Проект по теме: "Как приготовить мармелад в домашних условиях?"

МБОУ СОШ №38 Тема проекта: Как приготовить мармелад  в домашних условиях? Тип проекта: Исследовательский Озёрск, 2019 Содержание      Введение……………………………………………………………………………………..3      1.  Теоретическая  часть         1.1  Из  истории возникновения мармелада……………………………………….......4         1.2  Мармелад: виды, состав и свойства………………………………….……………5         1.3  Технология приготовления мармелада  на производстве……………………….7       2.  Практическая часть          2.1  Приготовление мармелада в домашних условиях…..…………………………..9      Заключение…………………………………………………………………………………..10      Список литературы……………………………………………………………………….....11      Приложение (Рецепты приготовления мармелада в домашних условиях)………………..12            2 Введение   Пища помогает   расти, даёт   необходимую энергию. Поэтому еда должна быть не только вкусной, но и полезной.  Очень многие из нас очень любят сладкое.  Между прочим, сладкое еще и полезно, причем не только для настроения, но и для здоровья. Одним из таких лакомств является мармелад, особенно любимый детьми.  Мармелад — это излюбленное лакомство французов, но и в нашей стране угощение пользуется большой популярностью. Со слов диетологов, из всего круга сладостей мармелад наиболее «правильный». В нем полезный пектин и фруктовое пюре.  История   мармелада   началась   много   тысячелетий   назад.   За   эти   годы   его   способы, методы   приготовления   менялись   вместе   с   мировым   прогрессом,   знаниями   кондитеров. Сегодня   мармелад   –   средство   борьбы   с   избыточным   весом,   полезный   завтрак   и   вкусное лакомство,   предоставленное   в   ассортименте,   что   пользуется   большой   популярностью   на разных континентах. Именно поэтому я посчитала данную тему актуальной и выбрала её для проекта. Цель   моего   проекта:   Изучить     и   исследовать   тему   «Как   приготовить   мармелад   в домашних условиях?»   И я поставила перед собой следующие задачи: 1. Узнать историю возникновения мармелада. 2. Ознакомиться с видами  мармелада. 3. Исследовать его состав и свойства. 4. Узнать технологию приготовления. 5. Приготовить мармелад в домашних условиях. 3 1.1  Из  истории возникновения мармелада   Считается, что мармелад изобрели французы в XVIII веке. Изначально он готовился из   айвы   и   яблок.   Впрочем,   существуют   сведения,   что   в   Европе   о   существовании   этого лакомства   знали   еще   в   XIV   веке.   Говорят,   его   изобрел   личный   врач   Марии,   королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. Французский повар, чтобы возбудить аппетит у больной, готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Это вкусное блюдо так понравилось королеве, что его постоянно держали на столике у кровати. В Шотландии, существует своя легенда о происхождении апельсинового джема. Его «изобрела» в начале ХVIII века некая Дженит Кейлер, когда ее муж купил много дешевых апельсинов   с   испанского   корабля,   спасавшегося   от   шторма   в   бухте   Данди.   Апельсины оказались горькие, но сообразительная хозяйка миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Нетрудно заметить, что слово «джем» происходит от «Дженит» − имени «автора».  Изначально мармелад носил название «твердое варенье». В те времена французские кондитеры заметили, что при уваривании абрикоса, яблока или айвы получается застывшая, твердая масса. Его готовили в различных вариантах ­ с покрытием, без глазури, уплотненным, тягучим.  Сегодня мы уже знаем, что этот происходит благодаря пектину, полезные свойства которого были описаны уже в наше время.  В XIX веке, с получением искусственного пектина, мармелада стали делать в разы больше и использовать для этого уже иные фрукты. 4 1.2  Мармелад: виды, состав и свойства Мармелад   разделяется   на   несколько   видов,   в   зависимости   от   состава   и   способа приготовления:  фруктово­ягодный, приготовленный на основе пектина  желейно­фруктовый, приготовленный на пектиново­агаровой основе  желейный, приготовленный на основе желатина, агар­агара   жевательный, приготовленный на основе пчелиного воска и желатина А также разделяют по виду и по форме: дольки, рулеты, формованный, пластовый, многослойный, в виде различных фигурок, из которых самый популярный вид – мишки.   Сегодня в продаже мы можем увидеть:  Мармелад   для   стройности.   