Поделиться
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ .docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ
Технологическая карта № 01
|
Наименование блюда: «Суп картофельный с мясными фрикадельками» |
Рецептура № 209/178 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2017) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
|
Количество продуктов, кг (нетто) |
||||||||
|
брутто |
нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
100 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
39 |
29 |
0,29 |
0,58 |
0,87 |
1,16 |
1,45 |
2,9 |
|
Лук репчатый |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
|
Вода |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
|
Яйца |
1/20 шт. |
2 |
0,02 |
0,04 |
0,06 |
0,08 |
0,1 |
0,2 |
|
Масса полуфабриката фрикаделек |
- |
33,5 |
0,335 |
0,67 |
1,005 |
1,34 |
1,675 |
3,35 |
|
Масса готовых фрикаделек |
- |
25 |
0,25 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
1,25 |
2,5 |
|
Картофель |
160 |
120 |
1,2 |
2,4 |
3,6 |
4,8 |
6,0 |
12,0 |
|
Морковь |
15 |
12 |
0,12 |
0,24 |
0,36 |
0,48 |
0,6 |
1,2 |
|
Лук репчатый |
14 |
12 |
0,12 |
0,24 |
0,36 |
0,48 |
0,6 |
1,2 |
|
Томатное пюре |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
|
Маргарин столовый |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
0,09 |
0,12 |
0,15 |
0,3 |
|
Вода |
210 |
210 |
2,1 |
4,2 |
6,3 |
8,4 |
10,5 |
21,0 |
Выход, г 300/25
Краткое описание технологического процесса:
Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо перемешивают. Сформированные шарики массой 8-10г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные дольками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера
Консистенция: картофель и овощи — мягкие; фрикадельки - упругие, сочные; соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа
Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый
Вкус: картофеля и припущенных овощей, фрикаделек, умеренно соленый
Запах: продуктов входящих в суп
Вес готового блюда, г: 300/25
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда:
При отпуске в суп кладут фрикадельки, посыпают зеленью. Температура подачи 650С.
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
