Открытый урок "Технология приготовления печенье из песочного теста"

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

УФИМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СЕРВИСА

 

 

 

 

                                                                                                                                 

Председатель МО                                                                               Утверждено                                                                                             

_________Л.М. Салмиярова                                                   Зав. учебной части

                                                                                 ____________Е.В. Воронкова                                                                                                                                                      «    »               2024 г.

 

 

План открытого урока

 

ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

 МДК.05.02. ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКА К  РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

Тема: «Технология приготовления печенье из песочного теста»

 

 

 

                                                                                          Разработала: преподаватель

Ибрагимова Э.Р.

 

 

                                                         Салават 2024г.

Дата проведения: 21.02.2024 г

Место проведения: учебный кулинарный цех.

Группа № 2, профессия «Повар, кондитер» 3 курс.

Количество обучающихся: 7 человек.

ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Тема занятия: Тема: «Технология приготовления печенья из песочного теста».

Цели урока:

Учебная:

- обеспечить в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении мучных кондитерских изделий

- закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбору инвентаря, соблюдении правил техники безопасности и санитарии;

- совершенствовать умения владения технологического процесса при приготовлении мучных кондитерских изделий;

- совершенствовать профессиональные компетенции по умениям: проведению бракеража готовых блюд, способам сервировки, вариантам приготовления и подачи мучных кондитерских изделий;

- отработать профессиональные компетенции по приготовлению мучных кондитерских изделий - печенья  курабье  «Бакинское»

Воспитательная

- воспитывать у обучающихся умение анализировать рабочую ситуацию, давать оценку собственно безопасных условий деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- формировать ответственное отношение по созданию безопасных условий труда и здоровья клиентов;

- воспитывать у обучающихся ответственность за рациональное использование ингредиентов,

-создавать условия для саморазвития  личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности;

- воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии.

Развивающая цель:

- развивать у обучающихся познавательный интерес к профессии через приготовление и оформление мучных кондитерских изделий;

- развивать творческие способности, эстетические навыки при оформлении мучных кондитерских изделий;

- развивать навыки самостоятельности, культуры труда, умение работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,  необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. . Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное  развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

 ОК 9.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающие в себя способность:

ПК 5.1.      Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.      Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.4.      Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 

Тип урока: изучение и выполнение сложных комплексных работ.

Методы урока:

  - словесный – повторение материала, инструктирование;

  - наглядный - показ презентации, демонстрация таблиц

  - практический – решение технологических задач, работа с технологическими картами.

Форма работы: фронтальная, групповая, индивидуальная

 

Прогнозируемый результат: Овладение профессиональными компетенциями

ПК 5.1.      Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.      Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.4.      Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проктор,  экран, компьютер, колонки.

Производственное оборудование: весы настольные электронные Штрих М5Т; индукционная плита; столы производственные, пароконвектомат.

Инструменты и инвентарь: емкости, лопаточки, столовая посуда,  противни металлические,  салфетки.

Дидактический материал:   презентация PowerPoint,  технологические карты, карта по технике безопасности.

 

