Поделиться
Курсовой проект кабаненко.docx
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
Введение |
3 |
|
1 |
Характеристика предприятия |
5 |
|
2 |
Характеристика горячего цеха |
9 |
|
3 |
Расчет производственной программы предприятия |
11 |
|
3.1 |
Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся |
12 |
|
3.2 |
Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению |
13 |
|
3.3 |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов |
15 |
|
3.4 |
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума |
17 |
|
3.5 |
Составление меню |
17 |
|
3.6 |
Составление графика реализации блюд |
20 |
|
3.7 |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто |
22 |
|
4 |
Описание технологического процесса приготовления блюд |
24 |
|
5 |
Технологическая схема |
28 |
|
6 |
Технологическая карта |
29 |
|
7 |
Расчет энергетической ценности блюда |
32 |
|
8 |
Подбор оборудования |
33 |
|
9 |
Подбор кухонной посуды и инвентаря |
34 |
|
10 |
Расчет количества поваров цеха |
35 |
|
11 |
Расчет количества производственных столов |
37 |
|
12 |
Расчет общей площади горячего цеха |
38 |
|
|
Заключение |
40 |
|
|
Список литературы |
41 |
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Развитие общественного питания
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.
Актуальность темы: тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из свинины молдавской кухни. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Свинина является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе ресторана молдавской кухни первого класса «Дойна» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из свинины.
Целью
курсовой работы является разработка технологии и организации производства
горячих блюд из свинины в ресторане первого класса молдавской 
кухни с учетом
рационального подбора сырья и продуктов, особенностей работы данного
предприятия и контингента питающихся.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- охарактеризовать организацию работы горячего цеха;
- произвести расчет производственной программы предприятия;
- составить технологическая схема и технологическая карта приготовления блюд из свинины;
- представить расчет энергетической ценности блюда из свинины;
- произвести расчет количества поваров горячего цеха и производственных столов;
- подобрать кухонную посуду, производственный инвентарь и технологическое оборудование;
- рассчитать общую площадь горячего цеха и представить компоновку горячего цеха.
1
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Рестораны
предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании
участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион – питания.
Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических
вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга
официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских
изделий, в том числе в банкетном 
исполнении;
бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, организация
бизнес-ланчей, консультации специалистов по подбору вин и алкогольной
продукции, вызов такси по заказу потребителя, парковка автомобилей. Услуги по
организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В молдавском ресторане первого класса «Дойна», официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда, блюда белорусской кухни. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.
По ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан «Дойна» относится к ресторану первой категории.
Режим работы ресторана «Дойна» с 11:00 до 24:00. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Ресторан расположен по улице в одноэтажным здании, рассчитан на 200 посадочных мест, на обоих этажах расположено 2 банкетных зала, 5 кабинных уединенных комнат. Ресторан имеет рациональное размещение, поскольку рядом находятся городской парк культуры и отдыха, большая проходимость населения, так как эта улица одна из центральных улиц города. Место, где расположен ресторан, имеет удобную парковку.
Удобный подъезд, близость
общественного транспорта - все это позволяет без труда добраться до ресторана,
как на собственном автомобиле, так и на общественном транспорте.
Основные посетители ресторана — это состоятельные люди, городские жители со средним достатком, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города. [21]
Ресторан предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами:
Интерьер ресторана с изысканными и оригинальными декоративными элементами (светильники, драпировки).
Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель в ресторане соответствующая интерьеру помещения; столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением.
Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место. [13, с 33]
В ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский:
а) заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)
Овощной цех - для первичной обработки овощей для холодного цеха и нарезки овощей для горячего цеха.
Мясо-рыбный цех - для первичной обработки рыбы, мяса, птицы и субпродуктов, производства полуфабрикатов, для горячего цеха.
б) доготовочные цеха (холодный и горячий).
Кондитерский цех – для
приготовления мучных кондитерских изделий, производства полуфабрикатов, для горячего
цеха
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
К административным
помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав
производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. При входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и холодные закуски в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 - 60С не более 6ч. Не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования: холодильным шкафом ШХ-0,4М, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2
2. Характеристика горячего цехА
Горячий цех в работе предприятия занимает особое место.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
В суповом отделении технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны.
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитой посуды первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создающие дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные
модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным
бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются:
стол с вмонтированной ванной, стол для средств малой механизации, стол с
охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса 
продуктов. Соусное
отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды. В соусном отделении для варки овощных и крупяных гарниров применяется наплитная посуда. Температура внутри цеха не превышает 23 °С, относительная влажность 60-70%. [11,C.177]
3.
Расчет производственной программы предприятия
Производственная мощность проектируемого предприятия может быть задана
- количеством посадочных мест в торговом зале предприятия общего питания с полным производственным циклом для расчета овощного, мясо-рыбного, горячего, холодного цехов цеха доработки полуфабрикатов, зелени на предприятии работающем на полуфабрикатах
- количеством перерабатываемого сырья в смену или сутки мясного, рыбного, овощного цеха заготовочного предприятия
- количества выпускаемых кулинарных или кондитерских изделий для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, кулинарный и кондитерские цеха
Для предприятия общественного предприятия с полным производственным циклом расчет производственной программы начинается с составлениям таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей.
