Поделиться
Технологическая карта почки жаренные.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Почки жаренные в соусе» |
Рецептура №_420__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Почки говяжьи |
242 |
86 |
208 |
|
|
2420 |
2080 |
|
Маргарин столовый |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса готовых почек |
|
|
208 |
52 |
100 |
2080 |
1000 |
|
Сметана |
100 |
|
100 |
|
|
1000 |
1000 |
|
Масло сливочное |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Мука пшеничная |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Масса соуса сметанного |
|
|
|
|
100 |
|
1000 |
Выход, г ___200______
Краткое описание технологического процесса: для того чтобы приготовить блюдо Почки, жареные в соусе, делают следующее. Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2-3 часов в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 литра воды на 1 кг почек) и варят до готовности. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят в течение 3-6 минут. Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается. Обжаренные почки заливают соусом красным и доводят до кипения
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: почки сохранили форму
Цвет: золотисто-коричневый
Консистенция: вязкая
Запах: свойственный говяжьим почкам и сметанному соусу
Вкус: свойственный говяжьим почкам и сметанному соусу
Вес готового блюда, г: 200
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Гарнирами к почкам, жаренным в соусе, служат каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Почки говяжьи |
208 |
2,8 |
15,2 |
0 |
86 |
180 |
|
Маргарин столовый |
10 |
82 |
0,3 |
1 |
743 |
74 |
|
Сметана |
100 |
18 |
2,5 |
3,6 |
184 |
184 |
|
Масло сливочное |
5 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
748 |
37 |
|
Мука пшеничная |
5 |
1,2 |
9,2 |
74,9 |
349 |
17 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
492 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