Этапы урока	Дидактическая Цель	Содержание	Результаты работы обучающихся
Вводный Инструктаж	Цель – создание ориентировочной основы деятельности обучающихся	Ознакомление обучающихся до начала выполнения заданий.	Обучающиеся ознакамливаются с целями и задачами урока
1.1Организационный момент	Подготовка обучающихся к работе на уроке: обеспечить благоприятную обстановку для работы, психологически настроить на предстоящее занятие (слайд  № 1)	Взаимное приветствие преподавателя и обучающихся. Проверить  явку обучающихся.	Готовность группы к уроку (внешний вид, личная гигиена)
1.2 Мотивация	Целевая установка на урок	Введение в тему с использованием презентации	Обучающие мотивированы на предстоящую работу.
1.3 Актуализация знаний	Подготавливка к восприятию нового материала. Сформулировать общие и профессиональные компетенции.	Беседа с обучающимися по теме урока. Сообщение темы и цели урока.	Актуализировать опорные знания. Обучающие знают цель своей деятельности на уроке.
1.4 Инструктирование обучающихся по теме урока	Сформировать ориентировочные основы действий.	Провести инструктаж по ТБ. Объяснить приёмы  и способы технологической последовательности и предстоящих на уроке работ. Показать способы выполнения трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, оборудования.	Отвечают на вопросы, думают, участвуют в беседе осмысливают.
1.5. Закрепление Урока	Цель закрепления – контроль над ходом выполнения учебно -производственного задания. Отработка способов действий. Накопление производственного опыта, развитие самостоятельности и творческих способностей.	Отработка обучающихся практических навыков по приготовлению песочного печенья.	Приобретают уверенность в своих действиях
1.6. Текущий инструктаж	Цель – контроль над ходом выполнения учебно – производственного задания. Отработка способов действий.	Обход рабочих мест с целью проверки и наблюдения  за организацией рабочих мест, за соблюдением трудовых операций и приёмов, оформление, за соблюдением правил ТБ, за качеством выполнения работ, индивидуальное и групповое инструктирование.	Самостоятельная работа обучающихся
1.7. Заключительный инструктаж	Подведение итогов урока.	Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков, выставление оценок. Ответы на вопросы обучающихся.	Цель самоанализ деятельности. Анализ успехов и недостатков Осознание результатов.

 

Ход урока

Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

- взаимное приветствие преподавателя и обучающихся;

- принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку

- проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена;

- закрепление навыков по соблюдению правил по ТБ.

 

1.2. Мотивация

 - Сообщение темы урока.

1. 3. Актуализация знаний (по профессиональному модулю ПМ 05).

 

1. Характеристика муки для приготовления песочного полуфабриката.

2. Какие ингредиенты входят в состав теста.

3. Охарактеризуйте качество сырья,  используемое для замеса.

4. При какой температуре помещения готовят тесто и почему.

5. Как подготавливают кондитерские листы для выпечки, какова температура  и продолжительность выпекания

 

1.4.  Инструктирование обучающихся по теме урока

 Объяснение нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места;

- подготовить и рассчитать сырьё;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

 

1.5. Закрепление урока.

Практический показ приготовления печенья курабье «Бакинское»

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: «Курабье  Бакинское»                                                                          

 

№ п\п	Наименование	Брутто	Нетто
1	Масло сливочное	102	100
2	Сахарная пудра	50	50
3	Яйца (белок)	1шт	33
4	Мука	140	140
5	Повидло	45	45
	Выход	-	280

 

Технология приготовления: Масло сливочное взбивают до однородного состояния, добавляют  сахарную пудру  перемешивают, взбивают до однородного состояния, добавляют белок яйца. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, быстро замешивают мягкое тесто, выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Выпекают на сухих кондитерских листах в жарочном шкафу при температуре 200…210 *С 10 – 12 мин.

Правила подачи: отпускают как самостоятельное изделие к чаю, кофе

Требования к качеству: Приготовленные  песочные изделия должны иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатыми, сухими, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться.

Условия хранения: Хранят в упакованном, охлажденном виде при температуре воздуха 18 *С, относительной влажности не более 75 %.

 

1.6. Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

- контроль над выполнением  учебно – производственного задания.

 

Целевые обходы

1) проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, набор сырья, подбор инструмента, инвентаря;

2) проверить соблюдение правил техники безопасности;

3) проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении печенья курабье «Бакинское»;

 

 

 

 

1.7. Заключительный инструктаж

 

- Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

- Самоанализ и самооценка работ при выполнении  учебно – производственных работ.

- Выставление оценок.

- Ознакомление с темой следующего занятия.

Домашнее задание

- составить технологическую схему приготовления печенья песочного «Курабье»

- рассчитаюсь сырее,

- оформить технологическую карту в конспект.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru