Поделиться
Технологическая карта эскалоп с помидорами.docx
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Эскалоп с помидорами» |
Рецептура №__416_ __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Свинина |
147 |
25 |
125 |
|
|
1470 |
1250 |
|
Жир животный |
7 |
- |
7 |
|
|
70 |
70 |
|
Масса жаренного эскалопа |
|
|
125 |
32 |
85 |
1250 |
850 |
|
Помидоры |
28 |
15 |
23 |
|
|
280 |
230 |
|
Мука пшеничная |
5 |
- |
5 |
|
|
50 |
50 |
|
Кулинарный жир |
15 |
- |
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Масса жаренных помидоров |
|
|
23 |
37 |
15 |
230 |
150 |
Выход, г ____100_____
Краткое описание технологического процесса: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. На жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: мясо ровное без подгорелой части, помидоры не рванные.
Цвет: красно-коричневый
Консистенция: плотная и упругая, мясо не жесткое.
Запах: свойственный жареной свинине и помидором.
Вкус: свойственный жареной свинине и помидором.
Вес готового блюда, г: 100
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: подают его на крутонах (по 2 куска на порцию) с гарниром из жареного картофеля, сложными гарнирами и др. Можно так же готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. В этом случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, помидоров, грибов и заливают соусом томатным.
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Свинина |
125 |
21,6 |
16 |
0 |
259 |
323,75 |
|
Жир животный |
7 |
99,6 |
0 |
0 |
896 |
62,72 |
|
Помидоры |
23 |
0,2 |
1,1 |
3,7 |
20 |
4,6 |
|
Мука пшеничная |
5 |
1,2 |
9,2 |
74,9 |
342 |
17.1 |
|
Кулинарный жир |
15 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
134,55 |
|
ИТОГО |
|
49 |
21 |
25 |
|
542,72 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
