Методическая разработка урока по МДК.06.01 по профессии 19.01.17 Повар, кондитер по теме: Технология приготовления бутербродов

Министерство образования и науки Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

Цикловая комиссия общепрофессионального и профессионального циклов

 

 

Методическая разработка открытого урока

 

По предмету: МДК. 06.01 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока: Технология приготовления бутербродов. Требования к качеству (открытые, закрытые, горячие, многослойные).

Разработчик: преподаватель Курячая Ольга Александровна

 

                              

 

 

2021

 

Методическая разработка открытого урока

По предмету: МДК.06.01 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Тема урока: Технология приготовления бутербродов. Требования к качеству (открытые, закрытые, горячие, многослойные).

 

 

Разработчик: преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов Курячая Ольга Александровна

 

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии
профессионально-теоретической подготовки

Протокол  №____ от______ г.

Председатель цикловой комиссии___________ Т.В. Петрова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В методической разработке представлен нестандартный урок с элементами инновационных технологий, позволяющий  активизировать познавательную активность учащихся, способствующий развитию самостоятельности, самоконтроля на уроках теоретического обучения.

Данная разработка урока теоретического обучения предназначена для преподавателей  образовательных учреждений ведущих подготовку по профессии  повар.

 

Содержание

1. Пояснительная записка ………………………………………………        4

2. План комбинированного урока………………………………………        6

3. Литература ……………………………………………………………       14

4. Приложение …………………………………………………………..

 

Пояснительная записка

Данная методическая разработка составлена на основе Государственного образовательного стандарта  Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,  профессионального модуля  ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Новые государственные образовательные стандарты основаны на компетентностном подходе к обучению. Учащийся должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач.

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных технологий, которые способствуют активизации творческой активности учащихся, развитию технологического мышления, творческих способностей обучающихся и формированию профессиональных компетенций.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках теоретического обучения современных педагогических технологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин при проведении теоретических уроков по теме урока: Технология приготовления бутербродов. Требования к качеству. (открытые, закрытые, горячие, многослойные) в учебных группах обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

В урок включены возможности информационно – коммуникационных технологий. Учащиеся при подготовке к уроку (выполнение домашнего задания)  осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Применение различных методов (игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность преподавателю проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес учащихся к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.

При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

Используемая на уроке мультимедийная презентация активизирует познавательную деятельность учащихся, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

 

 

ПЛАН УРОКА

Дата проведения: 16.02.2021 г

Курс: второй

Группа: СПК 18-2

Профессия – повар, квалификация- 4 разряд

Дисциплина: МДК.06.01 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Отведенное время: 45 минут

Тип урока – комбинированный

 Вид урока - урок обобщения и систематизации знаний

 Тема: Технология приготовления холодных блюд и закусок.

 Тема урока: Технология приготовления бутербродов. Требования к качеству (открытые, закрытые, горячие, многослойные).

 Цель урока:

Обучающая: Выявить  у обучающихся теоретические  навыки и умения по организации рабочего места при приготовлении бутербродов .

Ознакомитьобучающихся с нормативно-технологической документацией, расчету сырья, соблюдению технологических операций при приготовлении бутербродов, рациональному использованию сырья.

Соблюдать нормы выхода,  подачи условия хранения и сроки реализации бутербродов.

Развивающая: Развить у обучающихся творческое мышление, внимание, точность и память при приготовлении бутербродов.

Воспитательная: Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии. Воспитывать бережное отношение к продуктам, оборудованию, аккуратность, соблюдение санитарных норм, качественное выполнение работ, при приготовлении бутербродов.

Методическая цель урока: Совершенствование педагогического мастерства преподавателя

Средства обучения: компьютерная презентация “Приготовление бутербродов”, карточка - тест, схемы, плакаты.

Материально- техническое и дидактическое обеспечение урока:

технические средства обучения – персональный компьютер, мультимедийный экран

инвентарь, посуда – посуда для подачи бутербродов

учебные средства – рабочая тетрадь, методические указания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К. 1999.-656 с.; компьютерная презентация, раздаточный материал, видео материал, музыкальное сопровождение, технологические карточки;

Межпредметные связи:  организация производства и обслуживания, оборудование предприятий питания, физиология питания.

