“Подготовка и разделке конины и казы”

Тақырыбы: “Жылқы етін мүшелеу және қазы дайындау”

Жылқы еті көкшіл реңді қою-қызғылт түсті болады, құрылысы ірі талшықты, мәрмәрсіз және тері асты майынсыз болады. Дәмі тәттілеу. Майы сары, жұмсақ, сиырдікімен салыстырғанда тез ериді. Әсіресе, нәзік дәмі бар, торай еті сияқты келген 1 жылдық жасқа дейінгі құлын еті ерекше құнды бағаланады. Етті сортқа бөлмейтін өнеркәсіптік мақсатта қолдану кезінде жылқы етін мүшелеудің келесі сызбасы қолданылады. Жылқы ұшасын мүшелеу сызбасы: (өнеркәсіптік мүшелеу):  1 - жал; 2 - мойын бөлігі; 3 - жауырын-иық; 4 - арқа бөлігі; 5 - құйымшақ; 6 – бел бөлігі; 7 - жамбас-сан бөлімі; 8 - қабырға бөлімі

Жылқы етін жалпы мүшелеу сызбасы  1 — белдеме немесе сүбе; 2 — жал; 3 — қазы; 4 — қабырға; 5 — төстік; 6 — жауырын; 7 — жамбас; 8 — мойын; 9 — қара- жілік( рулька); 10 — асыкты жілік (голяшка).

Жылқы еті  екі санатқа (категория)  бөлінеді: санатқа  бұлшықеті  I  түрде  қанағаттанарлық  дамыған,  жауырын  және  шонданай  сәл  айқындалып  тұратын  ересек  малдың  ұшасы  (1  жас  және  одан жоғары) жатқызылады.  Мойынның  үстіңгі  шетінде,  кейбір  құйымшақтың  жерінде,  ішкі  құрсақ  бөлігінде  қабырғасының сыртқы бетіне    жинақталады.  Қабырғасын  жауып  тұратын  бұлшық  тілгенде  кішкене қабаттар көрінеді.  санның  және  еттерін  еттері  май  еттері  II  санатқа  жатқызылатын  еті  жылқы  ұшасының  бұлшықеттері  нашар  дамыған,  жауырын  және  шонданай  анық  көрініп  тұрады.аздаған  май  байланулар  құрсақ  қабырғасының  ішкі  бетінде  болады,  ал  жас  құлынның  ұшасында  май  байлануы болмауы мүмкін.   мүлде

Төсі мен ішек- қарны қуырдақ пен қазыға жарайды

Ішек-қарын тұзды сумен тазалап жуылады.

Қарынды (асқазан) тіліп, ішін тазалайды

Қабырғадағы еттен қазы айналдырады. Ол үшін қабырғаны бөлшектемей, ұшадан тұтастай ажыратады Жылқының жаясы (суретте), қазысы мен қартасы бағалы. Жая жылқының артқы жамбасынан кесіп алынады. Қазақтар ежелден бері малдың етін сойған бетте жемейді. Оны алдымен тұздап, сүрлейді, сосын асып жейді.

Алдымен қазының ішіне салғанға жылқының қабырғасынан кесінді жасалады. Кесілген етке арнайы тұз, сарымсақ пен қара бұрыш қосылған тұздықты араластырады. Кейде әйелдер өздерінің құпияда ұстайтын тұздықтарын жасайды.

Әбден жуылған дайын ішекке тұздалған етті қолмен тығындайды. Қазыға арнайы ұзындығы 10-12 метрлік аш ішекті қолданады Етті ішекке жыртып алмай тығыздап салады Қазыны ұзындығы 60-70 см етіп жасайды да артығын кеседі

Ішектің ұшын тіс шұқығышпен "тігеді". Ертеде тіс шұқығыш жоқ кезде аталарымыз қамыстан кесілген таяқтарды пайдаланатын Қазы дайын болған соң оны құрғақ жерге қойып, тұздығын сіңіреді. Қазақтың ең сүйікті тағамы дайын десе