Программа профессиональной подготовки по профессии 12901 «Кондитер»

СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЯРЦЕВСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

    

СОГЛАСОВАНО                                                             УТВЕРЖДАЮ

Председатель ПЦК                                                Директор СОГБПОУ «ЯИТ»

Дисциплин профессионального цикла                  _____________Т.В.Шалаева

и профессиональных модулей

Протокол №  5 от 23.12.2021г                                                ___________2021г

________И.Ю.Лавренкова

 

 

 

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

 ПО ПРОФЕССИИ 12901 «Кондитер»

 

 

 

 

 

 

Форма подготовки очно – заочное

( вечерняя)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г.Ярцево 2021г

Аннотация программы

Программа профессиональной подготовки по профессии  12901 «Кондитер»

Авторы: Лавренкова Ирина Юрьевна; Новикова Галина Егоровна; Попкова Лидия Сергеевна

Нормативный срок освоения программы 192 часа при очно-заочной форме подготовки.

Квалификация выпускника: Кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения

2. Характеристика подготовки

3. Учебный план

4. Оценка качества подготовки

5.Программы учебных дисциплин

6.Программы профессиональных модулей

7. Условия реализации программы

8. Материалы итоговой аттестации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Нормативную правовую основу разработки программы профессиональной подготовки по рабочей профессии (далее – программа) составляют: – Федеральный закон «Об образовании в Российской Федерации» № 273-ФЗ от 29.12.2012 г.; – Закон Российской Федерации от 19 апреля 1991 г. N 1032-1-ФЗ "О занятости населения в Российской Федерации" с изменениями и дополнениями; – Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов, ОК 016-94; – Приказ Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору от 29 декабря 2006 г. N 1154 "Об утверждении Перечня основных профессий рабочих промышленных производств (объектов), программы обучения которых, должны согласовываться с органами Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору"; – Приказ Минобрнауки России от 02.07.2013 N 513 "Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение" (Зарегистрировано в Минюсте России 08.08.2013 N 29322) – Приказ Минобрнауки России от 18.04.2013 N 292 "Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения" – Письмо Департамента государственной политики в сфере образования и науки Минобрнауки России от 278.12.2009 № 03-2672 с разъяснениями по формированию примерных программ профессиональных модулей НПО и СПО на основе ФГОС НПО и ФГОС СПО.

 Термины, определения и используемые сокращения

В программе используются следующие термины и их определения: Компетенция – способность применять знания, умения, личностные качества и практический опыт для успешной деятельности в определенной области.

Профессиональный модуль – часть основной профессиональной образовательной программы, имеющая определенную логическую завершенность по отношению к планируемым результатам подготовки, и предназначенная для освоения профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной деятельности.

Основные виды профессиональной деятельности – профессиональные функции, каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной программы.

Результаты подготовки – освоенные компетенции и умения, усвоенные знания, обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.

Учебный (профессиональный) цикл – совокупность дисциплин (модулей), обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в соответствующей сфере профессиональной деятельности.

ПМ – профессиональный модуль;

ОК – общая компетенция;

ПК – профессиональная компетенция.

1.1. Требования к поступающим К освоению программы допускаются учащиеся 8 и 10 классов не имеющие общего или среднего общего образования.

1.2. Нормативный срок освоения программы Нормативный срок освоения программы 192 часа при очно-заочной форме подготовки

1.3. Планируемый результат освоения программы Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Квалификационный уровень по национальной рамке квалификаций: 3.

 

В результате освоения программы профессиональной подготовки кондитер

 3 разряда должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДГОТОВКИ

Программа профессиональной подготовки по рабочей профессии 12901 Кондитер представляет собой комплекс нормативно-методической документации, регламентирующей содержание, организацию и оценку результатов подготовки учащихся.

Основная цель подготовки по программе – прошедший подготовку и итоговую аттестацию должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве Кондитера в организациях (на предприятиях) различной отраслевой направленности независимо от их организационно-правовых форм.     

2.1Подготовка по программе предполагает изучение следующих учебных дисциплин и профессиональных модулей:

ПМ .01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ОП.01 Охрана труда и промышленная безопасность

ОП.02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

ОП.03 Калькуляция и учет.

ОП.04 Техническое оснащение и организация рабочего места.

ОП.05 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

ОП.06 Эстетика и дизайн оформления хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции

 

2.2. Нормативный срок освоения программы

Нормативный срок освоения программы 192 часа при очно- заочной форме подготовки.

В том числе:

	Часов
Обучение по программам дисциплин общепрофессионального цикла	52
Профессиональные модули	80
Учебная практика (в т.ч.производственная практика)	54
Итоговая аттестация (квалификационный экзамен)+консультация	6
Итого	192

 

2. 3. Характеристика профессиональной деятельности и требования к результатам освоения ОППО по профессии 12901 Кондитер

2.3.1. Область и объекты профессиональной деятельности Область профессиональной деятельности: приготовление широкого ассортимента основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей. Объектами профессиональной деятельности выпускников являются: основное и дополнительное сырье для приготовления хлебобулочных и кондитерских мучных изделий; технологическое оборудование пищевого производства; посуда и инвентарь; процессы и операции приготовления продукции питания.

2.3.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции

 

ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции

Вид профессиональной деятельности	Код ПК	Наименование ПК
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	ПК 1.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
	ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
	ПК 1.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
	ПК 1.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
	ПК 1.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
	ПК 1.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОГБПОУ «Ярцевский индустриальный техникум»

 

 

 

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

профессиональной подготовки по профессии 12901 Кондитер

Квалификация: кондитер 3-его разряда

Форма обучения – очная

Нормативный срок –192 часов

Срок обучения 6 месяцев

 

 

 

 

 

 

 

4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОДГОТОВКИ

Оценка качества освоения программы профессиональной подготовки по рабочей профессии Кондитер, включает текущий контроль знаний, промежуточную и итоговую аттестацию обучающихся.

