Поделиться
Технологическая карта рассольник домашний .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Рассольник домашний» |
Рецептура №__153 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Капуста белокочанная |
50 |
|
40 |
|
|
500 |
400 |
|
Картофель |
120 |
|
90 |
|
|
1200 |
900 |
|
Морковь |
25 |
20 |
20 |
|
|
250 |
200 |
|
Пассированная морковь |
|
|
20 |
32 |
14 |
200 |
140 |
|
Петрушка(корень) |
40 |
20 |
30 |
|
|
400 |
300 |
|
Сельдерей (корень) |
14,5 |
15 |
10 |
|
|
145 |
100 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
20 |
|
|
240 |
200 |
|
Пассированный лук |
|
|
20 |
26 |
15 |
200 |
150 |
|
Лук-порей |
21,5 |
5 |
20 |
|
|
215 |
200 |
|
Огурцы соленые |
33,5 |
10 |
30 |
|
|
335 |
300 |
|
Маргарин столовый |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Бульон |
375 |
|
375 |
|
|
3750 |
3750 |
Выход, г ___500______
Краткое описание технологического процесса: в кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный
брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (соломка, брусочки). На поверхности – жир.
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный
Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая.
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: кисло-сладкий
Вес готового блюда, г: 500
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: к рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом Рассольники (подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Капуста белокочанная |
40 |
0.1 |
1,8 |
4,7 |
27 |
10 |
|
Картофель |
90 |
0,4 |
2 |
16,1 |
76 |
68 |
|
Морковь |
20 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
6 |
|
Петрушка |
30 |
0,4 |
3,7 |
7,6 |
47 |
14 |
|
Сельдерей |
10 |
0,3 |
1,3 |
65 |
32 |
3 |
|
Лук репчатый |
20 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
10 |
|
Лук-порей |
20 |
0 |
2 |
8,2 |
35 |
7 |
|
Огурцы соленые |
30 |
0,1 |
0,8 |
1,7 |
11 |
3 |
|
Маргарин столовый |
10 |
82 |
0,3 |
1 |
743 |
74 |
|
Бульон |
375 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
15 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
210 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
