Поделиться
ОТДЕЛОЧНЫЕ.pptx
ТЕМА: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов. Тема урока: Приготовление кремов.
Выполнила
мастер производственного обучения Сахалинского техникума сервиса
Шульгина Татьяна Анатольевна
ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ:
Закрепить ранее полученные знания.
Отработать навыки и умения по приготовлению отделочных полуфабрикатов(кремов).
Научится определять готовность кремов.
Уметь использовать крема для отделки кондитерских изделий.
ЗАДАНИЕ НА УРОК:
Приготовить крем сливочный;
Выполнить варианты оформления с использованием различных приспособлений.
КЛАССИФИКАЦИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
САХАРИСТЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ:
Сиропы,
Помады,
Помадки,
глазури.
КРЕМЫ:
Масляные кремы,
Сливочные и сметанные кремы,
Белковые кремы,
Заварные кремы,
Кремы из новых видов сырья.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты:
Фрукты,
Ягоды,
Желе,
Повидло,
Джемы,
Шоколадные полуфабрикаты:
Шоколад,
Шоколадная стружка,
Шоколадные фигурки,
Шоколадная рисовальная
масса.
Массы для лепки:
Мастика,
Марципан,
Карамель,
Посыпки:
Сахарные,
Характеристика кремов
кремы представляют собой пластичную, пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахара, меда, сгущенного и цельного молока и вкусовых добавок.
Использование кремов:
Крем сливочный- наиболее распространенный .его используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов;
Крем белковый- легкий, пышный и поэтому применяется только для отделки и наполнения изделий;
Крем заварной- имеет неустойчивую структуру, поэтому не используют для отделки, а используют для склеивания пластов.
Кремообразующая способность-
Способность продуктов насыщаться в процессе взбивания воздухом.
Наибольшей кремо-
образующей способностью
обладают:
сливочное масло,
яичные белки;
сливки ;
сметана.
Требования предъявляемые к сырью:
Все сырье используемое для крема должно отвечать требованиям качества.
Сырьё, используемое для производства крема, должно быть правильно подготовлено к производству.
Для приготовления крема используют только куриное диетическое яйцо с соответствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.
Масло сливочное с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками порчи для приготовления крема не используется.
Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20%.
Условия приготовления и хранения крема:
Необходимо строго соблюдать термические параметры при производстве кремов.
Запрещается предавать остатки крема другой смене для отделки.
Остатки крема используются только для выпеченных изделий с высокой термической обработкой.
Кремы, готовые изделия и сырьё хранят раздельно.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем.
Используемое сырье и его Подготовка:
Виды используемого оборудования при приготовлении кремов:
Крем сливочный
«новый»
№ | Наименование | Брутто |
1 | Масло сливочное | 466 |
2 | Сахар-песок | 287 |
3 | Молоко сгущенное | 110 |
4 | Коньяк | 1,6 |
5 | Ванильная пудра | 5 |
6 | Вода | 150 |
7 | Выход | 1000 |
Процесс приготовления крема сливочного « Новый»
Рецептура крема сливочного «основной»
№ | Сырьё | На 1кг(г) | На10 шт.(г) |
1. | Масло сливочное | 532 | 76 |
2. | Сахарная пудра | 279 | 40 |
3. | Молоко сгущ. с сахаром | 209 | 30 |
4. | Ванильная пудра | 5 | 0,7 |
5. | Коньяк или вино десертное | 1,7 | 0,24 |
Схема приготовления крема.
5-7мин
7-10мин
Процесс приготовления
Требования к качеству крема:
пышная, однородная маслянистая масса, слегка кремоватого цвета, хорошо сохраняет форму.
Украшения из крема.
1.Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение.
2. красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. 3.Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, используя при этом разнообразные приспособления.
Для украшения изделий применяют корнетики и отсадочные мешки с набором трубочек.
Для подкрашивания кремов применяют пищевые красители:
А также новые виды сырья.
Варианты использования красителей.
Разнообразие рисунков достигается использованием различных трубочек(насадок)
-При помощи корнетика, у которого отверстие 2—3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.
- Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры
- Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнообразных листиков
- Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, ракушек
разнообразных бордюров
Украшение изделий из корнетика
Варианты трубочек с фигурным срезом
Варианты трубочек с прямым срезом и сложным:
ВАРИАНТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ Комбинированных насадок:
Использование крема для отделки поверхностей
Процесс оформления пирожных и готовый результат
Процесс оформления тортов:
Возможные трудности
Вид брака
Крем слабый, рисунок расплывчатый, нечеткий-
Крем с крупинками, творожистый-
Причина брака
Масло с плохой кремообразующей способностью, быстро влили весь сироп.
Использовано холодное масло, или холодный сироп
Варианты Ваших оформлений:
Домашнее задание:
В дневниках записать теоретическую часть.
Сделать зарисовки оформлений.
Выписать рецептуры со сборника рецептур.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
ВСЕМ УСПЕХОВ В РАБОТЕ!!!
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
