Поделиться
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Голубцы овощные.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Голубцы овощные» |
Рецептура №__364_ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Капуста белокочанная |
190 |
20 |
152 |
|
|
1900 |
1520 |
|
Масса варенной капусты |
|
|
152 |
6 |
140 |
1520 |
1400 |
|
Морковь |
46 |
25 |
37 |
34 |
25 |
460 |
370 |
|
Репа |
17 |
20 |
13 |
14 |
10 |
170 |
130 |
|
Лук репчатый |
36 |
25 |
30 |
50 |
15 |
360 |
300 |
|
Рис |
11 |
|
11 |
+300 |
30 |
110 |
300 |
|
Масло растительное |
12 |
|
12 |
|
|
120 |
120 |
|
Масса фарша |
|
|
80 |
|
|
|
800 |
|
Масса полуфабриката |
|
|
220 |
|
|
|
2200 |
|
Соус сметанный |
|
|
|
|
100 |
|
1000 |
Выход, г ____250_____
Краткое описание технологического процесса: Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3—4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: продукты сохранили форму, голубцы не потрескались
Цвет: свойственный данным продуктам
Консистенция: овощи-плотная и упругая,
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: в меру соленный, свойственный данным продуктам
Вес готового блюда, г: 250
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Отпускают в керамической посуде, при t=65-70ос.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