Текущий контроль знаний, промежуточная и итоговая аттестация проводится образовательным учреждением по результатам освоения программ учебных дисциплин и профессиональных модулей. Формы и условия проведения текущего контроля знаний, промежуточной и итоговой аттестации разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Итоговая аттестация состоит из квалификационного экзамена, который включает в себя практическую квалификационную работу и проверку теоретических знаний. Проверка теоретических знаний при проведении квалификационного экзамена проводится по вопросам, включающий в себя технологический процесс приготовления пищи. Практическая квалификационная работа при проведении квалификационного экзамена состоит из проверки практических навыков по технологии приготовления изделий. Тематика выпускной практической квалификационной работы должна соответствовать содержанию профессиональных модулей. Результаты квалификационного экзамена оформляются протоколом.

К итоговой аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой и успешно прошедшие все аттестационные испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных модулей. В ходе сдачи теоретической и практической части квалификационного экзамена членами аттестационной комиссии проводится оценка освоенных выпускниками профессиональных компетенций в соответствии с критериями, утвержденными образовательным учреждением.

По результатам квалификационного экзамена, который завершает освоение программы профессионального обучения, выдается свидетельство о профессии рабочего, должности служащего.

 

 

 

 

 

 

 

 

    5. ПРОГРАММЫ УЧЕБНЫХ ДИСЦИПЛИН

5.1.Охрана труда и промышленная безопасность

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2.Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Учебная дисциплина «Охрана труда и промышленная безопасность» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

 1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональной дисциплине должен: -выявлять опасные и вредные производственные факторы и соответствующие им риски, связанные с прошлыми, настоящими или планируемыми видами профессиональной деятельности;

-использовать средства коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с характером выполняемой профессиональной деятельности;

-участвовать в аттестации рабочих мест по условиям труда, в т. ч. оценивать условия труда и уровень травмобезопасности;

-проводить вводный инструктаж помощника повара (кондитера), инструктировать их по вопросам техники безопасности на рабочем месте с учетом специфики выполняемых работ;

-вырабатывать и контролировать навыки, необходимые для достижения требуемого уровня безопасности труда.

-законы и иные нормативные правовые акты, содержащие государственные нормативные требования охраны труда, распространяющиеся на деятельность организации;

-обязанности работников в области охраны труда;

-фактические или потенциальные последствия собственной деятельности (или бездействия) и их влияние на уровень безопасности труда;

-возможные последствия несоблюдения технологических процессов и производственных инструкций подчиненными работниками (персоналом);

-порядок и периодичность инструктажей по охране труда и технике безопасности;

-порядок хранения и использования средств коллективной и индивидуальной

 

         1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

Учебная нагрузка обучающихся – 6часов

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 Охрана труда и промышленная безопасность

2.1Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	6
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	6
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	-
Промежуточная аттестация в форме зачета

 

Тематический план и содержание учебной дисциплины

 «Охрана труда и промышленная безопасность»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1.1. Законодательство в области охраны труда	Нормативно-правовая база охраны труда: понятие, назначение. Федеральные законы в области охраны труда: Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Трудовой кодекс Российской Федерации (гл. 33-36). Основные нормы, регламентирующие этими законами, сферами их применения Система стандартов по технике безопасности: назначение, объекты. Межотраслевые правила по охране труда, назначение, содержание, порядок действия Положение о системе сертификации работ по охране труда в организациях: назначение, содержание	1	2
Тема 1.2 Обеспечение охраны труда	Обеспечение охраны труда: понятие, назначение. Государственное управление охраной труда Государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда. Органы надзора и контроля за охраной труда. Федеральные инспекции труда: назначение, задачи, функции. Права государственных инспекторов труда. Государственные технические инспекции (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанинспекция, Государственная пожарная инспекция и др.), их назначение и функции Административный, общественный, личный контроль за охраной труда. Права и обязанности профсоюзов по вопросам охраны труда	1	2
Тема 2.1 Основы понятия условия труда. Опасные и вредные производственные факторы	Основные понятия: условия труда, их виды. Основные метеорологические параметры (производственный микроклимат) и их влияние на организм человека. Санитарные нормы условий труда. Мероприятия по поддерживанию установленных норм Вредные производственные факторы: понятие, классификация. Краткая характеристика отдельных видов вредных производственных факторов (шум, вибрация, тепловое излучение, электромагнитные поля и т.д.), их воздействие на человека Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессам в общественном питании. Понятие о ПДК (предельно-допустимых концентрациях) вредных факторов. Способы и средства защиты от вредных производственных факторов	2	2
Тема 2.2 Производственный травматизм и профессиональные заболевания	Производственный травматизм и профессиональные заболевания: понятия, причины и их анализ. Травмоопасные производственные факторы в предприятиях общественного питания. Изучение травматизма: методы, документальное оформление, отчетность. Первая помощь при механических травмах (переломах, вывихах, ушибах и д.т.), при поражениях холодильными агентами и др. основные мероприятия по предупреждению травматизма и профессиональных заболеваний  Несчастные случаи: понятия, классификация. Порядок расследования и документального оформления и учета несчастных случаев в организациях. Порядок возмещения работодателями вреда, причиненного здоровью работников в связи с несчастными случаями. Доврачебная помощь пострадавшим от несчастного случая	2	2
Всего:		6 часов

 

 

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»,

оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

 

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

3.2.1.Печатные издания

Нормативные документы:

1.     Конституция Российской Федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.constitution.ru/

2.     Гражданский кодекс Российской Федерации. [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://base.garant.ru/10164072/

3.     Трудовой кодекс Российской федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://ivo.garant.ru/#/document/12125268/paragraph/6963504:1

4.     Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях [Электронный ресурс] / Режим доступа:

5.     Уголовный кодекс Российской Федерации [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://base.garant.ru/10108000/

6.     Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваниях».

7.     Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «С санитарно- эпидемиологическом благополучии населения».

8.     Федеральный закон от 21 декабря 1994 г. №69-ФЗ «О пожарной безопасности»

9.     Федеральный закон от 31 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

10. Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении Положения о расследовании и учете профессиональных заболеваний», № 967 от 15.12.2000.

11. Постановление Министерства труда и социального развития РФ «Об утверждении правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты» от 18.12.1998 г.

12. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

13. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 от 06.11.2001г (в ред. 31.03.2011г.)

Основная литература:

1.     Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие– 8-е изд.стер. – М. Издательский центр «Академия», 2013.–320с.

Электронные издания (электронные ресурсы)

2.     Иванов А.А. Открытый урок «Электробезопасность на предприятии общественного питания». 2011. [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://festival.allbest.ru /articles/55682, свободный

3.     Информационный портал «Охрана труда в России [Электронный ресурс] /Режим доступа: http://www.ohranatruda.ru

4.     Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологииРосстандарт[Электронный ресурс] /Режим доступа: http://www.gost.ru

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина «Охрана труда и промышленная безопасность»

1 Какого вида искусственного освещения нет:

А) рабочее

Б) дежурное

В) аварийное

 + Г) целевое

2. Максимально допустимый груз для женщин при постоянном подъеме и перемещении в течении рабочей смены:

 А) 5 кг

Б) 6 кг

+ В) 7 кг

Г) 8 кг

 3. Количество часов работы в неделю допустимое для несовершеннолетних от 16 до 18 лет:

А) 24 ч

Б) 28 ч

В) 32 ч

 + Г) 36 ч

4. Кто не входит в комиссию по расследованию несчастных случаев на производстве:

А) собственник

+ Б) руководитель службы охраны труда

В) представитель профсоюза

Г) руководитель подразделения

 5 Для определения относительной влажности воздуха в помещении применяют:

 А) анемометр

Б) термометр

В) термограф

 + Г) психрометр

 6. Какой из вредных факторов обусловлен потерей координации движения, слабостью и затормаживанием сознания:

А) дым

Б) токсические продукты сгорания

 + В) паника

Г) недостаток кислорода

тест. 7. Объем производственных помещений на одного работающего должен быть не менее:

А) 5 м3

 Б) 10 м3

+ В) 15 м3

Г) 20 м3

8. Периодичность проведения повторных инструктажей на обычных работах:

 А) 1 месяц

Б) 3 месяца

 + В) 6 месяцев

Г) 12 месяцев

9. Какой орган гос. управления обеспечивает разработку и реализацию комплексных мер по улучшению безопасности:

А) Кабинет Министров Украины

+ Б) Комитет по надзору за ОТ

В) Министерства и др. органы исполнительной власти

Г) Местная гос. администрация

10. В каком случае по результатам расследования несчастного случая составляется акт по форме Н-1:

А) во время совершения рабочим кражи

Б) в следствии отравления алкоголем

+ В) при выполнении своих служебных обязанностей

 Г) в случае естественной смерти

11. Как классифицируются химические вещества вызывающие раковые заболевания:

+ А) канцерогенные

Б) мутагенные

 В) сенсибилизирующие

Г) общетоксические

12.Как классифицируются химические вещества действующие как аллергены:

А) канцерогенные

 Б) мутагенные

+ В) сенсибилизирующие

Г) общетоксические

13. Какой ответственности за нарушение законодательства об охране труда нет:

А) дисциплинарной

+ Б) общественной

 В) административной

 Г) материальной

14. Вид инструктажа, проводимый с работниками при ликвидации аварии:

 + А) целевой

Б) внеплановый

 В) первичный

Г) вводный

15. Вид инструктажа, проводимый с работниками на рабочем месте:

А) повторный

Б) вводный

 + В) первичный

Г) целевой

16. Вид инструктажа, проводимый с работниками при принятии их на работу:

 А) первичный

+ Б) вводный

В) внеплановый

Г) целевой

 

Эталон ответов

1.	Г
2.	В
3.	Г
4.	Б
5.	Г
6.	В
7.	В
8.	В
9.	Б
10.	В
11.	А
12.	В
13.	Б
14.	А
15.	В
16.	Б

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

 Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2.Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Учебная дисциплина «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональной дисциплине должен: уметь: – соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; – определять источники микробиологического загрязнения; - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, - обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; - готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; - проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	10
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	10
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	-
Промежуточная аттестация в форме зачета

 

 

 

 

 

Тематический план и содержание учебной дисциплины

 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены	1.Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления 3. Гигиена и санитария предприятий общественного питания 4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе 5. Основные пищевые вещества, их источники, роль в структуре питания	2   2   2   2   2
Всего:		10

 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ  

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2. Информационное обеспечение реализации программы Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

 3.2.1Печатные издания:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

 2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

 3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

4. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

5. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 256

7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с

 8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

3.2.2 Электронные издания: Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/

3.2.3. Дополнительные источники:

1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008г 376с

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с

3. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г .,183с

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Дисциплина «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»

Итоговый тест 1 вариант

1.     Выберите правильные ответы:

По форме бактерии делятся: а) кокки; б) палочки; в) ниточки.

2.     Выберите правильные ответы:

Микробы измеряются: а) в миллиметрах; б) в сантиметрах; в) в микрометрах; г) в нанометрах.

3.     Выберите правильные ответы:

Плесневые грибы размножаются с помощью а) гифов; б) споров.

4.     Выберите правильные ответы:

Микробы в природе играют положительную роль: а) участие в процессе производства пищевых продуктов; б) участие в процессе сохранения и консервирования продуктов; в) вызывают различные заболевания человека. 5. Выберите правильные ответы:

По способу питания микробы делят: а) аутотрофные; в) паратрофные; б) гетеротрофные; г) анаэробы.

6.Выберите правильные ответы:

По температуре развития микробы делят: а) психрофильные; б) мезофильные; в) термофильные; г) фитонциды.

 7. Выберите правильные ответы:

Воздух для развития микробов а) благоприятная среда; б) неблагоприятная среда.

 8. Выберите правильные ответы:

 Мясо обсеменяется микробами: а) во время убоя; б) при выполнении санитарных норм; в) при повышенной температуре хранения.

9. Выберите правильные ответы:

Заболевания, передаваемые людям от больных животных называют: а) сальмонеллѐз; б) дизентерия; в) зоонозы.

 10. Выберите пищевые отравления бактериального происхождения: а) ботулизм; б) дизентерия; в) гепатит; г) отравление грибами.

 

2 вариант

1. Выберите правильные ответы:

К бактериям относятся: а) микрококки; б) тетракокки; в) вирусы.

2.     Выберите правильные ответы:

Микробы в природе играют отрицательную роль: а) участие в процессе производства пищевых продуктов; б) участие в процессе сохранения и консервирования продуктов; в) вызывают различные заболевания человека; г) вызывает порчу продуктов.

