ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех имеет следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечные для яиц, посуды и тары, экспедицию.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой.

Тестомесильное отделение оборудовано машинами для замеса теста с дежами различной вместимости, просеивателями для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций, оборудованное столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают машины различной производительности и разной вместимости котлов. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инвентаря и инструментов.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Моечная для яиц содержит 4 ванны. В первой ванне яйца отмачивают в течение 5 минут, во второй ванне яйца держат в 2% хлорном растворе в течение 5 минут; в третьей ванне яйца держат в 2% растворе соды также в течение 5 минут, а в четвертой ванне яйца ополаскивают под проточной водой.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Требования техники безопасности на рабочем месте

Перед началом работы проверить: наличие над оборудованием таблички по правильной эксплуатации оборудования; наличие резинового коврика и заземления у оборудования; работу оборудования на холостом ходу в течение 5- 7 минут; наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства.

Во время работы:
загружать продукты только после пуска машины; не допускать перегрузки и недогрузки машины;
запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство, оставлять машину без присмотра и проталкивать продукты руками;
загрузку сменных механизмов производят на ходу, подавая продукт равномерными порциями;
запрещается работать без предохранительной решетки загрузочного бункера.

К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Ремонт электроплит может производить только специалист.

Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты.

Сахар. Перед использованием его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки. Сироп перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц

Патоку перед использованием нагревают до температуры 40 – 50С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Молоко, сгущенное с сахаром перед использованием молоко нагревают до температуры 45 – 50С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Для приготовления крема масло обязательно зачищают.

Красители – разводят в небольших количествах и добавляют в отдельные полуфабрикаты.

Десертные вина и коньяк должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет. Перед использованием их отмеривают мерниками. Эссенция пищевая (ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, миндальная и др.). В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной консистенции. Какао-порошок перед использованием его просеивают через сито с ячейками 0,5 мм. Орехи – очищают, обжаривают и измельчают.

Молоко: перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в охлажденных помещениях при температуре не более 8С не позднее даты реализации. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20С в течение 10 суток.

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Сливочный крем (основной)

Крем – это взбитая пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Технология приготовления:
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5 – 7 минут. Сахарную пудру, предварительно соединенную со сгущенным молоком, постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино; взбивают еще 10 – 15 мин. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству:
Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму.

Сливочный крем «Шарлотт» (основной)

Технология приготовления:
Для этого крема готовят яично-молочный сироп.
1 способ: Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104 – 105С, процеживают и охлаждают до 20 – 22С.
2 способ: Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5 – 7 минут и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным

сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20С.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10 – 15 мин.

Требования к качеству:
Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%.

Крем "Гляссе"

Требования к качеству:

Санитарные требования

При работе с отделочными полуфабрикатами необходимо:
- оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
- помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;
- вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С;
- хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С.

Перевозить изделия с кремом следует в специальном транспорте, соблюдая товарное соседство.

Спасибо за внимание!