Методическая разработка по ПМ 01 "Приготовление блюд и гарниров из овощей"В

Министерство образования, и   молодежной политики Краснодарского края Государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  «Ладожский многопрофильный техникум»                              Методическая разработка по ПМ01. «Приготовление блюд и гарниров из овощей» Современные приемы   оформления  сложных  блюд Разработала мастер производственного обучения Евтушенко Марина Васильевна 2016 год 1Методическая разработка по ПМ01. «Приготовление блюд и гарниров из  овощей» предназначена для работы студентов по приготовлению блюд и  гарниров из овощей и  включает в себя  современные способы   приготовления и оформления гарниров из овощей:  квадратов  эллипсов  овощные спагетти  маленькие овощи  шарики   картофельные башни  картофель жареный соломкой  овощной щербет  фуа­гра  бонбон­  роллы ­ пилоны из зелени  соломка из овощей  подложка из овощей 2Современные приемы   оформления  сложных блюд  для подачи 1.Очистите овощи  и нарежьте их полосками  шириной 1 см. 2.Ровные полоски нарежьте квадратами с  сечением 1х1 см Квадраты –  из цветных  квадратов можно  выложить узор  наподобие  черепичной кладки  или сложить их  маленькими  кусочками 3.Спассеруйте нарезанные овощи на   оливковом  масле 1 минуту, выложите на  бумажные полотенца, когда масло стечет  переложить на подогретую тарелку. 1.Нарежьте овощи ломтиками толщиной  0,5см. 2.Сложите ломтики стопкой и скрепите  зубочисткой, проткнув насквозь; нарежьте  стопку соломкой. Квадраты – этот  вариант  оформления   требует точного и  аккуратного  исполнения, а  также мастерского  владения повара  острым ножом.  Гарнир выглядит  особенно красиво,  когда все кубики  нарезаны одного  размера.  3.Сложите соломку вместе,подравняйте края  и нарежьте кубиками одинакового размера. 4.Опустите кубики в кипящую воду и  подогрейте в течение 30 секунд, просушите  на полотенце и опустите в воду со льдом.  3Перед подачей разогрейте овощи  в кипящей  воде, дайте стечь воде и переложите на  тарелку для подачи. Продолжение  таблицы Овощные  спагетти –  это не только  оригинальный и  красивый способ  оформления блюд,  но и очень вкусное  ароматное  диетическое блюдо. 1.Нарежьте овощи  на    спагетти и погрузите  их на 30секунд в кипящую подсоленную  воду, это сохранить яркий цвет овощей;  слейте воду и просушите спагетти. 2.Просушенные спагетти опустите в  холодную воду со льдом 3.Обжарьте спагетти в масле  на сильном  огне, пока они не станут мягкими и  ароматными. Ломтики  поджаренного  ягненка выложены  поверх овощных  спагетти, политы  сливками и   эстрагоновым   уксусом и украшены  свежими веточками  тимьяна 4.Сделайте из спагетти ролл, это будет  самым экстравагантным оформлением блюда. Работая быстро, скрутите теплые спагетти в  ролл, укладывая их в одном направлении. Эллипсы –   искусное владение  овощечисткой 1.Придайте  овощам прямоугольную форму,  обрезая выпуклые края. 2.Сделайте вдоль овоща полукруглый срез,  оставляя середину вогнутой, поверните его  на пол оборота и сделайте еще один такой же срез. Овощи в форме  эллипса подаются к  мясным блюдам,  жаренным на углях. 3. Продолжайте обрезать плод  по кругу до  4тех пор, пока не получите гладкую форму  эллипса. 4.Приготовьте овощи любым способом и  подавайте. Продолжение таблицы Маленькие  овощи –  прекрасная  возможность  оформить  кулинарную  композицию  разными по форме  и цвету овощами 1.Замочите  овощи вместе с ботвой в  холодной воде, для того, чтобы  удалить с  них грязь и песчинки. 2.Срежьте  у плодов корни, хвостики и ботву, оставляя лишь небольшие пучки зеленых  стеблей ­ они составят часть композиции. Для украшения блюда использованы  миниатюрный   фенхель, крошечная  краснокочанная  капуста и маленькие  зеленые и желтые  патиссоны. 3.У моркови удалите  жесткие участки  кожицы металлической мочалкой. 4.Разрежьте пополам патиссоны, морковь,  репу. Перед подачей опустите овощи в  кипящую воду, затем быстро переложите их в воду со льдом ­ эта операция позволит  сохранить цвет овощей. Дайте воде стечь и  переложите на тарелку. Шарики –  для приготовления потребуются   свежие твердые  овощи 1.Вымойте овощи, почистите и обрежьте с  концов. Введите нуазетную выемку в  корнеплод и, вращая его вокруг продольной  оси, вырежьте кругляш. Используйте в  качестве гарнира к  любому мясному  блюду 3.Варите овощные шарики в сите на пару до  5размягчения. Опустите шарики в воду со  льдом, это сохранит им цвет и текстуру.  Перед подачей разогрейте шарики, положив  их в кипящую воду на 30 секунд. 1.Картофельное пюре  протирайте через сито, чтобы получить однородную массу. 