МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ Приготовление испанской закуски «Тапас»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ  КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ Приготовление испанской закуски «Тапас» Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» WORLDSKILS RURSSIA 2016 по предмету ПМ.07.  Выполнение работ по  профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер Тема 1.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Технология приготовления бутербродов в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов для специальности 19 02 10  Технология продукции общественного питания 1Автор – составитель: Астахова Е.Ю. Рассмотрено   Цикловой методической  комиссией Протокол №   «__» ______2017 г. Председатель  Астахова Е.Ю. Рассмотрена  на заседании педагогического совета   протокол №    от         2016 г. УТВЕРЖДАЮ Директор  ГБПОУ КК «КПТ»  _______________ И.В. Остапенко  «____» «___________» 2017 г. _______________ И.В. Остапенко ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по Теме 1.6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. Технология   приготовления   бутербродов   в   соответствии   с   методами приготовления   и   типом   основных   продуктов.   по   предмету   ПМ.07. Выполнение работ по  профессиям 16675 Повар,12901 Кондитер разработаны на   основе   основной   профессиональной   образовательной   программы   СПО ППССЗ   в   соответствии   с   ФГОС   ,   с   требованиями   Профессионального стандарта   "Повар"   от   8   сентября   2015   г.   N   610н),   компетенций международных   стандартов,   по   специальности   19.02.10.   Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.  Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ» Разработчик:   преподаватель   Астахова Е.Ю.                                              ГБПОУ КК «КПТ»                                                              ________ ( подпись) Рецензенты:    Зам. Директора по УР Пегушина Е.П  .                              ГБОУ СПО «КТЭК»   КК                                                   _______(подпись) 2Рецензенты: _______(подпись) 1 2 3 4 5 6 7 Содержание Пояснительная записка Роль самостоятельной работы студентов в  образовательном процессе Цели и задачи самостоятельной работы студента Информационная часть  Вид работы : Приготовьте испанскую закуску «Тапас» Вид работы: Составить технологическую схему  приготовления испанской закуски «Тапас»  Вид работы: Рассчитать технологическую карту по  рецептуре блюда Библиография 4 5 7 8 19 24 25 66 31 Пояснительная записка Уважаемый студент! Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы по   предмету   ПМ.07.     Выполнение   работ   по     профессиям   16675 Повар,12901   Кондитер   созданы   Вам   в   помощь   при   выполнении самостоятельных   работ   или   при   подготовке   заданий   для самостоятельного изучения. Самостоятельная   работа   ­   планируемая   учебная,   учебно­ исследовательская   работа   студентов,   выполняемая   во   внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии   преподавателя,   оставляющем   ведущую   роль   за   работой студентов). 2 Роль Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально­техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые   моменты,   рассмотренные   преподавателем   на   занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении.   По   окончании   работы   результат   представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда   можете   обратиться   за   помощью   и   консультацией   к преподавателю. 