Презентация "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий" (6 класс)

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Учитель Иванова Светлана Леонидовна МАОУ СОШ № 46 г. Томск

Крупы и бобовые, как и  овощи, содержат протопектин  — вещество, склеивающее  стенки клеток.     Под действием тепловой  обработки и воды происходит  гидролиз протопектина,  образуется пектин,  растворимый в воде, и  клетчатка; кроме того, крахмал  клей стерилизуется, в  результате чего крупы и  бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и  особенно в бобовых протопектин  является крайне стойким,  поэтому необходимо длительное  воздействие тепловой обработки,  чтобы осуществился переход  протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для  каш, котлет и запеканок.  Каши варят рассыпчатыми,  вязкими и полувязкими, в  зависимости от соотношения  взятого количества воды и  крупы. Для получения  полноценного качества  различных видов каш  необходимо строго  придерживаться норм крупы и  воды, установленных  Сборником рецептур блюд и  кулинарных изделий.  Каши приготовляют на воде,  бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость  можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида  каши.  Для рассыпчатых каш берут такое количество воды,  которое полностью поглощается набухшими зернами без  растрескивания их.   Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.  Рассыпчатые каши  используются как  самостоятельные блюда, а  также на гарнир (гречневая и  рисовая).

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость  и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или  перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7  минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и  варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо  развариваются.  Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для  приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и  время варки  Количество  соли, в г Количество  воды, в л Наименование каш 1,5 1,7 2,1 Рассыпчатые каши Гречневая  Пшенная Рисовая Вязкие каши 3,7 Манная 3,7 Рисовая 3,7 Перловая 3,2 Овсяная Полувязкие каши (жидкие) Манная 4,7 5,2 Рисовая Овсяная 3,7 21 25 28 45 45 45 40 55 60 45 Выход  готовой  каши, в кг Время варки,  в часах 2,1 2 5 2,8 4,5 4,5 4,5 4,0 5,5 6,0 4,5 5—6 1,5—2 1,25—1,5 0,25 1—1,25 2 2 0,25 1—1,25 2

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль  вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также  ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно  брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать  такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1  см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это  ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой.  Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от  30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом  количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) —  с последующим откидыванием на сито и в небольшом  количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без  откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия  варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после  чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются  в весе (привар) на 150 %.  Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей  воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают  крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса —  200 %.  Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель  12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.  Макаронные изделия используются как самостоятельные  блюда и на гарнир.