Лекция "Пищевые ресурсы человечества"

Пищевые ресурсы человечества. Проблемы питания и производственной продукции. Согласно   концепции  с б а л а н с и р о в а н н о г о   п и т а н и я , Питание — важнейшая физиологическая потребность организма, от которой во   многом   зависит   состояние   здоровья   и   работоспособность   человека.   Оно необходимо   для   построения   и   непрерывного   обновления   клеток   и   тканей, восполнения   энергозатрат,   выработки   ферментов,   гормонов   и   других регуляторов обменных процессов в организме. Проблема здорового питания непосредственно связана с экологическими условиями получения, производства и хранения пищевого сырья и пищевой продукции. Качество пищевых продуктов определяется комплексом характеристик и, в первую   очередь,   пищевой   ценностью,   объединяющей   биологическую   и энергетическую   ценность,   органолептические   и   санитарно­гигиенические показатели. Современные   принципы   физиологии   питания   побуждают   более  серьезно заботиться   о   соответствии   медико­биологическим   требованиям, предъявляемым к продуктам питания.   для нормальной жизнедеятельности человека необходимо не только поступление в организм   необходимых   компонентов   пищи,   но   и   обеспечение   определенных соотношений между ними. Основой полноценного питания человека является качество, количество и соотношение потребляемой им сельскохозяйственной продукции. Широкий   ассортимент   возделываемых   зерновых,   зернобобовых,  овощных, садово­ягодных культур и производимых продуктов животноводства в России позволяет обеспечить потребность населения в питательных  и  биологически активных   веществах.   Однако   доля   каждого  продукта   в   пищевом   балансе человека   изучена   недостаточно.   Наука  о   полноценном   и   нормированном питании   человека   только   начинает  развиваться,   несмотря   на   то,   что   от организации  полноценного  питания  зависят нормальная жизнедеятельность и максимальное проявление генетического потенциала человека, профилактика около 80% заболеваний, работоспособность и продолжительность жизни. Установлено также, что огромные возможности иммунной, генетической и биологической   памяти   максимально   проявляются   только   при  полном   и постоянном обеспечении организма питательными и биологически активными веществами. В   результате   исследований   определен   набор   продуктов   питания  и их соотношение   для   разных   групп   населения   с   учетом   максимальной обеспеченности питательными и биологически активными веществами. Из этих данных   следует,   что   для   обеспечения   потребностей   населения  необходимо около 60 наименований продуктов. Так, например, для взрослого человека с массой тела 75 кг необходимо на год   (в   кг):   хлеба   —   74,   крупы   гречневой   —   30,   гороховой   —   7,5, перловой — 14,8, манной — 14, кукурузной — 7,5, пшена— 22, риса — 30, вермишели   —   18,5,   макарон   —   18,5,   муки   пшеничной   и   др.   —   36,5, картофеля — 109,5, моркови — 25,7, капусты— 29,3, свеклы — 18,3, лука — 18, чеснока— 1,8, тыквы — 9,2,  редьки — 3,7, редиса — 3, огурцов— 18,5, помидоров — 29,5, баклажан— 5,5, фасоли — 5, перца салатного — 4, укропа — 0,4, петрушки— 0,4, клубники — 3,9, малины — 3,5, смородины — 5,5, крыжовника— 1,8, облепихи — 2, вишен — 3,7, винограда — 4, яблок— 11, абрикосов — 2, груш — 1,5, слив — 2,5, апельсинов — 5, лимонов— 3,7, арбузов — 15, дынь — 3,5, орехов —2,5, меда — 4,8, сахара— 15,3, молока— 148, творога — 4, сыра —4,5, сметаны —5,5, кефира— 8, масла сливочного — 7, яиц—11,8, рыбы—18,6, мяса говяжьего — 20, свиного — 11, куриного — 5,5, утиного — 4, гусиного— 5, кроличьего — 5,5. Для того чтобы эти продукты как можно чаще входили в состав диеты, все они с учетом сходства химического состава распределены на 10 групп: 1 — хлеб и хлебопродукты, 2 — крупы, 3 — овощи, 4 — корнеклубнеплоды, 5 — ягоды, 6 — фрукты, 7 — молоко и молочные продукты, 8 — мясо и мясные продукты, 9 — мед, сахар и другие кондитерские добавки, 10 — вода питьевая,   минеральная   и   другие   напитки.   Из   каждой   группы   один   или несколько продуктов должны входить в диету взрослого человека, при этом их   необходимо   периодически менять, учитывая, что продукты даже одной группы имеют разный химический состав. Исходя   из   этого   при   определении   структуры   посевных   площадей  и товарного   производства   продуктов   растениеводства   и   животноводства необходимо   учитывать   не   только   конъюнктуру   рынка,   но   и   потребность населения   в   продуктах   питания.   