Поделиться
Технологическая карта(борщ с клецками) .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Борщ с клецками» |
Рецептура №__179_ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Свекла |
75 |
20 |
60 |
|
|
750 |
200 |
|
Масса тушенной свеклы |
|
|
60 |
38 |
37 |
600 |
370 |
|
Капуста свежая |
50 |
20 |
40 |
|
|
500 |
400 |
|
Картофель |
106,5 |
25 |
80 |
|
|
1065 |
800 |
|
Морковь |
25 |
20 |
20 |
|
|
250 |
200 |
|
Масса пассированный моркови |
|
|
20 |
30 |
14 |
200 |
140 |
|
Петрушка |
10,5 |
25 |
8 |
|
|
105 |
80 |
|
Лук репчатый |
18 |
16 |
15 |
|
|
180 |
150 |
|
Масса пассированного лука |
|
|
15 |
30 |
10 |
150 |
100 |
|
Чеснок |
2 |
22 |
1,5 |
|
|
20 |
15 |
|
Томатное пюре |
15 |
- |
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Мука пшеничная |
3 |
- |
3 |
|
|
30 |
30 |
|
Шпик |
5,2 |
5 |
5 |
|
|
52 |
50 |
|
Кулинарный жир |
10 |
- |
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Сахар |
5 |
- |
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Уксус |
5 |
- |
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Перец сладкий |
13,5 |
25 |
10 |
|
|
135 |
100 |
|
Бульон |
350 |
- |
350 |
|
|
3500 |
3500 |
|
Мука пшеничная |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Масло сливочное |
1,5 |
|
1,5 |
|
|
15 |
15 |
|
Яйца |
1/10 |
|
4 |
|
|
1 шт. |
40 |
|
Бульон |
14 |
|
14 |
|
|
140 |
140 |
|
Масса клецок |
|
|
|
|
50 |
|
500 |
Выход, г ___550______
Краткое описание технологического процесса: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованный овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. В борщ за 5 минут вводят клецки.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности – жир.
Цвет: красно-бардовый
Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая. Клецки мягкие.
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: кисло-сладкий
Вес готового блюда, г: 550
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком и клецками . Рекомендуется борщ отпускать с уткой и гусем. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
Карту составил студент ___________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Свекла |
60 |
0,1 |
1,5 |
8,8 |
43 |
25,8 |
|
Капуста белокочанная |
40 |
0.1 |
1,8 |
4,7 |
27 |
10,8 |
|
Картофель |
80 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
60,8 |
|
Морковь |
20 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
6,4 |
|
Петрушка |
8 |
0,4 |
3,7 |
7,6 |
47 |
3,76 |
|
Лук репчатый |
15 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
7,05 |
|
Чеснок |
1,5 |
0,5 |
6,5 |
29,9 |
143 |
2,15 |
|
Томатное пюре |
15 |
0 |
3,6 |
11,8 |
66 |
10 |
|
Мука пшеничная |
15 |
1,2 |
9,2 |
74,9 |
342 |
50,3 |
|
Шпик |
5 |
92,8 |
1,4 |
0 |
841 |
42 |
|
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
89,7 |
|
Сахар |
5 |
0 |
0 |
99,7 |
398 |
19,9 |
|
Уксус |
5 |
0 |
0 |
3 |
31 |
1,55 |
|
Перец сладкий |
10 |
0 |
1,3 |
6,9 |
33 |
3,3 |
|
Бульон |
364 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
14 |
|
Яйца |
4 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
143 |
6 |
|
Масло сливочное |
1,5 |
82 |
0,5 |
1 |
745 |
10 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
319 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
