Поделиться
Технологическая карта щи из квашенной капусты .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Щи из квашеной капусты» |
Рецептура №_148__ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Капуста квашенная |
179 |
|
125 |
|
|
1790 |
1250 |
|
Морковь |
25 |
16 |
20 |
|
|
250 |
200 |
|
Масса пассированного моркови |
|
|
20 |
26 |
15 |
200 |
150 |
|
Петрушка(корень) |
7 |
25 |
5 |
|
|
70 |
50 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
20 |
|
|
240 |
200 |
|
Масса пассированного лука |
|
|
20 |
32 |
14 |
200 |
140 |
|
Томатное пюре |
20 |
|
20 |
|
|
200 |
200 |
|
Мука пшеничная |
5 |
|
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Кулинарный жир |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Бульон |
400 |
|
400 |
|
|
3750 |
3750 |
Выход, г ___500______
Краткое описание технологического процесса: Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: жидкой части щей – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки.
Цвет: бульона – светло-серый; поверхности – оранжевый от томата.
Консистенция: бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая.
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: умеренно солёный, с привкусом овощей и специй.
Вес готового блюда, г: 500
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Щи из квашенной капусты можно подавать с пирожками , или ватрушками , или кулебякой
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Капуста квашенная |
125 |
0,1 |
1,8 |
4,4 |
19 |
24 |
|
Морковь |
20 |
0,1 |
1,3 |
6,9 |
32 |
6 |
|
Петрушка корень |
5 |
0,6 |
1,5 |
10,1 |
49 |
2 |
|
Лук репчатый |
20 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
9 |
|
Кулинарный жир |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
Мука пшеничная |
5 |
1,2 |
9,2 |
74,9 |
349 |
17 |
|
Томатное пюре |
20 |
0 |
3,3 |
11,8 |
66 |
13 |
|
Бульон |
400 |
0,2 |
0,6 |
0 |
4 |
16 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
177 |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