3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей
Таблица составляется с учетом режима работы предприятии, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемость одного посадочного места в течении часа.
Количества потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процесса загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.
Количества потребителей в каждый час работы предприятий, чел:
(1)
где Р- количества посадочных мест в проектируемом предприятии
общественного питания, шт;
С- средний процент загрузки торгового зала, процент;
Ч-
оборачиваемость одного места , час;
Данные заносятся в таблицу 1
Таблица 1. Загрузка зала ресторана первого класса молдавской кухни на 100
посадочных мест
|
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
Коэффициент пересчета первых блюд |
|
11-12 |
1,5 |
20 |
30 |
0,0492 |
|
|
12-13 |
1,5 |
30 |
45 |
0,0738 |
0,1304 |
|
13-14 |
1,5 |
90 |
135 |
0,2213 |
0,3913 |
|
14-15 |
1,5 |
70 |
105 |
0,1721 |
0,3043 |
|
15-16 |
1,5 |
40 |
60 |
0,0984 |
0.1739 |
|
16-17 |
1,5 |
30 |
45 |
0,0738 |
|
|
17-18 |
1,5 |
20 |
30 |
0,0492 |
|
|
18-19 |
0,4 |
50 |
20 |
0,0328 |
|
|
19-20 |
0,4 |
100 |
40 |
0,0656 |
|
|
20-21 |
0,4 |
90 |
36 |
0,0590 |
|
|
21-22 |
0,4 |
80 |
32 |
0,0525 |
|
|
22-23 |
0,4 |
40 |
16 |
0,0262 |
|
|
23-24 |
0,4 |
40 |
16 |
0,0262 |
|
|
всего |
|
|
610 |
|
|
Коэффициент пересчёт блюд определяется по формуле
(2)
где Nчас-количества потребителей через торговый зал в течении одного часа,
чел, (табл.1)
Nдень-общее количество потребителей, чел, (табл.1)
Nдень= 2466 (табл.1)
Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин) коэффициент пересчета определяется для каждого режима. Так как коэффициенты пересчета для блюд во время обеда определяется, как отношение количество посетителей за каждый час обеда к количеству посетителей за весь период обеда.
3.2 Определение общего количества блюд подлежащих изготовлению
Общие количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.
(3)
где, N-количества
потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, чел, N=610
(табл.1)
m-коэффициент потребление блюд одним потребителем на предприятии,
m=3,5 (Приложение 3)
n=610∙3,5=2135
3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребление отдельных их видов
После расчета общего количество блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие). Коэффициент потребление m — это сумма коэффициентов потребление отдельных их видов.
Количество холодных блюд, шт.:
(4)
Количество первых блюд, шт.:
(5)
Количество вторых блюд, шт.:
(6)
Количество сладких блюд, шт.:
(7)
Данные расчетов заносятся в таблицу 2.
Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту для кафе общего типа с обслуживанием официантами горячих блюд из свинины на 100 посадочных мест
|
Наименование блюда |
Количество потребителей |
Коэффициент потребление блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
|
Холодные |
610 |
1,1 |
671 |
|
Первые |
610 |
0,7 |
427 |
|
Вторые |
610 |
1,4 |
854 |
|
Сладкие |
610 |
0,3 |
183 |
|
Всего: |
|
|
2135 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.
Количество горячих напитков, реализуемых за день порций
(8)
где 
-количество горячих
напитков, реализуемых за день, порции;
N-количество потребителей, обсуживающихся в проектируемом предприятии;
-норма потребление
горячих напитков на1-го человека.