Продукция   особого   состава   со   вкусами:   ананаса, мелиссы,   жасмина,   боярышника   и   других.   Люди,   следящие   за   своей   фигурой, нередко   пытаются   побороть   желание   съесть   что­то   сладкое,   но   с   изобретением диетического мармелада вопрос можно считать закрытым.  Желейные   конфеты.   Желейный   мармелад   готовят,   как   с   самыми   популярными вкусами: вишня, клубника, малина, так и с особенными: имбирь с лимоном, черника, родиола розовая, морковь, сельдерей, клюква, брусника.  Мармелад в шоколаде. Глазированные сладости с оригинальными вкусами вишни, апельсина и шиповника с лимоном.  Детский   мармелад.   Продукция   из   натуральных   компонентов   со   вкусами   ягод, яблока и других полезных, вкусных веществ. Состав и свойства мармелада.  Вкусный   натуральный   мармелад   –   качественный   продукт,   полезный   перекус, содержащий витамины и микроэлементы. Желатин делают путем длительного вываривания костей и хрящей домашней скотины — свиней, коров, птицы. Он нормализуют работу нервной системы, участвуют в синтезе соединительной ткани, укрепляют кости и улучшают состав крови. 5 Агар­агар   добывают   из   морских   водорослей,   он   незаменим   для   правильного функционирования   щитовидной   железы,   улучшения перистальтики   кишечника.   В   мармеладе,   созданном   на   основе   агар­агара,   в   составе   есть   хорошего   состояния   печени, полезный для организма йод, тот, что без сахара – можно употреблять в пищу диабетикам. Пектин   —   природный   элемент.   Он   имеет   уникальную   способность   выводить токсичные вещества и радионуклиды из организма человека, способствует заживлению ран и ожогов. Благотворно влияет на пищеварительный тракт.  Мармелад   полезен при физических умственных нагрузках, способствуя быстрому восстановлению   сил,   повышению   иммунитета,   улучшению   настроения.   Употребление натурального мармелада улучшает состояние кожи, ногтей и волос. Вредные свойства продукта обусловлены введением синтетических ароматизаторов, загустителей, консервантов и красителей, с целью удешевления его себестоимости.  Я исследовала состав магазинного мармелада. В его составе вы видите краситель лютеин и ароматизатор «Лимон». Единственным противопоказанием к употреблению сладости является аллергическая реакция на состав продукта. 6 1.3 Технология приготовления мармелада на производстве Французские   кондитеры   в   качестве   добавки   к   созданному   ими   мармеладу использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, растительные желители.  В XX в. в состав мармелада начинают добавлять более дешевые желители, вроде костного желатина и крахмала, а для усиления «красивого» цвета стали применять яркие искусственные   красители.  В   целях   экономии   и   снижения   себестоимости   продукции современные   отечественные   производители   отдают   предпочтение   желейному   мармеладу, который,   тем   не   менее,   уступает   по   вкусовым   качествам   фруктово­ягодному.   Для производства желейного мармелада используется сироп из сахара и патоки, агар, красители, ароматизаторы и пищевые кислоты. В   производстве   существует   также   классификация   мармелада,   в   зависимости   от способа его формования: собственно формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).  В основе самого распространенного желейного мармелада лежит такой компонент, как агар или пектин. В зависимости от используемого компонента применяется определенная технология   производства.   Процедура   его   изготовления   на   основе   агара     включает   в   себя несколько   этапов:   замачивание   и   промывание   желирующих   компонентов,   приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете. В конце мармелад подсушивается при температуре 40 градусов,   в течение 45­60 минут и обсыпается сахаром, снова сушиться и охлаждается, а затем упаковывается в коробки или пакеты. 7 Технология приготовления фруктово­ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой   и   пластовой   мармелад),   сушка   (для   формового   мармелада)   или   выстойка   (для пластового), расфасовка и упаковка. Для   приготовления   рецептурной   смеси   используется   протертое   фруктово­ягодное (чаще всего яблочное плюс различные добавки) пюре с сахаром и патокой. Для снижения вязкости массы при уваривании и для снижения скорости застывания мармеладной массы в пюре  добавляют   соли­модификаторы   (лактат   натрия   или   динатрий   фосфат,  а   также   иные соли). После чего смесь перемешивается и отправляется в варочные аппараты на уваривание при температуре не выше 85 градусов. Если уварка проводится периодическим способом, обычно   используется   сферический   вакуум­аппарат.   Затем   мармеладная   масса   немного остужается   и   отправляется   на   разделку,   где   в   нее   добавляют   различные   красители, ароматизаторы, кислоты. Происходит это периодическим способом в баках с мешалкой. Затем масса снова перемешивается и передается на отливку – либо в формы (при производстве формового мармелада), либо сразу в упаковку или коробки (при производстве пластового мармелада).   Мармелад   отливается   в   формы   на   мармеладоотливочных   машинах,   а   затем раскладывается на алюминиевые перфорированные листы, на которых подается на сушку. Для   фруктово­ягодного,   желейного   и   желейно­фруктового   мармелада   действует ГОСТ 6442­89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции. 8 2.1  Приготовление мармелада в домашних условиях Приготовление   мармелада   в   домашних   условиях   несложный   процесс.   Если   в ближайшем магазине вы приобретете пектин (в идеале – жидкий), то мармелад можно будет сделать   из   любого   фрукта.   Без   пектина   лучше   придерживаться   списка   фруктов, возглавляемого яблоком. Поскольку с созреванием плодов содержание пектина уменьшается, лучше брать около четверти объема незрелых яблок. Соотношение фруктов и сахара должно быть примерно 1:3/4, а если вместо одной половины сахара в рецепте взять мед, а вторую заменить фруктозой, то мармелад получится более полезным. И его спокойно можно будет давать даже детям.   Я приготовлю мармелад из сока лимона с добавлением желатина. Для приготовления мне понадобится: сок (свежевыжатый ) – 400 мл; желатин – 1 упаковка в 50 граммов; сахар – 150 граммов. Процесс приготовления. В небольшую эмалированную емкость вылить лимонный сок, доводим его до кипения и, убавив огонь, варим еще 5 минут. Процеживаем через сито и добавляем желатин и сахар, все размешиваем очень тщательно. Ставим все на огонь и варим до тех пор, пока сахар с желатином полностью не растворяться. Следим за тем, чтобы сироп не закипел, иначе желатин утратит свои свойства, и мармелад не получится. Теперь можно снять сироп с огня, немного его остудить и разлить по формочкам. Если поставить мармелад в холодильник, то через 3­4 часа он застынет. Ни в коем случае нельзя ставить формочки в морозильную камеру, резкое снижение температуры сиропа нарушит его свойства, и мармелад может не получиться. Хранить  мармелад   нужно  в  сухом   прохладном  месте.   Продукт  хорошо  впитывает запахи, поэтому лучше всего его разместить подальше от других продуктов питания. 9 Заключение Работая над темой исследования, я пришла к выводу, что основой всего является здоровье. Сладкое в нашей жизни играет немаловажную роль, хотя мы привыкли слышать, что сладкое вредно для фигуры и для здоровья, но ведь не всегда. Сладкое необходимо нам для снятия стресса, для улучшения мозговой деятельности, для поднятия настроения. И не все сладости   так   уж   и   вредны.   Одним   из   таких   полезных   сладостей   является   мармелад   при условии, что он приготовлен из натуральных продуктов.  Тема   «Как   приготовить   мармелад   в   домашних   условиях?»   оказалась   очень интересной,   познавательной,     актуальной.   Я   считаю,   что   справилась   с поставленными перед собой целью и задачами. Подобрала и исследовала литературу по теме   а   главное,   проекта,   узнала   историю   возникновения   мармелада,   познакомилась   с   видами     мармелада, исследовала его состав и свойства, изучила технологию приготовления. И всё это мне помогло приготовить мармелад в домашних условиях. 10 Список литературы 1. Васькина   В.А.   Сравнительная   характеристика   технологий   желейного   мармелада. /Кондитерское и хлебопекарное производство. ­ 2008. ­ №6. ­ с. 1­4. 2. Иванова   Г.В.,   Никулина   Е.О.   Совершенствование   технологии   производства мармелада. / Кондитерское производство. ­ 2010. №1.с. 11­12. 3. Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое: — Москва, Рипол Классик, 2014 г.