Оборудование для обработки сырного сгустка

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЫРНОГО СГУСТКА К Р У П И Н А О К С А Н А В А С И Л Ь Е В Н А

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА • Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и • пепсин, а также • ферментные препараты • на их основе. • Сычужный фермент • получают из желудков • (сычугов) молодых телят, • ягнят и козлят. Он представляет • собой смесь ферментов • химозина (реннина) и пепсина. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25…30 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 35 °С воде.

ОБРАБОТКА СГУСТКА • Цель обработки сгустка – удаление несвязанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие биохимических и микробиологических процессов. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы, тем меньше в ней остается молочного сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов.

Сыродельные ванны марок Д7-ОСА-1, В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10 предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров.

СЫРОДЕЛЬНАЯ ВАННА Д7-ОСА-1  состоит из следующих основных узлов: двустенной ванны 3, запорного клапана 9 для спуска зерна с сывороткой, колонн 4 и 8, мостовой конструкции 7, режуще-вымешивающего инструмента 2 и его привода 6. Сыродельная ванна имеет домкрат 1 для наклона ванны и сито для отбора сыворотки, а также мерную линейку 5.

СЫРОДЕЛЬНАЯ ВАННА В2- ОСВ-10 состоит из: ванны 1, привода 2 режуще-вымешивающего инструмента 15, пневмоцилиндра 5 для наклона ванны, пульта управления 6, электрошкафа 7, устройства 8 для подачи горячей воды в ванну, колонн 9 и 11, мостовой конструкции 10, датчиков 4 и 12 контроля уровней сыворотки и молока в ванне, запорного клапана 13 для спуска сырного зерна в смеси с сывороткой, центробежного насоса 14 для перекачки сырного зерна и лестницы 3.

Между наружным и внутренним дном установлен барботер. Пар подводится от заводской сети через патрубок диаметром 25 мм. Слив воды из рубашки – через патрубок диаметром 50 мм в нижнем днище. Охлаждающая вода подводится через патрубок диаметром 32 мм, выступающий за наружное днище. Вода через перфорированную трубу, являющуюся бортом ванны, стекает между двумя боковыми стенками, омывая при этом внутреннюю ванну. Клапан 9 для спуска из ванны зерна в смеси с сывороткой расположен со стороны, противоположной подводящим патрубкам воды, пара, слива воды из рубашки. Контроль за наполнением емкостей молоком осуществляется визуально при помощи мерной линейки 5, а у ванны марки В2- ОСВ-10 – автоматически, для этого на боковой стенке ванны вмонтирован датчик контроля верхнего уровня молока 12.

После окончания разрезки сгустка и частичной постановки сырного зерна отбирают нужное количество сыворотки. Отбор сыворотки из сыродельной ванны марки Д7-ОСА-1 проводится через патрубок, вваренный в боковую стенку ванны, трехходовой кран и сито, навешенное на борт ванны, при остановленном инструменте. Отбор сыворотки из сыродельных ванн марок В2-ОСВ-5 и В2-ОСВ-10 осуществляется через устройство для отбора сыворотки при работающем режуще-вымешивающем инструменте. После отбора сыворотки выполняют второе нагревание при вращающемся инструменте и подсушивают зерно, после чего прекращают подачу пара, и сырное зерно в смеси с сывороткой при наклонном положении ванны перекачивают насосом или самотеком в формовочные устройства или на отделители сыворотки.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОДЕЛЬНЫХ ВАНН Д7­ОСА­1 2 В2­ОСВ­5 3 В2­ОСВ­10 4 Показатель 1 Вместимость ванны,  м3: геометрическая рабочая Частота вращения  режуще­ вымешивающего  инструмента, мин–1   3,1 2,5   4,5…29   5,8 5,0   2…20   10,9 10,0   2…20 1,6 Мощность  электродвигателя, кВт 0,6/0,7/1/1,3 1,6 Тип режуще­ вымешивающего  инструмента у н и в е р с а л ь н ы й

1 2 3 4 Число режуще­ вымешивающего  инструмента Потребная масса пара на  1 кг молока (при давлении 5 Па), кг 2   0,108 Потребная масса воздуха  на 1 варку (при давлении 5 Па), м3 Потребный объем воды,  м3: на мойку ванны и  инструмента на технологический  процесс   –   0,3 0,5 2   0,05   0,9   0,5 0,9 2   0,04   0,2   0,8 1,4 Габаритные размеры, мм 3900´1600´2050 6200´2130´2300 6260´3720´2815 Масса, кг 1550 3850 4800