Молоко и молочные продукты

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Молоко и молочные продукты

Молоко и молочные Молоко и молочные продукты продукты

Молоко и молочные продукты

Химический состав: Химический состав: • Вода 8389% • Белки 34% • Молочный сахар 45% • Минеральные вещества 0,60,8% (кальций, фосфор, калий, магний и т.д.) • Витамины А, С, В1, В2, Д, Е.

Молоко и молочные продукты

Виды молока: Виды молока: • Пастеризованное нагретое до t750 и выдержанное в течении 15 секунд. • Стерилизованное нагретое до t 103 – 105j и выдержанное в течении 3040 мин. • Сырое цельное натуральное молоко без примесей, • Обезжиренное лишенное частично или полностью жира содержание жира 3,2% путем сепарирования • Витаминизированное молоко полученное облучением ультрафиолетовыми лучами для. обогащения витаминами, добавляют витамин С не менее 10 мг. на литр. • Ионитное цельное молоко пропускают через ионообменную колонку (катионит), которая свертывает белки, образуя нежный сгусток в виде хлопьев, хорошо перевариваемую кишечником ребенка. Используют для детей грудного возраста. • Молоко с наполнителями: добавляют сахар, шоколад, какао, кофе.

Молоко и молочные продукты

• Белки молока полноценные: • казеин 82% • альбумин 02% • глобулин 6% • Казеин не Свойства белков Свойства белков молока:: молока растворимый, альбумин и глобулин находятся в растворенном состоянии. При добавлении кислоты или накоплении ее в молоке кальций образует соль, а казеин отделяется. Это свойство применяют при изготовлении кисломолочных продуктов, сыров.

Молоко и молочные продукты

Требования к качеству: Требования к качеству: • Молоко, поступающее на ПОП должно быть в виде однородной жидкости без осадка, с чистым вкусом и запахом, без посторонних. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Молоко и молочные продукты

Хранение молока: Хранение молока: • Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки или стеклянные бутылки. Хранят при t не выше 8° не позднее числа, указанного в маркировке в чистых, вентилируемых помещениях. изолировано от продуктов с резким запахом (лук, чеснок, рыба). Срок хранения фляжного молока не более 12 часов с момента розлива.

Молоко и молочные продукты

Сухое молоко Сухое молоко • Получают высушиванием пастеризованного молока методом распылительной или барабанной сушки до содержания влаги 4—7 %. • Цельное сухое молоко содержит не менее 25 % жира • Полужирное 15 % жира • Обезжиренное. • Восстанавливают, растворив 1 часть сухого молока в 7 частях теплой (42...45°С) воды.

Молоко и молочные продукты

Расфасовка: Расфасовка: • Расфасовывают сухое молоко в металлические или комбинированные (корпус картонный, крышка металлическая) банки, а также в полиэтиленовые пакеты с многослойными вкладышами

Молоко и молочные продукты

Требования к качеству: Требования к качеству: • Сухое молоко имеет вид тонко измельченного сухого порошка без плотных комочков, белого цвета с легким кремовым оттенком. Вкус свойственен пастеризованному молоку. • Содержание влаги должно быть не более 4 %, в негерметичной таре — не более 7 %. Кроме того, стандартом нормируется содержание жира, растворимость сухого молока, микробная обсемененность и кислотность восстановленного молока.

Молоко и молочные продукты

Молоко для детей грудного возраста Молоко для детей грудного возраста • Для детей грудного возраста кроме ионитного вырабатывают сухое молоко, молочные смеси Малютка и Малыш, а также ВиталактДМ, • Сухое молоко для детей грудного возраста вырабатывают, высушивая распылительным способом гомогенизированную смесь цельного молока, сливок и молочного сахара. Сухое молоко представляет собой тонко измельченный порошок белого цвета с кремовым оттенком, имеет слегка сладковатый, свойственный пастеризованному молоку, вкус. Срок хранения сухого молока — 8 мес

Молоко и молочные продукты

Сгущённое молоко Сгущённое молоко • Изготавливают из свежего цельного или обезжиренного молока выпариванием из него части воды в вакуумаппаратах при температуре не выше 55 °С.

Молоко и молочные продукты

Виды сгущённого молока: Виды сгущённого молока: • Молоко цельное сгущенное с сахаром • Обезжиренное сгущенное с сахаром • Какао со сгущенным цельным молоком и сахаром • Кофе со сгущенным цельным молоком и сахаром • Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Молоко и молочные продукты

Пороки сгущённого молока: Пороки сгущённого молока: • К недопустимым порокам сгущенного молока относятся бомбаж и песчанистость. • Песчанистость — появление в сгущенном молоке кристаллов сахара вследствие неправильного ведения технологического процесса (нарушение режима охлаждения).

Молоко и молочные продукты

Сливки: Сливки: • Сливки — жирная часть молока, полученная сепарированием. В сливках содержится 10, 20 или 35 % жира, 3 % белков, 3,5 % лактозы, 0,7—0,8 % минеральных веществ. Калорийность сливок— 124— 348 ккал (520—1458 кДж) на 100 г. Благодаря высокой питательной ценности и легкой усвояемости сливки рекомендуются для детей и взрослых, нуждающихся в усиленном питании (истощение после болезни).

Молоко и молочные продукты

Виды сливок: • Стерилизованные • Сухие • Упаковка и хранение: • Расфасовывают сливки в бутылки и бумажные пакеты с полимерным покрытием. • Сроки и условия хранения сливок такие же, как и молока.

Молоко и молочные продукты

Кисло-молочные продукты Кисло-молочные продукты • Сметану изготавливают из сливок заквашивают их заквасками молочно — кислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар, содержащиеся в сливках, с образованием молочной кислоты. Чем больше кислоты образуется в сметане, тем гуще консистенция сметаны. После достижения определённого уровня кислотности (не ниже 60°) сметану выдерживают для созревания при t 58 в течение 2448ч.

Молоко и молочные продукты

• Творог—концентрированный белковый продукт из коровьего молока. В составе творога 1417% белковых веществ, до 18% жира, молочный сахар, минеральные соли. По содержанию жира различают следующие основные виды творога: жирный до 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный. • Простокваша. • Обыкновенная в качестве закваски используют только культуру молочно кислых стрептококков. • Болгарская наряду с основной культурой, используют • термофильную культуру болгарской палочки. • Ацидофильная простокваша — используют культуру ацидофильной палочки.

Молоко и молочные продукты

Кисло-молочные напитки: Кисло-молочные напитки: • Налиток Снежок вырабатывают из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодовоягодных сиропов, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. • Напиток Южный получают сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Вкус чистый кисломолочный, консистенция однородная, сметанообразная. Содержание жира не менее 3,2%.

Молоко и молочные продукты

• Напиток Юность приготовляют из заквашенных сливок 10%ной жирности с добавлением фруктовоягодных сиропов. Содержание жира 8%. • Молочный квас готовят из осветлённой молочной сыворотки , освобождённой от белка, с добавлением сахара, хлебопекарных дрожжей и последующем сквашиванием и созреванием. Квас имеет освежающий кислосладкий вкус и коричневобурый цвет. Квас Новый изготовляют .как и молочный квас но вводят хлебный экстракт, поэтому напиток имеет привкус ржаного хлеба . •

Молоко и молочные продукты

• Напитки из пахты пахта свежая, напиток Кофейный, пахта Бодрость жирностью 3,2%. Их готовят из натуральной свежей пахты, получаемой при сбивании сливок в масло. • Во всех случаях изготовления кваса и различных и различных напитков сыворотку осветляют, освобождают её от белков. Из осветлённой сыворотки изготовляют напитки, а сывороточные белки направляют на выработку белковых продуктов (альбуминного творога, белковой массы и различных белковых паст и сырковых изделий). • Температура кисломолочных напитков при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С.

Молоко и молочные продукты

СПАСИБО! СПАСИБО!

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

03.10.2017