Поделиться
Приготовление блюд из картофеля.ppt
May 13, 2020
1
Тема урока: Приготовление блюд из картофеля.
1.Получение практических навыков по приготовлению блюд из картофеля.
2.Развитие эстетического вкуса при оформлении и подачи блюда.
3. Умения работать в коллективе.
4. Воспитать внимательность, трудолюбие, сознательное отношение к труду, ответственность за порученное дело.
May 13, 2020
2
Цель урока:
1.Правила личной гигиены.
2.Правила организации труда при работе в лаборатории.
3. Правила безопасных условий труда.
4.Виды используемого оборудования.
4.Соблюдение технологии приготовления блюд.
5.Правила оформления блюд и способы подачи.
May 13, 2020
3
Повторение пройденного материала
Комплект спеодежды:
куртка, брюки, фартук , халат , обувь, полотенце.
May 13, 2020
4
Личная гигиена работника п.о.п.
1.Не покидать лабораторию самостоятельно.
2.Ходить спокойно, не бегать.
May 13, 2020
5
Правила организации труда при работе в лаборатории.
May 13, 2020
6
May 13, 2020
7
Виды используемого оборудования.
Технологический процесс приготовления блюд состоит из следующих стадий:
1.Приемка продуктов по количеству и качеству.
2.Первичная обработка продуктов.
3.Тепловая обработка продуктов.
4.Порционирование блюда.
5.Отпуск( подача) блюда.
May 13, 2020
8
Соблюдение технологии приготовления блюд.
May 13, 2020
9
Первичная обработка овощей:
1.Варка основным способом:
-картофель отварной, картофельное пюре.
2.Жарка основным способом:
-картофель жареный, котлеты, зразы.
3.Жарка во фритюре:
-картофель во фритюре, крокеты.
4.Запекание в жарочном шкафу:
- рулет картофельный.
May 13, 2020
10
Тепловая обработка продуктов:
это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно
May 13, 2020
11
Варка основным способом:
Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С.
May 13, 2020
12
Жарка основным способом:
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде.
May 13, 2020
13
ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ
это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.
May 13, 2020
14
ПАССЕРОВАНИЕ
это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.
May 13, 2020
15
ЗАПЕКАНИЕ
May 13, 2020
16
Картофель отварной:
Подготовленный картофель очищаем , промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите.
May 13, 2020
17
Картофельное пюре
Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы.
May 13, 2020
18
Картофель жареный основным способом:
Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу
May 13, 2020
19
Картофель жареный во фритюре:
Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.
Технология приготовления изделий из картофельной массы:
Приготовление
вязкой каши
Охлаждение каши
до 60C.
Перемешивание
Добавление яиц
Порционирование
Формование
Панирование
Жарка
Доведение до
готовности
Отпуск
May 13, 2020
21
Картофельные котлеты:
Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.
May 13, 2020
22
Картофельные зразы
Массу готовят как на котлеты, разделывают на лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, придают форму кирпичика. Панируют в сухарях. Жарят основным способом.
May 13, 2020
23
Картофельные крокеты:
Горячий картофель протирают, добавляют 1\3 муки, сырые яичные желтки и перемешивают. Массу разделывают на шарики, груши, цилиндры. Панируют в муке, смазывают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре.
May 13, 2020
24
Картофельный рулет:
Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.
Рулеты, котлеты, зразы, крокеты- имеет ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой . Цвет и вкус -овощей , из которых приготовлены блюда. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно.
Картофельное пюре –консистенция густая, пышная ,однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет –от белого до кремового, без темных включений.
Вареные овощи- должны сохранять форму. Цвет от белого до кремового.
Жареные овощи- должны иметь одинаковую форму, обжаренные со всех сторон. Консистенция - мягкая. Цвет – золотистый.
May 13, 2020
25
Требования к качеству:
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
