Поделиться
Технологическая карта борщ летний.doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Борщ летний» |
Рецептура №__140_ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Свекла с ботвой |
125 |
|
100 |
|
|
1250 |
1000 |
|
Картофель |
100 |
|
75 |
|
|
1000 |
750 |
|
Морковь |
25 |
|
20 |
|
|
250 |
200 |
|
Масса пассированный моркови |
|
|
20 |
38 |
14 |
200 |
140 |
|
Петрушка |
13 |
|
10 |
|
|
130 |
100 |
|
Лук репчатый |
24 |
|
20 |
|
|
240 |
200 |
|
Масса пассированного лука |
|
|
20 |
38 |
14 |
200 |
140 |
|
Кабачки |
75 |
|
50 |
|
|
750 |
500 |
|
Томатное пюре |
18 |
|
18 |
|
|
180 |
180 |
|
Кулинарный жир |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Уксус 3 %-ный |
3 |
|
3 |
|
|
30 |
30 |
|
Бульон |
375 |
|
375 |
|
|
3750 |
3750 |
Выход, г ___500______
Краткое описание технологического процесса: Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки обваляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности – жир.
Цвет: красно-бардовый
Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: кисло-сладкий
Вес готового блюда, г: 500
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Свекла с ботвой |
100 |
0,1 |
1,5 |
8,8 |
43 |
43 |
|
Картофель |
75 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
57 |
|
Морковь |
20 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
6 |
|
Петрушка |
10 |
0,4 |
3,7 |
7,6 |
47 |
5 |
|
Лук репчатый |
20 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
10 |
|
Кабачки |
50 |
0,3 |
0,6 |
4 |
24 |
12 |
|
Томатное пюре |
18 |
0 |
3,6 |
11,8 |
66 |
12 |
|
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
Уксус |
3 |
0 |
0 |
3 |
31 |
1 |
|
Бульон |
375 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
15 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
251 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
