May 13, 2020 1 Тема урока: Приготовление блюд из картофеля
May 13, 2020
1
Тема урока: Приготовление блюд из картофеля.
Получение практических навыков по приготовлению блюд из картофеля
1.Получение практических навыков по приготовлению блюд из картофеля.
2.Развитие эстетического вкуса при оформлении и подачи блюда.
3. Умения работать в коллективе.
4. Воспитать внимательность, трудолюбие, сознательное отношение к труду, ответственность за порученное дело.
May 13, 2020
2
Цель урока:
Правила личной гигиены. 2.Правила организации труда при работе в лаборатории
1.Правила личной гигиены.
2.Правила организации труда при работе в лаборатории.
3. Правила безопасных условий труда.
4.Виды используемого оборудования.
4.Соблюдение технологии приготовления блюд.
5.Правила оформления блюд и способы подачи.
May 13, 2020
3
Повторение пройденного материала
Комплект спеодежды: куртка, брюки, фартук , халат , обувь, полотенце
Комплект спеодежды:
куртка, брюки, фартук , халат , обувь, полотенце.
May 13, 2020
4
Личная гигиена работника п.о.п.
Не покидать лабораторию самостоятельно
1.Не покидать лабораторию самостоятельно.
2.Ходить спокойно, не бегать.
3.Выполнять технологические процессы строго на рабочем месте.
4.Во время работы соблюдать санитарные нормы и правила.
5. По окончанию работы убрать рабочее место.
May 13, 2020
5
Правила организации труда при работе в лаборатории.
May 13, 2020 6
May 13, 2020
6
May 13, 2020 7 Виды используемого оборудования
May 13, 2020
7
Виды используемого оборудования.
Технологический процесс приготовления блюд состоит из следующих стадий: 1
Технологический процесс приготовления блюд состоит из следующих стадий:
1.Приемка продуктов по количеству и качеству.
2.Первичная обработка продуктов.
3.Тепловая обработка продуктов.
4.Порционирование блюда.
5.Отпуск( подача) блюда.
May 13, 2020
8
Соблюдение технологии приготовления блюд.
May 13, 2020 9 Первичная обработка овощей:
May 13, 2020
9
Первичная обработка овощей:
Варка основным способом: -картофель отварной, картофельное пюре
1.Варка основным способом:
-картофель отварной, картофельное пюре.
2.Жарка основным способом:
-картофель жареный, котлеты, зразы.
3.Жарка во фритюре:
-картофель во фритюре, крокеты.
4.Запекание в жарочном шкафу:
- рулет картофельный.
May 13, 2020
10
Тепловая обработка продуктов:
Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно
это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно
May 13, 2020
11
Варка основным способом:
Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150
Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира ( 5-10% к массе продукта ) при температуре 140-150 С.
May 13, 2020
12
Жарка основным способом:
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут
При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде.
May 13, 2020
13
ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ
С без образования поджаристой корочки
это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов.
May 13, 2020
14
ПАССЕРОВАНИЕ
Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов
это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.
May 13, 2020
15
ЗАПЕКАНИЕ
May 13, 2020 16 Картофель отварной:
May 13, 2020
16
Картофель отварной:
Подготовленный картофель очищаем , промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду, посуду закрываем крышкой доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем воду сливают и картофель обсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2-3 минуты на менее горячей плите.
May 13, 2020 17 Картофельное пюре
May 13, 2020
17
Картофельное пюре
Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы.
May 13, 2020 18 Картофель жареный основным способом:
May 13, 2020
18
Картофель жареный основным способом:
Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу
May 13, 2020 19 Картофель жареный во фритюре:
May 13, 2020
19
Картофель жареный во фритюре:
Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.
Технология приготовления изделий из картофельной массы:
Технология приготовления изделий из картофельной массы:
Приготовление
вязкой каши
Охлаждение каши
до 60C.
Перемешивание
Добавление яиц
Порционирование
Формование
Панирование
Жарка
Доведение до
готовности
Отпуск
May 13, 2020 21 Картофельные котлеты:
May 13, 2020
21
Картофельные котлеты:
Картофельные крокеты - некие обжаренные шарики из картошки, очень аппетитные, при точном следовании рецепту получаются очень вкусными. Предлагаю четыре разных рецепта приготовления картофельных крокетов.
I. Сварите 600 г картофеля и приготовьте из него пюре. Для этого картофель разомните, добавив 0,5 л горячего молока и 1,5 ст. ложки сливочного масла. Остудите картофельное пюре до 50 градусов С, добавьте сырое яйцо, 20 г сливочного масла, сформуйте шарики размером с грецкий орех, смочите в яичном льезоне (смесь яйца с водой), запанируйте в сухарях и обжарьте во фритюре до появления румяной корочки. Подайте горячими к жареному мясу и птице вместе с зеленым горошком.
May 13, 2020 22 Картофельные зразы
May 13, 2020
22
Картофельные зразы
Массу готовят как на котлеты, разделывают на лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, придают форму кирпичика. Панируют в сухарях. Жарят основным способом.
May 13, 2020 23 Картофельные крокеты:
May 13, 2020
23
Картофельные крокеты:
Горячий картофель протирают, добавляют 1\3 муки, сырые яичные желтки и перемешивают. Массу разделывают на шарики, груши, цилиндры. Панируют в муке, смазывают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре.
May 13, 2020 24 Картофельный рулет:
May 13, 2020
24
Картофельный рулет:
Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.
Рулеты, котлеты, зразы, крокеты- имеет ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой
Рулеты, котлеты, зразы, крокеты- имеет ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой . Цвет и вкус -овощей , из которых приготовлены блюда. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно.
Картофельное пюре –консистенция густая, пышная ,однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет –от белого до кремового, без темных включений.
Вареные овощи- должны сохранять форму. Цвет от белого до кремового.
Жареные овощи- должны иметь одинаковую форму, обжаренные со всех сторон. Консистенция - мягкая. Цвет – золотистый.
May 13, 2020
25
Требования к качеству:
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
