Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ.06 УПРАВЛЕНИЕ СТРУКТУРНЫМ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ

по специальности (на базе рабочей профессии)

19.02.10 Технология продукции общественного питания

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № ____от «___» ____________20__г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

Разработан на основе государственного образовательного стандарта по специальности (на базе рабочей профессии) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно – производственной работе

__________________________/__________________________________

Составители:

Курячая О.А. – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Пушкарева Е.В. – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Согласовано: _____________________________

( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1 Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства

- участие в планировании основных показателей деятельности организации;

- применение в практической ситуации экономических методов планирования и расчета основных показателей деятельности организации

- составление бизнес-планов

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

- планирование работы исполнителям в соответствии с установленными целями, задачами и функциями организации (подразделения) и должностными инструкциями работников;

- оформление планов работы по установленной форме;

- соответствие планов требованиям конкретности, достижимости, проверяемости.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива

- организация работы трудового коллектива в соответствии с планами работы, должностными инструкциями

- определение состава и количества необходимых ресурсов для выполнения работы и плановых заданий исполнителями;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

- использование различных методов контроля работы исполнителей (проверка и анализ документов, текущее наблюдение за работой, измерения и др.);

- сопоставления результатов работы исполнителей с установленными стандартами деятельности и осуществление анализа и оценки работы исполнителей по результатам сопоставления, выявление отклонений и причин, их вызвавших;

- принятие управленческого решения по повышению результативности работы предприятия и подразделения.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно – отчетную документацию

- оформление учетно-отчетной документации согласно принятой учетной политике организации;

Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; - Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; - Соблюдение профессиональной этики поведения; - Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; - Соблюдение культуры речи.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий.	Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий для личностного развития
ОК 9. Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности	Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
ОК 10. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности	Заданиями не предусмотрено.

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО1 - планировать основных показателей деятельности

ПО 2 - планирования работы структурного подразделения (бригады);

ПО 3 - оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

ПО4 - принятия управленческих решений;

ПО 5 - оформление учетно-отчетной документации подразделения

уметь:

У 1 - рассчитывать выход продукции в ассортименте

У 2 - вести табель учета рабочего времени работников;

У 3 - рассчитывать заработную плату;

У 4 - рассчитывать экономические показатели структурного подразделения

организации;

У 5 - организовывать рабочие места в производственных помещениях;

У 6 - организовывать работу коллектива исполнителей;

У 7 - разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую

документацию;

У 8 - оформлять документацию на различные операции с сырьем,

полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

З1 - сущность и характерные черты современного менеджмента;

З2 - принципы и виды планирования работы бригады/команды;

З3 - основные приемы организации работы исполнителей;

З4 - способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

З 5 - дисциплинарные процедуры в организации;

З 6 - правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

З 7 -нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

З 8 - формы документов, порядок их заполнения;

З 9 - методику расчета выхода продукции.

З 10 - порядок оформления табеля учета рабочего времени.

З 11 - методику расчета заработной платы;

З 12 - структуру издержек производства и пути снижения затрат;

З 13 - методики расчета экономических показателей

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элемент профессионального модуля	Формы промежуточной аттестации
МДК.06.01	Дифференцированный зачет
УП	Дифференцированный зачет
ПП	Дифференцированный зачет
ПМ	Экзамен (квалификационный)

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов предусмотренные ГОС СПО ЛНР по дисциплине МДК. 06.01 Управление структурным подразделением предприятия направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточная аттестация по учебной дисциплине проводится:

- в форме тестовых заданий;

- в форме контрольных работ;

- в форме практических занятий;

- в форме дифференцированного зачета;

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1 Задания для контрольной тестовой работы по разделу №1 «Планирование работы структурного подразделения»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1

Планирование работы и оценка эффективности деятельности подразделений организации (выбрать один из вариантов)
Вариант №1

Вопрос №1. Сколько существует основных направлений развития общественного питания:

a)	три
b)	четыре
c)	пять
d)	шесть

Вопрос №2. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

a)	предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
B 	пользуются спросом у потребителей и получают чистую прибыль
c)	удовлетворяют требованиям потребителя
d)	отвечают действующему законодательству

Вопрос №3. Для обеспечения проведения работ по сертификации в общественном питании введены в действие основополагающие стандарты:

a)	ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
b)	ГОСТ 30390 — 2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»
c)	ГОСТ 30389— 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий»
d)	ГОСТ Р 50764 -2009 "Услуги общественного питания. Общие требования"

Вопрос №4. Под специализацией производства понимается:

a)	сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определённого ассортимента изделий
b)	предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы
c)	ответственность руководства по закупке сырья и продуктов, разработку новых видов продуктов
d)	создание системы качества

Вопрос №5. Сколько существует направлений научно-технического прогресса в общественном питании:

a)	семь
b)	пять
c)	шесть
d)	три

Вопрос №6. На какие классы делятся предприятия общественного питания:

a)	люкс, высший, первый
b)	высший, первый, второй
c)	первый, второй, третий
d)	высший, первый, второй, третий

Вопрос №7. Основные типы предприятий общественного питания делятся на:

a)	а) крупные и мелкие механизированные предприятия
b)	б) заготовочные и доготовочные предприятия и полного цикла
c)	в) предприятия по быстрому приготовлению кулинарной продукции
d)	г) предприятия, которые зависят от специализации на блюдах широкого ассортимента

Вопрос №8. Предприятие общественного питания – это:

a)	предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления
b)	предприятие с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции
c)	представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства
d)	небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах

Вопрос №9. Класс предприятий общественного питания – это:

a)	определение типа и вместимости предприятий общественного питания.
b)	потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.
c)	совокупность отличительных признаков предприятий определённого типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
d)	процесс управления предприятием общественного питания.

