Поделиться
Презентация. Тема _Молочные продукты. Польза и вред_. 10-11 класс..pptx
«Молочные продукты. Польза и вред». Выполнила ученица 10 класса Семенова Виктория. Руководитель: Малышева В Н
МОЛОКО
Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т.д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке, отобранном непосредственно на фермах, общее количество бактерий колеблется от 4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см .
4
6
3
СВЕЖЕЕ ВЫДОЕННОЕ МОЛОКО.
Фазы хранения молока:
- Бактерицидная фаза - сохраняются антимикробные свойства
- Смешанная фаза микрофлоры – развиваются различные мезофильные бактерии.
- Фаза молочно-кислых бактерий – молоко сквашивается
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
ЦЕЛЬ –
уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15 – 20 с.
При пастеризации сохраняются:
термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
молочно-кислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки),
споровые палочки,
микрококки.
Патогенные бактерии молока не допускаются. Срок хранения молока 36 ч при t от 2 до 6°С.
Группы | ОМЧ | Коли-титр |
А | 50 • 10 | 3 |
Б | 100 • 10 | 0,3 |
фляги | 200 • 10 |
Соответствие с ГОСТом
3
3
3
Порча молока.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Процесс стерилизации микрофлора уничтожается молоко хранится долгое время не подвергается микробной порче.
Бактериальная чистота содержание
спор некоторые сохраняются порча молока при хранении.
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ
Микрофлора состоит из:
микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара),
попавших извне (с аппаратуры, банок и др.) в процессе изготовления,
микрококки,
палочковидные бактерии ,
дрожжи.
Согласно ГОСТу:
- в 1 г может содержаться не более 50 • 10 бактерий,
- титр кишечной палочки не менее 0,3 г.
3
СУХОЕ МОЛОКО
Не портится в течение 3-х месяцев,
Высший сорт – не более 50 • 10в 3 степени бактерий,
1-го сорта – не более 70 • 10в 3 степени бактерий.
3
СЛИВКИ
- Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока
Соответствие с нормативами.
Группы | ОМЧ | Коли-титр |
А | 100 000 | 0,1 |
Б | 200 000 | 0,01 |
Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения в 36 ч при t от 2 до 6°С
ПОРЧА СЛИВОК
ПРОСТОКВАША (ОБЫКНОВЕННАЯ), СМЕТАНА, ТВОРОГ.
Cостав:
мезофильные гомоферментативные молочно-кислые стрептококки,
ароматообразующие стрептококки
При изготовлении творога:
закваска,
сычужный фермент.
Творог иногда вырабатывают из непастеризованного молока предназначен только для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке, т.к. в нём возможно размножение возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.
ТВОРОГ.
СМЕТАНА.
При производстве Любительской сметаны используют смесь двух заквасок:
мезофильного стрептококка,
термофильного стрептококка.
Хранение:
свежевыработанную сметану –не более 72 ч (с момента выработки) при t не выше 6°С,
свежевыработанный творог при этой t – не более 36 ч,
простаквашу – 24 ч.
ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ
ПРОСТОКВАШИ (ЙОГУРТ).
Для изготовления используют:
симбиотическая закваска, содержащая термофильный молочно-кислый стрептококк→смягчает вкус,
болгарская палочка→обогащает аромат
КЕФИР.
При изготовлении используют:
не чистые культуры м/о,
симбиотическая кефирная закваска.
Кефирный грибок:
Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более.
Микрофлора – разнообразна.
Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит :
мезофильным
молочно-кислым
стрептококкам,
дрожжи,
уксусно-кислые
бактерии,
повышают активность молочно- кислых бактерий и придают продукту специфические вкус и аромат
Кефир является продуктом комбинированного брожения:
молочно-кислого
спиртового
содержание спирта до 0,2 – 0,6%.
углекислый газ придает освежающий вкус.
ПОРЧА:
образование «глазков»
броженый вкус
РЯЖЕНКА.
Смесь молока и сливок.
При изготовлении используют:
Закваска термофильного молочно-кислого стрептококка,
Небольшое количество болгарской палочки.
Смесь перед заквашиванием нагревают до 95% в течение 2 – 3 ч приобретает цвет и вкус топленого молока.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Вырабатывают из пастеризованных сливок.
количество бактерий не велико →термостойкие молочно-кислые бактерии → зависит от содержания влаги и способа изготовления.
Среда обитания микроорганизмов в плазме масла – водный раствор белковых веществ,
- молочный сахар,
- соли.
При положительной t хранения количество микробов увеличивается, при 15°С, через 15 дней число бактерий достигает десятков миллионов;
При низкой положительной t 5°С бактерии развиваются медленней.
СЫР.
Свойства сыра:
вкус
аромат
консистенция
рисунок
Формируются в результате сложных биохимических процессов, основная роль в которых принадлежит микроорганизмам.
Порча твердых сыров.
Плесневые сыры.
Специфический вкус
Плавленые сыры.
Микрофлора:
спороносные бактерии,
микрококки,
молочно-кислые бактерии.
Поверхностная микрофлора:
дрожжи,
споры плесеней.
Порча → вспучивание →масляно-кислые бактерии←во избежание порчи вводят антибиотик низин.
Содержание бактерий не более 10 • 10 в 1 г и титре бактерий группы кишечных палочек не ниже 0,1 г.
3
Копченые колбасные сыры.
Общая бактериальная обсемененность – не более сотен клеток в 1 г.
Основная порча – плесневение.
Спасибо
за
внимание.
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
