Пищевые красители

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Пищевые красители

Пищевые Пищевые красители красители Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.

Пищевые красители

• Применяют для подкрашивания кондитерс ких изделий. • Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхожде ния. Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешен ные для использования Министерством здравоохранения России. •

Пищевые красители

• Жженка, как гласит народная молва, непременный атрибут настоящих гусар. • Е-150. Жженый сахар (жженка)— продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.

Пищевые красители

• Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разре зают на 6—8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержаве ющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только по крыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипе ния и при небольшом нагреве кипятят 2—3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1—2 мин. Охлаж дают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 мес в холодильнике. • Свекла 700, лимонная кислота 5, сахар-песок 1200. Выход 1000.

Пищевые красители

• Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерс ких изделий используют водную настойку шафрана (2 г высушен ного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. На стойка хранится в течение 3 сут. Тесто и отделочные полуфабрика ты окрашивает в желтый цвет.

Пищевые красители

• Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-жел того цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и нера створим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллиро ванную воду, добавляют краситель и кипятят 10—15 мин до полно го растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Пищевые красители

• Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворен ная в воде дает синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70— 80°С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют.

Пищевые красители

Е-120. Кармин — красная краска, получаемая из насекомых, жи вущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применя ют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. • Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с • металлом краска становится фиолетовой.

Пищевые красители

• Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два крася щих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэто му их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Пищевые красители

• • • • • • • • • • • • • • • • • Разрешены также синтетические красители: Е-100. Куркумин. Е-101. Рибофлавин. Е-104. Желтый хинолиновый. Е-110. Желтый солнечный закат. Е-122. Азорубин Кармуазин. Е-124. Пунцовый. Е-129. Красный очаровательный. Е-131. Синий патентованный. Е-133. Синий блестящий. Е-141. Медные комплексы хлорофиллов. Е-142. Зеленый 5. Е-143. Зеленый прочный. Е-150. Черный блестящий. Е-152. Уголь. Е-160. Каратины. Е-181. Танины пищевые.

Пищевые красители

• • • • • Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский совет разработал шифр с индексом "Е" . ЗАПРЕЩЁННЫЕ добавки : Е-121 цитрус- краситель, Е-123 аморант краска, Е-240 Формальдегид – консервант., Е-330 кислота, Е-332 эмульгатор, Е- 621 ароматизатор.лизатор цвета, Е-925 улучшитель му. Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов .Все пищ. добавки должны поступать в упаковке с сертификатом качества.

Пищевые красители

СПАСИБО!

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

03.10.2017