КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА  ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР» ТЕМА: «БЛЮДА ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ» 3 Содержание                                              стр 1. Введение.                                                                                                       4 2. Блюда из фаршированных овощей. Характеристика овощей.           6 2.1. Подготовка сырья к производству.                                                    6 2.2.  Организация работы овощного цеха.                                                  7            2.3.  Технологический процесс приготовления блюд из                          8 фаршированных овощей.                                                                                   Перец фаршированный овощами     8           Баклажаны фаршированные овощами.                                           10            Помидоры фаршированные грибами.                                             11        2.4. Требования к качеству.                                                                        11 3. Охрана труда при эксплуатации теплового оборудования.               12 3.1. Требования безопасности в аварийных ситуациях.                         13 4. 5. Заключение.                                                                                            14 Список литературы.                                                                               15 4 1. Введение.   Из истории овощных запеченных блюд. Традиционно на русском столе присутствуют  разнообразные закуски, многие из которых являются не менее сытными и калорийными чем вторые блюда.   Интересно,   что   известное   в   некоторых   странах   русское   слово "закуска"   обозначает   преимущественно   соленые   и   острые   рыбные   блюда, которые   подают   с   хреном,   уксусом   или   другими   приправами,   а   также   со свежей зеленью. Но в русской кухне закусками называют не только рыбные , но и овощные, мясные, грибные блюда, основанные на традициях народной кухни,  опыте  поваров  профессионалов   прошлого,  а  также  на  достижениях науки и питания. Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара – профессионалы развили и усовершенствовали приемы   Однако кулинарной   обработки   и   расширили   ассортимент   блюд. приготовление   пищи   осталось   кустарным,   ремесленным   и   называют   его поварским делом или кулинарией. Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего   Рима,   Греции   и   Востока.   Особенно   много   кулинарных   книг издавалось во  Франции  в XVII – XIX  вв.  Многие  кулинарные  книги  были переведены на русский язык.  Особой   популярностью   пользовалась   книга К.Авдеевой. Ручная книга русской опытной хозяйки, знающая рецептуры и технологию   приготовления   блюд.  Приблизительно   к   концу  XIX  в.   русская кухня   благодаря   огромному   ассортименту   блюд   и   их   изысканному   вкусу стала занимать наряду с французской одно из ведущих мест в Европе. Русская 5 национальная кухня охватывает огромный исторический период, она всегда характеризовалась общими чертами, и во многом сохранившая их в настоящее время. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей» свойственна русскому народу, его национальным вкусам, потому что основной очаг - русская печь, в которой удобнее запекать, нежели жарить. Русский народ, как и другие славянские народы, занимались землепашеством. В хозяйстве большую роль играли овощи. Для русской кухни характерно использование разнообразных овощных блюд, но на первом месте запекание овощей, которое позволяет приготовить блюдо, практически не содержащее жира, но зато обладающее аппетитной хрустящей корочкой, характерной для жареных продуктов. Эта же корочка сохранит внутри запеченных овощей все соки. Поэтому запеченные овощи содержат, гораздо больше витаминов, чем отварные или жареные. Выбранная тема «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченных овощей» универсальна для любых предприятий общественного питания. Современные предприятия имеют возможность закупать или завозить из других регионов России многие овощи, поэтому недостатка в сырье, даже в зимнее время, нет. Все условия для приготовления блюд из запеченных овощей есть. 6 2. Блюда  из фаршированных овощей.  Характеристика овощей.     Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных  веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной  жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества  (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах,  особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо­ склеротическим действием. Белки овощей в основном  неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.  Из овощей готовим разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и  рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают  отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.   Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической  кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при  хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. 7 В зависимости от вида тепловой обработки различаем отварные,  припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.     С экономической точки зрения овощи дешевле мяса и рыбы. И поэтому, в наше время финансовых кризисов, выбранная тема актуальна и значима для предприятий общественного питания. 2.1. Подготовка сырья к производству. Перец промываем,   делаем   надрез   вокруг   плодоножки   и   удаляем плодоножку       вместе   с   семенами,   снова   промываем,   кладут   в   кипящую подсоленную воду на 1­2 мин, вынимаем, охлаждаем и наполняем фаршем. Помидоры для   фарширования   берём   зрелые,   плотные,   плоские, среднего размера. После промывания у них срезаем верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимаем семена с частью мякоти, даем стечь соку, посыпаем  солью, перцем и наполняем фаршем. Обработанные кабачки  разрезаем вдоль пополам или поперек на  цилиндры, вынимаем мякоть вместе с семенами и наполняем фаршем.  Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком. Морковь сортируем по размерам, удаляем загнившие экземпляры,  очищают и промывают.  Репчатый лук сортируем, отрезаем нижнюю часть­донце и шейку, затем снимаем сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Томат­пюре. Получаем увариванием протертой томатной массы до  массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томатную пасту не соленую до 25, 30, 40%. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируем, отрезаем зелень и  корешки, промываем, очищаем вручную. Зелень петрушки и сельдерея –  перебираем, удаляем испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моем. 8 2.2. Организация работы овощного цеха  Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности. Располагаются недалеко от овощного склада. Устанавливается механическое оборудование – машина для промывания,   очистки   и   нарезки   овощей,   а   так   же   не   механическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшее приспособления для   отстаивания   крахмала.  Все  оборудование   размещаем  в  соответствии   с технологическим процессом. Организация работы горячего цеха. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы и горячие напитки. В горячем цехи выделяются два отделения: суповое и для вторых блюд,  гарниров, соусов. В суповом отделении устанавливаются пищеварочные  котлы, производственные столы различной конструкции, передвижные ванны,  стеллажи, достаточное количество инвентаря, весы, доски разделочные. В  соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения,  припускания, запекания, варки. Здесь устанавливаются плиты, шкафы  жарочные и тепловые, электрические сковороды, жаровни электрические,  фритюрницы и другое специализированное оборудование. Наряду с тепловым  и механическим оборудованием в горячем цехе устанавливается и  механическое оборудование: универсальный привод с комплектом съемных  механизмов, протирочные механизмы, машина для приготовления  картофельного пюре. 9 2.3. Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Для запекания овощи предварительно варим, припускаем, тушим или жарим, а иногда   используем   сырыми.   Овощи   раскладываем   на   противнях   или порционных сковородах, которые смазываем маслом и посыпаем сухарями. Запекаем их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до   80°С.   Дно   и   стенки   посуды   смазываем   жиром   и   посыпаем   молотыми сухарями.   Запеченные   овощи   можно   разделить   на   две   группы:   овощи запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.  