3.     Выберите правильные ответы:

Дрожжи делятся путѐм: а) простого деления; б) почкованием.

4.     Выберите правильные ответы:

Вирусы отличаются от бактерий: а) отсутствие клеточного строения; б) неспособность размножаться во внешней среде; в) в состав вируса входит белок.

5.     Выберите правильные ответы:

По способу дыхания микробы делят: а) гетеротрофные; в) анаэробы б) аэробы; г) условные анаэробы.

6.     Выберите правильные ответы:

На микробы губительно действуют: а) повышенная влажность внешней среды; б) повышенное содержание соли или сахара; в) ультрафиолетовый свет; г) химические вещества.

7.     Выберите правильные ответы:

 Для очистки воздуха применяют: а) вентиляцию; б) увлажнение.

8.     Выберите правильные ответы:

Содержание микробов в рыбе различной обработки разное. Меньше микробов: а) в свежей рыбе; б) в вяленой рыбе; в) в соленой рыбе.

9.     Выберите правильные ответы:

К зоонозам относят: а) холера; б) туберкулез; в) ботулизм.

10. Выберите пищевые отравления немикробного происхождения: а) стафилококковое отравление; б) отравление позеленевшим картофелем; в) отравление нитратами; г) отравление цинком.

 

 

 

 

 

Эталоны ответов 1 вариант № вопроса Ответы Количество существенных операций в каждом вопросе 1 А, б 2 2 В, г 2 3 А, б 2 4 А, б 2 5 А, б, в 3 6 А, б, в 3 7 Б 1 8 А, в 2 9 В 1 10 А, б, в 3 Всего существенных операций: 21 2 вариант № вопроса Ответы Количество существенных операций в каждом вопросе 1 А, б 2 2 В, г 2 3 А, б 2 4 А, б 2 5 Б, в, г 3 6 Б, в, г 3 7 А 1 8 Б, в 2 9 Б 1 10 Б, в, г 3 Всего существенных операций: 21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Калькуляция и учет»

Область применения  программы ОП.03 Калькуляция и учет

 1.1.Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2.Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Учебная дисциплина «Калькуляция и учет» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

 

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов

·                  оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,

-оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

·                  составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;

виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

·                  понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	14
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	8
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	6
Промежуточная аттестация в форме зачета

 

Тематический план и содержание учебной дисциплины

 «Учет и отчетность»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета	Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов	2	2
Тема 2. Ценообразование в общественном   питании	Понятие цены, ее элементы, виды цен План-меню, его назначение, виды, порядок составления Расчет необходимого количества продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты Практическая работа Составить план-меню Практическая работа Расчет необходимого количества продуктов Практическая работа Калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты	2     1     1   2   2   2	2     2     2   2   2   2
Тема 3. Материальная ответственность.        Инвентаризация	Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности,	2	2
Всего		14

 

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ  

Материально-техническое обеспечение

Реализация программы учебной дисциплины ОП.03 Калькуляция и учет  предполагает наличие учебного кабинета специальных дисциплин  

 Оборудование кабинета:

• доска учебная;
•  посадочные места по количеству обучающихся;

• рабочее место преподавателя;
• комплект учебно-методических материалов преподавателя;
• комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;
• контрольно-оценочные материалы
• учебники и учебные пособия;
• комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;
• таблицы;
• методические рекомендации для учащихся по выполнению лабораторных работ                

Технические средства обучения:

• компьютер;
• средства аудиовизуализации;
• наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).

 Информационное обеспечение обучения. Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

             Нормативная документация:

1.       Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

2.       ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3.       ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4.       СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:        постановление Главного

государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» №        4»].        - Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/

5.       Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023

Основная

1.       Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебное пособие. – М.: Издательский центр  "Академия" 2006

2.       Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебное пособие. – М.: Издательский центр  "Академия" 2007

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Дисциплина «Калькуляция и учет»

 

Критерии оценивания:

«5» - получают обучающиеся, справившиеся с работой на 90-100% (27-30 баллов);

«4» - ставится в том случае, если верные ответы составляют 80% (24-26 баллов);

«3» - соответствует работа, содержащая 50-70% правильных ответов (15-23 баллов).

Вариант 1

На задания с 1 по 15 отводится по 2 минуты на каждый вопрос, каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

Выберите один правильный ответ:

 

1. Из чего складывается цена в общественном питании?

а. стоимость сырья и торговая надбавка;

б. себестоимость продукции и торговая надбавка;

в. стоимость сырья и налоги.

 

2. Какие цены могут применяться в качестве учетных на предприятии общественного питания?

а. покупные;

б. продажные;

в. покупные и продажные.

 

3. Сверка фактического наличия имущества и обязательств организации с данными бухгалтерского учета – это:

а. калькуляция;

б. документация;

в. инвентаризация.

 

 

4. По каким ценам стоимость блюд списывается с заведующего производством?

а. по продажным;

б. покупным;

в. продажным и покупным.

 

5. От чего зависит оформление отпуска продукции из производства на раздачу?

а. от формы оплаты;

б. места расположения раздачи;

в. графика работы.

 

6. Перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов – это:

а. калькуляционная карточка;

б. сборник рецептур;

в. план – меню.

 

7. В каком документе указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий:

а.калькуляционная карточка;

б. сборник рецептур;

в. план – меню.

 

8. Какой способ хранения товаров применяется на предприятиях общественного питания?

а. хозяйственный;

б. сортовой;

в. секционный.

9. К видам учета на ПОП не относится:

а. транспортный;

б. статистический;

в. бухгалтерский.

 

10Для текущего руководства и деятельности ПОП используется учет

а. бухгалтерский;

б. оперативный;

в. статистический.

 

11. В натуральных измерителях учитывают

а. рабочее время;

б. материальные ценности;

в. заработную плату.

 

12. На основании какого документа проводится инвентаризации товаров на ПОП:

а. Протокола ;

б. Приказа руководителя;

в. ФЗ № 402 «О бухгалтерском учете».

 

13. Какой документ оформляется при закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения?

а. дневной заборный лист;

б. закупочный акт;

в. накладная .

 

14. На основании какого документа осуществляется отпуск продуктов в производство?

а. дневной заборный лист;

б. требования;

в. приказа.