4самостоятельной   работы   студентов   в   образовательном процессеОсновная   задача   образования   технолога   заключается   в формировании   творческой   личности   специалиста,   способного   к саморазвитию,   самообразованию,   инновационной   деятельности. Решение   этой   задачи   вряд   ли   возможно   только   путем   передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути   ее   решения,   найти   оптимальный   результат   и   доказать   его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход   от   поточного   к   индивидуализированному   обучению   с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр   организации   учебно­воспитательного   процесса   в   вузе, который   должен   строиться   так,   чтобы   развивать   умение   учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению   полученных   знаний,   способам   адаптации   к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и   методы,  система   отслеживания   результатов   являются   одним   из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации  5Самостоятельная работа реализуется:   Непосредственно в процессе аудиторных занятий ­ на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ. В контакте с преподавателем   вне   рамок   расписания   ­   на   консультациях   по   учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.  Границы   между   этими   видами   работ   достаточно   размыты,   а   сами   виды самостоятельной   работы   пересекаются.   Таким   образом,   самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в   Виды   внеаудиторной   СРС виду   в   основном   внеаудиторную   работу.   разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных   работ   на   заданные   темы.   Студенту   желательно   предоставить право   выбора   темы   и   выполнение   домашних   заданий   разнообразного характера. Это ­ решение задач;  подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение   расчетов   и   др.;   выполнение   индивидуальных   заданий, направленных   на   развитие   у   студентов   самостоятельности   и   инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов   группы;   выполнение   курсовых   проектов   и   работ; подготовка   к   участию   в   научно­теоретических   конференциях,   смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач. 3 Цели и задачи самостоятельной работы студента 6Цель   работы:   самостоятельное   закрепление     основных   понятий   и задач по МДК 07.01. Задачи самостоятельной  работы: 1.   Формирование   у   студентов   основных   приемов   решения практических задач. 2. Формирование у студентов умений обрабатывать и анализировать расчетные   данные   при   расчете   технологических   карт   из представленной рецептуры . 3. Формирование навыков составления технологических схем. 4. Формирование навыков расчета калькуляционных карт.   Активизировать   интерес   студентов   к   приготовлению 5. нестандартных блюд. Требования к результатам самостоятельной работы В результате выполнения работы студент должен: Знать: ­ технологию приготовления сложных блюд из овощей; ­ основные этапы технологического расчета, Уметь: ­ проводить обобщение первичных данных, ­ проводить расчеты по формулам,  ­ представлять технологическую информацию в графической форме. Владеть: ­ навыками решения типовых задач технологического расчета. 4 Информационная часть 7Тапас – это разновидность холодных и горячих закусок. Но для испанцев это не просто еда, это стиль жизни. В испанском языке даже есть глагол tapear – он переводится как «ходить по барам, общаться с друзьями и знакомыми, пить вино и есть тапас». Никто не знает точно, когда и как появилась эта традиция, но существует несколько   версий.   Согласно   одной   из   них,   король   Кастилии   и   Леона Альфонсо   X   Мудрый   (1221­1284)   издал   закон,   по   которому   владельцам постоялых дворов предписывалось подавать горячительные напитки только в сопровождении   закусок:   захмелевшие   на   голодный   желудок   посетители теряли благопристойный вид и представляли определенную угрозу для себя и окружающих.   Блюда   с   такими   закусками   приносили,   положив   прямо   на кружки   с   пивом   или   вином.   Отсюда   и   пошло   название:   tapas   по­испански значит «крышки». Еще совсем недавно в испанских барах тапас подавали к напиткам бесплатно, но теперь все чаще их приходится заказывать отдельно. Испанскую кухню невозможно представить без тапасов. Термин происходит от   испанского   «тапа»,   что   означает   крышка.   Тапас   в   Испании   принято называть   любую   закуску,   подаваемую   вместе   с   напитками.   Кулинарные традиции   этого   блюда   берут   начало   в   глубине   веков.   