Презентация исследовательской работы "Исследование : Исследование органолептических и физико - химических показателей качества колбасных изделий.

Тема исследовательской работы: Исследование органолептических и физико - химических показателей качества колбасных изделий.     Учащихся 9 «А» класса МОУ «СОШ с. Сторожевка» Роман Юрия Погосян Генриха Руководитель: учитель экологии Стрелкова Татьяна Васильевна     - 2014-

Цель и задачи исследования. Цель: исследование органолептических и физико – химических показателей колбасных изделий, реализуемых в торговых точках с. Сторожевка, в домашних условиях. Задачи исследования: 1. Из информационных источников найти методы определения качества колбасы в домашних условиях 2. Для определения спроса ассортимента колбас провести анкетирование среди населения, учащихся нашей школы, обработать результаты 3. Провести исследовательскую работу: ·    Исследование органолептических показателей (Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция ) ·   Исследование колбас  по составу ·     Соответствие нормативным документам ГОСТУ или ТУ ·  Исследование   химического анализа 4. Создать буклет « Рекомендации покупателям»

Методы определения качества колбасы в домашних условиях: 1.  Определение внешнего вида колбасы по цвету среза. 2.  Изучение состава колбасы 3.  Определение плотности колбасы 4.  Определение крошливости колбасы 5.  Определение запаха колбасы 6.  Определение ГОСТа или ТУ 7. Определение сочности и вкуса 8.  Определение крахмала 9. Определение pН колбасного фарша индикаторным методом 10.Обнаружение красящих веществ

Изучение ассортимента колбасных изделий в торговых точках с.Сторожевка

Консультация в магазине «Магнит»

Результаты анкетирования

Исследуемые торговые марки колбас •№1«Докторская  Прайм»,производитель­ООО  «Регионэкопродукт  ­  Поволжье» •№2«Докторская  Русские  производитель  Мясокомбинат «Дубки» колбасы»,  ООО  •№4«Докторская  –  Дубки»,  производитель  ООО  Мясокомбинат «Дубки» •№5«Докторская  Генеральскиеколбасы»,  производитель  Мясокомбинат «Дубки» ООО  •№3«Молочная  Фамильные  производитель  «Регионэкопродукт  Поволжье» колбасы»,  ООО  ­

Оборудование: Штатив  с  пробирками,  5  колб,  5  воронок для фильтрования, фильтры, увеличительная лупа, пипетка,  чеснокодавилка,  разделочная доска,  тарелки,  нож, универсальный  индикатор, дистиллированная вода, этиловый  спирт,  спиртовой  раствор  йода.

Изучение внешнего вида и состава исследуемых колбас

Состав исследуемых колбас и их соответствие ГОСТу или ТУ  № колбас 1. 2. 3. 4. 5. ГОСТ или ТУ ТУ 9213­007­ 73514497­06 ТУ 9213­011­ 51403449­2006 ГОСТ Р 52196­2011 ТУ 9213­010­ 51403449­2006 ГОСТ Р 52196­ 2011 состав свинина, говядина,  питьевая вода, яйцо  куриное, молоко  цельное сухое, соль  поваренная пищевая,  сахар песок,  комплексная пищевая  добавка, фиксатор  окраски нитрит  натрия. свинина,  говядина, яйцо  куриное,  соль  поваренная  пищевая, сахар  песок, орех  мускатный,  перец чёрный,   фиксатор  окраски нитрит  натрия. свинина, говядина,  питьевая вода, яйцо  куриное, молоко  цельное сухое, соль  поваренная пищевая,  сахар песок,  пряности. свинина, говядина, яйцо куриное, соль поваренная пищевая, сахар песок, орех мускатный, перец чёрный, фиксатор окраски нитрит натрия. свинина, говядина, питьевая вода, яйцо куриное, молоко цельное сухое, соль поваренная пищевая, сахар песок, фиксатор окраски нитрит натрия, специи.

Исследование органолептических показателей

Определение кислотности

Определение красящих веществ

Определение крахмала

Органолептические показатели исследуемых колбас Цвет среза Запах Консистенция №1 Бледно розовый с  оттенком серого  цвета. С запахом  пряностей Мелкие пустоты  (1мл)   Масса однородная Плотность Средняя  плотность №2 Тёмно розовый. Мясной с запахом  приправ Мелкие пустоты (1­2мл )  Масса  однородная Средняя  плотность №3 Бледный с  розовым  оттенком. С запахом  колбасы Редкие мелкие  пустоты­1мл  Масса однородная плотная №4 №5 Светло розовый розовый С запахом мяса,  перца , пряностей Мелкие и  большие пустоты (1­3мл)  Масса  однородная Остаются слегка  вмятины после  надавливания Колбасный запах  и запах пряностей Мелкие пустоты  (1мл) Масса  однородная плотная Крошливость Вкус Сочность  нет нет нет нет нет Слабо выражен  колбасный вкус и  резкий вкус  пряностей, в меру  солёный Менее сочная Присутствует  вкус мяса и  пряностей, в меру  солёный Нежный вкус  мяса и пряностей,  в меру солёный Слабо  выраженный вкус   мяса, в меру  солёный Колбасный вкус,  слабый вкус  пряностей, в меру  солёный Менее сочная  Сочная Менее сочная сочная

Физико-химические показатели рН исследуемых колбас содержан ие красящих веществ содержан ие крахмала + + - - - №1 №2 №3 №4 №5 6 6 6 7 5 + + + - -

Наши выводы: Колбасы «Докторская ­Дубки», «Молочная Фамильные колбасы» и   «Докторская Генеральские колбасы» ­ самые лучшие по  органолептическим и физико ­ химическим  показателям. Докторская Прайм», производитель­ ООО «Регионэкопродукт ­  Поволжье», «Докторская Русские колбасы», производитель ООО  Мясокомбинат «Дубки»  имеют низкое качество, содержат красители  и крахмал. Из исследованных нами колбас худшим  является «Докторская  Прайм», производитель­ ООО «Регионэкопродукт ­ Поволжье»  Цена  товара соответствует  его качеству

Литература. 1. Брик А.. Экспертиза вареной колбасы www. angelinabrik.narod.ru 2.Паршенкова В.А., Пчелкина В.В. Проведение морфологических и биологических исследований мясопродуктов. www.vniimp.ru 3. Хвыля С.И. Проблемы фальсификации и её реализация в мясной промышленности www. ipchepurnoy.narod.ru