Отчет о практике специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ:

Список литературы

1.               Технология приготовления сложных супов

Супы – широко распространенные блюда и являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление их в качестве первого основного блюда обеда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.                                                                                    

В состав бульонов, на которых готовят многие супы, входит ряд веществ, способствующих сокоотделению, возбуждению аппетита, и, следовательно, лучшему усвоению пищи. К таким веществам относятся экстрактивные вещества мяса, птицы, рыбы, ароматических овощей. Сильным сокогонным средством являются молочная и другие органические кислоты, содержащиеся в кислых супах. Специи, лук, петрушка, сельдерей, зелень придают супам приятный аромат, условно-рефлекторно тоже способствующий отделению пищеварительных соков. Наконец, большое влияние на возбуждение аппетита оказывает и красивый внешний вид супов.

Супы содержат значительное количество жидкости и благодаря этому покрывают до 20 % потребности организма в воде.

Наконец, для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т.д. В состав этих продуктов, составляющих плотную часть, или гарнир супа, входит весь набор нутриентов – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, совершенно необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Гарниры обусловливают и калорийность первых блюд: если калорийность 100 г мясного бульона составляет 15…20 ккал, то калорийность, например, солянки сборной более 500 ккал. Питательность супов повышается и тем, что к ним подаются такие высоко калорийные продукты, как сметана, хлеб, ватрушки, кулебяки.

Эти супы заправляют мучной пассировкой или льезоном, пассированными кореньями и луком.

Классификация. Заправочные супы по виду гарнира можно разделить на три группы:

 - супы с овощным гарниром – наиболее разнообразная группа. К ней относятся щи, борщи, рассольники, супы картофельные, овощные;

- супы со смешанным гарниром: в состав гарнира кроме овощей входят крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия;

- солянки – особая группа супов: в их гарнирах главная роль принадлежит мясным, рыбным продуктам или грибам.

Общая схема приготовления. Общая схема приготовления заправочных супов включает следующие стадии: варка бульона, подготовка гарнира, приготовление пассеровок, закладка продуктов в бульон, варка супа, заправка супа, отпуск супа.

Но заправочные супы могут быть вегетарианскими, когда их готовят не на бульонах, а на отварах грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

2.                 Технология приготовления сложных горячих соусов

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной, ароматной, привлекательной на вид. Достичь этих целей часто помогают соусы. Так, благодаря яркой окраске, свойственной соусам, они позволяют лучше оформить блюда, придают им привлекательность и тем самым способствуют усвоению блюд.

Соусы делают пищу более сочной и очень часто повышают калорийность блюд. Например, калорийность таких блюд, как цветная капуста с сухарным соусом или судак с польским соусом в основном определяется соусами.

Используя разные соусы, можно усилить или ослабить вкус и аромат основного продукта. А поскольку ассортимент соусов очень разнообразен, это позволяет разнообразить меню предприятий.

Классификация соусов.

Классифицируются соусы по разным признакам. Прежде всего они делятся на две большие группы – с загустителями и без загустителей. Обе группы подразделяются на две подгруппы в зависимости от температуры подачи на горячие и холодные. И наконец, соусы подразделяют в зависимости от жидкой основы: на бульонах (мясные (в свою очередь делятся на красные и белые), рыбные, грибные), на молоке, на сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на фруктовых отварах, на уксусе.

Принципы подбора соусов к блюдам. Важнейшим принципом подбора соусов к блюдам является принцип вкусового соответствия: соус не должен заглушать приятный нежный вкус и аромат основного изделия, но если у основного изделия ярко выраженный вкус и аромат с неприятными нюансами или оно не обладает собственным вкусом и ароматом, соус должен замаскировать эти недостатки. С учетом этого:

 - такие изделия, как отварная и припущенная речная рыба, отварная телятина птица, говяжий язык, обладающие нежным приятным ароматом, должны подаваться с нежными соусами – белыми, яичными;

- отварные жирные продукты (свинина, гусь, утка), продукты, не имеющие характерного вкуса и аромата (свиные языки, некоторые сорта сосисок), должны подаваться с более острыми соусами –красными, томатными сметанным с хреном, другими подобными);

 - отварную морскую рыбу с непривлекательными вкусом и ароматом, а также продукты с ярко выраженными вкусом и ароматом подают тоже с более острыми соусами.

Второй принцип подбора – соус по химическому составу должен дополнять основное изделие: так, к отварным овощам, блюдам из тощей рыбы, небогатым жирами, следует подавать соусы на сливочном или растительном масле.

Третий принцип – сочетание по внешнему виду: к бледным по цвету продуктам следует подбирать яркие по окраске соусы.

3.      Технология приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра

Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, овощами. Но в блюдах овощи сочетаются с другими продуктами – жирами, молоком, сметаной, яйцами, которые дополняют их веществами, которых в овощах мало или совсем нет, –белками животного происхождения, жирами. Выступая же в качестве гарнира к мясным, рыбным изделиям, они также дополняют последние по химическому составу и позволяют получить блюда с содержанием разнообразных пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Классифицируются блюда из овощей и грибов в зависимости от способа тепловой обработки на блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. При тепловой обработке овощей происходит ряд процессов, положительно влияющих на их качество – овощи размягчаются и легче разжевываются, что облегчает их переваривание в желудочно-кишечном тракте, приобретают приятный вкус, при жарке образуется привлекательная румяная корочка; но одновременно происходят и отрицательные изменения – теряется часть питательных веществ, разрушается часть витаминов, улетучивается часть ароматических веществ и т.д. Кулинар должен так провести технологический процесс, чтобы уменьшить отрицательные последствия тепловой обработки.

3.1 Блюда и гарниры  из варенных овощей

Варку овощей производят в воде и на пару. При варке на пару значительно уменьшаются потери питательных и других веществ, продукты лучше сохраняют свою форму. Варку на пару осуществляют в специальных пароварочных котлах, шкафах, пароконвектоматах. Можно использовать и обычные кастрюли, в которые вставляют вкладыши в виде сеток или корзин. Расстояние между дном вкладыша и дном кастрюли должно быть 4…5 см.  Воду наливают, только в это пространство, причем вода не должна доходить  до дна вкладыша. Воду доводят до кипения, кладут на вкладыш подготовленные овощи и варят при закрытой крышке. Паром преимущественно варят картофель и морковь для холодных и горячих блюд в кожице и без нее. Очищенный картофель перед варкой посыпают солью.

При варке в воде надо стараться взять воды возможно меньшее количество и варить возможно меньшее время – для этого овощи загружают в кипящую подсоленную воду (свеклу, морковь и зеленый горошек варят в непосоленной воде, чтобы не ухудшился вкус овощей). Соли берут 10 г на 1 л воды. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более, чем на 1…1,5 см. Спаржу, артишоки, зеленый горошек, фасоль, шпинат варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) при открытой крышке, чтобы не изменился их цвет. Спаржу, артишоки, цветную капусту отварные хранят в отваре. Мороженые овощи варят не размороженными. Сушеные – предварительно замачивают.

a.                 Блюда и гарниры из припущенных овощей

Припускают отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками или кубиками (капусту – шашками). Припускают в собственном соку (сочные овощи) или с добавлением небольшого количества жидкости – воды, молока, бульона (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2…0,3 л жидкости). Кроме того, при припускании добавляют 20…30 г жира и 10 г соли на 1 кг овощей. Жидкость доводят до кипения, затем добавляют жир, соль, овощи и при закрытой крышке при медленном кипении доводят до готовности. Подают припущенные овощи с маслом сливочным или в молочном соусе средней густоты (в соус для моркови добавляют 3 г сахара на порцию). Капусту белокочанную разрезают на крупные дольки с частью кочерыжки, припускают; при отпуске поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом или соус подают отдельно.

3.3 Блюда и гарниры из тушеных овощей

Овощи, кроме капусты, тушат с красным, томатным или сметанным соусами. Перед тушением овощи обжаривают, пассеруют или варят; капусту

тушат сырой. Нарезают их дольками, кубиками, соломкой. Рагу из овощей. Это блюдо готовят из смеси овощей, набор которых может меняться в зависимости от сезона и даже от месяца года. Овощи нарезают кубиками, дольками, капусту – шашками. Картофель и коренья предварительно обжаривают, лук – пассеруют, цветную капусту и свеклу – отваривают (свеклу можно запечь целыми корнями), капусту белокочанную – припускают. Картофель, коренья и лук соединяют, заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, тушат 10…15 мин, добавляют сырую тыкву или кабачки, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15…20 мин. За 5…10 мин до готовности добавляют консервированный горошек зеленый, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

4.      Технология приготовления блюд гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Из круп готовят каши разной консистенции, а также изделия из каш – запеканки, пудинги, крупеники, биточки, котлеты. Приготовление любого изделия из круп, бобовых и макаронных изделий предусматривает их обязательную варку.