Вопрос №10. Технологический процесс предприятия общественного питания -

a)	механизированный процесс
b)	это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации её потребления.
c)	процесс сбыта продукции
d)	схема полного технологического процесса

Вопрос №11. Перечислите заготовочные предприятия общественного питания:

a)	столовые- раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные
b)	фабрика-кухня, кулинарные фабрики, фабрики быстрозамороженных блюд, комбинат питания, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов
c)	бар, салат- бары, фруктовые бары, молочные бары, диско-бары
d)	Макдональдс, пиццерия, кафетерий, буфеты, чайная, кофейня

Вопрос №12. Структура управления предприятием общественного питания – это…

a)	основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи;
b)	управление предприятием с полным технологическим процессом;
c)	совокупность и соподчинённость взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определённые функции
d)	управление предприятием с не полным технологическим процессом;

Вопрос №13. В результате механической обработке сырья получают:

a)	заготовочное сырьё
b)	полуфабрикаты
c)	готовую продукцию
d)	кулинарное изделие

Вопрос №14Сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование- это

a)	химические процессы
b)	тепловые процессы
c)	гидромеханические процессы
d)	механические процессы

Вариант №2

Вопрос №1. Бригадная форма организации труда подразделяется на виды:

a)	комплексные, специализированные, сквозные или сменные
b)	бригада поваров
c)	бригада официантов
d)	бригада подсобных кухонных рабочих

Вопрос №2. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

a)	предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам
b)	пользуются спросом у потребителей и получают чистую прибыль
c)	удовлетворяют требованиям потребителя
d)	отвечают действующему законодательству

a)	ГОСТ Р 50762 – 94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
b)	ГОСТ Р 50763 – 94 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»
c)	ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
d)	ГОСТ Р 50764 – 94 «Услуги общественного питания»

Вопрос №4. Приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и т.д., происходит в

a)	холодном цехе
b)	горячем цехе
c)	овощном цехе
d)	кондитерском цехе

Вопрос №5. Сколько существует направлений научно-технического прогресса в общественном питании:

a)	семь
b)	пять
c)	шесть
d)	три

Вопрос №6. На какие классы делятся предприятия общественного питания:

a)	люкс, высший, первый
b)	высший, первый, второй
c)	первый, второй, третий
d)	высший, первый, второй, третий

Вопрос №7. Основные типы предприятий общественного питания делятся на:

a)	а) крупные и мелкие механизированные предприятия
b)	б) предприятия общественного питания заготовочного и доготовочного типа и полного цикла.
c)	в) предприятия по быстрому приготовлению кулинарной продукции
d)	г) предприятия, которые зависят от специализации на блюдах широкого ассортимента

Вопрос №8. В производственной структуре на предприятиях общепита организуются: кондитерский цех, кулинарный цех, цех мучных изделий, они называются….

a)	специализированные цехи
b)	основные цехи
c)	доготовочные цехи
d)	заготовочные цехи

Вопрос №9. Класс предприятий общественного питания – это:

a)	определение типа и вместимости предприятий общественного питания.
b)	потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.
c)	совокупность отличительных признаков предприятий определённого типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
d)	процесс управления предприятием общественного питания.

Вопрос №10.Технологический процесс предприятия общественного питания -

a)	механизированный процесс
b)	это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации её потребления.
c)	процесс сбыта продукции
d)	схема полного технологического процесса

Вопрос №11. Производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции – это…

a)	участок
b)	цех
c)	отдел
d)	складские помещения

Вопрос №12. Структура управления предприятием общественного питания – это…

a)	основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи;
b)	управление предприятием с полным технологическим процессом;
c)	совокупность и соподчинённость взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определённые функции
d)	управление предприятием с не полным технологическим процессом;

Вопрос №13. В результате механической обработке сырья получают:

a)	заготовочное сырьё
b)	полуфабрикаты
c)	готовую продукцию
d)	кулинарное изделие

Вопрос №14. Сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование- это

a)	химические процессы
b)	тепловые процессы
c)	гидромеханические процессы
d)	механические процессы

Вариант №3

Вопрос №1. Бригадная форма организации труда подразделяется на виды:

a)	комплексные, специализированные, сквозные или сменные
b)	бригада поваров
c)	бригада официантов
d)	бригада подсобных кухонных рабочих

Вопрос №2. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи - это

a)	характеристика технологического процесса
b)	бракераж
c)	продукты, которые прошли механическую обработку
d)	продукты, которые прошли тепловую обработку

a)	ГОСТ Р 50762 – 94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
b)	ГОСТ Р 50763 – 94 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»
c)	ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
d)	ГОСТ Р 50764 – 94 «Услуги общественного питания»

Вопрос №4. Приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и т.д., происходит в

a)	холодном цехе
b)	горячем цехе
c)	овощном цехе
d)	кондитерском цехе

Вопрос №5. Сертификация продукции - это

a)	достижение поставленных целей в повышения качества продукции предприятия
b)	спрос на продукцию, который четко удовлетворяет требования потребителя
c)	деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.
d)	результат исследования в области качества продукции

Вопрос №6. На какие классы делятся предприятия общественного питания:

a)	люкс, высший, первый
b)	высший, первый, второй
c)	первый, второй, третий
d)	высший, первый, второй, третий

Вопрос №7. Основные типы предприятий общественного питания делятся на:

a)	а) крупные и мелкие механизированные предприятия
b)	б) заготовочные и доготовочные предприятия и полного цикла
c)	в) предприятия по быстрому приготовлению кулинарной продукции
d)	г) предприятия, которые зависят от специализации на блюдах широкого ассортимента

a)	специализированные цехи
b)	основные цехи
c)	доготовочные цехи
d)	заготовочные цехи

Вопрос №9. Класс предприятий общественного питания – это:

a)	определение типа и вместимости предприятий общественного питания.
b)	потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.
c)	совокупность отличительных признаков предприятий определённого типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
d)	процесс управления предприятием общественного питания.

Вопрос №10. Технологический процесс предприятия общественного питания -

a)	механизированный процесс
b)	это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации её потребления.
c)	процесс сбыта продукции
d)	схема полного технологического процесса

a)	участок
b)	цех
c)	отдел
d)	складские помещения

Вопрос №12. Структура управления предприятием общественного питания – это…

a)	основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи;
b)	управление предприятием с полным технологическим процессом;
c)	совокупность и соподчинённость взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определённые функции
d)	управление предприятием с не полным технологическим процессом;

Вопрос №13. В результате механической обработке сырья получают:

a)	заготовочное сырьё
b)	полуфабрикаты
c)	готовую продукцию
d)	кулинарное изделие

Вопрос №14. Сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование- это

a)	химические процессы
b)	тепловые процессы
c)	гидромеханические процессы
d)	механические процессы

Ответы на Контрольную работу №1

Вариант №1 Вариант №2 Вариант №3

1	а	a	a
2	b	b	b
3	c	c	c
4	a	a	a
5	c	c	c
6	a	a	a
7	b	b	b
8	a	a	a
9	c	c	c
10	b	b	b
11	b	b	b
12	c	c	c
13	b	b	b
14	d	d	d

Критерии оценивания : 1 ответ – 1 балл

14-13 балов – «5»

12-10 балов – «4»

9-7 балов - «3»

Менее 6 балов – «2»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №2

Организация работы структурного подразделения (бригады)

Вариант 1.

1. Сформулируйте определение понятия «организация» и назовите ее основные признаки.

2. Какие организационно-правовые формы предприятия существуют?

3. Назовите основные виды предприятия общественного питания и их отличительные признаки.

4. Для чего предприятию необходим финансовый анализ? Какие показатели он позволяет определить?

5. Сформулируйте сущность оперативного планирования. Какие задачи оно выполняет?

6. Назовите основные элементы оперативного планирования работы производства.

Вариант 2.

1. Какова цель планирования и основные методы, с помощью которых она осуществляется?

2. В чем отличие продукции собственного производства от покупных товаров общественного питания?

3. Дайте определение понятия «производственная мощность предприятия». Перечислите факторы, оказывающие влияние на ее величину.

4. Опишите методику расчета пропускной способности зала. Перечислите факторы ее эффективности.

5. Как организовать снабжение и хранение сырья полуфабрикатов и покупных товаров?

6. Как составить меню?

Вариант 3.

1. Приведите классификацию издержек производства. Охарактеризуйте их.

2. Что такое группировка затрат производства по экономическим элементам и статьям калькуляции?

3. Перечислите факторы, влияющие на издержки производства и обращения.

4. Что такое прибыль? Каковы ее функции и виды?

5. Назовите один из главных показателей эффективности деятельности предприятия.

6. Какой документ оформляет движение продуктов внутри организации?

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №3.

Планирование эффективности производства

Тестовые задания

1. В чем заключается роль общественного питания как отрасли народного хозяйства:

А) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом;

Б) в организации производства и реализации готовой пищи, обслуживании посетителей;

В) в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями?

2. Укажите схему технологического процесса доготовочного предприятия:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов;

Б) изготовление полуфабрикатов высокой степени готовности; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции.

3. Укажите схему технологического процесса предприятия с полным (законченным) технологическим циклом:

А) прием и хранение сырья; обработка сырья; изготовление полуфабрикатов; приготовление готовой к употреблению продукции; реализация продукции;

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

4. Укажите схему технологического процесса заготовочного предприятия:

В) прием и хранение сырья, обработка сырья; изготовление полуфабрикатов.

5. Какие факторы необходимо учитывать при определении типа предприятия:

А) ассортимент продукции, методы обслуживания, качество обслуживания;

Б) ассортимент продукции, техническую оснащенность, методы обслуживания, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых услуг, квалификация персонала;

В) техническую оснащенность, методы обслуживания, качество обслуживания?

6. Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению:

А) электрическое и паровое;

Б) универсальное и специализированное;

В) с косвенным и непосредственным обогревом.

7. Укажите универсальное оборудование:

А) плиты;

Б) котлы;

В) жарочные шкафы.

8. Укажите специализированное оборудование:

А) плиты;

Б) жарочные шкафы;

В) котлы.

9. Укажите оборудование с непосредственным обогревом:

А) котлы;

Б) жарочные шкафы;

В) плиты.

10. Укажите классификацию теплового оборудования по способу обогрева:

А) универсальное, специализированное;

Б) электрическое, паровое;

В) с косвенным и непосредственным обогревом.

Ответы: 1-б, 2-б, 3-а, 4-в, 5-б, 6-б, 7-а, 8-б, 9-а, 10-в.

Критерии оценивания: 1 ответ – 1 бал

10 балов – «5»

9-8 балов – «4»

7-5 балов – «3»

Менее 5 - «2»

2.2.3 Задания для контрольной работы по разделу №2 «Организация рабочих мест в производственных помещениях»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №4

Производственная структура и ее характеристика

Вариант №1

1. Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.

2. Перечислите основное оборудование овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства.

3. Что такое технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?

Вариант №2

1. Назовите основные операции технологического процесса обработки мяса.

2. Как организовать производство мясных полуфабрикатов?

3. Составьте схему организации производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

Вариант №3

1. На каких технологических линиях происходит первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов? Охарактеризуйте каждую из них.

2. Перечислите основные особенности работы мясо-рыбного цеха.

3. Как организована работа вспомогательных производственных помещений?

Вариант №4.

1. Какое оборудование необходимо для горячего цеха?

2. Как классифицируют блюда, изготовляемые в горячем цехе?

3. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления первых блюд.

Вариант №5.

1. Какое оборудование необходимо для соусного отделения горячего цеха?

2. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.

3. Как правильно организовать рабочее место в холодном цехе?

Вариант №6.

1. Как классифицируются кондитерские цеха?

2. Опишите технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий.

3. Какое оборудование используется для приготовления различных видов теста в кондитерском цехе?

2.2.3 Задания для контрольной работы по разделу №3 «Организация работы персонала на производстве»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №5

Организация деятельности подразделения

Вариант № 1

Выбрать правильные варианты ответов

1. К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:

А) для приема и хранения продуктов;

Б) административно-бытовые;

В) производственные;

Г) помещения приемно-вестибюльной группы.

2. К заготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:

А) холодный цех; Б) овощной цех; В) мясной цех; Г) рыбный цех.

3. К доготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:

А) кондитерский цех; Б) моечная кухонной посуды;

В) холодный цех; Г) мясной цех.

4. Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:

А) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;

Б) с северной стороны здания в подвальных этажах;

В) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;

Г) в подвальном помещении здания с любой стороны.

5. К вспомогательным помещениям НЕ относятся:

А) моечная столовой посуды; Б) сервизная;

В) хлеборезка; Г) мастерские.

6. Технологический процесс приготовления пищи - это:

А) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;

Б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;

В) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;

Г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.

7. К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

А) припускание; Б) сортировка;

В) бланширование; Г) пассерование.

8. Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

А) припускание; Б) порционирование;

В) оформление; Г) отпуск потребителю.

9. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

А) заготовочными; Б) доготовочными;

В) предприятиями с полным циклом производства;

Г) предприятиями с неполным циклом производства.

10. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:

А) 2,5 м; Б) 2,4 м; В) 2,55 м; Г) 1,8 м.

11. В составе складских помещений обязательными НЕ являются:

А) стеллажи; Б) подтоварники;

В) холодильники; Г) бойлеры.

12. Производственные помещения традиционно НЕ располагают:

А) на первых этажах с северо-западной стороны здания;

Б) на первых этажах с северной стороны здания;

В) на цокольных этажах с западной стороны здания;

Г) на первых этажах с северной стороны здания.

13. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:

А) чешуеочистительных машины; Б) требухочисток;

В) плавникорезок; Г) головоотсекающих машин.

14. Субпродукты – это…

А) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш;

Б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:

В) полуфабрикаты, НЕ содержащие заменители мяса;

Г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.

15. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

А) супового и бульонного; Б) бульонного и соусного;

В) супового и соусного; Г) соусного и бульонного.

16. В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:

А) овощерезки; Б) слойверы;

В) слайсеры; Г) универсальный привод.

17. При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:

А)10-14°С;

Б) 10-12°С;

В) 8 -12°С;

Г) 8 -14°С.

18. Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:

А) четыре;

Б) два;

В) шесть;

Г) три.

19. Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:

А) четыре;

Б) два;

В) шесть;

Г) три.

20. Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:

А) 65-70°С;

Б) 45-55°С;

В) 35-40°С;

Г) 45-50°С.

21. Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:

А) по конструктивным особенностям используемого оборудования;

Б) по ассортименту реализуемой продукции;

В) по способу работы горячего цеха;

Г) по способу реализации продукции.

22. По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:

А) немеханизированные;

Б) механизированные;

В) автоматизированные;

Г) неавтоматизированные.

23. Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:

А) специализированные;

Б) смешанные;

В) универсальные;

Г) комбинированные.

Вариант № 2

1. Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:

А)специализированные; Б)смешанные; В) универсальные; Г) комбинированные.

2. По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:

А) немеханизированные; Б) механизированные;

В) автоматизированные; Г) неавтоматизированные.

3. Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:

А) по конструктивным особенностям используемого оборудования;

Б) по ассортименту реализуемой продукции;

В) по способу работы горячего цеха;

Г) по способу реализации продукции.

4. Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:

А) 65-70°С; Б) 45-55°С; В) 35-40°С; Г) 45-50°С.

5. Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:

А) четыре; Б) два; В) шесть; Г) три.

6. Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:

А) четыре; Б) два; В) шесть; Г) три.

7. При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:

А)10-14°С; Б) 10-12°С; В) 8 -12°С; Г) 8 -14°С.

8. В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:

А) овощерезки; Б) слойверы; В) слайсеры; Г) универсальный привод

9. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

А) супового и бульонного;

Б) бульонного и соусного;

В) супового и соусного;

Г) соусного и бульонного.

10. Субпродукты – это…

А) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов,получаемых при убое животных и разделке туш;

Б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:

В) полуфабрикаты, НЕ содержащие заменители мяса;

Г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.

11. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:

А) чешуеочистительных машины;

Б) требухочисток;

В) плавникорезок;

Г) головоотсекающих машин

12. Производственные помещения традиционно НЕ располагают:

А) на первых этажах с северо-западной стороны здания;

Б) на первых этажах с северной стороны здания;

В) на цокольных этажах с западной стороны здания;

Г) на первых этажах с северной стороны здания.

13. В составе складских помещений обязательными НЕ являются:

А) стеллажи;

Б) подтоварники;

В) холодильники;

Г) бойлеры.

14. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:

А) 2,5 м;

Б) 2,4 м;

В) 2,55 м;

Г) 1,8 м.

15. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

А) заготовочными;

Б) доготовочными;

В) предприятиями с полным циклом производства;

Г) предприятиями с неполным циклом производства.

16. Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

А) припускание;

Б) порционирование;

В) оформление;

Г) отпуск потребителю.

17. К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

А) припускание;

Б) сортировка;

В) бланширование;

Г) пассерование.

18. Технологический процесс приготовления пищи - это:

Б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;

Г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.

19. К вспомогательным помещениям НЕ относятся:

А) моечная столовой посуды;

Б) сервизная;

В) хлеборезка;

Г) мастерские.

20. Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:

А) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;

Б) с северной стороны здания в подвальных этажах;

Г) в подвальном помещении здания с любой стороны

21. К доготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:

А) кондитерский цех;

Б) моечная кухонной посуды;

В) холодный цех;

Г) мясной цех.

22. . К заготовочным цехам предприятий общественного питания НЕ относятся:

А) холодный цех;

Б) овощной цех;

В) мясной цех;

Г) рыбный цех.

23. К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:

А) для приема и хранения продуктов;

Б) административно-бытовые;

В) производственные;

Г) помещения приемно-вестибюльной группы.

Э Т А Л О Н к варианту 1

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11
№ правильного ответа	Г	А	Г	Б	Г	В	Б	А	Б	А		Г
№ вопроса	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
№ правильного ответа	В	Б	А	В	Б	А	А	Б	Г	В	Г	Б

Э Т А Л О Н к варианту 2

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11
№ правильного ответа	Б	Г	В	Г	Б	А	А	Б	В	А		Б
№ вопроса	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
№ правильного ответа	В	Г	А	Б	А	Б	В	Г	Б	Г	А	Г

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

· Правильно ответы на все от 18 до 23 вопросов – 5 (отлично);

· Правильно ответы на все от 13 до 18 вопросов – 4 (хорошо);

· Правильно ответы на все от 10 до 13 вопросов – 3 (удовлетворительно).

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №6.

