Мёд

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Мёд

МЁД РАЗРАБОТАЛА МАСТЕР П/О Исайкина Л.В.

Мёд

• Мед натуральный — природный сладкий продукт со сложным вкусом и ароматом. В зависимости от источни ка медосбора мед подразделяют на цветочный, падевый и естественную их смесь. Цветочный мед вырабатывают пчелы из нектара, падевый — из сладких выделений насекомых, питающихся соком растений, или медвяной росы — выделений самих растений.

Мёд

• При сборе нектара из одного вида растений полу чают мед белоакациевый, липовый, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Мед, собранный с разных медоносов, обозначают как цветочный сборный. По цвету мед делят на светлый (белый, желтый, янтарный) и темный. Боль ше ценится светлый мед. Однако гречишный мед темно-коричневого цвета с красноватым оттенком имеет очень сильный аромат, характерный вкус и отличается многими полезными свойствами.

Мёд

• В меде содержится 65—70 % редуцирующих сахаров — глюкозы и фруктозы, 2—8 % сахарозы, 1,5—8,0 % декстринов, которые делают мед вязким. В падевом меде больше декстринов и он более вязкий. Мед содержит в разных количествах почти все химические элементы. Общая зольность меда составляет 0,1—0,4 %. В состав меда входят органические кислоты (до 0,3 %), аромати ческие и красящие вещества. В небольших количествах мед содержит витамины, которые попадают в него вмес те с цветочной пыльцой. Мед обладает лечебными свой ствами и очень ценится в диетическом и детском питании.

Мёд

• При хранении мед закристаллизовывается — в нем образуются кристаллы глюкозы. Плавление меда при температуре выше 40...50°С ухудшает вкусовые качества и снижает его пищевую ценность. • В товарном меде содержание воды не должно превы шать 21 %. В общественном питании разрешается ис пользовать мед с содержанием воды не более 25 %.

Мёд

• Недопустимыми пороками меда являются: признаки брожения — активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса; механические примеси — части тел пчел, личинки, кусочки воска, перги, частицы минераль ных веществ и др.

Мёд

• В кулинарии мед используют для приготовления сладких блюд, изделий из теста. С медом готовят начин ки для карамели, конфет. Хранят его в закрытой посуде, в чистых сухих помещениях. Мед с влажностью до 21 % хранят при температуре не выше 20 °С, а с влажностью более 21 % — не выше 10 °С.

Мёд

• • Искусственный мед — концентрированный раствор Сахаров влажностью до 22 %. Его получают при нагре вании сахарного сиропа, к которому добавлена пищевая кислота. В результате кислотного гидролиза в сиропе образуется до 47 % инвертного сахара и остается около 30 % сахарозы. Его ароматизируют, добавляя 10—20 % натурального меда или эссенцию. Искусственный мед — высококалорийный продукт. Используется в кондитер ском производстве, в кулинарии. Хранить его следует так же, как и натуральный мед.

Мёд

Спасибо!

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

03.10.2017