Изначально   закуска выполняла роль крышки: ей прикрывали стакан вина, защищая таким образом напиток от пыли и мух. Впоследствии король Альфонсо X Кастильский издал приказ,   согласно   которому   к   вину   в   обязательном   порядке   должна   была подаваться бесплатная закуска.     За несколько столетий обычная еда, предшествующая основным блюдам, в Испании   превратилась   в   отдельную   гастрономическую   культуру.   Этому национальному   блюду   знаток   испанской   кухни   Адриан   Кетглас   посвятил книгу «Тапас», в которой повар поделился секретами приготовления самых разных   закусок.   Ко   всем   рецептам   прилагается   подробное   описание   и пошаговые фотоинструкции, так что вы без труда сможете повторить тапас у себя на кухне.        8Виды тапас. В роли тапас выступит любая нарезка, классический вариант – хамон или чоризо, маринованные или приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини и т.д.), жареные или маринованные грибы, картофельные  или  рисовые  биточки,   жареные  кальмары  или  мидии.   И, конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини­бутербродов с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей­глазуньей на большом круглом куске помидора, сардинами и анчоусами с сельдереем и латуком, кусочками курицы или  мяса  в   винном   соусе,   всевозможными   салатами,   морепродуктами   в различных соусах, маленькими картофелинами в ароматных травах. Очень популярны такие виды тапас, как тортилья (омлет с  картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки  мяса  и  овощей, морепродукты, оливки  и проч.). Кстати, бандерилья – очень удобный вариант закуски, если вам надо накормить неожиданно нагрянувших гостей: ее не надо ни варить, ни жарить,   а   ингредиенты   для   нее   всегда   есть   под   рукой.   Тапас с копченой форелью и пастернаком  9Тапас с паштетом из утки  Тапас в  хамоне 10Канапе для тапас  Испанские бандерильи  11Четыре рецепта тапас от испанского шеф­повара.   Секретами   приготовления   разнообразных   закусок   поделился   Адриан Кетглас, шеф­повар московского ресторана «The Сад».   О происхождении  тапас  ведется много разговоров и споров. Одна из самых распространенных   точек   зрения   состоит   в   том,   что   изначально   тапас представляли собой ломтики хамона, которыми в испанских тавернах и на постоялых   дворах   накрывали   от   насекомых   стаканы   с   вином.   Другие полагают, что тапас возникли благодаря тому, что король Альфонс X из­за болезни был вынужден часто перекусывать, запивая еду глотком вина, а исцелившись,   приказал   подавать   небольшую   закуску   к   вину   на   постоялых дворах всей Кастилии.  Вряд ли какую­либо из этих или других точек зрения можно убедительно доказать, но с уверенностью можно говорить, что тапас является  частью   средиземноморской   гастрономической   культуры  и   не слишком отличается от марокканского или греческого мезе. А со временем название   «тапас»   распространилось   на   небольшую   порцию   любого   блюда. Возможно, происхождение тапас связано просто с необходимостью разделить скромный   обед   —   немного   хамона   или   анчоусов,   горсть   оливок   —   на несколько человек. Но сегодня тапас по праву заняли видное место в высокой кухне. А также тапас можно назвать  главным послом испанской кухни  в мире. 121. КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ Крокеты — одно из самых популярных тапас в Испании, и в каждом регионе их делают по­своему. Это вкусное и весьма удобное с практической точки зрения блюдо: например, если вы хотите  эффектно подать оставшуюся от варки бульона курицу, сделайте крокеты. 200 г вареной курицы, разобранной  по волокнам 35 г мелко нарезанного репчатого  лука 1 зубчик чеснока, мелко  нарезанный 100 г сливочного масла 1 л цельного молока 300 г муки 3 крупных яйца, взбитых 200 г панировочных сухарей 300 мл оливкового или  подсолнечного масла для жарки соль, перец, мускатный орех по  вкусу По желанию: 100 г мелко  нарезанного хамона серрано  Ингредиенты   (приблизительно   24 крокета)  Приготовление  В кастрюле распустить сливочное масло и на медленном огне поджарить в нем лук   и   чеснок   (8   минут).  