Количества холодных напитков, реализуемых за день, порции;
(9)
Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг;
(10)
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3 Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных
кондитерских и булочных изделий
|
Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам |
Количество посетителей N(чел.) |
Нормы потребления на 1-го человека |
Количество |
|
|
в литрах, шт., кг |
в порциях (стаканах) |
|||
|
Горячие напитки |
610 |
0,05 |
30,5 |
259 |
|
чай с сахаром, % |
20 |
6,1 |
30 |
|
|
кофе, % |
70 |
21,35 |
214 |
|
|
какао, % |
10 |
3,05 |
15 |
|
|
Холодные напитки |
610 |
0,25 |
152,5 |
762 |
|
Мучные кондитерские изделие |
610 |
0,5 |
305 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: |
610 |
150 |
91,5 |
|
|
Хлеб ржаной |
|
50 |
30,5 |
|
|
Хлеб пшеничный |
|
100 |
61 |
|
3.4
Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
План-меню является производственной программой предприятия общественного питания и предприятия, работающего на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанов, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл.2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Таблица 4- План-меню ресторана
15.03.2019
|
№ Рецептуры |
Выход, г |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд за день |
Повар ответственный за приготовление |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
Фирменные блюда |
|
Повар горячего цеха |
|
|
ТТК |
250 |
Кастравец «ка ла тираспол» |
120 |
|
|
|
ТТК |
275 |
Кифтели « ка ла кишинеу» |
84 |
|
|
|
ТТК |
300 |
Костицеж ла гретар |
80 |
|
|
|
ТТК |
200 |
Суфле плодовое или ягодное |
50 |
|
|
|
ТТК |
150 |
Пирог с яблоками |
52 |
|
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
Повар холодного цеха |
|
|
4.1 |
150 |
Салатэ молдовеняскэ |
71 |
|
|
|
53 |
150 |
Салат зеленый с огурцами |
80 |
|
|
|
63 |
150 |
Паштет из сырых овощей |
90 |
|
|
|
4.3 |
215 |
Фасолица ку фаумэтурь |
50 |
|
|
|
4.10 |
150 |
Пеште умплут ка акасж или аспик |
80 |
|
|
|
4.2 |
130 |
Фасоле фекелуитэ |
100 |
|
|
|
4.6 |
150 |
Довлечей прэжиць |
100 |
|
|
|
4.8 |
225 |
Роший, умплуте ку винете токате |
100 |
|
|
|
|
|
Первые блюда |
|
Повар горячего цеха |
|
|
4.11 |
500 |
Борщ молдовенеск |
100 |
|
|
|
4.13 |
500 |
Заме де геминэ ку орез сау тэецей |
100 |
|
|
|
4.14 |
500 |
Чорбэ ку чуперчь |
114 |
|
|
|
5.15 |
500 |
Щи из квашеной капусты с перловой крупой |
113 |
|
|
|
|
|
Вторые блюда |
|
Повар горячего цеха |
|
|
4.25 |
275 |
Токанэ дин картне де порк |
70 |
|
|
|
4.26 |
275 |
Бифтек молдовенешть |
70 |
|
|
|
4.31 |
275 |
Фикат,ымпэнат ку слэнинэ,ла грэтар |
70 |
|
|
|
4.36 |
270 |
Кифтелуцу молдовенешть |
70 |
|
|
|
4.37 |
400 |
Мэнекерике |
100 |
|
|
|
4.40 |
225 |
Чулама де пуй |
90 |
|
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
Повар мучного и кондитерского цеха |
|
|
1146 |
300 |
Пирог с яблоками |
33 |
|
|
|
724 |
125 |
Пудинг яблочный с орехами |
30 |
|
|
|
566 |
125 |
Мороженое «Айсберг» |
40 |
|
|
Продолжения
таблицы 4
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
575 |
125 |
Мороженое «Северное сияние» |
30 |
|
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
Повар горячего цеха |
|
|
943 |
100 |
Чай с сахаром |
37 |
|
|
|
944 |
100 |
Чай с лимоном |
37 |
|
|
|
948 |
100 |
Кафе черный |
37 |
|
|
|
1143 |
150 |
Чай с сахаром ,вареньем |
40 |
|
|
|
478 |
100 |
Кофе по восточному |
36 |
|
|
|
475 |
100 |
Кофе на молоке |
36 |
|
|
|
1155 |
130 |
Шоколад со взбитыми сливками |
36 |
|
|
|
|
|
|
|
Повар холодного цеха |
|
|
556 |
150 |
Молочный напиток с джемом |
381 |
|
|
|
601 |
150 |
Напиток апельсиновый или лимоном |
381 |
|
|
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
Повар мучного и кондитерского цеха |
|
|
1052 |
75 |
Пирожки печеные из дрожевого теста с повидлом |
55 |
|
|
|
4.51 |
170 |
Аливанкэ |
50 |
|
|
|
4.53 |
100 |
Пликушоаре ку бостан |
50 |
|
|
|
4.56 |
200 |
Плэчинте ку чапе верде ши оу |
50 |
|
|
|
358 |
75 |
Булочки сдобные |
50 |
|
|
|
663 |
100 |
Пирожное «птичье молоко» |
50 |
|
|
Директор подпись
Зав. производством подпись
3.5 Составление меню
Меню — это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. Меню ресторана первого класса таджикской кухни представлено в таблице 5
Таблица
5-Меню на 15.03.2019
|
№ рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Цена, руб. |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||
|
|
Фирменные блюда |
|
|
||
|
ТТК |
Кастравец «ка ла тираспол» |
250 |
400 |
||
|
ТТК |
Кифтели « ка ла кишинеу» |
275 |
300 |
||
|
ТТК |
Костицеж ла гретар |
300 |
250 |
||
|
ТТК |
Суфле плодовое или ягодное |
200 |
150 |
||
|
ТТК |
Пирог с яблоками |
150 |
200 |
||
|
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
||
|
4.1 |
Салатэ молдовеняскэ |
150 |
150 |
||
|
53 |
Салат зеленый с огурцами |
150 |
200 |
||
|
63 |
Паштет из сырых овощей |
150 |
150 |
||
|
4.3 |
Фасолица ку фаумэтурь |
215 |
200 |
||
|
4.10 |
Пеште умплут ка акасж или аспик |
150 |
100 |
||
|
4.2 |
Фасоле фекелуитэ |
130 |
160 |
||
|
4.6 |
Довлечей прэжиць |
150 |
230 |
||
|
4.8 |
Роший, умплуте ку винете токате |
225 |
140 |
||
|
|
Супы |
|
|
||
|
4.11 |
Борщ молдовенеск |
500 |
300 |
||
|
4.13 |
Заме де геминэ ку орез сау тэецей |
500 |
360 |
||
|
4.14 |
Чорбэ ку чуперчь |
500 |
340 |
||
|
5.15 |
Щи из квашеной капусты с перловой крупой |
500 |
330 |
||
|
|
Вторые блюда |
|
|
||
|
4.25 |
Токанэ дин картне де порк |
275 |
280 |
||
|
4.26 |
Бифтек молдовенешть |
275 |
310 |
||
|
4.31 |
Фикат,ымпэнат ку слэнинэ,ла грэтар |
275 |
290 |
||
|
4.36 |
Кифтелуцу молдовенешть |
270 |
280 |
||
|
4.37 |
Мэнекерике |
400 |
210 |
||
|
4.40 |
Чулама де пуй |
225 |
150 |
||
|
|
Сладкие блюда |
|
|
||
|
1146 |
Пирог с яблоками |
300 |
210 |
||
|
724 |
Пудинг яблочный с орехами |
125 |
160 |
||
|
566 |
Мороженое «Айсберг» |
125 |
150 |
||
|
575 |
Мороженое «Северное сияние» |
125 |
170 |
||
|
|
Горячие напитки |
|
|
||
|
943 |
Чай с сахаром |
100 |
50 |
||
|
944 |
Чай с лимоном |
100 |
70 |
||
|
948 |
Кафе черный |
100 |
60 |
||
|
1143 |
Чай с сахаром ,вареньем |
150 |
100 |
||
|
478 |
Кофе по восточному |
100 |
120 |
||
|
475 |
Кофе на молоке |
100 |
90 |
||
|
1155 |
Шоколад со взбитыми сливками |
130 |
90 |
||
|
|
Холодные напитки |
|
|
||
|
556 |
Молочный напиток с джемом |
150 |
120 |
||
|
601 |
Напитокапельсиновый или лимоном |
150 |
80 |
||
Продолжение таблицы 5
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
|
1052 |
Пирожки печеные из дрожевого теста с повидлом |
75 |
200 |
|
4.51 |
Аливанкэ |
170 |
210 |
|
4.53 |
Пликушоаре ку бостан |
100 |
150 |
|
4.56 |
Плэчинте ку чапе верде ши оу |
200 |
180 |
|
358 |
Булочки сдобные |
75 |
100 |
|
663 |
Пирожное «птичье молоко» |
100 |
160 |
|
233 |
Хлеб белый |
100 |
20 |
|
234 |
Хлеб ржаной |
100 |
30 |
Директор подпись
Зав. производством подпись
3.6
Составление
графика реализации блюд
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, а при проектировании горячего цеха - график реализации первых блюд, а так же горячих напитков.
Кол-во блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Где nдень-общее количество блюд данного наименования по план-меню;
K-коэффициент пересчета блюд(таблица 1)
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таблицу 6
При
составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и
холодных напитков, значение коэффициентов "К" остается одним и тем
же. Для первых блюд значение "К" меняется, так как в отличии от
других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом
случае при определении "К" значение 
в формуле К=
/ применяется не за 
целый день работы
торгового зала, а за тот период, в течении которого реализуются первые блюда.
Таблица 6-график
реализации блюд в горячем цехе
|
Наименования блюд |
Количества блюд, реализуемых за день |
Часы работы торгового зала |
|||||||||||
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
||
|
Коэффициент пересчета (К) |
|||||||||||||
|
0,0492 |
0,0738 |
0,2213 |
0,1721 |
0,0984 |
0,0738 |
0,0492 |
0,0328 |
0,0656 |
0,0590 |
0,0525 |
0,0262 |
||
|
Коэффициент пересчета (К) для первых блюд |
|||||||||||||
|
Кастравец «ка ла тираспол» |
120 |
6 |
9 |
27 |
21 |
12 |
9 |
6 |
4 |
8 |
7 |
6 |
3 |
|
Кифтели» ка ла кишинэу» |
84 |
4 |
6 |
19 |
4 |
8 |
6 |
4 |
3 |
6 |
5 |
4 |
2 |
|
Костицеж ла гретар |
80 |
4 |
6 |
18 |
14 |
8 |
6 |
4 |
3 |
5 |
5 |
4 |
2 |
3.7 Расчет потребного
количества сырья весом брутто и нетто
Расчет сырья производится на основании производственной программы горячего цеха для трех блюд (по заданию). При составлении таблицы расчета сырья (таблица 7) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.)