Рецепт № 191. Перец, фаршированный овощами. (приложение 1) Перец сладкий Продукты Для фарша Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3% ­ й      Готовый фарш Готовый полуфабрикат Выход:  масса, г брутто нетто 120 110/88 11/8 48/40 10 10 5 20 ­ ­ ­ 90 60 5 20 10 10 5 20 90 180 150 10 20 порций 900 порций 1800 600 50 200 100 100 50 200 900 1800 1500 1200 100 400 200 200 100 400 1800 3600 3000 Способ   приготовления:   Перец   сладкий   перебираем,   промываем, подрезаем вокруг плодоножки и удаляем ее вместе с семенами, не нарушая 10 целостность стручка. Перец заливаем горячей водой и варим в течение 1 – 2 минут, затем откидываем на дуршлаг и заполняем фаршем. Затем баклажаны укладываем в один ряд на противень, добавляем небольшое количество воды или бульона, и запекаем в жарочном шкафу до готовности. Для   приготовления   фарша   морковь   и   петрушку   (или   сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками , пассируем, отдельно пассируем репчатый лук, нарезанный  полукольцами. Продукты смешиваем, добавляем пассированное   томатное   пюре,  жареные   помидоры,  измельченный   чеснок   и доводим до кипения. Затем добавляем соль, перец.   При отпуске поливаем сметанным или сметанным с томатом соусом. Рецепт №388. Соус сметанный (приложение 4) Продукты Сметана Мука пшеничная Бульон (или отвар) Соус белый Выход: Масса, г. брутто 250 75 750 ­ ­ нетто 250 75 750 750 1000 Способ   приготовления:  Для   приготовления   соуса   сливочного   с   добавлением   соуса   белого   в   горячий   соус   белый   кладем   прокипяченную сметану,   соль,   варим   в   течение   3   –   5   минут,   процеживаем   и   доводим   до кипения.       Соус подаем к мясным, овощным и рыбным блюдам или используем для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей. Рецепт №195.Баклажаны, фаршированные овощами (приложение 2) Продукты Масса, г брутто нетто 11 Баклажаны 179 170 Для фарша: Лук репчатый или  Зелёный Морковь Петрушка (корень) или  сельдерей (корень) Томатное пюре Масло растительное Помидоры свежие Чеснок Перец           Готовый фарш           Готовый полуфабрикат           Готовые баклажаны Соусы (рецепты №388, 389) Выход 36\30 29\23 56\51 15\11 16\11 10 10 28\24 1 0,02 ­ ­ ­ ­ ­ 15 15 35 7 7 10 10 15 0,8 0,02 80 250 200 75 275 Способ   приготовления:   Баклажаны     разрезаем   вдоль   на   две   части, удаляем семена, солим, оставляем на 10 … 15 мин, чтобы выделился сок, промываем и   заполняем их овощным фаршем. Затем кабачки укладываем в один ряд на противень, добавляем небольшое количество воды или бульона и запекаем в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша морковь и петрушку (или сельдерей, нарезанные соломкой или мелкими кубиками , пассеруем; отдельно пассеруем репчатый   добавляем лук   нарезанный   полукольцами. пассерованое   томатное   пюре,   жареные   помидоры,   измельчённый   чеснок   и   Продукты   смешиваем, доводим до кипения. Затем добавляем соль и перец. При отпуске поливаем сметанным или сметанным с томатом соусом.  12 Помидоры фаршированные.(приложение 3)   среднего   размера   помидоры,   подготовленные   для Плотные, фарширования,   наполняем   фаршем,   укладываем   на   противень,   смазанный маслом, сверху посыпаем сыром тертым, смешанный с сухарем, сбрызгиваем маслом и запекаем 15 – 20 минут. Для   фарша:  подготовленные   шампиньоны   или   белые   грибы   мелко нарезаем   и   обжариваем   с   мелко   нарезанной   сердцевиной   помидоров.   Лук репчатый   нарезаем   соломкой   или   мелким   кубиком   и   пассируем.   Рисовую крупу   отвариваем.   Затем   все   соединяем,   добавляем   соль,   молотый   перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.  При   отпуске   кладем   на   тарелку   или   порционное   блюдо,   поливаем сметанным, молочным, сметанным с томатом. Сметану подаем отдельно.  2.4.  Требования к качеству. Запеченные овощи – овощи должны быть полностью залиты ровным слоем соуса  на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая. Вкус и запах – свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет – свойственный продукту.   Овощные   блюда   и   гарниры   приготавливают   перед   раздачей   и   не подвергают   длительному   хранению,   так   как   при   хранении   теряется   их пищевая   ценность,   ухудшается   вкус   и   внешний   вид.   