2.Смажьте  внутренний обод для мусса  растопленным сливочным маслом. Постелите на противень бумагу для выпекания и  поставьте на нее кольцо. Блюдо из мяса  выложено на соус из  красного вина и  украшено золотистой  картофельной  башней, тонко  нарезанными  листьями  белокочанной  капусты и веточками  кервеля  Продолжение таблицы Картофельная  башня –  овощной гарнир к  мясным блюдам  оригинальной  формы. Он  подается с соусом  «Пиканта» и с  контрастирующими с ней по текстуре  овощами,  например,   мелкошинкованной  белокочанной  капустой.  3.Выложите картофельное пюре в кольцо,  разровняйте его поверхность и запекайте при  температуре 200 градусов до образования  золотистой корочки. 4.Шпателем снимите кольцо с противня и  переверните его на сервировочную  тарелку.Подавайте картофельную «башню»  горячей.  Картофель  жареный соломкой 1.При помощи  терки или ножа нарезать  картофель соломкой. 2.Положите  картофель на поднос, посолите  и выдержите 10 минут Картофель фри  связанный  в  аккуратные вязанки  стрелками шнитт­ лука. 3.Промойте картофель водой и просушите на  6бумажном полотенце. 4.Жарьте  картофель  во фритюре до  образования  золотистой корочки, вынимайте из масла шумовкой и кладите в духовку для  сохранения тепла. Продолжение таблицы Овощной  щербет­ различные  вкусовые качества   одного и того же  овоща можно  ощутить в одном  блюде, когда части  овоща  приготовлены по  разным рецептурам, а поданы вместе 1.Нарежьте морковь кубиками размером 2х2  см. Чтобы процесс не занял много времени,  и морковь  не потеряла аромат,  сварите её на  пару. 2.Протрите готовую морковь и приготовьте  овощное  пюре, залейте его в лоток на  глубину 0,5 см, закройте и заморозьте на  ночь. 3.В кухонном комбайне измельчите  замороженное пюре, добавьте белок и  перемешайте до однородной массы. 4.Переложите готовое овощное пюре в лоток  на глубину 3 см или на величину диаметра  приспособления для нарезки шариков. 5.Разровняйте поверхность пюре и  заморозьте. Затвердевший  щербет может  быть оформлен различными способами: ­шариками 7­крошкой Продолжение таблицы  Фуа­гра  бонбон­ хрустящая  оболочка из  жареного  картофеля  подчеркивает  мягкую и нежную  текстуру фуа­ гра(печень гуся) и  сохраняет ее  аромат Роллы ­ пилоны  из зелени – необычный и  оригинальный  овощной гарнир.  Прочность овощной «Башенки» зависит  от её плотности,  которая  1.Нарежьте  картофель ломтиками шириной  2­3 мм. Сложите их стопкой и нарежьте  соломкой. Картофель посолите, выдержите  15 минут, промойте, отожмите и высушите  бумажными полотенцами. Бифштекс из вырезки подается на  подложке из  картофельного рости  и украшается  веточками петрушки  и фуа­гра бонбон. 3.Положите в чайное ситечко маленький  кусочек фуа­ гра, обложив со всех сторон  картофельными полосками.4.Разогрейте  масло. Опустите в него одну картофельную  полоску. Если масло готово, полоска станет  золотистой. Жарьте бонбон до золотистой  корочки и характерного хруста. Выложите  его на бумажное полотенце. 1.Варите капустные листья в подсоленной  воде 5 минут или на пару до полного  размягчения.Переложите их на бумажные  полотенца, чтобы удалить излишки воды. 2.На пищевую пленку положите 3 капустных  листа стопкой и с небольшим смещением. Молодой барашек  подан с роллами­  пилонами  и  вязанкой соломки из моркови 8достигается тугим  скручиванием  листьев капусты. 3.Заверните листья в пленку, как можно туже скручивая их, загибая при этом концы  листьев и пряча их внутри ролла. 4.Отожмите лишнюю влагу, завяжите концы  пленки и заморозьте ролл. Перед подачей  ролл подогрейте на пару, снимите пленку и  выложите на тарелку. Соломка из  овощей­  аромат и вкус  подготовленных  овощей ощущается  более полно, если  они нарезаны  тонкими  полосками. Подложка из  овощей – при таком способе  овощи обогащаются соками главного  мясного блюда.  1.Нарежьте овощи одинаковыми тонкими  ломтиками толщиной 0,5см. 2.Сложите их стопкой и зафиксируйте их  зубочисткой. Нарежьте стопки полосками  толщиной  0,5 см. 3.Можно использовать специальный нож для  нарезки овощей соломкой. 4.Опустите соломку в кипящую воду и сразу  переложите в воду со льдом. Перед подачей  разогрейте овощи в кипящей воде, дайте  стечь воде и оформите им блюдо. Подложка из шпината: 1.Варите шпинат в подсоленной воде 5 минут  до полного размягчения, выложите на марлю  и отожмите воду. 2.Поставьте кольцо для мусса в центр  подогретой тарелке и выложите в него  шпинат, предварительно обжаренный на  сливочном масле. Разравняйте массу,  снимите кольцо и положите сверху мясное  блюдо. 9 Блюдо оформляется  подложкой из тонких  ломтиков огурца или  цуккини.