Поделиться
Технологическая карта крокеты картофельные.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Крокеты картофельные» |
Рецептура №__250 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Картофель |
233 |
25 |
175 |
|
|
2330 |
1750 |
|
Яйца |
1/2шт |
|
20 |
|
|
5шт |
200 |
|
Мука пшеничная |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Сухари |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масло растительное |
20 |
|
20 |
|
|
200 |
200 |
|
Масса жаренных крокет |
|
|
200 |
10 |
180 |
2000 |
1800 |
|
Соус томатный |
|
|
50 |
|
50 |
500 |
500 |
Выход, г ____230_____
Краткое описание технологического процесса: В протертый картофель, охлажденный до температуры 5 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: крокеты одинаковой формы
Цвет: золотистый
Консистенция: в меру упругая
Запах: свойственный входящим продуктам
Вкус: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам
Вес готового блюда, г: 230
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: при отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Картофель |
175 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
133 |
|
Яйца |
20 |
10,9 |
12,7 |
0,7 |
157 |
31 |
|
Мука пшеничная |
10 |
1,3 |
10,6 |
67,6 |
331 |
33 |
|
Сухари |
10 |
1,9 |
9,7 |
77,6 |
347 |
35 |
|
Масло растительное |
20 |
99 |
0 |
0 |
899 |
180 |
|
Соус томатный |
50 |
7,8 |
1,7 |
4,5 |
80 |
40 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
452 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
