ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ И ИХ ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ, РАСПРОСТРАНЕННЫХ В Г. ТАЛДЫКОРГАН

УДК 433 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ И ИХ ДОПУСТИМЫЙ УРОВЕНЬ В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ, РАСПРОСТРАНЕННЫХ В Г.ТАЛДЫКОРГАН Құстаубаева Аяулым Ержанқызы студентка 3 курса 311 ЭҚ специальность «Экология»  Жетысуский государственный университет им. И.Жансугурова, г.Талдыкорган E­mail: aiaulym.2012@maіl.ru  Канагатова А.У. магистр географии, ст.преподаватель Жетысуский государственный университет им. И.Жансугурова, г.Талдыкорган E­mail: Kanagatova1975@maіl.ru Аннотация: Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма. Полученные   результаты   дают  возможность   проинформировать   население   о   состоянии сельскохозяйственной  продукции на наличие нитратов и предложить рекомендации по их уменьшению. Ключевые слова: нитрат, растения, овощи, удобрения Аннотация: Нитраттар мәселесі еліміздің жұртшылығымен белсенді талқылануда. Олар кез келген тірі ағзадағы азотты заттар алмасуының қалыпты өнімдері болып табылады. Алынған нәтижелер нитраттардың болуына ауыл шаруашылығы өнімдерінің жай­күйі туралы халықты хабардар етуге және оларды азайту жөнінде ұсыныстар ұсынуға мүмкіндік береді. Тірек сөздер: нитрат, өсімдіктер, көкөністер, тыңайтқыштар Abstract:  The problem of nitrates is actively discussed by the public of our country. They are normal by products of metabolism of nitrogenous substances of any living organism. The results provide an opportunity to inform the population about the state of agricultural products for the presence of nitrates and offer recommendations for their reduction. Key words: nitrate, plants, vegetables, fertilizers Овощи,   наряду   с   фруктами,   являются   одним   из   основных   источников   витаминов, микроэлементов,   пектинов   и   органических   кислот   для   человеческого   организма.   Однако именно   с   овощами   в   организм   человека   поступает   наибольшее   количество   нитратов   и нитритов. Нитраты ­      соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при   избыточном   содержании   в   почве   азотных   удобрений.  Они   используются   в   качестве азотных удобрений. В растения нитраты поступают через корневую систему и из  воздуха через листья. Они могут накапливаться в избыточных количествах в растении, не угнетая его. Накопление нитратов зависит от биологических особенностей растения, формы и способа внесения удобрений, соблюдения сроков подкормки и сбора овощей. Содержание нитратов зависит также от погодных условий и увеличивается при недостаточном освещении, низких температурах, недостаточной влажности[ 1 с. 20]. .  Под действием ферментов они последовательно превращаются в нитриты, нитроксил, свободный азот, гидроксиламин и аммиак. Аммиак используется для синтеза белков. Все превращения   азота   возможны   только   при   наличии   тепла,   воды,   энергии   света, микроэлементов. Если хотя бы одно из условий не будет выполнено, растение не сможет полностью усвоить нитраты. Определение содержания нитратов в пищевых продуктах крайне важно, т.к. нитриты, образующиеся   из   нитратов,   в   организме   человека   оказывают   токсическое   воздействие   на печень,   а   синтезирующиеся   из   них   нитрозоамины   обладают   канцерогенным   действием. Определение содержания нитратов в овощах, фруктах (соке плодов) и зелени проводится с применением тест­системы   «Нитрат­тест».   Производитель   ­   ЗАО   "Крисмас+",   Санкт­ Петербург, Нитратоммер Green test Express. (Рисунок №1) [  с. 15].  Принцип действия : ТС «Нитрат­тест» основан на впитывании водного раствора гидрофильной основой с нанесенной  на поверхность смеси реагентов:  реактива  Грисса и  металлического  цинка.  