Добавить   200  г   муки   и   готовить,   помешивая,  до золотистого   цвета.   Влить   молоко   и   продолжать   помешивать,   пока   не получится   густой   и   красивый   соус   бешамель.   Не   переставая   помешивать, чтобы   соус   не   пригорел,   добавить   в   него   курицу,   хамон,   соль,   перец   и мускатный орех. Готовить на медленном огне еще около 5 минут.  Дать массе остыть. Затем, зачерпывая ее понемногу ложкой, руками лепим крокеты. Чаще всего их делают цилиндрическими, похожими по форме на винную пробку, хотя, в общем­то, форма может быть любой.  Каждый крокет обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и, наконец, в панировочных сухарях. Затем разогреть на сковороде растительное масло до 180 °C и небольшими порциями обжарить в нем крокеты, следя за тем, чтобы температура масла не падала. Жарить крокеты около 2 минут, до золотистого цвета.  13Затем обсушить их бумажными полотенцами — и крокеты готовы к подаче.    2.ПАТАТАС БРАВАС Одна из самых дешевых, простых и честных закусок тапас — это нарезанный кубиками   жареный   картофель,   хрустящий   снаружи   и   нежный   внутри, подаваемый с соусом из помидоров и острого чили. Хотя я обычно подаю пататас бравас с альоли и соусом из помидоров и болгарского перца.  Это   блюдо   может   показаться   слишком   простым,   но   я   считаю,   что   если использовать   качественные   продукты   и   готовить   умело   и   с   любовью,   то получится прекрасное и самодостаточное блюдо, сочетающееся как с вином, так и с кружкой холодного пива.  очищенного и нарезанного  кубиками со стороной 2,5 см 250 мл оливкового масла для жарки соль и перец — по вкусу  Для острого соуса 0,5 кг помидоров черри или  обычных спелых помидоров 1 болгарский перец, мелко  нарезанный четвертинка средней луковицы,  мелко нарезанная 1 лавровый лист 1 кофейная ложка сладкого  молотого перца 1 щепотка жгучего кайенского  перца 1 ч. л. лимонного сока соль и перец — по вкусу  Ингредиенты  Для картофеля 0,5 кг картофеля для жарки,  Приготовление  Картофель Разогреть   оливковое   масло   до   130   °C   и   поджарить   в   нем   картофель   до мягкости.   Снять   с   огня,  вынуть   картофель,  дать   стечь   маслу   и   отложить. Перед подачей разогреть масло до 190 °C и жарить в нем картофель 3 минуты 14до   золотистой   корочки.   Вынуть,   дать   стечь   маслу,   посолить   и   поперчить. Подавать вместе с соусом немедленно.  Соус Разогреть в сковороде 1 ложку оливкового масла и обжарить на медленном огне лук и болгарский перец, 5 минут. Добавить измельченные в блендере помидоры, лавровый лист, сладкий и жгучий перец и готовить еще 10 минут на   среднем   огне.   Вынуть   лавровый   лист,   измельчить   смесь   в   блендере, добавить лимонный сок.    3.ПИНЧО «ДЖИЛЬДА»   то   помните   барные   стойки, Для   начала   объясню,   что   такое  пинчо  и   почему   оно   в   данном   случае называется  «Джильда». Пинчо — это небольшая  закуска, которая обычно подается наколотой шпажкой или зубочисткой на ломоть хлеба, отсюда и ее название (pinchar значит по­испански «пронзать»).  Пинчо   ассоциируются   с   гастрономическими   традициями  Страны   Басков. Если   вы   бывали   там,   буквально забаррикадированные   пинчо,   из   которых   посетители   выбирают приглянувшиеся, а потом расплачиваются, предъявляя официанту палочки от съеденных  закусок. В  Стране  Басков  не  принято  надолго   задерживаться   в одном баре: компании друзей совершают  целый тур  по заведениям, пробуя разные   пинчо.   В   конце   такой   прогулки   обычно   становится   ясно,   что необходимость   в   обеде   или   ужине  отпала.  Запивают  пинчо   небольшим бокалом вина (чикито) или пива (сурито).  «Джильда» — это одно из самых популярных баскских пинчо. Оно появилось в пятидесятые годы — после выхода на экран фильма «Джильда» с Ритой Хейворт в главной роли. Вкус этого пинчо пикантный и непредсказуемый, как и героиня Риты Хейворт. Его ингредиенты — оливка, анчоус и острый зеленый   перец.   