Исследовательский проект: Модель горячего цеха

Самостоятельная работа №3

Модель горячего цеха

Скавронская Алёна группы 3п1

Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра.
Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение.
При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка.
Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателейа.

Оснащение помещения

Основное оснащение помещения представляет собой тепловое оборудование: плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и пр. Рядом с ними располагают производственные столы и холодильные установки. На рабочих местах персонала, кроме прочего, могут быть механические вспомогательные приборы, упрощающие приготовление блюд.

Инвентарь и посуда

Рабочее место каждого повара должно быть грамотно оборудовано. То, в каком технологическом отделении трудится работник, определяет его инвентарь. У повара, занятого на приготовлении супов, всегда под рукой должны быть шумовки, черпаки, сита, половники, а также сотейники, кастрюли, котлы, разделочные доски, ножи, терки в достаточном количестве. В соусном отделении пригодятся противни и сотейники, сковороды и кастрюли, венчики, лопатки, поварские вилки, ножи, разделочные доски и прочий инструмент.

Техника безопасности в горячем цехе

К работе должны допускаются только сотрудники, имеющие специальное образование, прошедшие стажировку и инструктаж по технике безопасности. Весь персонал должен знать правила эксплуатации механизированного и электрического оборудования подразделения.
Перед началом работы повара обязаны:
переодеться в спецодежду, сменную обувь, тщательно вымыть руки; осмотреть оборудование, проверить его исправность, готовность к работе; убедиться, что посуда и инвентарь находятся на своих местах. Техника безопасности предусматривает: наличие заземления электрооборудования и приборов; ровные нескользкие полы; отсутствие нагромождений чего-либо в подходах к рабочим местам; закругленные края раковин и столов; перемещение посуды с едой только на тележках; температура воздуха в помещении не выше + 25 °С.

Не допускается

Не допускается: Оставлять остатки продуктов на раскаленных поверхностях. Оставлять ножи и другие острые инструменты где бы то ни было, кроме отведенных для этого чехлов или настенных магнитных держателей. Не использовать предметы для защиты рук при работе с горячей посудой. Пользоваться неисправными электроприборами. Попадание масла и других легковоспламеняющихся жидкостей на раскаленные поверхности во избежание их воспламенения. Неосторожное обращение с техникой, находящейся под давлением, быть без специальной и головного убора

Организация работы горячего цеха

Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15--17 %, V разряда -- 25--27 %, IV разряда -- 32--34 % и II разряда -- 24--26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Модель гор цеха

1. Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери
2. Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м
3. Микроволновая печь
4. Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1
5. Пароконвектомат 20Х1/1GN
6. Стол проходной с подогревом 2000 мм
7. Стол рабочий, ванна справа
8. Холодильный шкаф 1400 л-2/+10 °С
9. Морозильный шкаф 650 л-24/-15 °С
10. Моечная ванна 700 мм
11. Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм
12. Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая
13. Плита электрическая 2 конфорки
14. Плита контактной жарки гладкая
15. Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм
16. Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф
17. Раковина настенного крепления
18. Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери
19. Фритюрница электрическая 2х7 л
20. Сливной трап
21. Окно