Поделиться
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Жаркое разбойничье (из баранины).docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВТОРЫХ БЛЮД
Технологическая карта № 2
|
Наименование блюда: «Жаркое разбойничье (из баранины)»
|
Рецептура № ТТК (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
|||||||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|||
|
Баранина (вырезка) |
301 |
215 |
21,50 |
4,30 |
6,45 |
8,60 |
10,75 |
21,50 |
||
|
Шпик свиной копченый |
42 |
40 |
4,00 |
0,80 |
1,2 |
1,60 |
2 |
4,00 |
||
|
Хлеб ржаной |
150 |
150 |
15,00 |
3,00 |
4,5 |
6,00 |
7,5 |
15,00 |
||
|
Перец черный молотый |
0,01 |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
||
|
Соль |
3 |
3 |
0,30 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,30 |
||
Выход: 245 г
Краткое описание технологического процесса:
Вырезку баранины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты, нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.
Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной баранине, шпику и хлебу.
Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика - сочная, мягкая.
Вкус и запах: свойственный жареной баранине и шпику.
Вес готового блюда, г: 245
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60-650С.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