Документационное обеспечение управления

По разделу №4. Разработка нормативно – технологической документации

Вариант 1

а) Оформите табель учёта рабочего времени на февраль месяц 2021г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 3 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 2 дня;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 2

а) Оформите табель учёта рабочего времени на март месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;

2 Работа в праздничные дни – 5 дней;

3 Работа в ночное время – 3 дня;

4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя (сокращение рабочего дня на 50%);

5 Служебная командировка – 1 день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 3

а) Оформите табель учёта рабочего времени на апрель месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работа посменная, 2 дня через 2 дня;

2 Количество рабочих часов в день – 10 ч;

3 Работа в праздничные дни – 1 день;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 4

а) Оформите табель учёта рабочего времени на май месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 3 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 2 дня;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 5

а) Оформите табель учёта рабочего времени на май месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;

2 Работа в праздничные дни – 5 дней;

3 Работа в ночное время – 3 дня;

4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя (сокращение рабочего дня на 50%);

5 Служебная командировка – 1 день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 6

а) Оформите табель учёта рабочего времени на июнь месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работа посменная, 2 дня через 2 дня;

2 Количество рабочих часов в день – 10 ч;

3 Работа в праздничные дни – 1 день;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 7

а) Оформите табель учёта рабочего времени на июль месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 3 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 2 дня;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 8

а) Оформите табель учёта рабочего времени на август месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 2 дня;

2 Работа в праздничные дни 2 дня;

3 Был в командировке 5 дней;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 1 дня по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 9

а) Оформите табель учёта рабочего времени на ноябрь месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 4 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 3 дней;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 1 дня по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 10

а) Оформите табель учёта рабочего времени на декабрь месяц 2021 г. по следующим данным согласно ТК ЛНР (Бланк 7):

1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;

2 Работа в выходные дни – 3 дня;

3 Работа в ночное время – 2 дня;

4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабочего дня на 50%);

5 Служебная командировка – 6 дней;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Бланк 7


				ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

Фамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)	Табельный номер	Отметки о явках и неявках на работу по числам месяца																	Отработано за месяц (дней/часов)	Неявки по причинам
		1	2		3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	Х		код	дни (часы)	код	дни (часы)
		16	17		18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31		код	дни (часы)	код	дни (часы)

Ответственное лицо _______________________ ____________________ ______________________________

(должность) (подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель структурного подразделения ___________________ ______________________________ «__»________ ____г.

(подпись) (расшифровка подписи)

Руководитель кадровой службы ___________________ ______________________________ «__»________ ____г.

Бланк 8

Организация______________________________________________________________________________________________________________________

Структурное подразделение_________________________________________________________________________________________________________

В кассу для оплаты в срок с «__»________20_____г. по «__»________20_____г.

Сумма ___________________________________________________________________________руб._________коп.

(прописью)

___________________________________________________________________________________________

(цифрами)

Руководитель организации _________________ _________________ ____________________

(должность) (личная подпись) (расшифровка подписи)

Главный бухгалтер _________________ _________________ ____________________

(должность) (личная подпись) (расшифровка подписи)

«____»______________________________ ___________г.

РАСЧЕТНО-ПЛАТЕЖНАЯ ВЕДОМОСТЬ	Номер документа	Дата составления	Отчетный период
			с	по

№ п/п	Фамилия, имя, отчество	Должность	Оклад по штатному расписанию, руб.	Фактически отработано дней (часов)	Оклад за отработанное время, руб.	Премия, руб.	Удержано руб.	К выплате, руб.	Подпись о получении

2.2.4 Задания для дифференцированного зачета

Дифференцированный зачет по ПМ 06. Управление структурным подразделением.

Ф.И.О.____________________________ Группа _______________________

ВЫБРАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ ВЕРНЫЙ ОТВЕТ

1. Калькуляция - это

а) определение продажной цены на готовую продукцию

б) определение оптовой цены на готовую продукцию

2. Если для приготовления 1000 грамм мусса яблочного необходимо 150 грамм сахара, то для приготовления 2 кг мусса яблочного понадобится меда натурального (при отсутствии сахара на производстве)

а) 375 гр

б) 275 гр

ВЫБРАТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРНЫХ ОТВЕТОВ

3. К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

а) сборник рецептур блюд

б) технико-технологическая карта

в) ассортиментный перечень продукции

г) технологическая карта

4. Состав и содержание внутренней сегментарной отчетности зависит от:

а) размера организации;

б) ее организационной структуры;

в) размера предприятия и его организационной структуры;

г) степени профессиональной подготовленности управленческого персонала;

5. Выберите бюджеты, которые необходимо составлять для построения бюджета себестоимости продукции:

а) бюджет продаж;

б) бюджет производства;

в) бюджет закупок материалов;

г) бюджет заработной платы;

д) бюджет общепроизводственных расходов;

е) бюджет общехозяйственных расходов.

6. Важнейшими функциями бюджета являются:

а) стратегическое и тактическое планирование деятельности организации;

б) создается объективная основа оценки результатов деятельности организации в целом и ее подразделений;

в) координация деятельности различных подразделений организации;

г) оценка выполнения планов центрами ответственности и их руководителями;

7. В управленческом учете выделяют следующие виды бюджетов:

а) плановые

б) фактические;

в) генеральные

г) частные;

д) гибкие

е) статичные;

УСТАНОВИТЬ СООТВЕТСТВИЕ ПРАВОГО И ЛЕВОГО СТОЛБИКА

8. Установите соответствие указанных категорий и перечисленные ниже затрат производственных компаний

1. постоянные.

2. переменные.

3. полупеременные.

а) амортизация оборудования, здания;

б) прямые трудовые затраты;

в) затраты инструментов;

г) затраты на отопление;

д) налог на имущество;

е) косвенные трудовые затраты;

ж) затраты на электроэнергию;

з) заработная плата управленческого персонала;

и) затраты на телефон;

к) прямые материальные затраты.

9. Определите, какие косвенные накладные расходы относятся к общепроизводственным (производственным) и общехозяйственным (непроизводственным) расходам.

1.Общепроизводственные.

2.Общехозяйственные.

а) амортизация оборудования и транспортных средств;

б) расходы по техническому управлению;

в) затраты, связанные с подготовкой и организацией производства;

г) текущий уход и ремонт оборудования;

д) расходы по управлению снабженческо-заготовительной деятельностью;

е) содержание и ремонт зданий, сооружений, инвентаря;

ж) энергетические затраты на оборудование;

и) оплата услуг, оказываемых внешними организациями.

