной муки – трое суток. Потом он черствеет и превращается в сухарь.   Но изделия из пшеничной муки рекомендуется  хранить 24 часа. Сроки хранения хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.   В   настоящее   время   для   хранения   хлебобулочных   изделий   стали продаваться   хлебницы,   изготовленные   из   полимерных   материалов. 8 Подобная тара должна иметь заводскую маркировку и использоваться для кратковременного хранения.                                           2.5. Результаты исследования 1. Провели анкетирование среди учащихся класса.  Цель   анкетирование   была   узнать,   как   часто   ребята   употребляют   хлеб   в пищу, как хранят его дома и что делают с несвежим и чёрствым хлебом.     Проведя анкету, мы сделали следующие выводы: все ребята любят хлеб, особенно белый. Все знают, что к хлебу нужно относиться бережно. Но, не смотря на это, многие не доедают взятый кусок хлеба. В семьях ребят часто остаются излишки хлеба, которые их родители выбрасывают, редко отдают домашним животным. Хранят хлеб чаще всего в хлебницах. 2.   Интересно   было  сравнить   цену,   состав   и   пищевую   ценность хлебобулочных изделий на 100г. продукта, которые моя семья употребляет каждый день. 02.11.2013 года купили хлеб и сравнили его состав и пищевую ценность. Хлеб «Раменский»                                              Хлеб «Сельский»                9 Батон нарезной                                                            Виды хлебобулочных изделий Производитель ООО   «Хлеб»   г. Хлеб «Раменский» Состав Нижнекамск мука  пшеничная хлебопекарная первого  сорта, мука   пшеничная хлебопекарная первого  сорта, соль   поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, вода питьевая Белки – 6,8 Жиры – 1,1 Углеводы – 41,0 208 Пищевая ценность     на 100г. продукта, гр. Калорийность на 100г., ккал цена        Хлеб «Сельский» Батон нарезной ООО   «Хлеб»   г. Нижнекамск мука пшеничная хлебопекарная высшего  сорта, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар­песок, маргарин молочный,   вода питьевая Белки – 7,5 Жиры – 2,9 Углеводы – 50,5 263         пшеничная  сорта, ржаная ООО   «Хлеб»   г. Нижнекамск мука  хлебопекарная второго мука хлебопекарная вода обдирная, солод питьевая, ржаной сухой ферментированный, сахар­песок,   масло подсолнечное,  соль поваренная пищевая, хлебопекарные прессованные, отруби пшеничные Белки – 7,6 Жиры – 2,2 Углеводы – 51,3   дрожжи 256 10 Срок хранения Вывод:   Исследуя данный вопрос, выяснили, что во всех хлебобулочных изделиях,   купленных   нами   в   магазине,   в   состав   входят   основные компоненты: мука, соль, вода, дрожжи.    По калорийности на первом месте – нарезной батон, а вот хлеб «Сельский » намного ему уступает.          Как видим, на цену хлебобулочных изделий влияет их состав. А вот какой хлеб выбрать по пищевой ценности и калориям – это выбор каждого. 3.  Решили   проверить,  как   хлеб   будет   изменяться   в   разных   условиях хранения: Разрезали хлеб пополам и положили в хлебницу и в полиэтиленовый пакет 1. Хранили три вида хлебобулочных изделий  в хлебнице   ­ 04.11.2013 года начало исследования  ­  07.11.2013 года, за 72 часа (срок хранения указанный на упаковке)  весь хлеб слегка зачерствел.   ­ 10.11.2013 года через 6 дней. Хлеб   «Раменский»   и   «Сельский»   зачерствели   полностью,   и   были непригодны в пищу. Батон нарезной покрылся плесенью.         Из   данного   опыта   можно   сделать   следующий   вывод,   что   за   время положенного срока хранения хлеб только зачерствел, и его можно было, как­то использовать, а вот  при наиболее длительном хранении в условиях хлебницы весь хлеб стал непригоден для употребления в пищу.    Смешение   хлебных   изделий   приводит   к   ускоренному   размножению продуктов распада, в результате чего хлеб начинает плесневеть.                           11 2. Хранили три вида хлебобулочных изделий  в полиэтиленовом пакете.   ­ 11.11.2013 года начало исследования  ­ 14.11.2013 года за 72 часа (срок хранения) хлеб без изменений. ­ 17.11.2013 года через 6 дней Хлеб «Сельский»   только зачерствел, а вот хлеб «Раменский» и нарезной батон покрылись плесенью     Сделали следующие выводы, хлеб за время положенного срока хранения в  полиэтиленовом   пакете   остался   без   изменений,  а  вот  после   срока  его хранения,  хлеб   из   отрубей   слегка   зачерствел,   а   остальной   полностью покрылся плесенью. Вывод:       Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении   он   усыхает,   черствеет,   теряет   мягкость   и   аромат.   Если   хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.   Наиболее благоприятными условиями  хранения хлеба во время срока его хранения, который указан на упаковках ­ полиэтиленовый пакет, но можно и использовать хлебницу.     Быстро   становится   непригодным   сдобный   хлеб,   т.к.  для   изготовления используют пшеничную муку и срок реализации продукта только 24 часа.         Мы считаем, что хранить хлеб дольше положенного срока хранения   не стоит.  4.   Составили   рекомендации  для   лучшего   хранения   хлеба   в   разных условиях и использовании чёрствого хлеба.                                                                                                                     Заключение 12 Мы  считаем, что на поставленные вопросы нашли ответы: 1. Определили   наиболее   благоприятные   условия   для   длительного хранения хлебобулочных изделий; 2. Узнали полезные качества хлеба; 3. Составили рекомендации по хранению хлеба в разных условиях; 4. Провели анкетирование среди учащихся класса и ознакомили их с результатами своего исследования.                                       