Таблица
7- Расчет сырья для горячего цеха
|
№ рецептур |
ТТК |
ТТК |
ТТК |
|||||||||
|
Наименование блюд и закусок |
Кастарец «ка ла тираспол» |
Кифтеле «ка ла кишинеу» |
Костицеж ла гретар |
|||||||||
|
Количество порций |
1 |
|
1 |
|
1 |
|
1 |
|
1 |
|
1 |
|
|
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||||||
|
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
г |
кг |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|
Свинина |
173 |
20,76 |
147 |
17,64 |
124 |
10,42 |
106 |
9 |
173 |
14 |
147 |
12 |
|
Шпик |
3 |
0,36 |
3 |
0,36 |
|
|
|
|
3 |
0,24 |
3 |
0,24 |
|
Чеснок |
3,8 |
0,456 |
3 |
0,36 |
|
|
|
|
48,15 |
4 |
37,5 |
3 |
|
Петрушка |
4,2 |
0,504 |
3 |
0,36 |
4,2 |
0,353 |
3 |
0,3 |
4,05 |
0,324 |
3 |
0,24 |
|
Картошка |
289,8 |
35 |
217,6 |
26,112 |
198 |
17 |
148,5 |
12,5 |
|
|
|
|
|
Помидоры свежии |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
2,4 |
30 |
2,4 |
|
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
2,4 |
30 |
2,4 |
|
Уксус |
|
|
|
|
5 |
0,42 |
5 |
0,42 |
|
|
|
|
|
Яйца |
|
|
|
|
1шт |
0,1 |
40 |
3,4 |
|
|
|
|
|
Молоко |
|
|
|
|
5 |
0,42 |
5 |
0,42 |
|
|
|
|
|
Маргирин |
|
|
|
|
16,75 |
1,41 |
16,75 |
1,41 |
|
|
|
|
|
Жир животный |
10 |
1,2 |
10 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соль |
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
0,4 |
5 |
0,4 |
|
Вода питьевая |
|
|
|
|
|
|
|
|
60 |
4,8 |
60 |
4,8 |
4. Описания технологического процесса
приготовлению блюд
Свиное мясо богато цинком и магнием, поэтому употребление его в пищу положительно сказывается на потенции и работе сердечно-сосудистой системы. Так же в свинине содержится аминокислота лизин, которая необходима для полноценного формирования костей.
В одной порции свиной печени содержится столько витамина В12, сколько человеческому организму может его потребоваться в течение месяца. Свиное сало богато селеном и арахидоновой кислотой, что при умеренном употреблении делает его хорошим антидепрессантом.
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы, и другие блюда
свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.
Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.
Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега.
Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки.
Свинина поступает на
предприятия в охлажденном виде: туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в
камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при
20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери
питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания
клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток,
споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками
из ткани.
1.Кастравец «Ка Ла Тираспол»
Свинина поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят на отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку и зачистку.
Чеснок сортируют, чистят, моют, измельчают.
Порционные куски свинины толщиной 10-15мм, нарезанные по 2 шт на порцию, слегка отбивают ,посыпают солью, черным молотым перцем, смазывают с одной стороны рубленым чесноком, плотно скручивают рулетиком и жарят на сковороде с жиром при температуре 150-180о до образования с обеих сторон золотистой корочкой.
Отпускают с гарниром «Картофель жаренный (из сырого)»
Гарнир «Картофель жаренный (из сырого)» (№696)
Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
2.Кифтеле «ка ла кишинэу»
Свинина
поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные
места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, 
обсушивают и делят на
отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их
жиловку и зачистку.
Мясо для приготовление рубленой массы поступает предварительно подготовленное. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко и соль и тщательно вымешивают. На 1 кг. мякоти мяса используют 100 г жидкости.
Яйца замачивают в 1 ванне с кальцинированной содой 1-2%, потом замачивают в ванне с раствор хлорамина о,5 %, промывают под проточной водой, отделяют от скорлупы, взбивают.
Подготовленный фарш добавляют половину яиц, взбивают, из фарша формируют изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 25 мм и ставят на холод 1-1,5 часа. Затем обваливают в просеянной муке, смачивают в яйце. Жарят основным способом в течении 7-10 минут, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром «Рис отварной».
Гарнир «Рис отварной» (рецептура № 682) готовят следующим образом.
Крупу рисовую перебирают, моют, замачивают на 2-3 часа. После замачивание рис снова промывают и варят до готовности. После варки добавляют кусочек сливочного масла и перемешивают.
3. Костицеж ла грэтар
Свинина поступает в охлажденном виде. Перед разделкой с туши срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо обмывают, обсушивают и делят на отрубы. Затем проводят обвалку отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловку и зачистку.
Корейку, нарезанную по одному куску на порцию вместе с реберной косточкой, слегка отбивают, посыпают солью, черным молотым перцем и жарят с обеих сторон до готовности, предварительно смазанную шпиком.
