Поделиться
Технологические карты печень по-строгоновски .doc
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Технологическая карта №___
|
Наименование блюда: «Печень по-строгановски» |
Рецептура №_422 __ (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий) |
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
10 порций, г |
|||||
|
Масса брутто |
% отходов к массе брутто |
Масса нетто |
Потери при тепловой обработке в % к массе нетто |
Выход готового блюда
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|
|
Печень говяжья |
177 |
17 |
147 |
|
|
1770 |
1470 |
|
Жир животный |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса готовой печени |
|
|
147 |
30 |
100 |
1470 |
1000 |
|
Соус сметанный |
|
|
80 |
|
|
|
800 |
|
Лук репчатый |
35 |
20 |
30 |
|
|
350 |
300 |
|
Масло сливочное |
3 |
|
3 |
|
|
30 |
30 |
|
Соус «Южный» |
4 |
|
4 |
|
|
40 |
40 |
|
Масса соуса |
|
|
100 |
|
|
100 |
100 |
|
Томатное пюре |
15 |
|
15 |
|
|
150 |
150 |
|
Картофель |
195 |
20 |
156 |
|
|
1950 |
1560 |
|
Масса вареного картофеля |
|
|
156 |
10 |
140 |
1560 |
1400 |
|
Масло сливочное |
10 |
|
10 |
|
|
100 |
100 |
|
Масса гарнира |
|
|
|
|
150 |
|
1500 |
Выход, г ___365____
Краткое описание технологического процесса: Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом, сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения.. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре
Органолептические показатели качества блюда
Внешний вид: печени, сохранена форма нарезки
Цвет:бело-желтый
Консистенция: мягкая
Запах: свойственный данным продуктам
Вкус: свойственный данным продуктам
Вес готового блюда, г: 365
Требования к оформлению, хранению и подаче блюда: Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку
Карту составил студент _________ ______________
подпись ФИО
Расчет энергетической ценности блюда
|
Наименование продуктов, сырья |
Закладка на одну порцию, г |
Содержание в 100 г сырья, продуктов, г |
Энергетическая ценность 100 г, ккал |
Энергетическая ценность одной порции, ккал |
||
|
Ж |
Б |
У |
||||
|
Печень говяжья |
147 |
3,1 |
20 |
4 |
125 |
183 |
|
Жир животный |
10 |
99,7 |
0 |
0 |
897 |
90 |
|
Соус сметанный |
80 |
5,7 |
1,9 |
5,2 |
78 |
62 |
|
Лук репчатый |
30 |
0 |
1,4 |
10,4 |
47 |
14 |
|
Масло сливочное |
13 |
82,5 |
0,5 |
0,8 |
748 |
97 |
|
Томатное пюре |
15 |
0 |
3,6 |
11,8 |
66 |
10 |
|
Картофель |
156 |
0,4 |
2 |
16,1 |
78 |
122 |
|
ИТОГО |
|
|
|
|
|
578 |
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
