Приготовление глазурей. Виды и назначения

Приготовление глазури

Глазурь

Кондитерский полуфабрикат, использующийся в приготовлении многих десертов. Так, глазурь может покрывать не только торты, но и булочки, пирожные, мороженое, зефир, пряники и другие изделия. 

Виды глазури

Изготавливают с добавлением какао или шоколада, используют для украшения и покрытия тортов, пирожных, выпечных изделий. Особенность: мягкое покрытие с шоколадным вкусом.

Глазурь готовится из свежих яиц и из альбумина (сухого белка). Такую глазурь принято называть айсингом (от анг. Icing), или королевской глазурью. Она используется не только для росписи пряников, но и для создания рисунков на тортах и других кондитерских изделий. Глазурь очень сладкая и при высыхании достаточно твердая.

Глазури

В дежу, без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая постепенно, добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту и, при необходимости, краситель. Украшают изделия глазурью, "отсаживая" ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
1. Белок 169 г,
2. Сахарная пудра 866 г,
3. Кислота лимонная 0, 1 г,

Взбивают белки с добавлением сахарной пудры. Во взбитую смесь добавляют уваренный сахарный сироп, сваренный на мягкий шарик и лимонную кислотой.
1. Сахар-песок 547г
2. Белок 170 г
3. Сахарная пудра 315 г
4. Кислота лимонная 1,1 г

Используется для украшения тортов, пирожных, декоративных элементов. Для этого на пергаментные листы наносят глазурь из корнетика с узким отверстием, подсушивают. Такой глазурью можно выполнять ажурные, тончайшие изделия.

Такая глазурь более плотная, матовая и более темная по сравнению с сырцовой, так как в ней находится уваренный сахарный сироп. Но такая глазурь более устойчива к воздействию влаги.

Белковые глазури

базовая консистенция айсинга, при которой глазурь образует мягкие пики, а при нанесении на поверхность пряника не растекается.

Консистенция айсинга, которая растекается по поверхности изделия, образуя плотную ровную поверхность.

Пряники как искусство

Айсинг для тортов

Все глазури хорошо смешиваются с красителями, поэтому можно получить разнообразную цветовую гамму.

На рынке широко представлены различные готовые смеси. Для приготовления глазури из готовой смеси необходимо четко следовать инструкции, которую прилагает производитель.

Фруктоза20г
Кукурузный крахмал20г
Жёлтый пектин (цитрусовый или яблочный)8г
Вода50г
Пищевой глицерин1ч. л.
Сироп глюкозы1ч. л.
Диоксид титана (белый краситель)0.5ч. л.
*соединить сухие ингредиенты с водой, дать настояться 30 минут, ввести глицерин и глюкозу.

Желатин12г
Глюкозный (или инвертный) сироп150г
Вода75г
Сахар150г
Шоколад150г
Сгущённое молоко100г
Краситель
*сварить сахарный сироп, ввести в него набухший желатин, соединить с распущенным шоколадом.