Соус «Муждей» (№4.44) готовят следующем образом
Чеснок сортируют, чистят, моют, измельчают.
Чеснок, толченный с
солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и
холодной кипяченной водой добавляют уксус, соль мелко нарезанную зелень.
При отпуске гарнируют «Картофель жаренным (из сырого)»» и поливают соусам «Муждей»
Гарнир «Картофель жаренный (из сырого)» (№696)
Картофель сортируют, чистят, моют, проводят доочистку, промывают, Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
5.
Технологическая схема
Технологическая
схема «Кастравец»
6. Технологическая карта
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.
Технологическая карта № 1
|
Наименование блюда: Шницель натуральный рубленый с «Кастравец «Ка Ла Тираспол»» |
ТК |
||||||||
|
|
|||||||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
|||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
|||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
||
|
Свинина |
173 |
147 |
1,47 |
2,94 |
4,41 |
5,88 |
7,35 |
14,7 |
|
|
Чеснок |
3,8 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
|
|
Жир животный топленый |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
0,4 |
0,5 |
1 |
|
|
Масса жаренного рулета |
- |
100 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
10 |
|
|
Картофель |
289,8 |
217,6 |
2,167 |
4,352 |
6,528 |
8,704 |
10,88 |
21,76 |
|
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
0,15 |
0,30 |
0,45 |
1 |
1,15 |
2 |
|
|
Петрушка |
4,2 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,30 |
|
|
Масса полуфабриката |
|
250 |
2,5 |
5 |
7,5 |
10 |
12,5 |
25 |
|
Выход 250г
Краткое описание технологического процесса приготовления блюда
Мякоть свинины слегка отбивают , посыпают солью ,перцем .смазывают чесноком, плотно скручивают и жарят на сковороде.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: рулет с золотистой корочкой на поверхности; картофель сохранил форму поверхность золотистой корочкой.
Консистенция: упругая;прожаренная; картофель сохранил форму мягкий в нутри.
Цвет: рулетик золотисто-коричневый; светло -желтый с золотистым оттенком
Запах: жареной свинины с ароматом чеснока , молотого перца и жаренного картофеля.
Вкус приятный, в меру соленый, прожаренного мяса
т картофеля с ароматом чеснока.
Вес готового блюда, г 250
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда
Отпускают в керамической посуде, поливают мясным соусом .Температура подачи горячего блюда 65-70 °С
Директор подпись
Заведующий производством подпись
Калькулятор подпись
Карту составил студент Кабаненко И.А.
7. Расчет энергетической ценности блюда
При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой
Э100= 9,3 ×Ж + 4,1× Б + 3,75 × У, ккал, (12)
где Э100- калорийность 100 г продукта, ккал;
Ж – содержание жиров в продукте, г на 100 г;
Б – содержание белков в продукте, г на 100 г;
У – содержание углеводов в продукте, г на 100 г.
Расчет производится для одного блюда (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются).
Таблица 8- Энергетическая ценность блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергети-ческая ценность 100 г ккал |
Энергетичес-кая ценность порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Кастравец «ка ла кираспол» |
||||||
|
Свинина |
147 |
21,6 |
16 |
0 |
259 |
380,78 |
|
Чеснок |
3 |
0,5 |
6,5 |
29,9 |
143 |
4,29 |
|
Жир жив.топлен |
2110 |
99,5 |
0 |
0 |
897 |
89,7 |
|
Картофель |
217 |
0,4 |
2 |
16,1 |
77 |
167,09 |
|
Кулинарный жир |
15 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
134,55 |
|
Петрушка |
3 |
0,4 |
3,7 |
7,6 |
47 |
1,41 |
|
Итог: |
|
|
|
|
|
777,82 |
8
ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
При проектировании горячего цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносятся в таблицу 9.
Таблица 9- Подбор оборудования для горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудование |
Количество оборудования |
|
Машина (привод) универсальный с комплектом сменных механизмов |
ПГ-0,6 |
1 |
|
Шкаф холодильный среднетемпературный |
ШХ-4М |
2 |
|
Плита электрическая четырехкомфортачная |
ПЭСМ-4 |
3 |
|
Шкаф жарочный электрический |
ШЖСЭМ-2 |
1 |
|
Сковорода электрическая |
СЭ-0,15М |
1 |
|
Пароконвектомат |
ПКА6-1/1ПП |
1 |
|
Кипятильник электрический непрерывного действия 50 л |
КЭН-50 |
1 |
|
Ванна моечная передвижная |
ВПСМ |
1 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
СОЭСМ-2 |
1 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
СММСМ |
1 |
|
Стол со встроенной моечной ванной |
СМВСМ |
1 |
|
Стол производственный |
СП-1050 |
2 |
|
Стол производственный |
СП-1470 |
2 |
|
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом |
ВСМ-210 |
1 |
|
Стеллаж передвижной |
СПП |
1 |
|
Раковина |
- |
1 |
9 Подбор
кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Данные заносятся в таблицу 10.