В   связи   с   этим   все   продукты  питания распределяются   на   группы   с   учетом   трудоемкости   и   рентабельности   их производства.   Производство   особо   трудоемких   и   низкорентабельных продуктов   должно   субсидироваться   государством   в   результате совершенствования налоговой и кредитной политики.  Расчеты   показывают,   что   при   научной   организации   и   координации производства  на территории  России,  составляющей   восьмую  часть суши, можно   кормить   высококачественными   продуктами   питания 1,5—2 млрд. человек. Это значит, что при росте промышленного производства в западных странах и увеличении населения основным поставщиком продуктов питания в Европе и в мире должна стать Россия.  Это можно ускорить, разрабатывая новые технологии производства и переработки продуктов питания и активно выводя их на внешние рынки. Однако в последнее десятилетие состояние питания и здоровья населения России,   в   том   числе   ее   отдельных   регионов,   особенно   экологически неблагополучных, характеризуется негативными тенденциями. Среди причин заболеваний   большое   место   занимает   нарушение   структуры   питания, обусловленное как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь   витаминов,   макро­   и   микроэлементов,   полноценных   белков,   так   и нерациональным   их   соотношением.   Среди   малоимущих   слоев   населения усиливается   тенденция   недостаточного   потребления   продуктов   питания. Обследование   семейных   бюджетов,  например,   в   неблагоприятной   в экологическом отношении Кемеровской области свидетельствует о постоянно снижающихся   показателях  потребления   основных   пищевых   продуктов питания. Нарушения   в   питании   населения   вызваны   кризисным   состоянием  как производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким ухудшением экономического положения в стране. В   качестве   срочных   мер   учеными   сейчас   разрабатываются   региональные целевые   программы   по   профилактике   заболеваний,   связанных   с несбалансированным   питанием.   Цель   программ   —   улучшение   питания   и состояния здоровья различных групп населения. Большую работу в указанном направлении проводят сотрудники Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН). Массовые обследования, регулярно проводимые Институтом питания РАМН и охватывающие более 90% населения страны, свидетельствуют о глубоком дефиците как у детского, так и у взрослого населения прежде всего витаминов Для решения проблемы поставлены следующие приоритетные задачи: —  организация   системы   регионального   мониторинга   по   обеспечению населения витаминами и микроэлементами; —  изучение фактического состояния питания и здоровья различных групп населения; —  разработка   и   внедрение   в   производство   пищевых   продуктов, обогащенных незаменимыми питательными веществами; —  осуществление   программы   непрерывного   обучения   различных   групп населения в области организации рационального питания. В   результате   выполнения   разработанных   программ   будет   создана  система производства   и   потребления   обогащенных   продуктов   питания,   которая позволит   улучшить   питание   и   состояние   здоровья,   что  в   свою   очередь обеспечит снижение заболеваний и повышение качества жизни. С, группы В и бета­каротина. Серьезную проблему для многих регионов России представляет   недостаточная  обеспеченность   населения   минеральными веществами — кальцием, магнием и железом. Нарушение структуры питания населения приводит к различным формам иммунодефицитов,   снижению   сопротивляемости   организма  инфекциям   и  к   увеличению другим   неблагоприятным   факторам   окружающей   среды, частоты   таких   алиментарнозависимых   заболеваний,   как  железодефицитные анемии   у   взрослых   и   детей;   связанные   с   дефицитом   йода   заболевания щитовидной   железы,   а   с   дефицитом   кальция   —   заболевания   опорно­ двигательного аппарата и др. Один   из   эффективных   путей   улучшения   обеспеченности   организма витаминами и минеральными веществами — использование в питании населения экологически чистых и высококачественных пищевых продуктов. В соответствии с заданиями государственных научно­технических программ («Витаминизация