Варят крупы в воде, бульоне, цельном и разбавленном водой молоке. В последнем случае смесь может включать 40 % воды и 60 % молока. Сборниками рецептур предусмотрено приготовление из круп рассыпчатых, вязких и жидких каш. Консистенция готового изделия зависит от соотношения между крупой и жидкостью, и соблюдение рекомендуемого соотношения является важнейшим правилом варки каш. Необходимые данные для расчета требуемого количества жидкости в сборниках рецептур приведены в соответствующей таблице.

Бобовые можно варить в той воде, в которой их замачивали, но воду, в которой замачивалась цветная фасоль, обязательно сливают, так как в нее переходят вещества с неприятным вкусом и запахом. Воды должно быть 2,5 л на 1 кг бобовых. Воду доводят до кипения и варят бобовые в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки чечевицы 45…60, гороха – 60…90, фасоли – до 120 мин. Колебания в сроках варки связаны с сортовыми особенностями, длительностью хранения зерен (длительное хранение значительно ухудшает развариваемость семян) и продолжительностью замачивания: после 12 и 18 ч замачивания горох разваривается быстрее, чем после 6 ч.

В процессе варки бобовых нельзя доливать к ним холодную воду, это ухудшает их развариваемость, а кроме того, они теряют форму. В случае выкипания воды доливать в котел следует горячую воду.  Для улучшения вкуса бобовых при варке иногда добавляют ароматические коренья и другие овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук, перец). Кислые продукты, например, томатное пюре, можно добавлять только когда зерна достигли мягкости, так как кислая среда замедляет развариваемость бобовых. Медленнее развариваются бобовые и в жесткой воде, поэтому лучше использовать кипяченую воду.

Когда бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 15…20 мин в отваре, затем отвар сливают. Выход готовых бобовых 2,1 кг из 1 кг сухих зерен.  При отпуске бобовые заправляют частью жира, а остальным поливают и посыпают зеленью. Возможен также отпуск бобовых с жиром и луком; с жиром и соусом красным, томатным, молочным или сметанным; с копченой грудинкой, или корейкой, или шпиком в соусе красном, томатном; с тушеной капустой.

Макаронные изделия варят в большом кипящей подсоленной воды (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20…30, лапшу – 20…25, вермишель – 10..12 мин. Сегодня ассортимент макаронных изделий необычайно разнообразен, и сроки варки у них самые разные, вплоть до 3…5 мин (вермишель «паутинка»). Выход готовых изделий 3 кг из 1 кг сухих продуктов.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным жиром (половина или третья часть от указанного в рецептуре), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной и жиром макароны поливают при отпуске. Кроме того, отпускают макароны с сыром, брынзой или творогом, с томатом, с овощами, с грибами, с ветчиной и томатом. Отварные макаронные изделия широко используются в качестве гарнира.

5.                 Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Варят рыбу целыми тушками и порционными кусками (кругляшами или нарезанными из филе). Целую рыбу удобно варить в специальных рыбных котлах удлиненно-овальной формы с решеткой. При отсутствии таковых рыбу варят в сотейниках или противнях.

При варке происходит потеря рыбой части растворимых веществ, что является результатом отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами. Общее количество переходящих в бульон растворимых веществ составляет 1,5…2 % массы рыбы (нетто), в том числе экстрактивных и минеральных 0,3…0,5 %. Общая потеря массы (вода плюс сухие вещества) рыбы при варке, в среднем, 20 %. Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления соусов или супов. При тепловой обработке рыбы соль, специи используют исходя из следующего расчета на одну порцию: соль – 3 г, перец – 0,01 г, лавровый лист – 0,01 г. При припускании рыба теряет меньше сухих веществ в отвар и получается более вкусной. Припускают рыбу целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями и порционными кусками (рыбу осетровых пород), кругляшами и порционными кусками, нарезанными из филе с кожей без костей (частиковую рыбу). Припускают рыбу в рыбных котлах или в сотейниках при закрытой крышке с добавлением лука репчатого и белых кореньев, соли и специй. Повышает вкусовые достоинства рыбы добавление белого сухого вина или грибного отвара. Морскую рыбу, а в некоторых случаях и осетровую, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков, но обычно не превышает 20 мин. Потери массы при припускании рыбы 18…18,5 %. Бульон, полученный при припускании используют для приготовления соуса, с которым рыбу отпускают, и название соуса входит в

название блюда. Ассортимент этих соусов очень разнообразен – белый основной, паровой, томатный, белое вино, белый с рассолом и т.д. Наилучшим гарниром к припущенной рыбе, так же как и к отварной, являются картофель отварной или пюре, отварные овощи; в качестве дополнительного гарнира подают огурец или помидор свежий или соленый,