 

 

15. Материально-ответственные лица на основании приходных и расходных документов составляют:

а. товарные накладные;

б.товарные отчеты;

в. накладные на перемещение товаров.

 

На задания с 16 по 20 отводится по 3 минуты на каждый вопрос, правильный ответ оценивается в 3 балла.

Дополните определение, вписав вместо черты пропущенное слово или слова

 

16. Договор о полной материальной ответственности заключают с работниками достигшими ______________ лет.

17. Цена – ___________ выражение стоимости товара (услуги).

 

Установите соответствие

18. Установите соответствие между термином и определением.

1. оптовая цена

2. розничная цена

3. рыночная цена

 

А. цена, по которой товары реализуются непосредственно населению.

Б. цена, устанавливаемая продавцом с учётом конъюнктуры рынка.

В. цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям.

 

19. Установите соответствие уровней нормативного регулирования бухгалтерского учета в РФ.

1.     Законодательный

2.     Нормативный

3.     Методический

4.     Организационный

 

А. План счетов и инструкция по его применению

Б. Гражданский Кодекс РФ

В. График документооборота

Г. ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации»

 

20. Установите соответствие между видами документов и моментом его составления.

 

1.     Дневной заборный лист

2.     Наряд-заказ

3.     Закупочный акт

 

А. при отпуске сырья из кладовой и готовых кондитерских изделий

Б. при закупке товарно-материальных ценностей на рынке или у населения

В. Сдача готовых изделий в кладовую.

 

Вариант 2

На задания с 1 по 15 отводится по 2 минуты на каждый вопрос, каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

Выберите один правильный ответ:

 

1. Для ведения бухгалтерского учета на ПОП используются

а. рубли

б. доллары США

в.евро

 

2. Учет, характеризующий сложное, непрерывное, взаимосвязанное документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях, называется

а. статистический

б. бухгалтерский

в. оперативный

 

3. Для трудовых измерителей используют

а. килограммы

б. часы

в. литры

 

4.     Главный бухгалтер несет ответственность за

а. выполнение плана по производству продукции

б. все хозяйственные операции, проводимые на ПОП

в. ведение учета и предоставление отчетности

 

 

5.     Полную материальную ответственность на ПОП несет

а. директор

б. главный бухгалтер

в. заведующий производством

 

6. В состав рабочей комиссии для проведения инвентаризации не входит

а. представитель администрации

б. материально – ответственное лицо

в. работник бухгалтерии

 

7. Торговая наценка-это

а. часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения расходов;

б. добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов и получения прибыли;

в. добавленная стоимость к продажной цене товара, предназначенная для возмещения торговых расходов.

 

8. Назовите цель составления плана- меню:

а. чтобы сосчитать выручку;

б. чтобы заказать продукты на базах снабжения;

в. чтобы рассчитать потребность в продуктах.

 

9. Назовите документы, по которым устанавливают нормы вложения сырья на каждое блюдо:

а. по меню;

б. по сборнику рецептур;

в. по плану-меню

 

10. Что делают с изделиями, не проданными в течение дня?

а. уничтожают по акту;

б. продают на следующий день;

в. возвращают обратно на производство.

 

11. Как осуществляется реализация продукции в буфете?

а. за наличный расчет;

б. наличный расчет через кассу;

в. наличный и безналичный расчеты.

 

12. Договор о полной материальной ответственности заключают с

а. кассиром и старшим кассиром

б. выпускниками специальных учебных заведений в течении первого года их работы

в. работниками экономических служб

 

 

13. Отпуск продуктов в производство осуществляется на основании:

а. акта и протокола;

б. требований и накладных;

в. заборных листов и актов.

 

14. Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём:

а. документации;

б. калькуляции;

в. инвентаризации.

 

15. Получение товарно-материальных запасов  у поставщика производится на основании:

  а. счета – фактуры;

б. товарно-транспортной накладной;

в. доверенности;

 

 

На задания с 16 по 20 отводится по 3 минуты на каждый вопрос, правильный ответ оценивается в 3 балла.

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово или слова

 

16. Измерители, позволяющие учитывать затраченное на производство и реализацию продукции время и вложенный труд, называются……………

17. Инвентаризация на ПОП проводится с целью проверки ……………. наличия ценностей с ……………..бухгалтерского учета.

 

Установите соответствие

18. Установите соответствие уровней нормативного регулирования бухгалтерского учета в РФ.

1. Законодательный

2. Нормативный

3. Методический

4. Организационный

 

А. ПБУ 6/01 «Основные средства»

Б. Указания ЦБ РФ «О порядке ведения кассовых операций»

В. Федеральный закон № 402 «О бухгалтерском учете»

Г. Учетная политика организации

 

19. Установите соответствие между термином и определением.

1. Договорная цена

2. Покупная цена

3. Продажная

 

А. цена, по которой приобретается товар;

Б. цена, по которой реализуется товар, включая в себя торговую наценку;

В. цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем.

20. Установите соответствие между термином и определением.

1. Централизованная форма

2. Децентрализованная форма

3. Смешанная форма

А. предполагает выполнение всех операций в структурных подразделениях предприятия, как правило, разобщенных территориально.

Б. предполагает выполнение операций по работе с документами как в канцелярии, так и в других структурных подразделениях.

В. предполагает выполнение всех операций с документами в одном структурном подразделении, например канцелярии (в общем отделе).

 

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Фактического

Данными

18

1-В

2-А

3-Б

1-В

2-А

3-Б

4- Г

19

1-Б

2-Г

3-А

4-В

1-В

2-А

3-Б

20

1-В

2-А

3-Б

1-В

2-А

3-Б

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕ                                                   БНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2.Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Учебная дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональной дисциплине должен: уметь: − организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; − определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое оборудование, инвентарь, инструменты; подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учѐтом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации

 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	6
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	6
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	-
Промежуточная аттестация в форме зачета

 

Тематический план и содержание учебной дисциплины

 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. Принципы организации кулинарного производства	Механическое оборудование Тепловое оборудование Холодильное оборудование	2 2 2
Всего:		6

 

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

 3.1. Требования к материально-техническому обеспечению Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Техническое оснащение и организация рабочего места», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

 3.2. Информационное обеспечение реализации программы Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

3.2.1. Печатные издания:

 1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

 2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

 4. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

6. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»

 7. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

8. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 336

9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

1.2.2. Электронные издания: 1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 3. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ 4. http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания 5. http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования 6. www.restoracia.ru

1.2.3. Дополнительные источники:

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.

