Поделиться
Технологическая карта котлеты отбивные .docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Котлеты отбивные» |
Рецептура №__417 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Свинина |
168 |
28,5 |
147 |
|
|
1680 |
1470 |
|
Яйца |
1/5шт. |
|
8 |
|
|
2шт. |
80 |
|
Жир животный |
12 |
|
12 |
|
|
120 |
120 |
|
Сухари |
22 |
|
22 |
|
|
220 |
220 |
|
Масса жаренных котлет |
|
|
171 |
27 |
125 |
1710 |
1250 |
|
Масло сливочное |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Картофель |
198 |
20 |
150 |
|
|
1980 |
150 |
|
Масса отварного картофеля |
|
|
|
|
150 |
|
1500 |
Выход, г ____303_____
Краткое описание технологического процесса: Порционные куски мяса, из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III
колонкам можно отпускать без жира
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: мясо ровное без подгорелой части,
Цвет: красно-коричневый
Консистенция: плотная и упругая, мясо не жесткое.
Запах: свойственный жареной свинине и гарниру.
Вкус: свойственный жареной свинине и гарниру.
Вес готового блюда, г: 303
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают с гарниром Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Свинина |
147 |
21,6 |
16 |
0 |
259 |
380 |
|
Жир животный |
12 |
99,6 |
0 |
0 |
896 |
108 |
|
Яйца |
8 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
143 |
12 |
|
Сухари |
22 |
1,9 |
9,7 |
77,6 |
347 |
76 |
|
Картофель отварной |
150 |
0,4 |
2 |
16,7 |
82 |
123 |
|
Масло сливочное |
5 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
748 |
37 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
736 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