­ 64 с. 4. Мармеладная сказка Электронный ресурс­ Режим доступа:  http://marmeladiki.com/museum/ 11 Приложение Различные рецепты приготовления мармелада в домашних условиях Мармелад с пектином Ингредиенты:   апельсины   свежие   –   2   шт.,   киви   –   2   шт.,   клубника   (свежая   или замороженная) – 400  гр., сахар – 9­10 ст. л, пектин  – 5­6 ст. л.   Способ приготовления. Апельсины очистите, выдавите сок, добавьте 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку пектина. Перемешайте, чтобы не было комков. В подогретую кастрюлю вылейте апельсиновую смесь.   Помешивая,   прогревайте   до   густоты   15   минут,   но   не   кипятите.   Остудите.   Киви очистите и измельчите в блендере, к получившейся массе добавьте сахар 2 столовые ложки и 1,5   столовые   ложки   пектина.   Подогревайте   получившую   массу   в   отдельной   кастрюле, постоянно помешивая, до густоты 10 минут. Клубнику разомните вилкой или в блендере до однородной массы, добавьте 4­5 столовых ложек сахара и 2­3 ложки пектина. Приготовьте клубничное   пюре   как   апельсиновое.   У   вас   должны   получиться   три   ёмкости   тёплого фруктового   пюре   консистенции   густой   сметаны.   Формочки   для   мармелада   смажьте сливочным маслом, силиконовые формы смазывать не обязательно. Разлейте мармеладную массу по формам и поставьте в холодное место для застывания на 2­4 часа. Когда мармелад застынет, достаньте его из форм и обваляйте в сахаре. Выложите на плоское блюдо.  Мармелад из варенья с добавлением желатина   Для приготовления вам понадобится: любое варенье – 200 граммов, желатин – 1 упаковка в 50 граммов, вода – 300 мл, лимонная кислота – по вкусу, но обычно щепотка, сахар 12 – по вкусу, но можно вообще не добавлять. Процесс приготовления. Желатин нужно залить водой комнатной температуры, чтобы он хорошо набух. Примерно через 15 минут его можно размешивать   и   подогреть   на   водяной   бане,   постоянно   помешивая.   Следите,   чтобы   он   не закипел, иначе желатин утратит свои свойства. После этого убираем его с огня и немного охлаждаем.   Варенье   нужно   разбавить   водой,   процедить,   если   в   нем   остались   какие­либо крупинки и частицы фруктов, добавляем лимонную кислоту и сахар, если он необходим. В сладкий процеженный сироп влейте подготовленный желатин, хорошенько его перемешайте, чтобы растворился весь сахар и можно разливать по формочкам. Дальше все, как обычно. Мармелад из меда с добавлением желатина Для приготовления вам понадобится: яблоки спелые – 5 штук, вода – 100 мл, желатин – 0,5 упаковки или 25 граммов, мед натуральный – по вкусу. Процесс приготовления. Желатин нужно замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Пока протекает этот процесс, нужно яблоки почистить от кожуры и семян, а затем натереть на крупной терке. Яблочную массу сложить   в   эмалированную   емкость,   залить   водой,   чтоб   вода   только   покрыла   яблоки. Продолжать   их   варить   на   медленном   огне   пока   они   не   приобретут  карамельный   оттенок. После этого воду сливают, яблочную массу остужают и протирают через сито, после чего добавляют мед. В яблочно­медовую смесь вливают подготовленный желатин, ставят на огонь и, помешивая, нагревают. Внимание! Закипеть смесь не должна! Готовую массу разливают по формам и отправляют охлаждаться и застывать в холодильник.  Мармелад из ягод и желатина Для приготовления вам понадобится: любые ягоды – 200 граммов, вода – 2 стакана, сахарная   пудра   –   100­150   граммов,   желатин   –   10   граммов.   Процесс   приготовления. Подготовить желатин обычным образом, дав ему минут 15­20 для набухания. Ягоды взбить блендером, добавить сахарную пудру и тщательно перемешать. Смещать ягодную массу с подготовленным желатином, нагреть, не допуская закипания массы и после этого охладив, разлить по формам.  Приготовление мармелада без использования сахара Для приготовления вам понадобится: сок любой – 100 мл, желатин – 20 граммов, сок лимона – 2­6 ложек; вода – 100 мл, фруктоза – 50­70 граммов.   Процесс приготовления. Подготовить для набухания желатин. Фруктозу залить водой, растереть и поставить на огонь подогревать и дать ей закипеть. Сняв с огня подготовленную фруктозу, нужно влить в нее 13 желатин и сок, а затем отправить на огонь подогревать до закипания. Далее, все как обычно, остудить, разлить по формам, дать время застыть, вынуть и порезать готовый мармелад на кусочки.   14