 2. Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012,160 с.

3. Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 - 164 с.

4. Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.

 5. Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 – 162 стр

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Дисциплина «Техническое оснащение и организация рабочего места»

1 Классифицируйте технологические операции машин по степени автоматизации.

 2. Перечислите виды машин для приготовления мучных кондитерских изделий.

3. Расшифруйте маркировку машины: МРО- 200. М -; Р - ;0 - ;200 -.

4. Какую поверхность имеет рабочая поверхность тестораскатывающей машины? а) покрытую съемными абразивными сегментами; б) гладкую; в) покрытую несъемными сегментами.

5. Назовите рабочие органы мясорубки. а) рабочий вал с лопастями; б) шнек; в) подрезная.

 6. Расшифруйте маркировку аппарата ШЖЭСМ - 2К.

 7. Определите производственную деятельность заготовочных предприятий а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее; б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее; в) выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

8. Дать характеристику организации рабочих мест в тестомесильном отделении кондитерского цеха.

9. Перечислите оборудование в отделении готовой продукции.

10. Дать характеристику организации рабочих мест в выпечном отделении кондитерского цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2.Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Учебная дисциплина «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональной дисциплине должен:

уметь: − выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию; − встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню; − приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания; − рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа; − подачи блюд и напитков разными способами; − расчета с потребителями; − обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания; − выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания − подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях; − складывать салфетки разными способами; − соблюдать личную гигиену − подготавливать посуду, приборы, стекло − осуществлять прием заказа на блюда и напитки − подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания; − оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет; − подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами; − соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков; − соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков; − разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения; − заменять использованную посуду и приборы; − составлять и оформлять меню, − обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы − обслуживать иностранных туристов − эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торговотехнологическое оборудование в процессе обслуживания − осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами; − предоставлять счет и производить расчет с потребителями; − соблюдать правила ресторанного этикета; − производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета; − изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	8
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	6
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	2
Промежуточная аттестация в форме зачета

 

Тематический план и содержание учебной дисциплины

 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания	Услуги общественного питания и требования к ним Столовая посуда, приборы, столовое белье Этапы организации обслуживания Правила подачи кулинарной продукции, напитков Практическая работа Составление различных видов меню	2   2   2       2
Всего		8

 

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

 3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Организация обслуживания» Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: доска учебная; рабочее место для преподавателя; рабочие места по количеству обучающихся; шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;

Технические средства обучения: компьютер; средства аудиовизуализации; наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

Комплект учебно–методической документации.

Средства контроля (тестовые задания, контрольные работы). Наглядные пособия: – плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, логические структуры;

 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Нормативно-правовые: 1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года №1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898). 2. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей» 3. Федеральный закон от 22.05.2003 N 54-ФЗ (ред. от 03.07.2016) «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием электронных средств платежа». 4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. 5. ГОСТ 31987-2012 Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 6.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №39023). 7. Профессиональный стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 №38940). 8. "Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании" (формы утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 N 132). 9. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст). 10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 11. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. 12. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" 13. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу-М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с. Печатные издания 4. Счисленок Л.Л, Полякова Ю.В., Сынгаевская Л.П. Организация обслуживания в организациях общественног питания - М: Академия, 2016. - 336 с 5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. – 12-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 432 с. Дополнительные источники: 1. Богатова Наталья. Современный ресторан. Книга успешного управляющего, Изд.: Ресторанные ведомости, 2013 г. 2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции : учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. — 3-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 240 с. 3. Затуливетров А.Б. Новый ресторан. 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению, Изд.: «Ресторанные ведомости», 2013 г. 4. Кучер Л.С. Бармен. Базовый уровень : учебник / Л.С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М. : Издательский центр «Академия», 2011. — 64 с. 5. Кучер Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков. учеб. пособие для нач. проф. образования / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. — М. : Издательский центр «Академия», 2005. — 352 с. 6. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. 7. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: Академия, 2012. - 416 с. Интернет-источники: 1. Вестник индустрии питания //Весь общепит России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pitportal.ru. 2. Kuking.net: кулинарный сайт [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.kuking.net. 3. Федерация рестораторов и оттельеров. – Режим доступа: www.frio.ru, 4. Гастрономъ.ru: кулинарные рецепты блюд с фото [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gastronom.ru. 5. Гастрономъ: журнал для тех, кто ест // Все журналы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html. 6. Центр ресторанного партнѐрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.creative-chef.ru. 7. Консультант Плюс: информационно-правовая система [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/. 8. www.consultant.ru 9. http://www.tehbez.ru 10.http://www.restoracia.ru 11.http://www.twirpx.com/files/food/catering/organization_pop/restaurant/ 12.http://studopedia.su/16_61684_normativnie-dokumentireglamentiruyushchie-poryadok-i-kachestvo-obsluzhivaniya-turistov-napredpriyatiyah-pitaniya.html 13.http://technormativ.ru/system.html?utm_source=yandex

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Дисциплина Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

Часть А

1. Методы обслуживания А) самообслуживание Б) обслуживание официантами В) комбинированный Г) все варианты верны

2. Предприятие общественного питания выполняет функции: А) производство кулинарной продукции Б) реализация В) организация потребления Г) все ответы верны

3. Какое помещение не относится к торговым А) вестибюль Б) туалетные комнаты В) буфет Г) гардероб

4. При сервировке стола сначала ставят: А) приборы, фаянсовую посуду и после хрусталь Б) фаянсовую посуду, хрусталь и после приборы В) фаянсовую посуду, приборы и после хрусталь Г) хрусталь, фаянсовую посуду и после приборы

 5. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена: А) к середине стола Б) вправо В) влево Г) от середины стола к потребителю

 6. Глубокая столовая тарелка имеет диаметр: А) 200мм; Б) 220мм; В) 240мм; Г) 210 мм

7. Посуда из какого материала имеет толщину не более 2.5 мм при легком ударе издает легкий продолжительный звук: А) керамическая; Б) фарфоровая; В) фаянсовая; Г) мельхиоровая