Предварительно учащимся было задано творческое задание: разработать эскиз “весёлого” бутерброда, определить продукты, входящие в эскиз разработанного бутерброда

Прогнозируемый результат:

- каждый учащийся охвачен учебной деятельностью;

-повышается эффективность при закреплении материала по теме урока;

-активизируется работа внутри групп путем внесения элемента соперничества;

-образуются новые знания, новые способы действия.

 

Структура урока (45 минут)

1.                 Организационный момент (психологическая установка на  доброжелательную работу) – 1 минута

2.                 Создание проблемной ситуации. Цель: вызвать интерес к обсуждаемой теме. 1 минута

3.                 Сообщение темы урока. Объявление прогнозируемых учебных результатов. Цель: обеспечить понимание учащимися того, что от них ожидает преподаватель. 1 минута

4.                 Сообщение нового учебного материала по плану урока. 20 минут

5.                 Закрепление знаний учащихся по каждому пункту плана изложенного учебного материала. 14 минут

6.                 Выявление степени понимания учащимися изучаемого материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся.

5 минут

7.                 Подведение итогов урока. 2 минуты

8.                 Сообщение домашнего задания.  1 минута

 

Ход урока

I. Организационная часть

·         Проверка явки и готовности обучающихся к  теоретическому уроку.

·                     Мобилизация внимания учащихся.

Преподаватель:

- Добрый день.

 - Староста назовите  отсутствующих на уроке.

ІІ. Создание проблемной ситуации. Цель: вызвать интерес к обсуждаемой теме.

Преподаватель: Сегодня у нас необычный урок.

На уроке присутствуют гости, которым отводится роль работодателей. Работодатели — это руководители предприятий питания и ресторанного бизнеса.

Я хочу обратиться к гостям! Татьяна Ивановна, какое предприятие вы представляете? А вы Ольга Сергеевна? В конце урока они отметят отличившихся учащихся, которым в дальнейшем они предложат работу на своём предприятии в качестве поваров. А сейчас в условиях рыночной экономики каждое предприятие нуждается в квалифицированных кадрах, они востребованы на рынке труда, которые соответствуют требованиям сегодняшнего времени. Поэтому ваша задача — проявить повышенную активность. Надо постараться!

 III. Сообщение темы урока.(слайд 1,2). Объявление прогнозируемых учебных результатов.

Цель: обеспечить понимание учащимися того, что от них ожидает преподаватель.

Преподаватель:

Скажите, а кто завтракает утром? А что обычно вы кушаете на завтрак? Правильно, сегодня на уроке мы узнаем, что такое бутерброд, на какие виды они подразделяются, из каких продуктов готовят, какие требования к подаче и хранению бутербродов. Узнаем правила подачи и для чего нужны шпажки при приготовлении бутербродов. И в конце урока мы подведем итог нашего занятия.

IV. Сообщение нового учебного материала по плану урока.(слайд 3)

 

Как у наших ворот за горою

 Жил да был бутерброд с колбасою.

Захотелось ему прогуляться,

На траве-мураве поваляться.

И сманил он с собой на прогулку

Краснощёкую сдобную булку.

Корней Чуковский

 

Преподаватель: (слайд 4)

 Бутерброд — поистине самое полезное изобретение человечества. В Средневековье люди не использовали, привычные нам тарелки, вместо них клали куски хлеба, которые сверху накрывали овощами, рыбой или мясом. После трапезы, оставшийся ломоть отдавали собакам, а если семья была бедной, то его съедали.

Многим известно, что слово «бутерброд» происходит от двух немецких слов: butter – масло, а bread – хлеб. Ведь классический вариант бутерброда состоит из масла и кусочка хлеба. В разных странах мира именно традиционный хлеб с маслом стал основой большого разнообразия бутербродов.

Преподаватель: А может кто – нибудь знает, как появился бутерброд? Может быть, кто - то, знает, почему мы говорим – бутерброд падает маслом вниз?

Ученик 1. (Шантадзе) Бутербродоведение как наука формируется в XIV веке, когда немецким монахом Бредом Бутером был экспериментально доказан закон, до сих пор носящий его имя. В его эксперименте триста восемьдесят четыре послушника Лейпцигской обители намазывали маслом и подбрасывали вверх бутерброды в течение одиннадцати часов. Даже предварительных данных хватило гениальному учёному для выявления устойчивой закономерности: бутерброд всегда падает маслом вниз.