Удивительно,   насколько   вкусным   оказалось   это   простое сочетание и какую снискало популярность не только в Испании, но и за ее пределами. Пинчо «Джильда» можно найти в барах  Нью­Йорка, Лондона, Парижа и Москвы.  15Ингредиенты на 4 порции  4 крупных зеленых оливки без  косточки 4 крупных черных оливки без  косточки 8 консервированных филе анчоуса в оливковом масле 4 маленьких маринованных острых  зеленых перца 4 шпажки  Приготовление  Наколоть на шпажку сначала зеленую оливку, потом филе анчоуса, потом черную оливку, еще одно филе анчоуса и, наконец, острый перец.    4.ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ Эта простая, но очень вкусная тапас — классика любого испанского бара. Да и как может быть иначе в стране, которая является  мировым лидером  по производству оливок? Мы выбрали для этой тапас оливки сорта «гордаль» — это   очень   крупные   столовые   оливки   с   ярким   вкусом   (само   их   название происходит   от   испанского   слова  gordo   —   «толстый»).   Для   начинки   я предлагаю  классический вариант, но вы всегда можете придумать что­то свое!   Кроме   того,   вы   можете   сделать   оливки   вкуснее,  предварительно замариновав их в оливковом масле со специями, которые вам нравятся.    4.1Для оливок, начиненных анчоусом и каперсами  16Ингредиенты на 4 порции  4 гигантские зеленые оливки без  косточек 4 филе анчоуса 4 крупных каперса  Приготовление  Завернуть каждый каперс в филе анчоуса и начинить оливки.    4.2Для оливок, начиненных печеными перцами  Ингредиенты на 4 порции  4 гигантские черные оливки без  косточек 1 красный болгарский перец 1 желтый болгарский перец 1 зубчик чеснока, мелко  17порубленный соль и перец — по вкусу  Приготовление  Перцы слегка смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. После этого выключить духовку, а перцы оставить внутри еще на 15 минут.  Затем   достать   их,   остудить,   очистить   от   шкурки   и   семян.   Нарезать неширокими полосками. В миску налить 25 мл оливкового масла, добавить чеснок, положить перцы и ненадолго замариновать.  Начинить каждую оливку одной полоской красного перца и одной полоской желтого.    4.3Для   оливок,   начиненных   сушеными   помидорами   и   маринованным огурцом  Ингредиенты на 4 порции  4 гигантские зеленые оливки без  косточки 2 сушеных помидора, замоченных в  оливковом масле 2 маленьких маринованных  огурчика  Приготовление  Разрезать сушеные помидоры и маринованные огурчики пополам. Начинить каждую оливку сначала половинкой огурца, а затем половинкой помидора.    4.4Для оливок, начиненных сельдереем и голубым сыром  18Ингредиенты на 4 порции  4 гигантские черные оливки без  косточек 15 г голубого сыра «Вальдеон» 1 стебель сельдерея  Приготовление  Нарезать   стебель   сельдерея   тонкой   соломкой   длиной   3   см,   а   сыр   — небольшими   кусочками.   Начинить   каждую   оливку   кусочком   сыра   и   тремя соломками сельдерея.    4.5Для оливок, начиненных жареным миндалем с паприкой  Ингредиенты на 4 порции  4 гигантские зеленые оливки без  косточек 8 миндальных орехов, очищенных  от шкурки 10 г сладкой паприки 1 ст. л. оливкового масла  Приготовление  На сковороде разогреть оливковое масло и поджарить миндаль с паприкой. Остудить. Начинить каждую оливку двумя орехами.  195. Вид работы : Приготовьте испанскую закуску «Тапас» Для приготовления выбранных мною вариантов потребуются  • чоризо и салчион; • козий и/или овечий сыр; • хлеб; • сладкий перец; • арахис и кедровые орехи; • яйца (сырые и вареные); • томатная пассата; • оливки; • синий лук.  Вариант 1. Перец режем на крупные сегменты, запекаем в духовке до черных  падпалин, снимаем шкурку. Готовый перец смазываем козьим сыром,  посыпаем обжаренными на сухой сковороде кедровыми орешками и  скатываем в рулет.  20Вот что получается.  21Варианты 2 и 3. Лук режем маленькими кубиками, обжариваем на  небольшом количестве оливкового масла, добавляем яйцо и обжариваем до  готовности, постоянно помешивая.  На оливковом же масле обжариваем хлеб, смазываем его пассатой, сверху  22выкладываем луковый омлет и оливки.  Тапас готов.  23А если вместо паштета и оливок положить чоризо, будет совершенно другой  вкус.   