8. Закусочная тарелка имеет диаметр: А) 150мм; Б) 175мм; В) 200мм Г) 210мм

9. Розетку применяют для подачи: А) холодных закусок; Б) икры; В) меда, джема, варенья Г) сахара

10. «Баранчик» используют для подачи: А) горячих закусок; Б) овощных и мясных блюд в соусе; В) первых блюд Г) хлеба

Часть Б Вы работаете официантом в ресторане. Вам поступил заказ: два вида закусок, рыбное и мясное блюдо, десерт. На основании личного практического показа осуществить самостоятельную отработку приемов сервировки столов. Произведите подбор вин к блюдам

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Эстетика и дизайн оформления хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции»

 1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

 1.2.Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Учебная дисциплина «Эстетика и дизайн оформления блюд, напитков и кулинарных изделий» относится к дисциплинам общепрофессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональной дисциплине должен:

 уметь:

Органолептически оценивать качество сырья для приготовления украшений; Пользоваться нормативной и специальной литературой; Пользоваться инструментами для карвинга; Создавать стиль в украшении посуды, стола и блюд; Разрабатывать новые виды оформления; Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления блюд Выбирать различные способы и приемы приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления блюд; Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус; Проявлять свою творческую индивидуальность

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины: Учебная нагрузка обучающихся - 8 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	8
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	8
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	4
Промежуточная аттестация в форме зачета

 

Тематический план и содержание учебной дисциплины

 «Эстетика и дизайн оформления хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
Тема 1. Эстетика и дизайн в оформлении кулинарных изделий	Украшения из овощей и фруктов Украшения из сахарной пасты, шоколада Украшение из кремов Практическая работа Эстетика и дизайн при выполнении украшений из фруктов Выполнение цветов из сахарной пасты	2     2   2   2
Выход		8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

 3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

 Реализация программы предполагает наличие лаборатории Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: доска учебная; рабочее место для преподавателя; рабочие места по количеству обучающихся; шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; производственный стол; набор для карвинга линейки; ножи.

Технические средства обучения: компьютер; средства аудиовизуализации;наглядныепособия(натуральныеобразцы,муляжи,плакаты,DVD фильмы,мультиме дийные пособия).

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

1. Биллер. Как украсить блюда / Биллер. – М.: Арт-пресс, 2012. – 160 с. 2. Васильева, Е.Н.Украшение блюд/ Авт. – состав. Е.Н. Васильева. – М.: АСТ: Хранитель, 2014. – 208 с.

3. Как украсить блюда. – М.: Эксмо, 2007. – 120 с.

4. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 352 с.

5. Сихота, К. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов / К. Сихота. – М.: Мой мир, 2012. – 88 с.: цв. ил.

6. Украшение блюд и сервировка /Авт. – состав. З. С. Марина, Г.С. Кунилова. – М.: Эксмо, 2012. – 512 с.

 7. Черномурова, С.Д. Фигурная нарезка простым ножом болгарского перца, арбуза, дыни, фруктов, оформление гастрономических продуктов / С.Д. Черномурова. – Изд. 2-е – Ростов н/Д.: Феникс, 2016. – 30 [16] с.: ил.

 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-ост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2013г.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания, Радченко Л.А., учебник для СПО, изд. 10-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2016г.

10. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Богушева В.И.: Феникс, 2014.

Дополнительные источники:

1. Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.-275с. 2. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров. – М., 2010.- 118с.

3. Иванова И.Н. Рисование и лепка - М.: Академия, 2011.- 145с

4. Кискальт И.Е. Соленое тесто. Увлекательное моделирование.- М., 2014.

 5. Журналы: «Питания и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастроном».

Интернет-ресурсы 1. www.pitportal.ru 2. www.restoranoff.ru 3. www.technormativ.ru 4. www.supercook.ru 5. www.gastronom.rи 6. www. mir-restoratora.ru 7. www.4ugunok.ru 8. http://www.art-eda.info/category/eda-v-zhivopisi 9. http://www.cakery.ru/sovety/osnovy-i-varianty-oformlenija-tortov.html

 

 

 

 

 

 

 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Дисциплина «Эстетика и дизайн оформления мучных кондитерских изделий, шоколадной продукции»

 Практическая работа № 1 Практическая работа Эстетика и дизайн при выполнении украшений из фруктов

Цель: приобрести навыки 1.по приготовлению украшений из фруктов; 2. провести оценку качества приготовленных изделий

Ход работы:

1.Составить классификацию фруктов

2.Описать технику приготовления украшений из фруктов.

3.Дать оценку качества сырья

4.Дать оценку качества готовой продукции

 5.Составить таблицу: оборудование и инвентарь используемый для приготовления украшений из фруктов.

Отчет

1.Составить схему классификации

2.Описать технику приготовления украшений из фруктов

 3.Дать оценку качества сырья Продукт Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах

4.Дать оценку качества готовой продукции Оценка Внешний вид Консистенция Вкус Запах Цвет «5» «4» «3» «2»

5.Составить таблицу: оборудование и инвентарь используемый для приготовления технику приготовления украшений из фруктов.

Крема Оборудование Инвентарь

Вывод: закрепили знания о фруктах, описали технику приготовления украшений из фруктов, дана оценка качества сырья и готовой технику приготовления украшений из фруктов, описаны виды оборудования и производственного инвентаря используемое для технику приготовления украшений из фруктов «Выполнения украшений (фигур) из фруктов»

Теоретические основы: Искусство карвинга по фруктам и овощам возникло на Востоке и за тысячи лет стало частью национальных традиций. Оно требует огромного мастерства, исстари передававшегося по наследству. В разных восточных странах карвинг основывается на разных технических приемах, которые существенно различаются. К примеру, китайская и японская техники очень похожи – там однозначно видна тенденция к вырезанию изображений животных, людей и иероглифов. Особенно доминируют рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок. Совершенно другая манера у тайских мастеров. В государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея. И только тайские мастера сотни лет вырезают из фруктов и овощей цветочные композиции. Они выполняют свои украшения, используя, в основном, так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами. Как вы понимаете, каждая техника имеет свои преимущества и неудобства. Китайская технология карвинга, использующая трафареты, выемки и формочки легче дается в обучении, но не имеет той утонченности и изысканности, которую можно достичь с помощью тайских инструментов. Кулинарные традиции Таиланда богаты физической и духовной красотой, изяществом и фантазией, которые отражают образ жизни этого народа. Тайский карвинг дышит элегантностью и артистизмом. Самый важный компонент набора -тайский нож. Он будет верным помощником в самых трудных узорах намелких овощах и фруктах. Дальше идут три карбовочных ножа разного размера треугольного сечения. С ними легко и просто вырезать листочки. Если вам нужен орнамент с округлыми срезами – используем три овальных ножа разного размера. При первоначальной обработке, особенно крупных овощей и фруктов, нам не обойтись без длинного ножа.