Ученик 2. ( Школьная) Существует версия, что первый классический вариант создал еще сам великий польский астроном Коперник.

В бытность его комендантом замка в городе Ольштым (был и такой эпизод в его биографии), жители города восстали против захватчиков из Тевтонского военно-религиозного ордена. В результате обитателям замка пришлось выдерживать долгую осаду. И понятно, что при большом скоплении народа на ограниченном пространстве не обошлось без эпидемии желудочных заболеваний. Чтобы как-то остановить распространение эпидемии Коперник (комендант) придумал интересное решение: были отобраны несколько групп, где люди питались разной пищей. В ходе этого эксперимента, выяснилось, что те, кто не ел хлеб, не заболел. А дело в том, что люди часто роняли хлеб на землю, и, не придавая этому особого значения, просто отряхивали его… и все. Решение этого вопроса оказалось еще оригинальней! Коперник приказал… намазывать хлеб маслом, для того чтобы когда хлеб падал на землю (Закон Бутерброда – маслом вниз!), уронивший был вынужден срезать верхний слой хлеба, а вместе с ним и бактерий. Болезни прекратились!!! Повторяюсь – история реальная. Может так и началась история бутербродов?

Ученик 3. (Синица)

Каждая страна в мире хочет присвоить себе заслугу создания бутерброда.  К примеру, евреи утверждают, что, принося жертву, еще в древности они намазывали традиционный хлеб - «мацу» маслом или медом, накладывая кусочки друг на друга. Англичане твердо верят, что изобретатель бутерброда — Джон Сендвич, который первым догадался класть мясо между хлебными слоями. Кроме того, датчане и шведы тоже изо всех сил борются за первенство в создании бутерброда.

Преподаватель: Самые бутербродные бутерброды делают в Скандинавии — там вообще горячее едят один раз в день. На обед, который бывает очень поздно — как наш ужин. В остальное время скандинавы — шведы, датчане, норвежцы и финны — едят бутерброды. Они считают эту еду вкусной, практичной и красивой.

В Дании, например, насчитывают до двухсот различных видов бутербродов. Датчане с таким уважением относятся к бутербродам, что почти каждому дали название. В датских магазинах вы можете купить себе любой из этих двухсот бутербродов

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д.

(слайд 5). Итак, по технологии приготовления: простые и сложные; открытые и закрытые, а также на слоистые и закусочные (канапе).

в зависимости от температуры подачи, это блюдо делится на: холодные и горячие,

по вкусовым качествам: Сладкие и соленые.

Бутерброды открытые (слайд 6, 7).

Для этих бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либонаискось ломтиками толщиной 1—1,5 см, длиной 10-12 см, весом от 30 до 50 г.

Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.

Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыраженный вкус (яйца, неострые плавленые сыры). Бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов, называют ассорти.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют ломтики соленых или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий или консервированный, маслины без косточек, салат, зелень.

При использовании колбас с них удаляют шпагат, оболочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — припускаем, охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 см.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.

Масло для бутербродов с сельдью,  кильками, икрой(паюсной, зернистой и кетовой) лучше оформить в виде цветочка, листика, положив их с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло можно смешать с небольшим количеством столовой горчицы или соусом «Южный», кетчупом.

Пожалуй, это самый скучный вид бутербродов, но и его можно привести в чувство, превратив в шедевр.

Закрытые бутерброды (сандвичи)(слайд 8,9)

 Хлеб или батон нарезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного масла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п. Затем,  на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной формы, в виде ромбов, треугольников. Для закусочных бутербродов размеры их не превышают 4x4 см. Делают бутерброды и более крупными, но не следует нарезать хлеб толще 0,5 см. Можно приготовить многослойные закрытые бутерброды.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.

(слайд 10). Хот-дог — булка с сосиской или колбаской, приправленной кетчупом либо майонезом, горчицей и иногда овощами, зеленью, сыром или беконом. Хот-дог едят руками, на весу. Существует масса разновидностей этого блюда.

(слайд 11). Чизбургер - это фирменная, приготовленная на огне говядина с ломтиком слегка расплавленного сыра, хрустящим огурчиком, желтой горчицей и кетчупом, которые подаются в подрумяненной булочке с кунжутной посыпкой

Гамбургер - разрезанная пополам булочка со вложенным в неё бифштексом и овощными приправами.