ВОССТАНОВИТЬ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

10. Установите последовательность расчета необходимого количества продуктов, если рецептура дана на 1000 г выхода, вписав в ответе вместо многоточия соответствующую букву

а) находим рецептуру в сборнике рецептур блюд

б) определяем количество кг готового изделия, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций

в) определяем количество порций

г) устанавливаем выход одной порции

д) определяем необходимое количество продуктов, для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество кг готового изделия

ЗАДАНИЕ 2

Инструктаж: при решении практических задач внимательно изучите теоретический материал, ознакомьтесь с формулами и выводами.

Определите среднечасовую выработку продукции, плановую трудоемкость работников и производительность труда работников, если известно, что:

- объем произведенной продукции составил 15500 тыс.руб. (Vтп);

- количество рабочих дней в периоде – 30 дней (Д);

- численность персонала – 30 человек (N Ч);

- продолжительность рабочего дня – 8 часов (t);

- норма времени на единицу продукции в минутах – 10 мин. (Н'вр)

- количество изготавливаемых алиментов – 7 шт (q)

- коэффициент выпуска с учетом переработки норм составляет 1,5 (Квн)

- объем реализованной продукции – 14900 тыс.руб. (Врп)

Дифференцированный зачет по ПМ 06. Управление структурным подразделением.

Ф.И.О.____________________________ Группа _______________________

ВЫБРАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ ВЕРНЫЙ ОТВЕТ

1. Калькуляция - это

а) определение продажной цены на готовую продукцию

б) определение оптовой цены на готовую продукцию

а) 375 гр

б) 275 гр

ВЫБРАТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРНЫХ ОТВЕТОВ

3. К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

а) сборник рецептур блюд

б) технико-технологическая карта

в) ассортиментный перечень продукции

г) технологическая карта

4. Состав и содержание внутренней сегментарной отчетности зависит от:

а) размера организации;

б) ее организационной структуры;

в) размера предприятия и его организационной структуры;

г) степени профессиональной подготовленности управленческого персонала;

5. Выберите бюджеты, которые необходимо составлять для построения бюджета себестоимости продукции:

а) бюджет продаж;

б) бюджет производства;

в) бюджет закупок материалов;

г) бюджет заработной платы;

д) бюджет общепроизводственных расходов;

е) бюджет общехозяйственных расходов.

6. Важнейшими функциями бюджета являются:

а) стратегическое и тактическое планирование деятельности организации;

б) создается объективная основа оценки результатов деятельности организации в целом и ее подразделений;

в) координация деятельности различных подразделений организации;

г) оценка выполнения планов центрами ответственности и их руководителями;

7. В управленческом учете выделяют следующие виды бюджетов:

а) плановые

б) фактические;

в) генеральные

г) частные;

д) гибкие

е) статичные;

УСТАНОВИТЬ СООТВЕТСТВИЕ ПРАВОГО И ЛЕВОГО СТОЛБИКА

8. Установите соответствие указанных категорий и перечисленные ниже затрат производственных компаний

1. постоянные.

2. переменные.

3. полупеременные.

а) амортизация оборудования, здания;

б) прямые трудовые затраты;

в) затраты инструментов;

г) затраты на отопление;

д) налог на имущество;

е) косвенные трудовые затраты;

ж) затраты на электроэнергию;

з) заработная плата управленческого персонала;

и) затраты на телефон;

к) прямые материальные затраты.

1.Общепроизводственные.

2.Общехозяйственные.

а) амортизация оборудования и транспортных средств;

б) расходы по техническому управлению;

в) затраты, связанные с подготовкой и организацией производства;

г) текущий уход и ремонт оборудования;

д) расходы по управлению снабженческо-заготовительной деятельностью;

е) содержание и ремонт зданий, сооружений, инвентаря;

ж) энергетические затраты на оборудование;

и) оплата услуг, оказываемых внешними организациями.

ВОССТАНОВИТЬ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

а) находим рецептуру в сборнике рецептур блюд

в) определяем количество порций

г) устанавливаем выход одной порции

ЗАДАНИЕ 2

Имеются данные об обороте розничной торговли кооперативного предприятия за два года. Провидите анализ товарооборота предприятия, сделайте выводы.

Номера магазинов

Оборот розничной торговли, тыс. руб.

Относительные величины, %

Факт прошлого года

Отчетный год

План

Факт

Выполнение плана

Динамики

Планового задания

№1

1080

1100

1160

№2

1740

1800

1750

№3

2100

2200

2206

№4

2320

2400

2378

Итого:

Дифференцированный зачет по ПМ 06. Управление структурным подразделением.

Ф.И.О.____________________________ Группа _______________________

ВЫБРАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ ВЕРНЫЙ ОТВЕТ

1. Калькуляция - это

а) определение продажной цены на готовую продукцию

б) определение оптовой цены на готовую продукцию

а) 375 гр

б) 275 гр

ВЫБРАТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРНЫХ ОТВЕТОВ

3. К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

а) сборник рецептур блюд

б) технико-технологическая карта

в) ассортиментный перечень продукции

г) технологическая карта

4. Состав и содержание внутренней сегментарной отчетности зависит от:

а) размера организации;

б) ее организационной структуры;

в) размера предприятия и его организационной структуры;

г) степени профессиональной подготовленности управленческого персонала;

5. Выберите бюджеты, которые необходимо составлять для построения бюджета себестоимости продукции:

а) бюджет продаж;

б) бюджет производства;

в) бюджет закупок материалов;

г) бюджет заработной платы;

д) бюджет общепроизводственных расходов;

е) бюджет общехозяйственных расходов.

6. Важнейшими функциями бюджета являются:

а) стратегическое и тактическое планирование деятельности организации;

б) создается объективная основа оценки результатов деятельности организации в целом и ее подразделений;

в) координация деятельности различных подразделений организации;

г) оценка выполнения планов центрами ответственности и их руководителями;

7. В управленческом учете выделяют следующие виды бюджетов:

а) плановые

б) фактические;

в) генеральные

г) частные;

д) гибкие

е) статичные;

УСТАНОВИТЬ СООТВЕТСТВИЕ ПРАВОГО И ЛЕВОГО СТОЛБИКА

8. Установите соответствие указанных категорий и перечисленные ниже затрат производственных компаний

1. постоянные.