пищи»; « Ликвидации последствий аварии на Чернобыльской АЭС»; « Здоровье населения России» и др.) специалистами Института питания РАМН совместно с отраслевыми НИИ агропромышленного комплекса России разработаны   рецептуры   и   технологии   продуктов   питания   массового потребления   и   лечебно­профилактического   назначения,   обогащенных биологически   активными   добавками   (БАЛ)   —   витаминами,   микро­   и макроэлементами, высокоэффективными полисахаридами. Среди них: —  хлебобулочные   изделия,   обогащенные   витаминами,   бета­каротином, железом,   пищевыми   волокнами,   изделия   со   сбалансированнымминеральным составом; — кондитерские изделия на пектине с витамином С и бета­каротином; — мучные кондитерские изделия с бета­каротином; — молочные и жировые продукты с бета­каротином; —  концентраты   напитков,   содержащие   комплекс   из   12   витаминов,  бета­ каротин, железо, кальций и магний; —  лечебно­профилактические     соли,     обогащенные     соединениями  калия, магния   и   стабильными   соединениями   йода.   При   разработке   рецептур   и технологии   специализированных   пищевых   продуктов   исполь  зовались следующие группы добавок: — Поливитаминные и витамино­минеральные смеси. — Водо­ и жирорастворимые препараты бета­каротина. —Полифункциональные натуральные добавки (специально обработанные для повышения   устойчивости   зародышевые   хлопья;   порошки  лекарственных растений). Биологически   активные   добавки   отличаются   высокой   стабильностью (микрокапсулированные стабилизированные смеси водо­ и жирорастворимых витаминов;   технологичностью (водорастворимые  препараты   бета­каротина  для   пищевой   промышленности); хорошей усвояемостью (стабильные и легкоусвояемые  соединения  железа  и кальция). Институтом   питания   РАМН   совместно   со   специалистами   агропро­ мышленного комплекса разработан большой ассортимент продуктов лечебно­   каротином, профилактического   назначения, минеральными   веществами.   Среди   них   хлебобулочные   изделия,   обогащенные витаминами,   бета­каротином   (булка   «Шахтерская»   витаминизированная, булочка «Здоровье», батон с каротином, булка «Янтарная»); стерилизованное молоко   «Провита»,   обогащенное   каротином  и   витамином   С;   мучные кондитерские   изделия   —   крекеры,   сахарное,  сдобное   печенье,   обогащенное комплексом   витаминов,   каротином;   кондитерские   изделия   на   пектине   — мармелад «Рыжик», «Апельсиновые дольки», зефир «Солнечный» с витамином С и бета­каротином. Утверждены   «Методические   рекомендации   по   использованию   пищевых продуктов,   обогащенных   витаминами   и   бета­каротином   в   лечебно­ профилактическом   питании   людей,   проживающих   в   экологически неблагоприятных   регионах,   в   том   числе   пострадавших   от   радиационных катастроф».   высокостабильный   йода,   калия);   обогащенных   витаминами, Специалистами Института  питания  РАМН  и ЗАО «Валетек»  разработана серия высокоэффективных витамино­минеральных комплексов  в виде сухих смесей   для   напитков   «Золотой   шар».   Эти   продукты   обогащены   всеми   12 витаминами и бета­каротином и предназначены для питания как детского, так и взрослого населения. Как известно, витаминный   дефицит,  характерный   для «здоровых»   людей,   усугубляется  при   диабете,   утяжеляет   течение   этого заболевания,   затрудняет   реабилитацию.   Ученые   Института   питания   РАМН создали   специальную   рецептуру   концентрата   низкокалорийного   напитка («Золотой   шар»),  в   котором   сахар   заменен   на   фруктозу   с   добавлением высокоэффективного,   но   лишенного   калорий   подсластителя   —   аспартама. «Золотой  шар»   на   фруктозе   —   надежный   источник   всех   необходимых витаминов  и каротина для больных диабетом и людей с избыточной массой тела. «Золотой   шар»   с   добавкой   легкоусвояемой   формы   железа   предназначен беременным женщинам и людям с железодефицитной анемией. «Золотой шар с кальцием и магнием» рекомендуется детям и подросткам для профилактики   рахита,   женщинам   после   40   лет   и   пожилым   людям   —   для профилактики остеопороза. В особую группу продуктов с оптимизированным минеральным составом можно   выделить   разработанные   Институтом   питания   РАМН  лечебно­ профилактические соли: «Соль пищевая профилактическая»  с пониженным содержанием натрия и «Соль пищевая йодированная». Предпосылкой для разработки рецептур солей с пониженным содержанием натрия   явилось   то,   что   для   огромного   большинства   людей  характерно избыточное потребление хлористого натрия. Именно   этот   избыток   расценивается   как   фактор,   повышающий  риск гипертонической болезни, ухудшающий работу почек и сердца.  