Презентация "Заварное тесто"

Заварное тесто

Заварное тесто

Сырье Мука в/с со средним содержанием клейковины (просеять)

Сырье
Мука в/с со средним содержанием клейковины
(просеять)
Масло сливочное
(зачистить)
Яйца или меланж (процедить)
Соль (просеять)
Вода

Заваривание муки 5-7мин Требования к качеству: масса однородная, без комков

Заваривание муки
5-7мин
Требования к качеству:
масса однородная,
без комков.
Т= 65-70° С

Приготовление теста Тесто однородное, без комков влажность теста – 53%, стекает с лопатки в виде

65-70°с

Приготовление теста

Тесто однородное, без комков
влажность теста – 53%, стекает
с лопатки в виде

Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы

«Отсадка» изделий
(полуфабрикатов) на листы

Трубочка d = 18мм
L =12мм
Круглые заготовки
d=15см
Круглые или овальные
заготовки, d=12мм

Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС 30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º

Выпекают заварной п/ф при t=190-220ºС
30-35 мин ; 12-15 мин - 220°С; затем при t=190º
Выпечка полуфабрикатов

Карта брака Виды брака. Причины возникновения

Карта брака

Виды брака.

Причины возникновения.

не достаточный объем п/ф

расплывчатый п/ф

объемный, но с разрывами на поверхности п/ф
п/ф припеклись к кондитерскому листу
п/ф осел при выпечке

мука с небольшим содержанием клейковины;
жидкая или слишком густая консистенция теста;
низкая температура выпечки.

жидкая консистенция теста;
недостаточно заварена мука; мало соли;
кондитерские листы сильно смазаны жиром.
высокая температура выпечки.

кондитерские листы не смазаны жиром.

жидкая консистенция теста;
рано снизили температуру выпечки.

Требования к качеству: темно-желтый цвет; большой объем; внутри большая полость; допускаются небольшие трещины; влажность - 24±4%

Требования к качеству:
темно-желтый цвет;
большой объем;
внутри большая полость;
допускаются небольшие трещины;
влажность - 24±4%

Оформление заварного полуфабриката

Оформление заварного полуфабриката

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

05.11.2022