Вариант 4. В блендере пробиваем вместе отварное яйцо, пару чайных ложек овечьего   сыра   и   небольшую   горсть   арахиса.   Получившуюся   массу выкладываем на салчион и сворачиваем в рулет.  24Мне этот вариант понравился больше всех. 256  Вид   работы:   Составить   технологическую   схему   приготовления испанской закуски «Тапас» Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст   рецептуры   блюда.   Продумать   последовательность   технологических операций. Изобразить технологический процесс приготовления блюда в виде схемы. технологическая операция оформляется в виде прямоугольника движение продукта оформляется в виде стрелки Форма контроля и критерии оценки.  Задание  должно быть выполнено  в  тетради для  самостоятельных работ  на выставляется   в   случае, отдельной странице.  «Отлично»  выставляется   в   случае,   когда   все   технологические   операции подробно описаны указаны в правильном порядке.  «Хорошо»  последовательность технологических операций, но операции описаны кратко.  «Удовлетворительно»  ­   в   случае,   если   допущены   ошибки   при   описании технологических операций.  «Неудовлетворительно»  ­   указана   неправильная   последовательность технологических операций.   если   указана   правильная 26276 Вид работы: Рассчитать технологическую карту по рецептуре блюда Рекомендации   по   выполнению   работы: 1   Основанием   для   составления   технологической   карты   на   кулинарное, хлебобулочное   или   кондитерское   изделие   является   сборник   рецептов,   в котором даны содержание и необходимые нормы закладки продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология приготовления. В том случае, если данное блюдо является фирменным или новым, и официального рецепта для его приготовления не имеется, то на него необходимо составить технико­ технологическую карту, содержание которой идентично содержанию обычной технологической карты.   2   Руководствуясь   рецептом,   укажите   в   технологической   карте   список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это   позволит   определить   общее   количество   продуктов,   необходимых   для приготовления расчетного количества порций.   3   Качественный   и   количественный   состав   блюда   учтите   при   расчете калькуляции   на   него.  В   случае,   если   для   приготовления   блюда   требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте.  4 Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.  5 В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите   требования   по   его   оформлению,   если   они   есть,   то   и   к   подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.6  Составляя   карту,  придерживайтесь   требований   Национального   стандарта РФ   ГОСТ   Р   50763­   2007   «Услуги   общественного   питания.   Продукция общественного питания, реализуемая населению..  Библиография Государственный   образовательный   стандарт   высшего   профессионального образования   от  17  марта  2012  г.  Номер   государственной   регистрации   234 экс/сп.   Белолипецкий   В.К.   Профессиональная   культура   и Игнатов   В.Г., профессионализм   государственной   службы:   контекст   истории   и современность. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2012. – 256 с. Коджаспирова Г.М., Коджаспиров А.Ю. Словарь по педагогике. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2012. – 448 с. Кукушкин В.С. Введение в педагогическую деятельность: Учеб. пособие /. – Ростов н/Д: МарТ, 2012. – 217 с. Соколова Г.Н. Труд и профессиональная культура (опыт социологического исследования) / Науч. ред. Е.М. Бабосов. – Мн.: Изд­во БГУ, 2011. – 144 с. Фаустова   Э.Н.   Студент   нового   времени:   социокультурный   профиль.   –   М., 2004. – 72 с. – (Система воспитания в высшей школе: Аналитические обзоры по основным направлениям развития высшего образования / НИИВО; Вып. 4). Юшко   Г.Н.   Научно­дидактические   основы   организации   самостоятельной работы   студентов   в   условиях   рейтинговой   системы   обучения:   Автореф. дисс...   канд.   пед.   наук:   13.00.08   ­   теория   и   методика   профессионального образования / Рост. гос. ун­т. ­ Ростов­н/Д, 2001. ­ 23 c.