В   случае   крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 ­ 2 ч. 13 3. Охрана труда при эксплуатации теплового оборудования. Охрана труда при эксплуатации шкафа жарочного электрического. Общие требования безопасности: К работе с жарочным шкафом допускаются лица, достигшие 18 лет и прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда. Перед   эксплуатацией   шкафа   необходимо   ознакомиться   с   элементами управления, надписями на панелях. Запрещается: 14 ­ оставлять включенным шкаф без присмотра; ­ включать без заземления; ­ работать при отсутствии подаваемых листов  в рабочих номерах; ­   производить   чистку   и   устранение   обнаруженных   неисправностей   при работе шкафа; ­ держать включенными незагруженные продуктами рабочие камеры; Требования безопасности перед началом работы. ­ Убедиться в наличии заземления. ­ Проверить наличие подовых листов в рабочих  номерах. ­ Убедиться, что противни чистые, сухие, без остатков продуктов и запахов. Требования безопасности во время работы. ­   Поворотом   ручки   терморегулятора   устанавливаем   температуру   жарки, необходимую по технологическому процессу. ­   Выключаем   шкаф   поворотом   верхней   и   нижней   ручек,   переключатели   в положении   для   быстрого   разогрева   рабочей   камеры,   при   этом   должны загореться сигнальные лампы.       3.1 Требования безопасности в аварийных ситуациях. ­ При отключении тока в сети во время работы шкафа, немедленно выключить рубильник. ­   При   возникновении   неисправности   в   работе   шкафа,   при   неисправности заземления   корпуса   шкафа   прекратить   работу,   выключить   его   и   сообщить руководителю подразделения. ­ При загорании электрооборудования шкафа немедленно выключить его и приступить   к   тушению   возгорания   углекислотным, огнетушителем или песком.   порошковым 15 ­ При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом   руководителю   подразделения, пострадавшего в ближайшее лечебное заведение.   при   необходимости   отправить Требования безопасности по окончанию работы. ­ Ручки переключателя поставьте в положение «0». ­ Отключите шкаф от сети. ­ Произвести санитарную обработку противней и решеток шкафа. ­ Эмалированные и полированные поверхности шкафа тщательно протереть. 4. Заключение.          Повар   должен   иметь   начальное   или   среднее   профессиональное   образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд   и   кулинарных   изделий,   взаимозаменяемость   продуктов,   изменения, 16 происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику   сырья,   приемы   и   последовательность   технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно­гигиенические требования при обработке. Соблюдать санитарно­гигиенические требования при   производстве   кулинарной   продукции,   условия,   сроки   хранения   и реализации   продукции.   Знать   органолептические   методы   оценки   качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать   основы   лечебно   ­   профилактического   питания.   Уметь   пользоваться сборниками   рецептур,   стандартами   и   технологическими   картами   при приготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу. 5. Список литературы. 1. Н.А   Анфимова     Л.Л.     Татарская   Кулинария   «Повар   кондитер»   Москва «Академия» 2002. 17 2. В.П. Золин. «Технологическое   оборудование предприятий общественного питания» Москва «Академия» 1999. 3. Н.И. Ковалев Л.К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Москва «Академия» 1988. 4. С.Н.   Козлова   Е.Ю.   Фединишина   «Кулинарная   характеристика   блюд» Москва «Академия» 2007. 5. З.П.   Матюхина   Э.Б.   Королькова   «Товароведение   пищевых   продуктов» Москва «Академия» 2002. 6. Д.Р.   Фатыхов   А.Н.   Белихов   «Охрана   труда   в   торговле,   общественном питании,   пищевых   производствах,   в   малом   бизнесе   и   быту»   Москва «Академия» 2003. 7. Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Москва «Академия» 2006. 8. Н.Э. Харченко А.Г. Чеснокова «Технология приготовления пищи» Москва «Академия» 2004. 9. З.П.   Матюхина   «Основы   физиологии   питания,   гигиены   и   санитарии     на Предприятиях Общественного питания»   Москва «Академия» 2004. 10.Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности  Москва «Академия» 2012   11. Интернет­ресурс ы: … Перец фаршированный овощами. (Приложение 1) 18 Баклажаны, фаршированные овощами. (Приложение 2) Помидоры фаршированные. (Приложение 3) 19 Соус сметанный. (Приложение 4) 20 Овощерезка. Инвентарь холодного цеха. 21 Духовой шкаф   22