Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производства, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличают от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.  Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес- ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. [20]

Актуальность темы. Блюда из макаронных изделий являются важным источником белков и углеводов, обладают высокой пищевой ценностью и богаты различными микро- и макроэлементами.

Целью курсовой работы является разработка технологии и организации производства горячих блюд из макаронных изделий в кафе общего типа на 75посадочных мест с самообслуживанием с учетом рационального подбора сырья и продуктов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- охарактеризовать организацию работу горячего цеха;

- произвести расчет производственной программы предприятия;

- составить технологическую схему и технологическую карту приготовление блюд из макаронных изделий;

- представить расчет энергетической ценности блюда из макаронных изделий;

- произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;

- подобрать кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;

- рассчитать общую площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

Кафе - предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции- неспециализированные и специализированные (кафе- мороженое, кафе- кондитерская, кафе - молочная ,кафе – пиццерия и др,);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера-молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе- клуб, интернет- кафе ,арт- кафе, кафе- кабачок и др,);

- по местонахождению- в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно- развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по метода и формам обслуживания- с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования- постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений- стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон- кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Кафе на классы не делятся. Поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе

Кафе «Надежда» это  предприятие реализующее горячие и холодные блюда и напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Я выбрала данный тип предприятия так как предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счет небольших цен блюд быстрого  приготовления  учитывая большую проходимость так как наше кафе на оживленной улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным. Прежде всего, кафе должно иметь в своем арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных. Аппетитных и довольно интересных блюд .В независимости от того ,какую кухню предлагает кафе, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть симпатично и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. По-началу привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд. По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясо- рыбный, горячий, холодный, кондитерский. Так же людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика. Большинство людей постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том, в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса. Даже самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия. А почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в мое кафе еще раз и возможно даже сделают его своим излюбленным местом для проведения своего досуга. Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно провести свободное время, то наличие в нем культурно- развлекательных программ, всегда будет притягивать посетителей. Конкурентное преимущество кафе заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 8-00 до 21-00. При разработке режима работы кафе учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.

К производственным помещениям относятся:

а) заготовочные цеха (овощной, мясной и рыбный)

Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.

Мясной цех - для первичной обработки мяса, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.

Рыбный цех – для первичной обработки рыбы и производства полуфабрикатов для горячего цеха.

б) доготовочные цеха (холодный и горячий).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков.

Кроме цехов на производстве имеются складские помещения.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры.

2 Характеристика горячего цеха

 Горячий цех в работе предприятия занимает особое место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитой посуды первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запасав цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные, множество

 Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В соусном отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная посуда. Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60-70%.

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана:

- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общественного питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов и цеха доработки полуфабрикатов, зелени в предприятии, работающем на полуфабрикатах;

- количество перерабатываемого сырья в смену или сутки (мясной, рыбный, овощной цеха заготовочного предприятия)

- количеством выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерские цехи)

Для предприятий общественного питания с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час=                                                                                            (1)

где    Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии

                 общественного питания, шт.;

          с – средний процент загрузки торгового зала, процент;

ч – оборачиваемость одного места, час.

Данные заносятся в таблицу 1

Таблица 1- Загрузка зала кафе общего типа с самообслуживанием на 75 мест

Примечание: часы работы с учетом режима работы предприятия;

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

К=                                                                                                    (2)

где    N_чac- количество потребителей, прошедших через торговый зал в

        течение одного часа, чел (таблица 1.);

N_день - общее количество потребителей, чел. (таблица 1.)

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так коэффициенты пересчета для блюд, реализуемых во время обеда, будут определяться как отношения количества посетителей за каждый час обеда, к количеству посетителей за весь период обеда.

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт;

n=N×m,                                                                                                      (3)

где    n - количество блюд реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом       предприятии, чел, N =1073(таблица 1)

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на

      предприятии, m=1,6(приложение 3)

n = 1073×1,6=1717

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

n_хб = N × m_хб                                                                                                                          (4)

Количество первых блюд, шт.:

n_1б=N × m_1б                                                                                                  (5)

Количество вторых блюд, шт.:

n_2б=N × m_2б                                                                                                                                                                   (6)

Количество сладких блюд, шт.:

n_сб=N × m_сб                                                                                                  (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту для кафе общего типа на 75 мест

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

n_гн = ,                                                                                             (8)

n_гн =  

где     n_гн - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

N - количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом

        предприятии;

Н_гн - норма потребления горячих напитков на одного человека.

Количество холодных напитков, реализуемых за день, порции:

n_хл =,                                                                                             (9)

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:

n_ки= N×Н_ки                                                                                                  (10)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3- Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

                  кондитерских и булочных изделий

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л)

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню (таблица 4) указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Данные расчетов заносятся в таблицу 4.

Таблица 4- План меню на 16.03.2019

Директор                                                            подпись

Зав. производством                                            подпись

3.5 Составление меню

Таблица 5- Меню на 16.03.2019

3.6 Составление таблицы, графика реализации блюд

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха — график реализации первых блюд, а также горячих напитков.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, n_час, определяется по формуле:

n_час=n_день ×K_блюд                                                                                          (11)

где    n_лень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К – коэффициент пересчета блюд (таблица 1).

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, введены в таблицу 6.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов «К» остается одним и тем же. Для первых блюд значение «К» меняется, так как в отличие от других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении «К» значение N_день в формуле  K= применяется не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда.

Таблица 6 График реализации блюд в горячем цехе

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех блюд (по заданию). При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)

           Таблица 7- Расчет сырья для горячего цеха

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

   ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

В макаронном продукте совсем немного калорий, и это делает его желанной диетической пищей. В макаронах содержится необходимый белок, который нужен для нормального функционирования организма и роста клеточных тканей. Употребление в пищу макаронных изделий помогает сжигать жиры, мышечную массу. Это напрямую связано с высоким содержанием клетчатки, она плохо усваивается организмом, зато вызывает быстрее чувство насыщения.

Суп-лапша домашняя

В кипящий бульон или воду кладут пассерованный морковь, лук и варят с момента закипания 5-8мин, после чего добавляют подготовленную домашняя лапшу и варят до готовности.

Макаронник

Варят макароны в смеси молока и воды или в воде, не откидывая, охлаждают.

Яйца промывают в ванне 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды. Затем промывают в ванне 0,5 %–ным раствором хлорамина, ополаскивают водой, отделяют скорлупу, взбивают.

.В охлажденные до  60-70 ⁰С  макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром , и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают с сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.

Макароны запеченные по-Милански

Варят макароны в воде,  откидывают, охлаждают.

Ветчину нарезают мелкими кубиками, с сыра срезают корку, натирают на терке. Макароны смешивают с ветчиной.

Противень смазывают жиром. Массу укладывают на противень, посыпаю сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 ⁰С. Отпускают со сливочным маслом

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

Технологическая схема приготовления блюда «Макароны запеченные по-Милански»

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

Технологическая карта № 1

Выход 240г

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда

Отварные макароны смешивают с ветчиной нарезанной мелкими кубиками, выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпают сыром, запекают в жарочном шкафу при  180-200 ⁰С

Органолептические показатели качества блюда

Внешний вид – на поверхности запеченная корочка, аккуратно нарезанные на  порционные куски, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная

Цвет: корочки- золотистый ,на разрезе белый с кремовым оттенком

Запах: запеченных макарон с ароматом с сыра и ветчины

Вкус: свойственный запеченным макаронам. В меру соленый. Не допускаются несвойственный, неприятный запах и вкус.

Вес готового блюда, 240г

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда

Отпускают в керамической посуде. Температура подачи горячего блюда 65-70 °С.

Директор                                         подпись

Заведующий производством           подпись

Калькулятор                                    подпись

Карту составил студент                  _______________

7 Расчет энергетической ценности блюда

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой

Э₁₀₀⁼ 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал,                                                    (12)

где     Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж – содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б – содержание белков в продукте, г на 100 г;

У – содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу 8

Таблица 8- Энергетическая ценность блюда

8 ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносятся в таблицу 9.

Таблица 9- Подбор оборудования для горячего цеха

9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 10.

Таблица 10- Подбор кухонной посуды и инвентаря

10  Расчет количества поваров

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количество поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁ =,                                                                              (13)

где     N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых

        выполнением производственной программы, чел;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см – продолжительность смены в часах, Т_см=8 [6,с.153];

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

                                                                                              [6,с.152]

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.

Таблица 11- Расчет рабочей силы для горячего цеха

N₁ =  = 4

N₁ = 4 человека

С учетом комбинированного графика работы одновременно работают в горячем цехе 3 человека.

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = l×К_Р, м,                                                                                         (14)

где    L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25;

                                                                                               [6,с.153]

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в

        цехе, чел., К_р=3

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов:

L = 1,25×3=3,75м

Принимаются к установке 1 СП-1,47 и 2 СП-1,05.

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования

Таблица 12 Сводная таблица подбора оборудования

S_{пол =}9,74 м²

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «h».

S_общ =                                                                                       (15)

где    S_пол – полезная площадь цеха, м², S_пол = 9,74 (таблица 11);

    h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения

          монтажных работ и обслуживания рабочих мест;

   h=0,35-0,4 – для холодного цеха, h=0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ = =32,46

S_общ = 32,46 м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении курсовой работы подобрано рациональное меню, содержащее в себе различные группы приготавливаемых блюд с учетом работы данного предприятия.

В меню включены блюда из макаронных изделий, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у посетителей.

Представлена технологическая схема приготовления блюда из макаронных изделий с указанием последовательности технологических процессов, температурных и временных режимов. Разработана технологическая карта на блюдо из макаронных изделий, которая позволяет повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при приготовлении блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюда. Рассчитанная энергетическая ценность блюда из макаронных изделий указывает на рациональный подбор продуктов для приготовления блюда.

Для правильной организации технологического процесса подобраны, согласно действующих нормативов, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.

Произведен расчет количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление блюд.

Площадь горячего цеха рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности обслуживания производственного оборудования.

Учитывая предлагаемый режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его конкурентоспособности.

Список ЛитературЫ

1.     Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- 3 – е издание, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2.     Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2012.

3.     Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. –К.: ООО «Издательство «Арий», 2018

4.     Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО -2-е издание., стер. М: Академия, 2014;

5.     Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учебное пособие СПО. – 3 – е издание, стер. – М.: Академия, 2013;

6.     Шленская Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий мост»,  2012

7.     Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов.- М.: «Пищевая промышленность», 2013

8.     Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- учебное пособие Ростов н/Д: Феникс, 2010;

9.     Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2009;

10. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие.– М.: Академия, 2008;

11. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Академия, 2010;

12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;

13. Рубина Е.А. Физиология питания. – М «Дашков и К», 2014

14. Скурихина И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М: ДеЛи принт, 2008

15. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

16. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

17. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

18. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

19. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

20. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

21. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, - /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2012;

22. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2012.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ  И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  КРАСНОДАРСКОГО  КРАЯ

«АРМАВИРСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

междисциплинарному курсу МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции                                                                 

^{Индекс и наименование}

на тему: Технология и организация производства горячих блюд из макаронных изделий в кафе общего типа с самообслуживанием на 75 посадочных мест.

Пояснительная записка

КР.МДК.03.01.19.02.10.3Б–11.ОФ.ПЗ

Курсовая работа состоит из пояснительной записки на 36 страницах,

графической части на 1 листе

и приложений на  ___листах

Обучающийся  

Крайнюк Н.С.                                                                      

                          фамилия, инициалы, подпись, дата

Руководитель курсовой  работы

                            фамилия, инициалы, подпись, дата  

2019

Скачано с www.znanio.ru