Маленькие закусочные бутерброды (канапе)(слайд12).

Канапе — малюсенькие бутербродики из посушенного или поджаренного хлеба, их обычно подают на фуршетах и относят к группе банкетных закусок.

Приготавливают из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают.

Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5—6 см, подсушивают в жарочном шкафу или в тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками. Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле.

Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Закусочные бутерброды приготавливают с разнообразными продуктами — мясными и рыбными, оформляя их красиво овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом, скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой.

 Подают канапе на блюдах или мелких столовых и закусочных тарелках, покрытых резной бумажной салфеткой.

(Слайд 13). Тартинки похожи на канапе размерами, но, в отличие от первых, начинка в них выкладывается обычной горкой посередине небольшого кусочка хлеба. Чаще всего это кремовые паштеты или легкие пасты, которые выдавливаются на основу с помощью кондитерского шприца. Как правило, венчает тартинку небольшая креветка, причудливо изогнувшая хвост, несколько ярких ягод, зернышки граната, ниточки лимонной цедры, веточка петрушки или любой другой минималистичный элегантный штрих.

Сложные бутерброды подаются в горячем или охлажденном виде, как в качестве закуски, так и в качестве полноценного блюда к различным горячим напиткам, холодным безалкогольным и алкогольным напиткам, на завтрак или ужин. Сложные бутерброды приготавливаются непосредственно перед употреблением, а сложные бутерброды с рыбой, морепродуктами, свежеприготовленным мясом хранить вообще не рекомендуется.

Отдельной категорией выступают бутербродные торты, которые, по сути, представляют собой один огромнейший бутерброд со сложной начинкой. Торт подается целиком, но тут же разрезается на кусочки и превращается в обычные… кусочки хлеба с сыром, ветчиной или рыбой. Торжественно, красиво, грандиозно, но, откровенно говоря, не очень удобно. Зато празднично!

(Слайд 14). Пита – мастер класс по приготовлению. Круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря, в странах Ближнего Востока и Санкт-Петербурге.

V. Закрепление знаний учащихся по каждому пункту плана изложенного учебного материала.

Оформление бутербродов (слайд 15).

ПОДАЧА БУТЕРБРОДОВ

Бутерброды подают на блюде или подносе, где их располагают в один ряд. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой. Канапе берут за вилочки-шпажки. Горячие и большие по размеру бутерброды едят вилкой и ножом.

(слайд 16). Приготовление бутербродов производится в холодном цеху.

Преподаватель: Кто расскажет про особенности холодного цеха?

Ученик 5. (Карлов) Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

- соблюдение санитарно-гигиенических норм;

- соблюдение сроков и температуры хранения;

- разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

- разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Преподаватель: Какие еще вы знаете требования к работе в холодном цеху?

(слайд 17) Ученик 6. (Збродов) Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

ОВ - овощи варёные;

ОС - овощи сырые;

ГАСТРОНОМИЯ;

РВ - рыба варёная;

МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

(Слайд 18). Требования к качеству готовых бутербродов

•        Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

•        Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

•        Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.

•        Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.

•        Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.

•        Срок  хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 С - 3 часа.

•                    Закусочные бутерброды, покрытые желе, — 12 ч.

VI. Выявление степени понимания учащимися изучаемого материала, уточнение отдельных выводов и положений, ответы на вопросы учащихся.

Задания для работы в команде: Вам розданы каточки с фотографиями продуктов. Вам необходимо за 1 минуту придумать бутерброд из ингредиентов и дать ему название. Первые получают бонусный бал.

VII. Подведение итогов урока.

Давайте подведём итоги урока. Ответьте на предложенные вопросы

Сегодня на уроке я узнал(а)...

Я понял(а), что .....

Я научилась(ся).........

 

VIII. Сообщение домашнего задания.  (слайд 20)

1.Составить технологическую схему приготовления бутербродов.

2. Конспект по теме, Богушева В. И. стр. 261-263.

Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная литература:

 

1.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.Пересичный. - К. : А.С.К., 1999.- 656с.;

2.                 Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров и кондитеров Ворошиловградской области.- Ворошиловград 1985 ;

3.                 Б 74 Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374, [1] : илл. — (Среднее профессиональное образование).

Дополнительная литература:

1.                 http://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/enciklopedii/vidy-buterbrodov/#ixzz4WVHZypu4