2. переменные.

3. полупеременные.

а) амортизация оборудования, здания;

б) прямые трудовые затраты;

в) затраты инструментов;

г) затраты на отопление;

д) налог на имущество;

е) косвенные трудовые затраты;

ж) затраты на электроэнергию;

з) заработная плата управленческого персонала;

и) затраты на телефон;

к) прямые материальные затраты.

1.Общепроизводственные.

2.Общехозяйственные.

а) амортизация оборудования и транспортных средств;

б) расходы по техническому управлению;

в) затраты, связанные с подготовкой и организацией производства;

г) текущий уход и ремонт оборудования;

д) расходы по управлению снабженческо-заготовительной деятельностью;

е) содержание и ремонт зданий, сооружений, инвентаря;

ж) энергетические затраты на оборудование;

и) оплата услуг, оказываемых внешними организациями.

ВОССТАНОВИТЬ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

а) находим рецептуру в сборнике рецептур блюд

в) определяем количество порций

г) устанавливаем выход одной порции

ЗАДАНИЕ 2

Определите рентабельность издержек, если известно, что НДС - 15% от прибыли валовой, акциз - 12% от прибыли валовой, торговая надбавка - 10% от прибыли валовой; издержки постоянные 500 тыс. руб., издержки переменные - 700 тыс. руб., валовой доход 3 000 тыс.. руб. По проведенным в таблице данным определите относительные величины динамики и структуры по каждой товарной группе и в целом.

Товарные группы	Оборот розничной торговли, тыс. руб.		Относительные величины, %
	Прошлый год	Отчетный год	Динамика	Структуры
	Прошлый год	Отчетный год	Динамика	Прошлый год	Отчетный год
Продовольственные товары	1462	1579
Непродовольственные товары	518	525
Итого:

Дифференцированный зачет по ПМ 06. Управление структурным подразделением.

Ф.И.О.____________________________ Группа _______________________

ВЫБРАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ ВЕРНЫЙ ОТВЕТ

1. Калькуляция - это

а) определение продажной цены на готовую продукцию

б) определение оптовой цены на готовую продукцию

а) 375 гр

б) 275 гр

ВЫБРАТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРНЫХ ОТВЕТОВ

3. К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

а) сборник рецептур блюд

б) технико-технологическая карта

в) ассортиментный перечень продукции

г) технологическая карта

4. Состав и содержание внутренней сегментарной отчетности зависит от:

а) размера организации;

б) ее организационной структуры;

в) размера предприятия и его организационной структуры;

г) степени профессиональной подготовленности управленческого персонала;

5. Выберите бюджеты, которые необходимо составлять для построения бюджета себестоимости продукции:

а) бюджет продаж;

б) бюджет производства;

в) бюджет закупок материалов;

г) бюджет заработной платы;

д) бюджет общепроизводственных расходов;

е) бюджет общехозяйственных расходов.

6. Важнейшими функциями бюджета являются:

а) стратегическое и тактическое планирование деятельности организации;

б) создается объективная основа оценки результатов деятельности организации в целом и ее подразделений;

в) координация деятельности различных подразделений организации;

г) оценка выполнения планов центрами ответственности и их руководителями;

7. В управленческом учете выделяют следующие виды бюджетов:

а) плановые

б) фактические;

в) генеральные

г) частные;

д) гибкие

е) статичные;

УСТАНОВИТЬ СООТВЕТСТВИЕ ПРАВОГО И ЛЕВОГО СТОЛБИКА

8. Установите соответствие указанных категорий и перечисленные ниже затрат производственных компаний

1. постоянные.

2. переменные.

3. полупеременные.

а) амортизация оборудования, здания;

б) прямые трудовые затраты;

в) затраты инструментов;

г) затраты на отопление;

д) налог на имущество;

е) косвенные трудовые затраты;

ж) затраты на электроэнергию;

з) заработная плата управленческого персонала;

и) затраты на телефон;

к) прямые материальные затраты.

1.Общепроизводственные.

2.Общехозяйственные.

а) амортизация оборудования и транспортных средств;

б) расходы по техническому управлению;

в) затраты, связанные с подготовкой и организацией производства;

г) текущий уход и ремонт оборудования;

д) расходы по управлению снабженческо-заготовительной деятельностью;

е) содержание и ремонт зданий, сооружений, инвентаря;

ж) энергетические затраты на оборудование;

и) оплата услуг, оказываемых внешними организациями.

ВОССТАНОВИТЬ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

а) находим рецептуру в сборнике рецептур блюд

в) определяем количество порций

г) устанавливаем выход одной порции

ЗАДАНИЕ 2

Рассчитайте потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса, 1700 порций котлет «Аппетит» и 950 порций котлет «Любительских». При этом для выпуска бифште5ксов требуется мяса птицы 152 гр на 1 ед., для котлет «Аппетит» мяса свинины – 66 гр для одной единицы, для котлет «Любительских» - 14 гр свинины и 84 грамма говядины.

Дифференцированный зачет по ПМ 06. Управление структурным подразделением.

Ф.И.О.____________________________ Группа _______________________

ВЫБРАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ ВЕРНЫЙ ОТВЕТ

1. Калькуляция - это

а) определение продажной цены на готовую продукцию

б) определение оптовой цены на готовую продукцию

а) 375 гр

б) 275 гр

ВЫБРАТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРНЫХ ОТВЕТОВ

3. К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

а) сборник рецептур блюд

б) технико-технологическая карта

в) ассортиментный перечень продукции

г) технологическая карта

4. Состав и содержание внутренней сегментарной отчетности зависит от:

а) размера организации;

б) ее организационной структуры;

в) размера предприятия и его организационной структуры;

г) степени профессиональной подготовленности управленческого персонала;

5. Выберите бюджеты, которые необходимо составлять для построения бюджета себестоимости продукции:

а) бюджет продаж;

б) бюджет производства;

в) бюджет закупок материалов;

г) бюджет заработной платы;

д) бюджет общепроизводственных расходов;

е) бюджет общехозяйственных расходов.

