План проведения лабораторной работы

 

Лабораторная работа №5

Дата:       Группа№                   ВРЕМЯ 6 часов

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема ЛР: Приготовление основных мучных кондитерских изделий из заварного, пресного слоеного теста.

Цель занятия:

1.     Выработать практические умения по приготовлению основных мучных кондитерских изделий из заварного, пресного слоеного теста.

    Кольцо воздушное;

    Языки слоеные

2.     Производить расчет сырья для приготовления необходимого количества изделий из заварного, пресного слоеного теста.

3.     Выработать практические навыки по оформлению изделий из заварного, пресного слоеного теста.

Инструкция проведения ЛР

Последовательность при выполнении ЛР:

1.Повторить теоретический материал по теме.

2.Произвести расчет сырья для приготовления необходимого количества изделий из заварного, пресного слоеного теста.

3. Подготовить рабочее место для приготовления изделий.

4. Подготовить продукты к приготовлению изделий из заварного, пресного слоеного теста.

5.Приготовить полуфабрикаты для приготовления изделий (тесто, фарш).

6. Выпечь изделий из заварного, пресного слоеного теста.

7. Подготовить посуду для отпуска изделий.

8. Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной салфеткой.

9.Провести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий из заварного, пресного слоеного теста.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

10. Убрать рабочее место, посуду.

11. Оформить отчёт о проделанной работе.

12. Прислать фотоотчет о проделанной работе в VK.

 

Практическая часть

Задание для лабораторной работы

Задание №1. Ответьте на вопросы (ответы запишите в конспектах).

 

1.     В чем особенность приготовления заварного теста?

2.     Какие изделия можно приготовить из заварного теста?

3.     Из каких операций состоит процесс приготовления заварного теста?

4.     До какой температуры охлаждают заварку муки? Почему?

5.     При какой температуре выпекают изделия из заварного теста? Назвать время выпечки.

6.     Какие процессы происходят в заварном тесте при выпекании?

7.     Приведите виды браков, в заварном тесте и причины их возникновения.

8.     Какие требования к качеству предъявляются к изделиям из заварного теста?

9.     Назовите этапы приготовления слоеного теста.

10. Какое сырье используют для приготовления пресного слоеного теста?

11. Как увеличить «силу» муки?

12. Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста?

13. Дефекты слоеного теста и их причины.

14. Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?

 

Задание  №2. Произвести расчет сырья для приготовления необходимого количества изделий из заварного, пресного слоеного теста:

    Кольцо воздушное 10 шт. по 50г

    Языки слоеные 500г (10 шт. по 50г)

 

Задания №3. На Ваш выбор, согласно  инструкционной карты приготовления изделия и технологической карты приготовить и оформить для подачи следующие изделия из заварного, пресного слоеного теста:

    Кольцо воздушное 10 шт. по 50г

    Языки слоеные 500г (10 шт. по 50г)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г
Мука пшеничная высшего сорта	260
Вода	220
Масло сливочное	120
Соль	5
Меланж	200
Сахар- песок	10
Сахарная пудра	10
Выход  полуфабриката	10 шт. по 50г

Технологическая  карточка

Наименование изделия

Кольцо воздушное

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Приготовление заварного теста. Воду, соль и сливочное масло доводим до кипения, добавляем всю муку сразу, перемешиваем до однородной консистенции и прогреваем, помешивая, до образования сухой пленочки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел выбивальной машины и перемешивают лопастным или крючкообразным взбивателем для охлаждения до t не ниже 65 – 70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Готовность теста определяют по образованию треугольника на лопатке.

 

Технология приготовления изделия "Кольцо воздушное"

Готовое заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и формуют на кондитерских листах, слегка смазанных жиром, в виде круглых или овальных колец массой 80 – 90 г. Выпекают при t = 180 – 200°С. Готовые изделия после выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой. Кольца можно наполнить творожным кремом, посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.

 

Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, Полые внутри без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность- 23%.

 

 

 

 

 

 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

    В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения,

    Тонкой струйкой всыпать муку и проварить 5-7 минут помешивая.

   Массу охладить до температуры 60 градусов, переложить в котел взбивательной машины и взбивать 10-15 минут

   При взбивании массы добавлять периодически меланж.

   Взбивать 25 минут.

    Определить готовность заварного теста по внешним признакам (тесто стекает с лопаточки треугольником).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛЕЦ ВОЗДУШНЫХ

    Готовое заварное тесто отсадить из кондитерского мешка с зубчатой насадкой на кондитерский лист  в форме кольца диаметром 5-6 см.