В слабокислой   среде   (рН=3)   в   присутствии   металлического   цинка   нитрат­ионы NO3­ восстанавливаются до нитрит­ионов NO2­, которые затем, взаимодействуя с реактивом Грисса, образуют азосоединения, окрашенные в розовый цвет. Концентрацию нитрат­ионов определяют, сравнив окраску отработанного участка тест­полоски с образцами контрольной шкалы.              Рисунок №1.Тест­система «Нитрат –тест», Нитратоммер Green test Express. Оценка результатов: За   результат   анализа   принимают   значение   концентрации,   соответствующее ближайшему по окраске образцу шкалы (при промежуточной окраске – соответствующий интервал концентраций).Концентрацию  нитрат­ионов получают в мг/л, что для продуктов растительного происхождения равно их содержанию в мг/кг. Лабораторная работа.  Тема:   Определение   содержания   нитратов   в   овощах(   картофель,   лук,   свекла)   и фруктах (яблоко) г. Талдыкорган Цель работы: Оценка качества продуктов питания на основе сведений о содержании в них нитратов.  Образцы   исследования:  продукты   растительного   происхождения,   которые   мы ежедневно используем в пищу: 1. приобретенные на базаре в г. Талдыкорган   –   картофель, свекла, лук, яблоко. Сроки хранения продуктов – с 04.01.19 по 22.02.19; 2. выращенные в домашних условиях в г. Талдыкорган   – картофель, свекла, лук. Сроки хранения продуктов – с 09.10.18 по 22.02.19. Дата и место проведения лабораторного исследования: 12 февраля 2019г. ЖГУ им. И. Жансугурова, Естественно­ технический факультет, Аудитория 201а Оборудование:   ножницы,   пинцет,   нож,   чашка Петри,   перчатки, тест – система « Нитрат – тест» (Рис №2). Ход работы: 1. Подготовили к тестированию овощи и фрукты. Картофель, лук, свеклу, яблоко промыли, подсушили и разделили на Образец №1( Рис. № 3) и Образец №2 ( Рис. №4); 2. Описали внешний вид каждого из продуктов, разрезав его и получив выступивший сок:  3. Образец №1 – Картофель (свежий, яркость окраски ­ среднего тона,   желтая; наличие пятен отсутствует; плесени не наблюдается), Свекла ( свежая, яркость окраски ­ сильно выражена, красная; наличие пятен присутствует; плесени не наблюдается), Лук ( свежий, яркость окраски – средняя ,желтая; наличие пятне отсутствует;  плесени не наблюдается), Яблоко ( свежее, яркость окраски ­   усилена, ярко­желтая; наличие пятен отсутствует; плесени не наблюдается) (Рис.№5). 4. Образец №2 – Картофель (свежий, яркость окраски – средняя, желтая; наличие пятен отсутствует;   плесени не наблюдается),   Свекла ( свежая, яркость окраски – средняя, бордовая; наличие пятен отсутствует;  плесени не наблюдается),  Лук ( свежий, яркость окраски   –   средняя,   прозрачно­   белая;     наличие   пятен   отсутствует;   плесени   не наблюдается) (Рис №6).           Рис. №2 Оборудование для               Рис. №3. Продукты Образец №1      Рис. №4.Продукты  Образец №2          исследовательской работы, 5. Извлекли индикаторную полоску из пакета. Отрезали от индикаторной полоски рабочий участок размером около 5х5 мм. Не снимая полимерного покрытия, опустили его в сок продукта на 5 – 10 с. Через 3 минуты сравнили окраску  Образца № 1, 2( Рисунок  №7,8) с контрольной шкалой  на обложке  Нитрат­ теста.( Рисунок №9);                                              Рисунок №5.                                               Рисунок №6      Образец №1.Внешний вид продуктов     Образец №2. Внешний вид продукта Рис. №7. Индикаторная полоска Образец №1 Рис. №8. Индикаторная полоска Образец №2. Рис. №9. Контрольная шкала Нитрат­ теста 1) Полученные результаты записали в Таблицу «Содержание нитратов в продуктах растениеводства» (Таблицу №1) и подвели итоги лабораторной части.(Рис №10,11). Рис. №10.Выведение результатов исследования,  Рисунок №11. Выведение                                                                                                           результатов исследования Таблица №1. Содержание нитратов в продуктах растениеводства Название  продукта свекла  картофель Концентрация нитратов  мг/кг в приобретенных на базаре продуктах  1000 100 Концентрация нитратов мг/кг в  продуктах, выращенных в  домашних условиях  800 50 ПДК,  мг / кг 1400 250 лук яблоко 5 15 3 ­ 80 60 Основными   источниками   пищевых   нитратов   являются   растительные   продукты. Частота   обнаружения   нитратов   в   растительных   продуктах   довольно   высока.   