Практическая значимость работы    Нашу   работу   можно   использовать   для   ознакомления   населения   по сбережению   хлеба.   При   правильном   хранении   хлеба   мы   экономим   на стоимости дополнительно купленного хлеба и ограничиваем свой организм от   вредных   микробов,   получаемых   в   виде   плесени   при   неправильном хранении.      В дальнейшем нам бы хотелось продолжить исследования по хранению хлеба в домашних условиях, рассмотреть данный вопрос с разных сторон. Ведь   хлебницы   изготавливаются   из   разных   материалов,   а   моя   бабушка хранит хлеб даже в холодильнике; а ещё изучить влияние разных продуктов на   хлеб   на   молекулярном   уровне.   Также   глубже   хотелось   бы   изучить процесс хлебопечения, побывать на Нижнекамском хлебозаводе и самому в домашних условиях попробовать испечь хлеб.                          Рекомендации по хранению хлеба дома. 1.Хлеб следует приносить из магазина в полиэтиленовом пакете, отдельно от других продуктов. 13 2. Старайтесь не брать хлеб про запас, т.к. он часто плесневеет, не только из­за неправильного хранения, но и в результате использования заражённой грибками муки. 2.Полиэтиленовый пакет, в котором хранился хлеб, вторично использовать нельзя. 3.Помни простое правило: чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки, бича всех хлебниц. 4. Не реже одного раза в неделю мыть хлебницу. Хлебницы   лучше всего мыть   слабым   раствором   уксуса,   после   чего   ополоснуть   с   моющим средством и обязательно основательно высушить. 5. Хлеб сохранит свежесть, если положить   яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли хлебницу. Но не забывай их менять. 6. Чтобы хлеб не плесневел, на небольшой ватный тампон наносят 5­10  капель йодной настойки и кладут этот тампон в небольшой аптечный  пузырек, который сверху затыкают чистым кусочком ваты. Пузырек кладут  вместе с хлебом в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают.    Пары йода, просочившиеся через вату, создают в пакете неблагоприятные  для плесени условия, и в то же время вкус хлеба совсем не страдает от  малой порции йода.      Рекомендации по дальнейшему использованию черствого хлеба.     Шарлотка из черного хлеба  Натереть 800гр. черствого черного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 133г масла, всыпать  0,5 ложечки корицы, 3 гвоздики, цедру 0,5 лимона, 14 0,5   стакана   сахарного   сиропа,   ложку   измельченного   апельсинового цуката, 1/3 стакана  сахара. Стенки сковороды смазать маслом, посыпать сухари. Положить в нее слой сухарей, слой измельченных яблок, посыпать сахаром или полить вишневым   вареньем   без   косточек   и   снова   сухари,   яблоки   доверху. Смазать маслом, посыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки. Хлебный супчик по­крестьянски Надо поджарить на сливочном масле сухие корки ржаного хлеба 300гр, мелко нарезанный репчатый лук и петрушку. Все это залить водой 1,5 литра, посолить, довести до кипения. Затем хорошенько взбить три яйца и непрерывно помешивая, влить в кипящий суп и украсить зеленью. Яичница   глазунья с   тем   же   старым   хлебом.   Срезав   корки,   надо нарезать   его   тоненькими   ломтиками   и   выложить   на   сковородку   с разогретым   маслом.   На   каждый   ломтик   наливаем   по   яйцу,   солим, перчим и жарим до готовности.                                            Список используемой литературы                                                                            1. http://goodrecept.ru/? m=nots&id=DA5B433600  Хорошие рецепты ­ хлеб всему голова. 2. http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677   Хлеб  . История 3.http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html  История   возникновения хлеба и хлебопекарного производства 4.http://bd.fom.ru/report/cat/val_/dd063234 ФОМ>Хлеб 15 http://www.genialnee.net/poslovicy­i­pogovorki/hleb/ Пословицы и поговорки про хлеб 5. ru.wikipedia.org›Хлеб 6. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.Володин.­ М.6Аванта+, 2004 ­640с. 7. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г. 8.http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0 Болезни хлеба 9. prodservice.ru    Хранение хлеба                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Приложение. Хлеб «Раменский»                                               Хлеб «Сельский»                                                                                                     Батон нарезной   16 Результаты исследования                                           начало исследования. хлебница 4.11.2013 года  ­   хлебница  7.11.2013  года,   за   72   часа   (срок   хранения)   хлеб   слегка зачерствел. ­ хлебница 10.11.2013 года                                                                                      полностью  плесень                                                   зачерствел                                                        начало исследования. 17 ­ полиэтиленовый пакет 11.11.2013 года ­ полиэтиленовый пакет 14.11.2013 года за 72 часа (срок хранения) хлеб без изменений. 17.11.2013 года                                                                    плесень       слегка зачерствел                                                                                                      Анкета. 1. Как часто вы едите хлеб? ­Каждый день ­Редко ­Вообще не едите. 2. Какой хлеб вы больше любите? ­Пшеничный 18 ­Ржаной ­Пшенично­ржаной ­Никакой не любите 3. Знаете ли вы, что к хлебу нужно относиться бережно? ­Да ­Нет 4. Часто ли вы не доедаете кусок хлеба? ­Да ­Нет 5. Куда девают в вашей семье несвежий, черствый хлеб? ­ Выбрасывают ­Скармливают домашним животным ­Сушат сухари ­В вашей семье не остается несвежего, черствого хлеба 19