Таблица 10- Подбор кухонной посуды и инвентаря
|
Наименование кухонной посуды и инвентаря |
Количество |
Применение |
|
Бак для пищевых отходов |
4 |
сбор отходов |
|
Ведро |
5 |
для хранения продуктов |
|
Веселка |
6 |
для взбивания |
|
Кастрюля 4-6 |
10 |
для варки |
|
Кастрюля 8-10 |
36 |
для варки |
|
Ложка разливательная 500 мл. |
7 |
для порционированние первых блюд |
|
Нож для выемки костей |
5 |
Для костей |
|
Доска разделочная |
3 |
Для разделки готовности |
|
Нож для хлеба |
2 |
для нарезки |
|
Нож для кореньев |
5 |
для нарезки |
|
Нож для резки овощей |
3 |
Для нарезки |
|
Ножи «Поварская тройка» |
12 |
для нарезки |
|
Сотейник цилиндрический 4-6 л |
4 |
Для разделки рыбы |
|
Игла поварская |
2 |
Для проверкт готовности |
|
Противень |
9 |
для запекание |
|
Протвинь для рыбы |
2 |
Для тушение |
|
Сковороды без ручки 170-250 |
8 |
для жарки |
|
Сита разные |
2 |
Для просеивание |
|
Ножи рубаки |
1 |
Для нарезание |
10 РАСЧЕТ количества поваров
Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количество поваров, работающих в горячем цехе.
Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1 =
,
(13)
где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых
выполнением производственной программы, чел;
n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм – продолжительность смены в часах, Тсм=8
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.
Таблица 11- Расчет рабочей силы для горячего цеха
|
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Количество блюд, реализуемых в день |
Норма времени в сек. |
Количест-во человеко-секунд |
|
n |
Нвр |
n × Нвр |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Кастравец «ка ла тираспол» |
шт. |
120 |
50 |
6000 |
|
Кифтели « ка ла кишинеу» |
шт. |
84 |
60 |
5040 |
|
Костицеж ла гретар |
шт. |
80 |
120 |
9600 |
|
Борщ молдовенеск |
шт. |
100 |
80 |
8000 |
|
Заме де геминэ ку орез сау тэецей |
шт. |
100 |
120 |
12000 |
|
Чорбэ ку чуперчь |
шт. |
114 |
50 |
5700 |
|
Щи из квашеной капусты с перловой крупой |
шт. |
60 |
60 |
3600 |
Продолжение таблицы 11
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Токанэ дин картне де порк |
шт. |
50 |
80 |
4000 |
|
Бифтек молдовенешть |
шт. |
100 |
50 |
5000 |
|
Фикат,ымпэнат ку слэнинэ,ла грэтар |
шт. |
70 |
50 |
3500 |
|
Кифтелуцу молдовенешть |
шт. |
50 |
80 |
4000 |
|
Мэнекерике |
шт. |
70 |
90 |
6300 |
|
Чулама де пуй |
шт. |
100 |
60 |
6000 |
|
|
шт. |
37 |
10 |
370 |
|
Чай с лимоном |
шт. |
37 |
20 |
740 |
|
Кафе черный |
шт. |
37 |
10 |
370 |
|
Чай с сахаром |
шт. |
40 |
20 |
800 |
|
Кофе по восточному |
шт. |
36 |
80 |
2880 |
|
Кофе на молоке |
шт. |
36 |
20 |
720 |
|
Шоколад со взбитыми сливками |
шт. |
36 |
20 |
720 |
|
Пирожки печеные из дрожевого теста с повидлом |
шт. |
40 |
100 |
4000 |
|
Аливанкэ |
шт. |
60 |
40 |
2400 |
|
Пликушоаре ку бостан |
шт. |
50 |
60 |
3000 |
|
Плэчинте ку чапе верде ши оу |
шт. |
50 |
50 |
2500 |
|
Булочки сдобные |
шт. |
113 |
100 |
11300 |
|
Пирожное «птичье молоко» |
шт. |
60 |
50 |
3000 |
|
Пирог с яблоками |
шт. |
50 |
40 |
2000 |
|
Пудинг яблочный с орехами |
шт. |
50 |
60 |
3000 |
|
Итого |
|
|
|
116540 |
N1= 
= 4
N1 = 4 человек
Согласно расчетам одновременно в горячем цехе будет работать 4 повара.
1
1 РАСЧЕТ
КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет ведется по формуле:
L = l×КР, м, (14)
где L – погонная длина производственных столов, м;
1 – норма погонной длины стола на одного работника, м, 1=1,25;
[6,с.153]
Кр – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе, чел., Кр= 4
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, определяется количество столов:
L = 1,25×4 = 5м.
Принимаются к установке 2 СП-1,47 и 2 СП-1,05.