6. Важнейшими функциями бюджета являются:

а) стратегическое и тактическое планирование деятельности организации;

б) создается объективная основа оценки результатов деятельности организации в целом и ее подразделений;

в) координация деятельности различных подразделений организации;

г) оценка выполнения планов центрами ответственности и их руководителями;

7. В управленческом учете выделяют следующие виды бюджетов:

а) плановые

б) фактические;

в) генеральные

г) частные;

д) гибкие

е) статичные;

УСТАНОВИТЬ СООТВЕТСТВИЕ ПРАВОГО И ЛЕВОГО СТОЛБИКА

8. Установите соответствие указанных категорий и перечисленные ниже затрат производственных компаний

1. постоянные.

2. переменные.

3. полупеременные.

а) амортизация оборудования, здания;

б) прямые трудовые затраты;

в) затраты инструментов;

г) затраты на отопление;

д) налог на имущество;

е) косвенные трудовые затраты;

ж) затраты на электроэнергию;

з) заработная плата управленческого персонала;

и) затраты на телефон;

к) прямые материальные затраты.

1.Общепроизводственные.

2.Общехозяйственные.

а) амортизация оборудования и транспортных средств;

б) расходы по техническому управлению;

в) затраты, связанные с подготовкой и организацией производства;

г) текущий уход и ремонт оборудования;

д) расходы по управлению снабженческо-заготовительной деятельностью;

е) содержание и ремонт зданий, сооружений, инвентаря;

ж) энергетические затраты на оборудование;

и) оплата услуг, оказываемых внешними организациями.

ВОССТАНОВИТЬ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

а) находим рецептуру в сборнике рецептур блюд

в) определяем количество порций

г) устанавливаем выход одной порции

ЗАДАНИЕ 2

Рассчитайте размер товарных запасов по розничному торговому предприятию в сумме и в днях (товарооборачиваемость) на III квартал планируемого года. Данные: Оборот розничной торговли в III квартале планируемого года составит 8100 тыс. руб., необходимый размер товарных запасов на III квартал установлен 21 день.

Дифференцированный зачет по ПМ 06. Управление структурным подразделением.

Ф.И.О.____________________________ Группа _______________________

ВЫБРАТЬ ЕДИНСТВЕННЫЙ ВЕРНЫЙ ОТВЕТ

1. Калькуляция - это

а) определение продажной цены на готовую продукцию

б) определение оптовой цены на готовую продукцию

а) 375 гр

б) 275 гр

ВЫБРАТЬ НЕСКОЛЬКО ВЕРНЫХ ОТВЕТОВ

3. К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

а) сборник рецептур блюд

б) технико-технологическая карта

в) ассортиментный перечень продукции

г) технологическая карта

4. Состав и содержание внутренней сегментарной отчетности зависит от:

а) размера организации;

б) ее организационной структуры;

в) размера предприятия и его организационной структуры;

г) степени профессиональной подготовленности управленческого персонала;

5. Выберите бюджеты, которые необходимо составлять для построения бюджета себестоимости продукции:

а) бюджет продаж;

б) бюджет производства;

в) бюджет закупок материалов;

г) бюджет заработной платы;

д) бюджет общепроизводственных расходов;

е) бюджет общехозяйственных расходов.

6. Важнейшими функциями бюджета являются:

а) стратегическое и тактическое планирование деятельности организации;

б) создается объективная основа оценки результатов деятельности организации в целом и ее подразделений;

в) координация деятельности различных подразделений организации;

г) оценка выполнения планов центрами ответственности и их руководителями;

7. В управленческом учете выделяют следующие виды бюджетов:

а) плановые

б) фактические;

в) генеральные

г) частные;

д) гибкие

е) статичные;

УСТАНОВИТЬ СООТВЕТСТВИЕ ПРАВОГО И ЛЕВОГО СТОЛБИКА

8. Установите соответствие указанных категорий и перечисленные ниже затрат производственных компаний

1. постоянные.

2. переменные.

3. полупеременные.

а) амортизация оборудования, здания;

б) прямые трудовые затраты;

в) затраты инструментов;

г) затраты на отопление;

д) налог на имущество;

е) косвенные трудовые затраты;

ж) затраты на электроэнергию;

з) заработная плата управленческого персонала;

и) затраты на телефон;

к) прямые материальные затраты.

1.Общепроизводственные.

2.Общехозяйственные.

а) амортизация оборудования и транспортных средств;

б) расходы по техническому управлению;

в) затраты, связанные с подготовкой и организацией производства;

г) текущий уход и ремонт оборудования;

д) расходы по управлению снабженческо-заготовительной деятельностью;

е) содержание и ремонт зданий, сооружений, инвентаря;

ж) энергетические затраты на оборудование;

и) оплата услуг, оказываемых внешними организациями.

ВОССТАНОВИТЬ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ

а) находим рецептуру в сборнике рецептур блюд

в) определяем количество порций

г) устанавливаем выход одной порции

ЗАДАНИЕ 2

Рассчитайте коэффициент использования производственной мощности столовой по выпуску блюд за год. Если известно, что столовая работает 304 дня по 8 часов в сутки, общая ёмкость котлов 340 л. Коэффициент заполнения котлов 0,83, средняя продолжительность одного производственного оборот котлов составляет 2 часа. Время подготовительно-заключительных операций в среднем на одну варку пищи 20 мин, ёмкость одного блюда 0,45 л. Организационно-технологические простои оборудования в смену 35 мин., фактический выпуск блюд 600 тыс. блюд в год.

Эталон правильных ответов

1	а	1
2	а	1
3	а,б,г	3
4	а,б,в,г	4
5	б,в,г,д	4
6	а,б,в,г	4
7	в,г,д,е	4
8	1-а,д,з,к 2-б,в,е 3-г,ж,и	10
9	1-а,в,г,ж 2-б,д,е,и	8
10	а,б,в,г,д	1
ИТОГО		40 баллов

Критерии оценивания

Отметка «5» - 40-36 баллов

Отметка «4» - 35-31 баллов

Отметка «3» - 30-26 баллов

Отметка «2» - менее 25 баллов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств 1

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно – отчетную документацию - оформление учетно-отчетной документации согласно принятой учетной политике организации;

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

З 11 - методику расчета заработной платы;

Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов 2

Вопрос №8. Предприятие общественного питания – это: a) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления…