Приготовление закусок из овощей,мяса и рыбы(ассорти)

Пункт плана 1

Пункт плана 2

Пункт плана 3

Пункт плана 4

Пункт плана 5

Излишне вычурно оформленная
овощная нарезка, частенько,
смущает гостей в разрушении
столь сложного, столь тщательно
выстроенного дизайна. Поэтому, чем проще будет оформлена
овощная тарелка, тем лучше.

Общие правила

Праздничное застолье
не обходится без подачи фруктов.
И красивая нарезка фруктов
(фруктовая тарелка)
всегда присутствует в
дополнении к холодным
закускам, десертам,
десертным винам.
 

Сырная тарелка – это ассорти из оригинальных
сортов сыра,
нарезанного кусочками по 25-40 грамм.
Сыры должны быть разложены на плоском блюде,
цельной или составной менажнице
или на деревянной доске ("сырная доска")
по часовой стрелке от нежных к пикантным. 

Как показала практика,
лучше всего положить самый мягкий
по вкусу сорт сыра на «6 часов»
и от него формировать всю тарелку
по ходу часовой стрелки
в порядке возрастания остроты вкуса сыра.
Причина такого порядка состоит в том,
что если пробовать вначале сыр с
более ярко выраженным вкусом,
не будет ощущаться многообразие
вкуса мягких и нежных сыров. 

Возможен и другой вариант
сырной тарелки, когда от куска сыра
предварительно отрезают
небольшой кусок, но весь сыр не режут.
Тогда каждый гость может
оценить сыр по внешнему виду
и взять себе кусок любой величины. 

Сырную тарелку формируют
из 5-ти и более сортов сыра,
у каждого из них обязательно
должен быть свой неповторимый характер.
Таким образом, гости смогут
выбрать сыр на свой вкус.
Поскольку мягкий нежный сыр
легко вбирает в себя аромат и
вкус пряного сорта,
не рекомендуется располагать
такие сыры рядом.
Если сыр подают как основное блюдо,
то исходят из расчета 180-250 г на человека,
а если это десерт – то по 80-100 г. 
. 

Эта доска предполагает наличие на ней
традиционного сыра Tete de Moine
и особого резака для сыра,
именуемого "жироль". 

Рыбная нарезка занимает важное место
на праздничном столе,
и каждая хозяйка старается приготовить свое
домашнее рыбное ассорти,
пусть даже с минимальным
количеством рыбных составляющих. 

Чтобы получилась аппетитная
рыбная тарелка, следует
использовать
рыбу разных цветов:
слабосоленую семгу,
палтус, масляную,
копченый угорь, или шпроты. Не забудьте украсить
рыбное ассорти
дольками нарезанных овощей,
маслинами, оливками,
листьями салата,
зеленью и лимонами. 

Некоторые предпочитают
кушать рыбу на бутербродах,
поэтому следует добавить
в рыбное ассорти немного
сливочного масла в виде
розочки или стружки. Также нарезка рыбы может
быть украшена красной
или черной икрой.
 

Для приготовления мясного ассорти
можно использовать самые различные
виды мясных изделий – колбасу, балыки,
буженину, сало с прорезью, грудинку и все, что
вам лично хочется видеть в вашей мясной нарезке. Никаких правил и ограничений в приготовлении
и украшении мясного ассорти (мясной тарелки) нет.

Чтобы получилась красивая
мясная нарезка можно
использовать листья зеленого салата,
ломтики огурцов, помидоры черри,
маслины, оливки, кудрявую петрушку
и все, на что у вас хватит фантазии
и подходящих продуктов под рукой.
 

Мясное ассорти будет красиво смотреться,
если свернуть балык в трубочку или в рулетик. Оригинальная мясная нарезка получится,
если в посередине сервировочной
тарелки поставить соус, к примеру,
хрен или горчицу. Можно дополнить украшения
мясного ассорти зернами граната,
а из зеленого лука сделать
красиво вьющийся серпантин.

Мясная нарезка, как и красивая
фруктовая тарелка, может быть
оформлена живыми цветами. Такое мясное ассорти будет
смотреться на праздничном столе
весьма экзотически.
 

Особенно велика роль холодных закусок
в меню празднич­ных банкетов, поскольку
они придают столу торжественность.

Поэтому при оформлении закусок для
банкетов используют особые приемы:

1.Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник
до 10 пор­ций закуски;
2.Подают закуски в волованах
(стаканчиках из слоеного тес­та),
тарталетках (корзиночках из пресного теста),
на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба,
на флюронах (выпечке из слоеного теста),
в гимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т.д.;

3.Оформляют закуски в виде целых рыб
(рыба заливная, фаршированная),
тушек птицы (курица фаршированная галан­тин),
целых поросят (поросенок отварной заливной) и т.д.;
4.Используют красивую специальную хрустальную
и мель­хиоровую посуду (вазы, салатники и т.д.),
многопорционные фарфоровые блюда,
фигурные металлические шпажки (атле) и т.д.;
5.Приготовляют специальные соусы с желатином
(майонез t с желатином, красный и белый соус
шофруа с желатином);
6.Широко используют сложные гарниры и желе.