12
РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования
Таблица 12 Сводная таблица подбора оборудования
|
Наименование оборудования |
Кол-во |
Тип или марка |
Габаритные размеры, м |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Общая площадь занятая оборудованием, м2 |
||
|
l |
в |
h |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Привод для горячего цеха |
1 |
ПГ-06 |
0,53 |
0,28 |
0,31 |
0,15 |
0,15 |
|
Шкаф холодильный |
2 |
ШХ-0,4М |
0,75 |
0,75 |
1,82 |
0,6 |
1,2 |
|
плита электр. 4 комфорочная |
3 |
ПЭ-0,51 |
0,84 |
0,84 |
0,85 |
0,8 |
2,4 |
|
Сковорода электрическая |
1 |
CЭ-0,15М |
1,2 |
0,885 |
0,905 |
0,906 |
0,906 |
|
Паровектомат |
1 |
СЭСМ-0,2 |
1,50 |
0,84 |
0,86 |
1,26 |
1,26 |
|
Шкаф жарочный электр. |
1 |
ШЖЭСМ-2 |
0,84 |
0,862 |
0,761 |
0,72 |
0,72 |
|
Электрокипятильник авто. |
1 |
ПЖЭСМ-2 |
0,84 |
0,8 |
1,50 |
0,66 |
0,66 |
|
Ванна моечная передвижная |
1 |
ВПСМ |
0,63 |
0,84 |
0,86 |
0,53 |
0,53 |
|
Стол с охлаждаемым шкафом |
1 |
СОЭСМ-2 |
1,68 |
0,84 |
0,86 |
1,41 |
1,41 |
|
Стол для установки средств малой механизации |
1 |
СММСМ |
1,47 |
0,84 |
1,63 |
1,23 |
1,23 |
|
Стол со встроенной моечной ванной |
1 |
СМВСМ |
1,47 |
0,84 |
1,63 |
1,23 |
1,23 |
|
Стол производственный |
2 |
СП-1050 |
0,63 |
0,84 |
0,86 |
0,53 |
1,06 |
|
Стол производственный |
2 |
СП-1470 |
0,21 |
0,84 |
0,86 |
0,18 |
0,36 |
|
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом |
1 |
ВСМ-210 |
0,21 |
0,84 |
0,86 |
0,18 |
0,18 |
|
Стеллаж передвижной |
1 |
СПП |
1,05 |
0,63 |
|
0,67 |
0,67 |
|
Раковина |
1 |
500х400 |
0,5 |
0,4 |
|
0,2 |
0,2 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
|
14,17 |
Sпол
=
14,17м2
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на
коэффициент использования «h».
Sобщ
= 
(15)
где Sпол – полезная площадь цеха, м2, Sпол = 14,17(таблица 11);
h - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения
монтажных работ и обслуживания рабочих мест;
h=0,35-0,4 – для холодного цеха, h=0,25-0,3 для горячего цеха.
Sобщ
= 
=47,2
Sобщ = 47,2м2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении курсовой
работы подобрано рациональное меню общего типа ресторана 1 класса с
обсаживанием официантами , содержащее в себе различные группы приготавливаемых
блюд с учетом работы данного предприятия.
В меню включены мяса свинины, которые обладают высокой пищевой ценностью, имеют привлекательный внешний вид, а поэтому пользуются спросом у посетителей.
Представлена технологическая схема приготовления блюд из мяса свинины, с указанием последовательности технологических процессов, температурных и временных режимов. Разработана технологическая карта на блюдо из мяса свинины, которое позволяет повару производить правильную закладку сырья и продуктов по массе при приготовлении блюд, учесть требования к качеству, оформлению, хранению и подаче блюд. Рассчитанная энергетическая ценность указывает на рациональный подбор продуктов для приготовления блюд.
Для правильной организации технологического процесса подобраны, согласно действующим нормативам, производственное оборудование, кухонная посуда, инвентарь.
Произведен расчет количества поваров цеха с учетом норм времени, рекомендуемых на приготовление блюд.
Площадь горячего цеха рассчитана с учетом правильной организации работы поваров, безопасности обслуживания производственного оборудования.
Учитывая предлагаемый режим работы данного предприятия, разнообразие кулинарной продукции можно сказать, что предприятие будет иметь своих посетителей, что способствует его конкурентоспособности
СПИСОК
ЛИТЕРАТУРЫ
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие, 3 – е издание, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2016;
2. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, Москва: Цитадель-трейд, 2017.
3. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания. –К.: ООО «Издательство Арий», 2018
4. Шленская Т.В. Проектирование общественного питания – СПБ.: Издательский дом «Троицкий мост», 2012
5. Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие для СПО 2-е издание., стер. М: Академия, 2014;
6. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебное пособие Ростов н/Д: Феникс, 2010;
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2009;
8. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприяитй общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2008;
9. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие – М.: Академия, 2010;
10. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей, проф-тех. училищ, 2013;
11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания. – М «Феникс», 2009.
12. Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для студентов спец. 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 2017
13. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
14.Мясо
свинины кулинарное использование и характеристика https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/pork/
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
