Курсовая работа специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.Характеристика предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Расчет производственной программы предприятия

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентами потребления отдельных их видов

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

3.5 Составление меню

3.6 Составление графика реализации блюд

3.7 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

4. Описание технологического процесса приготовления блюд

5. Технологическая схема

6. Технологическая карта

7. Расчет энергетической ценности блюда

8. Подбор оборудования

9. Подбор кухонной посуды и инвентаря

10.Расчет количества поваров цеха

11. Расчет количества производственных столов

12. Расчет общей площади горячего цеха

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой область экономики, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание одно из первых отраслей экономики встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. 

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п. В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории. К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением.

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. Класс предприятия общественного питания- совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Столовая - разновидность предприятия общественного питания, «общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию» для получения полноценного питания (обеда) из трёх блюд.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Столовая при производственном предприятии  <АМЗ > расположена в городе Армавире на территории Северная промзона, участок 121 . Данная столовая расположена в частной зоне, обслуживает работников этого предприятия, а также столовая имеет отдельный вход для жителей города, может организовать проведение различных банкетов. Столовая работает пять дней в неделю, с восьми часов утра до четырех часов дня. Вместимость торгового зала составляет 200 мест.

Зал оснащен несколькими сплит системами, а каждый цех столовой оснащен вытяжными установками. Пищеблок работает на сырье. В пищеблоке трудятся два повара 3 разряда, три повара 4 разряда, один повар 5 разряда и две уборщицы.

Столовая подразделяется на:

1)                горячий цех;

2)                холодный цех

3)                мясо-рыбный цех;

4)                цех мучных изделий;

5)                овощной цех;

6)                две туалетные комнаты;

7)                две комнаты персонала;

8)                кладовая овощей:

9)                кладовая сервизов;

10)           морозильная комната;

11)           моечная столовой и кухонной посуды; 

12)           раздаточная линия.            

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех в столовой играет центральное место. В горячем цехе завершают ключевые моменты приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздаточные столы для реализации потребителю. Горячий цех столовой имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным, овощным цехами, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посуды, а также моечной столовой посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Горячий цех столовой работает с 8 утра до 4 часов дня. Все блюда изготавливаемые в столовой соответствуют стандартам предприятия , все изделия готовятся по технико-технологическим картам с соблюдением санитарных правил. Горячий цех данной столовой оснащен современным оборудованиям для комфортной работы персонала, а также для приготовления качественной пищи для рабочих данного предприятия. Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.  Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

3 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственная  мощность ресторана с полным производственным циклом задана количеством производственных мест в торговом зале предприятий общественного питания с полным производственным циклом, расчет производственной программы начинается с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

3.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение

 количества питающихся

Таблица составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в час определяется с учетом количества посадок и среднего процента загрузки зала, которые устанавливаются для каждого типа предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия, чел:

N_час=                                                                                              (1)

где Р - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания, шт.;

       с – средний процент загрузки торгового зала, %;

       ч – оборачиваемость одного места, час.

Данные заносятся в таблицу 1

Таблица 1.Загрузка зала общедоступной столовой на 200 посадочных мест

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

      К = ;                                                                                             (2)

где N_час – количество потребителей, прошедших через торговый зал в     течение одного часа, чел;

                            N_день – общее количество потребителей 1700 чел

3.2 Определение общего количества блюд, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, шт.:

           n=N∙m,                                                                                                  (3)

где n – количество блюд, реализуемых за день;

      N – количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, 1700 чел. (таблица 1)

      m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

         на       предприятии       m = 2,5  (приложение 3).

     n = 1700∙2,5 = 4250

3.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом

 потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие).

Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Количество холодных блюд, шт.:

           n_{х б} = N ∙m_{х. б} .                                                                                       (4)

Количество первых блюд, шт.:

           n_{1 б} = N ∙ m_{1 б} .                                                                                      (5)

Количество вторых блюд, шт.:

           n_{2 б} = N ∙m_{2 б} .                                                                                        (6)

Количество сладких блюд, шт.:

           n_{с б} = N ∙m_{с б} .                                                                                       (7)

Данные расчетов заносятся в таблицу 2.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту для общедоступной столовой на 300 посадочных мест

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяются с учетом норм потребления.

Количество горячих напитков, реализуемых за день, порции:

=

где    - количество горячих напитков реализуемых за день, порции;

- кол-во потребителей, обслуживающих в проектируемом предприятии;

- норма потребления горячих напитков на 1-го человека.

Кол-во холодных напитков, реализуемых за день, порции:

=

Кондитерские изделия, реализуемые за день, кг:

=

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3. Расчет количества горячих, холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий.

Примечание: количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции 0,2 л (порция может быть 0,1 л, 0,15л и т.д.

3.4 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общественных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой  продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (табл. 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Таблица 4 План-меню на______01.02.2020________________________

                                                      число, месяц, год

Директор                                                                                       Федоров С. В.

Зав. производством                                                                      Бувина В. В.

3.5 Составление меню

Меню - это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, зав.производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное

Меню со свободным выбором блюд составляется  в общедоступных предприятиях общественного питания, (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цена. для первых блюд в меню , как правило, приводится цена порции и полу-порции, в меню ресторана выход блюда не указывается.

Таблица 5 Меню для столовой на 200 посадочных мест

3.6 Составление таблицы графика реализации блюд

График реализации блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы составлен на основе предприятия, плана-меню.

Кол-во блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия,, определяется по формуле:

где   - общее кол-во блюд данного наименования по плану-меню;

К- коэффициент пересчета блюд (таб.1).

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном, горячем цехе, сведены в таб.6.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков, значение коэффициентов "К" остается одним и тем же. Для первых блюд значение "К" меняется, так как в отличии от других блюд, реализация супов начинается позднее и заканчивается раньше. В этом случае при определении "К" значение  в формуле  К=/ применяется  не за целый день работы торгового зала, а за тот период, в течении которого реализуются первые блюда.

4 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Картофель, запеченный в сметане.

Сырой очищенный картофель  варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные маслом, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.  

Картофель, запеченный с грибами.

Лук и шампиньоны нарезают соломкой. Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают вместе с луком и грибами, кладут на смазанную маслом порционную сковороду и посыпают тертым сыром, запекают.

Картофель, запеченный с сыром и зеленью.

Картофель нарезают ломтиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду или противень. Картофель, посыпают тертым сыром, и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофель, запеченный с куриным филе.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную маслом порционную сковороду, мелко нарезают, укладывают на противень, запекают.

Картофель, запеченный по-деревенски.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают дольками, кладут на смазанный маслом порционный противень и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофель, запеченный с луком

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную маслом порционную сковороду, мелко нарезают, укладывают на порционный противень, и запекают.

При отпуске поливают маслом.

5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

В данном разделе необходимо представить ход технологического процесса  приготовления одного блюда (по заданию) показанием основных температурных режимов. Технологические процессы должны быть последовательны в схеме строго последовательно, начиная с подготовки продуктов, сырья и заканчивая отпуском блюда.

6 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. На предприятии они хранятся в картотеке у заведующего производством.

В данном разделе необходимо представить технологическую карту на шесть блюд.

 Технологическая карта № 1

Краткое описание технологического процесса:

сырой очищенный картофель  варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционную сковороду или противень, смазанную растительным маслом, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают. 

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда

Вес готового блюда, г: 200

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

запеченный картофель подается горячи на порционных сковородах или тарелке.

Технологическая карта № 2

Краткое описание технологического процесса:

лук и шампиньоны нарезают соломкой. Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают вместе с луком и грибами, кладут на смазанную маслом порционную сковороду, посыпают тертым сыром, запекают.

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель.

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный, запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда.

Вес готового блюда, г: 200.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

запеченный картофель подается горячим на порционных сковородах или тарелке.

Технологическая карта № 3

Краткое описание технологического процесса:

картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную маслом порционную сковороду или противень. Картофель, посыпают тертым сыром, и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель.

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный, запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда.

Вес готового блюда, г: 200.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

запеченный картофель подается горячим на порционных сковородах или тарелке вместе с зеленым луком.

Технологическая карта № 4

Краткое описание технологического процесса:

сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную маслом порционную сковороду, мелко нарезают  куриное филе, укладывают на порционную сковороду, сверху посыпают сыром и запекают.

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный, запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда.

Вес готового блюда, г: 200.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

Запеченный картофель подается горячим на порционных сковородах или тарелке.

Технологическая карта № 5

Краткое описание технологического процесса:

сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают дольками, кладут на смазанную растительным маслом противень, и запекают, при отпуске посыпают зеленым луком.

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель.

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный, запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда.

Вес готового блюда, г: 200.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

запеченный картофель подается горячим на порционных сковородах или тарелке.

Технологическая карта № 6

Краткое описание технологического процесса:

сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, мелко нарезают лук, укладывают на противень, и запекают. При отпуске поливают маслом.

Органолептические показатели качества блюда.

Внешний вид: запеченный картофель.

Цвет: золотистый, соответствующий используемым продуктам.

Консистенция: запеченных овощей - мягкая, хрустящая.

Вкус и запах: нежный, запах, свойственный овощам, входящим в состав блюда.

Вес готового блюда, г: 200.

Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:

запеченный картофель подается горячим на порционных сковородах или тарелке.

7 РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

При расчете энергетической ценности (калорийности блюда) пользуются формулой Э₁₀₀⁼ 9,3 ∙ Ж + 4,1∙ Б + 3,75 ∙ У, ккал,

где Э₁₀₀^- калорийность 100 г продукта, ккал;

Ж - содержание жиров в продукте, г на 100 г;

Б - содержание белков в продукте, г на 100 г;

У - содержание углеводов в продукте, г на 100 г.

При расчетах энергетической ценности необходимо пользоваться учебником Покровского, где указан химический состав продуктов.

Расчет производится для пяти блюд (по заданию) на одну порцию (при тепловой обработке продуктов содержание в них жиров, белков, углеводов, незначительно изменяются). Данные произведенных расчетов заносятся в таблицу 8.

Энергетическая ценность блюда. Картофель, запеченный в сметане.

Энергетическая ценность блюда. Картофель, запеченный с грибами.

Энергетическая ценность блюда. Картофель, запеченный с сыром и зеленью.

Энергетическая ценность блюда. Картофель, запеченный с окороком.

Энергетическая ценность блюда. Картофель запеченный по-деревенски.

Энергетическая ценность блюда. Картофель, запеченный с луком.

8 ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

Таблица 9. Подбор кухонной посуды и инвентаря

9 ПОДБОР  ОБОРУДОВАНИЯ

При проектировании цеха проводится подбор механического и теплового оборудования по «Нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием». Данные заносим в таблицу 10.

Таблица 10. Подбор оборудования.

10 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОВАРОВ ЦЕХА

Для расчета производственных столов необходимо рассчитать количестве поваров, работающих в горячем цехе.

Расчет количества поваров в горячем цехе Расчет поваров в горячем цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

 N₁ =n∙Н_вр/3600 ∙Т_см∙л,                                                       

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел;

 n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

 Н_вр норма времени в секундах на приготовление одного блюда; (приложение 6)

Т_см – продолжительность смены в часах;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, X — 1,14. Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.

N₁ = 376200/ 3600 ∙ 8 ∙ 1,14 = 11,5

Принимаем сменный график работы поваров. В одну смену работают 6 поваров.

11 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

 L = l∙К_Р, м,          6·1,25=7,5                                                                                       

где    L – погонная длина производственных столов, м;

1 – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

К_р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов устанавливаемых в проектируемом цехе, определяем количество столов:

L = 7,5

  Принимаем к установке: 3 стола производственного СП-1050, 3 стола производственного СП-1470

12 РАСЧЕТ ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется сводная таблица подбора оборудования  (табл. 12).

Таблица 12. Сводная таблица подбора оборудования

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «η».

S_общ.=S_пол./ η, (27)

где S_пол. – полезная площадь цеха, 19,15 м²;

η – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест; 0,35-0,4 – для холодного цеха, 0,25-0,3 для горячего цеха.

S_общ. = 19,15 / 0,25 = 76,6 м²

Принимаем цех размерами длина -9,5, а ширина -8,1

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Столовая при предприятии - объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных блюд, молочнокислых напитков, горячих и холодных напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий, сладких блюд.

Торговый зал предназначен на 200 посадочных мест. Предприятие имеет холодный, горячий, мясной и овощной цеха. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной столовой посуды.

При расчете производственной программы предприятия принимались во внимание нормативные документы - сборники рецептур, технологические карты, меню, в котором предусмотрен план меню, являющийся программой для работы поваров. В меню предусматриваются холодные блюда, первые и вторые блюда, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские и кулинарные изделия, сладкие блюда.

Мною были выбраны блюда из печеного картофеля. В работе представлен расчет сырья шести блюд. Основным ингредиентом является картофель.

Весь технологический процесс предусматривает сохранность витаминов, белков, жиров и углеводов.

В курсовой работе разработаны технологические карты, которые необходимы для работы поваров горячего и холодного цехов. Они подписаны и имеют следующие сведения: расчет сырья на данное количество порций, подробное описание технологического процесса, органолептические показатели, требования к хранению и подаче, калорийность блюда.

Количество поваров, работающих в горячем цехе, по расчетам составило 6 человек, естественно было подобрано 6 производственных столов для работы поваров.

Подобранно необходимое оборудование для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха. Согласно расчетам, площадь цеха, занятая оборудованием составила - 19,15 м², а общая площадь - 76,6 м².

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.      Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2018;

2.      Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие –М.: Издательский центр «Академия», 2016

3.      Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания: учебное пособие – М.: Издательский центр «Академия», 2012

4.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник - М.: Академия, 2015.

5.      Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 2017г. Баранов В.С.

6.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2018г.

7.      Химический состав пищевых продуктов А. А. Покровского 2016г.

8.      Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2019 г.

9.      Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95  2017г.

10.    Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2018г.

11.    Никуленкова Т.Т. Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика. 2016г

12.    Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом Славянской книги», 2017

13.    Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая: под ред.А.Т. Васюковой.- Москва : Дашков и КО ,2017

Интернет-ресурсы:

1.      -http://www.culinary.su

2.      -http://knigakulinara.ru

3.      -http://www.100menu.ru

4.      -http://foodis.ru

Скачано с www.znanio.ru