Ограничение потребления хлорида натрия — важное звено в профилактике гипертонической болезни и такого грозного осложнения диабета, как нефропатия. В составе «Соли пищевой профилактической» 30% натрия заменены на калий и магний, благоприятно   воздействующие   на   работу   сердечной   мышцы.   Эта   соль рекомендуется   вместо  обычной   поваренной   соли   для   приготовления   и досаливания   пищи  в   количестве   5—6   г   в   сутки,   что   обеспечивает   35% физиологической потребности в калии и 15% — в магнии. «Соль   пищевая   профилактическая»   с   пониженным   содержанием  натрия прошла успешные испытания в клинике лечебного питания Института питания РАМН   и   Центре   профилактической   медицины   Минздрава   Российской Федерации. Для   восполнения   недостаточного   потребления   йода   с   рационом  пищи разработана   «Соль   пищевая   йодированная»,   которая   предназначена   для приготовления и досаливания пищи. Недостаток йода приводит к тяжелым нарушениям в организме человека. Он служит причиной   так   называемого эндемического   зоба   или   базедовой   болезни—   увеличения   щитовидной железы,   грозящего   переходом   в   рак.  Другое   проявление   йодной недостаточности   —   снижение   работоспособности,   угнетение   иммунной системы, нарушение умственного развития, детородной функции, низкий рост. Дефицит   йода   во   время   беременности   ведет   к   выкидышам,   рождению глухонемых, умственно неполноценных детей. Потребность взрослого человека в йоде составляет 150—300 мкг в сутки. Из­за низкого содержания этого элемента в воде и продуктах  питания   его поступление с обычным рационом недостаточно. Разработанная   технология   предусматривает   обогащение   соли   йодом   в форме высокостабильного йодата калия (КJO ) до уровня 40 мкг йода в 1 г соли.   Эта   соль   в   количестве   5—6   г   в   сутки   полностью   обеспечивает потребность организма в иоде. На все перечисленные лечебно­профилактические продукты разработана и утверждена   нормативно­техническая   документация,   имеются   гигиенические сертификаты,   рекомендации   органов   здравоохранения.  Промышленное производство этих продуктов осуществляет ЗАО «Валетек­продимпэкс». Широкомасштабная апробация разработанных продуктов в организованных   Каменск­Уральский детских   коллективах   3 (Самара,   Смоленск, Екатеринбургской обл.), в лечебных учреждениях Москвы, Санкт­Петербурга, Мценска   Орловской   области   позволила   накопить   положительный   опыт использования специализированных продуктов в питании людей, страдающих гипертонической   болезнью,   заболеваниями  желудочно­кишечного   тракта (эрозивный   гастрит,   язва   12­перстной  кишки   и   др.),   инсулинозависимым сахарным   диабетом,  беременных  и кормящих женщин с железодефицитной анемией, а также ликвидаторов аварии на Чернобыльской АЭС и др. Практика   показывает,   что   качество   продуктов   питания   во   многом определяется   техническим   состоянием   оборудования,   приспособлений  и   применяемых   на   предприятиях   перерабатывающей инструментов, промышленности.   на   предприятиях   хлебопекарной   про­ мышленности   на   качество   выпечки   хлеба   влияют   характеристики   системы смазки   оборудования,   удобство   и   безопасность   ручного   инструмента, организация мойки емкостей и удаления осадка из них, организация отвода диоксида   углерода,   исключение   прилипания   теста   к   узлам   и   деталям оборудования,   гигиеническое   состояние   материалов  и   поверхностей, контактирующих с сырьем и конечным продуктом и др. Большинство этих и других   характеристик   на   крупных   хлебозаводах   обычно   соответствует требованиям   стандартов   и   отраслевых  правил   охраны   труда.   Однако   по объективным   и   субъективным   причинам   даже   на   таких   предприятиях,   не говоря о частных и малых, приведенные требования нередко не соблюдаются, например тщательность и аккуратность смазки оборудования часто зависит от отношения   персонала   к   работе,   хотя   смазка   должна   осуществляться автоматически, дистанционно, а не вручную.   Например,