Поделиться
Технологическая карта и схема(картофель с грибами и луком).doc
Промывание в
ванне с раствором кальцинирован. соды
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Картофель жаренный с грибами и луком» |
Рецептура №__329__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Картофель |
387 |
25 |
290 |
|
|
3870 |
2900 |
|
Кулинарный жир |
20 |
|
20 |
|
|
200 |
200 |
|
Масса жареного картофеля |
|
|
290 |
30 |
200 |
2900 |
2000 |
|
Лук репчатый |
60 |
20 |
50 |
|
|
600 |
500 |
|
Масса пассированного лука |
|
|
50 |
50 |
25 |
500 |
250 |
|
Шампиньоны свежие |
151 |
24 |
115 |
|
|
1510 |
1150 |
|
Масса жаренных грибов |
|
|
115 |
45 |
75 |
1150 |
750 |
|
Кулинарный жир |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
Выход, г ____300_____
Краткое описание технологического процесса: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки .Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: картофель одинаковой формы, не разваленный
Цвет: золотистый
Консистенция: в меру упругая
Запах: свойственный входящим продуктам
Вкус: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам
Вес готового блюда, г: 300
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: при отпуске жаренный картофель перемишивают с луком и грибами
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Картофель |
290 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
220 |
|
Лук репчатый |
50 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
24 |
|
Шампиньоны |
115 |
1 |
4,3 |
0,1 |
27 |
31 |
|
Кулинарный жир |
35 |
99 |
0 |
0 |
899 |
315 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
590 |
Технологическая схема «Картофель жаренный с луком и грибами»
 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