    Выпекать изделия при температуре 190 градусов до увеличения изделий в объёме, увеличить температуру до 200^оС и еще выпекать 5 минут

    Кольца посыпать сахарной пудрой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г
Мука пшеничная высшего сорта, в том числе на подпыл	329 33,5
Вода	119
Масло сливочное	219
Соль	2,5
Яйца	16,5
Кислота лимонная	0,4
Сахар- песок при разделке	10
Выход  полуфабриката	500г (10 шт. по 50г)

Технологическая карточка

Наименование изделия:

Языки слоеные

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм‚ овальной выемкой с зубчатыми краями вырезают заготовки и раскатывают их в длину на столе‚ посыпанном сахарным песком. Укладывают на подготовленный кондитерский лист и зубчатым резцом вдоль изделий проводят линию для предохранения поверхности от вздутий. Выпекают при t 240 - 250°С.

 

Требование к качеству: изделия удлиненной овальной формы‚ сверху посыпаны сахаром‚ тесто сухое‚ хрупкое‚ легко расслаивается

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционная карта приготовления

языков слоеных

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырье (г): мука — 329, в том числе на подпыл — 33,5, масло — 219, яйца — 16,5, соль — 2,5, кислота лимонная —0,4, вода — 118,5, сахар-песок при разделке — 65. Выход —500 г (10 шт. по 50 г).

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок

кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка, зубчатый резец.

Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, тестораскаточная машина.

 

Порядок выполнения упражнения	Инструкционные указания
Упражнение 1 Организация рабочего места	1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование
Упражнение 2 Подготовка сырья	1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Муку, сахар просеять. 3. Соль развести водой и процедить
Упражнение 3 Приготовление теста	1. В дежу тестомесильной машины налить воду, соль, кислоту и муку (10 % оставить для подготовки масла). 2. Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 °С)
Упражнение 4 Подготовка масла	1. Масло нарезать на куски, положить в дежу тестомесильной машины. 2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции. 3. Сформовать в прямоугольные плоские куски определенной массы и ставить в холодильник на 30-40 мин. 4. Охладить до температуры 12-14 °С
Упражнение 5 Слоеобразование	1. Кусок теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. 2. На середину пласта положить охлажденное масло и завернуть тесто конвертом. 3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. 4. Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10 мм и свернуть в четыре слоя. 5. Тесто поставить в холодильник на 35-40 мин. 6. После охлаждения тесто его еще два раза раскатать и сложить в четыре слоя. 7. Завернутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоев)
Упражнение 6 Формование	1. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7x11 см вырезать кусочки овальной формы. 2. Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка. 3. Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделий провести линию зубчатым резцом
Упражнение 7 Выпечка	Выпекать при температуре 220-250 °С 25-30 мин
Упражнение 8 Уборка рабочего места	1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование. 2. Произвести дезинфекцию
Упражнение 9 Подача изделий	Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.   Подача кондитерских изделий осуществляется на пирожковых или десертных тарелках

 

ВИДЫ И СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ СЛОЕНОГО ТЕСТа

 

Дефекты заварного полуфабриката и причины его возникновения

Дефекты	Причины возникновения
Тесто при формовании расплывается; заварной полуфабрикат расплывчатый	Слишком жидкая консистенция теста; кондитерские листы сильно смазаны жиром
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем	Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности	Высокая температура выпечки; слабая консистенция теста
Изделия припеклись к кондитерскому листу	Неправильно подготовлены кондитерские листы
Заварной полуфабрикат осел при выпечке	Открывали дверцу жарочного шкафа в первые 15 минут выпечки изделий; рано снизили температуру выпечки
Заварной полуфабрикат оседает после выпечки	Недостаточное время выпечки

 

 

 

Дефекты слоеного полуфабрикат и причины возникновения

 

Дефекты	Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями	Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъе­мом, имеет вздутие	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)	Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпечкой; листы не смачивались водой
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий	Недостаточно раскатан; низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшение количества жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с «закалом»	Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката темная	Высокая температура выпечки

 

Рекомендации

ü Для усиления клейковины необходимо увеличить ра­створ соли и лимонной кислоты на 50%.

ü Обрезки теста использовать для отделки изделий.

ü Для прослаивания теста нельзя использовать топле­ное масло.

ü Маргарин использовать с невысоким содержанием влаги.

ü Воду можно заменить холодным молоком, это улуч­шает вкус теста.

ü Использование яичного желтка не только окрашива­ет тесто, но придает ему мягкость и крошливость.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подведение итогов работы.

- Подведение итогов работы за день.

- Демонстрация готовых изделий, их качественная оценка.

- Разбор допущенных ошибок.

 

Отчет

1. Определить время приготовления теста______________________________

__________________________________________________________________

2. Определить время выпекания изделия_______________________________

__________________________________________________________________

3. Определить изменение массы изделий после выпечки ( г )______________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Составить технологическую схему приготовления заварного, пресного слоеного теста.___________________________________________________

 

Дайте органолептическую оценку качества изделий                             

Название изделия	Внешний вид Оценка	Вкус Оценка	Запах Оценка	Консистенция Оценка	Всего

 

 Самобракераж изделия и оценка

Название блюда	Выход		Органолептич. показатели	Само оценка	Фактическая оценка родителей	Ответственный  за приготовление
	По  рецептуре	фактический

 

Выводы:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________           

 

Преподаватель                                                                     В.Р.Заика