квашеную или маринованную капусту. Для доведения до готовности полуфабрикатов из рубленых масс используют разные способы тепловой обработки: - шницель рыбный натуральный, котлеты (биточки) рыбные, зразы рыбные рубленые жарят основным способом; - тельное из рыбы жарят во фритюре; - тефтели рыбные панируют в муке, обжаривают, заливают соусом томатным, или томатным с овощами, или сметанным с томатом, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат 10…15 мин; - фрикадельки рыбные припускают в бульоне 10…15 мин; - хлебцы рыбные варят на пару; - рулет из рыбы запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280 0С в течение 20…30 мин. Наилучшими гарнирами к этим изделиям являются картофель отварной или пюре (к жареным изделиям – и картофель жареный), овощи отварные или припущенные; к тефтелям и хлебцам рекомендуется также рис отварной. Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

6.      Технология приготовления сложных блюд из мяса

Поскольку эти продукты – основные источники полноценных животных белков, важнейшая задача рациональной кулинарии – правильно проводить их тепловую обработку, обеспечить хорошее качество готовых блюд и кулинарных изделий без снижения пищевой и биологической ценности исходного сырья и полуфабрикатов. Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, тушеных, жареных блюд, в меньшей степени припущенных и запеченных. В рецептуру этих блюд входят также гарниры и соусы.

Для варки у говядины используют грудинку, лопатку, подлопаточную часть, покромку туш I категории упитанности, боковой и наружный куски заднетазовой части, у мелкого скота – грудинку и лопатку. Варят также и различные субпродукты (языки, сердце и др.), копченые мясные продукты, колбасные изделия.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних слоев наружные перевариваются. Кроме того, из кусков меньшего размера происходят большие потери питательных веществ в воду.

У телячьих и бараньих грудинок перед варкой с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.  Режим варки должен обеспечить как можно меньший переход питательных веществ в отвар. Поэтому при варке мяса не должно быть избытка воды, она должна только покрывать его; температура, при которой мясо доводят до готовности, должна быть на уровне 90…95 0С: если температура варки ниже 100 0С, мясо меньше уплотняется, больше воды с растворенными в ней веществами остается в нем, мясо получается более сочным и питательным . Но в приемлемые сроки готовности при этой температуре достигает только нежное мясо – телятина, молодая баранина и свинина. Для тушения используют: лопаточную часть, грудинку, все куски тазобедренной части, покромку говядины (I категории упитанности); лопаточную, шейную части и грудинку свинины и баранины. Тушат также различные субпродукты. При тушении кислота соуса ускоряет разрушение коллагена, который в указанных частях туш имеет более грубое строение и медленнее размягчается, чем в частях, предназначенных для жарки. Для придания мясу особого аромата и вкуса во время тушения добавляют пряности (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин – 0,5 г на 1 кг мяса), ароматические овощи, сухие виноградные вина, пиво, квас, маринад от овощей, ягод и фруктов. Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками, а субпродукты – порционными и мелкими. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и молотым черным перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. При жаренье добавляют сырой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками. Затем мясо и овощи перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим костным бульоном или водой (порционные и мелкие куски – полностью, крупные – наполовину), добавляют пассерованный томат, пряности и тушат при закрытой крышке при слабом кипении до готовности. Мясо через каждые 10…15 мин переворачивают, а выкипающую жидкость пополняют. Готовность определяют так же, как и вареного мяса. В конце тушения бульон сливают, соединяют с пассированной мукой, кипятят 25…30 мин и процеживают, протирая в него разварившиеся при тушении овощи. Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении его или отдельно. Если гарнир из картофеля, овощей тушит вместе с мясом, то блюдо получается более ароматным, но его труднее порционировать (при массовом производстве). Для гарнира картофель и другие овощи нарезают крупными кубиками или дольками, обжаривают, затем тушат. В качестве гарнира используют также каши, макаронные изделия, бобовые. Выход тушеного мяса составляет: для говядины – 60…63, баранины – 63…70, свинины – 68, телятины – 63 %.

7.      Технология приготовления сложных блюд из птицы

Для горячих блюд птицу, а также кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке это сырье подвергают тушками, порционными и мелкими кусками. Изменения в мясе птицы и кролика при тепловой обработке в основном те же, что и мяса убойных животных. Но поскольку соединительная ткань мяса птицы и кролика более нежная продолжительность тепловой обработки существенно меньше.

Для варки обычно используют кур, цыплят, индеек, реже – уток, гусей, кролика. Варят птицу целыми заправленными тушками. Воды берут столько, чтобы она слегка покрывала продукт, но поскольку значительное количество воды должно заполнить внутреннюю полость тушки, требуется ее больше, чем для варки мяса – 2…2,5 л на 1 кг птицы. Подготовленные тушки закладывают в кипящую воду, быстро восстанавливают кипение, снимают пену, добавляют нарезанные белые  коренья, лук, соль и варят до готовности при слабом кипении (цыплят, бройлеров-цыплят – при 90 0С). Продолжительность варки цыплят 25…30 мин, кур – 1 ч, индеек – 1,5…2 ч, уток и кролика – 1 ч, гусей – 1…2 ч. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части ножки. Потери массы для домашней птицы при варке составляют 25 %. Но даже в пределах одной тушки грудные мышцы (филе) и ножки заметно отличаются друг от друга устойчивостью соединительной ткани: когда грудные мышцы достигают готовности, ножки еще остаются жесткими, а к моменту готовности ножек, грудные мышцы перевариваются, теряют больше воды с растворенными в ней веществами и уступают ножкам во вкусовом отношении. Этого можно избежать, если варить птицу не целой тушкой, а разделенной на переднюю и заднюю части разное время. Тогда грудные мышцы не перевариваются и получаются сочными и вкусными. Готовые тушки вынимают из бульона, охлаждают, а по мере спроса нарубают на порции, заливают небольшим количеством бульона и кипятит 5…7 мин. Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию – один от передней, второй от задней полутушки. Кроликов нарубают на 4…6 и более частей в зависимости от величины тушки и нормы выхода порции. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить позвоночник. Норма отходов на эту операцию приведена в соответствующей таблице сборника рецептур. Наиболее распространенные гарниры к курице, цыплятам, индейке, кролику – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе; к гусю и утке – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи. Припускают тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, а также изделия из котлетной и кнельной масс.

8.      Технология приготовления сложных блюд из яиц и творога

Яйца – один из наиболее ценных высококачественных пищевых продуктов. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, так как яйца водоплавающей птицы бывают загрязнены болезнетворными микроорганизмами. Они используются для приготовления самостоятельных блюд и входят в состав многих блюд и входят в состав многих блюд из других продуктов, повышая калорийность, пищевую ценность и улучшая качество этих блюд. Для подачи яиц в скорлупе в натуральном виде их варят до различной степени готовности – всмятку, в мешочек или вкрутую, а для приготовления блюд – только в мешочек или вкрутую. Степень готовности зависит от продолжительности варки, а последний, в свою очередь – от количества воды и быстроты ее нагрева до кипения после закладки яиц. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40…50 г соли на 10 яиц), быстро восстанавливают кипение и варят 3…3,5 мин для яиц всмятку, 4,5…5,5 мин для яиц в мешочек и 8…10мин для яиц вкрутую. У яиц всмятку белок должен быть полусвернувшимся, а желток жидким; у яиц в мешочек – полужидкий желток и полностью свернувшийся белок; у яиц вкрутую и белок и желток твердые. Кроме варки яиц в скорлупе, варят яйца и без скорлупы: в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды) доводят до кипения и быстро выпускают яйца. Варят яйца в мешочек 3…3,5 мин. В жареном виде с небольшим количеством жира готовят яичницу-глазунью, яичницу с картофелем или другими овощами, омлеты натуральные, смешанные или фаршированные. Из творога готовят горячие и холодные блюда. В холодном виде готовятся творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром, творожный крем, а также блюда из сладкой и соленой творожных масс промышленного производства. Горячие блюда готовят жареными (сырники, творожные биточки), отварными (ленивые вареники), запеченными (запеканка, пудинг). Полужирный творог (9 % жира, 70,3 % влаги) можно использовать и в натуральном виде, и для приготовления горячих блюд. Жирный (18 % жира, 63,2 % влаги) целесообразно использовать для холодных блюд, а нежирный (6 % жира, 77,2 % влаги) – для горячих.  Для подачи в натуральном виде используют только творог из пастеризованного молока. В этом случае его можно не протирать. Творог порционируют, заливают охлажденным или пастеризованным молоком, или сливками, или поливают сметаной и посыпают сверху сахарным песком. Творог можно отпускать также с тертым сыром, со свежей мелко рубленной зеленью петрушки, укропа или нарезанными листьями салата. В обоих случаях сверху кладут сметану, а во втором – также и сахар.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования./Анфимова А.Н.– М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования./Ботов М.И.- М.: Издательский центр « Академия»,2013 г.

3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.

5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования./Новикова А.М. - М.:ПрофОбрИздат, 2014 г.

6. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.иперер./Тимофеев В.А.- Ростов н/Д: Феникс, 2012 г.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.