Нитраты являются элементом минерального питания растения, поставляя им азот для синтеза белков. Поэтому   безоговорочное   приравнивание   нитратов   к   химическим   загрязнителям неправомерно.   Но,   с   другой   стороны,   повышенное   содержание   нитратов   может   вызвать резкое   ухудшение   качества   и   питательной   ценности   овощей.   Проблема   токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на  человека   и  сельскохозяйственных  животных  на  современном  этапе  является   одной  из наиболее острых и актуальных.  Экспериментальные данные в лаборатории показывают, что содержание нитратов в разных   частях   исследуемых   растений   различно.   Как   выяснилось,   в   овощах   и   зелени, выращенных   в   домашних   условиях   наименьшее   количество   нитратов   из­за   совокупности экологических факторов в отличие от продуктов растениеводства, приобретенных на базаре.   При   потреблении   в   повышенных   количествах   нитраты   образуют   более   токсичные соединения:   нитриты   и   нитрозамины,   обладающие   канцерогенной   активностью   и   даже способствующие   образованию   раковых   опухолей.   Более   всего   страдают   от   нитратного отравления дети первого года жизни, а у школьников наблюдаются нарушения деятельности желудочно­кишечного тракта, сердечнососудистой и центральной нервной системы. В процессе ознакомления с научной литературой мы выяснили, что бывает не только отравление   нитратами   при   их   большом   превышении   максимально   допустимых   норм   в продуктах,   но   и   различные   расстройства   и   заболевания   из­за   частого   их   употребления   с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки, количество нитратов разное. Пути регуляции содержания нитратов в растениях включают комплекс агрохимических, технологических,   селекционно­генетических   и   санитарно­гигиенических   мероприятий. Снижение доз азотных удобрений до определенного количества (благодаря чему снизится уровень нитратов) может обеспечить урожай растений лишь на 5­10% ниже максимального.  Сформулированы   принципы   рационального   питания   и   предложены   наиболее действенные и простые меры по снижению количества нитратов в продуктах растительного происхождения: 1. зелень – петрушку, укроп, салат и др. – нужно ставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2­3 часов полностью перерабатываются; 2. можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их при кулинарной обработке; 3. в процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов. Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов,   сухость   ограничивает   их   перемещение,   а   отсутствие   повреждений затрудняет   получение   ими   питательных   веществ,   в   том   числе   и   нитратов,   из   клеток растений; 4. перед   употреблением   высоконитратной   пищи   (капусты,   огурцов)   можно   принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Рекомендуется добавлять в продукты несколько сот миллиграммов на килограмм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов — 5. это   2—3   драже   витамина   С),   что   во   многих   случаях   полностью   предотвращает образование N­нитрозодиметиламина;   не рекомендуется постоянно потреблять на закуску один и тот же овощ. Не следует ограничивать использование овощей и фруктов в питании из – за опасности нитратного отравления, так как это лишит необходимых витаминов.  За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах. Список литературы: 1. Витол   И.С.,   Коваленок   А.В.,   Нечаев   А.П.   Безопасность   продовольственного   сырья   и 2. Старт в науке Научный журнал для школьников ISSN 2542­0186 Выпуск журнала №4  продуктов питания: учебник для вузов – Москва: ДеЛи принт , 2010 (часть 3) за 2017 год