 Порядок проведения работы:

1. Инструктаж по технике безопасности

2. Вырезать рыбку из моркови

1. Морковь очистить, вымыть и положить в емкость с насыщенным соленым раствором на 1 час для размягчения.

2. Взять средний поварской нож и нарезать им пластины толщиной 5 мм. Затем с помощью тайского ножа придать пластинке контур туловища рыбки, плавники и хвост должны быть выполнены вместе с туловищем.

3. С помощью овального ножа нанести на туловище «чешуйки».

3. Вырезать цветок из моркови

1. Морковь очистить, вымыть и положить в емкость с насыщенным соленым раствором на 1 час для размягчения.

2. Взять средний поварской нож и нарезать им кружочки толщиной 2 мм и несколько кружков толщиной 1 см. 3. На кружках моркови толщиной 1 см с помощью тайского ножа нанести продольные, а затем поперечные бороздки. Снизу поварским ножом сделать канавку глубиной 3-4 мм по всему периметру кружка. 4. В полученную канавку по всему диаметру вложить кружки моркови толщиной 2 мм. Составить композицию на основе полученных украшений Выполнить запись о проделанной работе в рабочую тетрадь и сфотографировать композицию из овощей.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2 Эстетика и дизайн в оформлении кулинарной и кондитерской продукции Тема: Выполнение цветов из сахарной пасты

Цель работы:приобрести навыки 1.по приготовлению цветов из сахарной пасты; 2. провести оценку качества приготовленных изделий Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: стол производственный, ванна моечная, весы, емкости, доски из стекла, пластиковая скалка, набор инструментов для моделирования изделий из сахарной пасты, штампы (вырубки), проволока для пищевых целей.

 Последовательность выполнения работы: 1. Изучить теоретические основы по приготовлению сахарной пасты 2. Подбор необходимого оборудования, инвентаря 3. Выполнить тюльпан и ландыш из сахарной пасты 4. Выполнить весенние и осенние листья 5. Оценить качество украшений по органолептическим показателям 6. Ответить на контрольные вопросы 7.Вывод Методические указания для выполнения практической работы 1. Изучить теоретические основы по приготовлению сахарной пасты Сахарная паста – это специальная паста для изготовления фигурок и лепных украшений. Прочность деталям, фигуркам, цветам и декорациям придает добавка в пасту загустителя и сухой клейковины. Паста для декораций изготавливается почти также, как и помадка, только вместе с сахарной пудрой при замесе добавляется примерно 50 грамм сухой клейковины и сиропа глюкозы надо добавлять вдвое меньше, заменив его водой. Сухая пшеничная клейковина набухая в смеси придаст достаточную прочность высохшим фигуркам за счет внутреннего армирования. Паста хорошо окрашивается порошковыми красителями, которые растворяются предварительно в воде для ее замеса. Плотно завернутая в пищевую пленку паста храниться некоторое время, достаточное, чтобы спокойно подготовить детали и закончить лепку задуманных фигурок и украшений. Для приготовления сахарной пасты необходимо 140 г яичного белка, 900 г просеянной сахарной пудры (100 г отложить на подпыл), 12 чайных ложек тюлозы. Взбить белки на высокой скорости несколько секунд, затем уменьшаем скорость до средней, ближе к низкой и начинать добавлять пудру. После того как вся пудра будет всыпана в белки, увеличить скорость до средней и месить 2-3 минуты. Затем на маленькой скорости миксера добавить тюлозу, постепенно, а не в один приѐм. После этого включить миксер на высокую скорость и вымесить пасту секунд 5-10. Масса загустеет. Остатки пудры высыпать на стол, смазать руки кокосовым жиром (если есть), выложить массу на стол и вымесить. Пасту надо вымесить до момента, когда она не липнет к рукам. После этого запаковать плотно в пластиковую плѐнку и еще в пакет и положить в холодильник на 12 часов. Паста должна обязательно вызреть! Когда вы отщипываете кусочек для работы с цветами или фигурками, то пасту надо хорошо помять руками, она очень пластичная. 2. Подбор необходимого оборудования инвентаря Инструменты для лепки: Применяются для придания формы, создания оборок или проделывания отверстий в сахарной пасте, пасте для лепки, цветочной пасте или марципане. Слева направо: заостренная палочка, палочка с костяным концом. дрезденская палочка или скальпель. Палочка для нанесения прожилок. Может использоваться зубочистка. Ею наносят прожилки на листьях из мягкой пасты и последние штрихи на мягкую глазурь. Шариковая палочка. Используется для лепки или изготовления сахарных цветов, для разравнивания краев лепестков или закругления сердцевины. Колесико закройщика. Необходимо для создания "стежков" на мягкой глазури. Гладилка для глазирования. Применяется для выравнивания глазури из сахарной пасты или марципана. Мини-скалка. Используется для раскатывания небольших порций глазури или пасты при изготовлении сахарных цветов. Шпатели. Нужны для глазирования, приподнимания кусочков глазури, засохших подтеков или сахарных кружев. Пенопластовая подставка. Обеспечивает мягкую поверхность при изготовлении сахарных цветов. Ребристая скалка. Используется для создания буфов на мягкой пасте. Стило. Применяется при изготовления сахарных цветов Кисти. Тонкие, из натуральной щетины кисти используются для нанесения пищевого красителя или цветной пудры на узор. Мелки из сахарной пудры. Нетоксичные мелки для окрашивания высохшей глазури. Соскребите с поверхности мелка немного пудры и нанесите ее кисточкой на поверхность. Щипцы. Необходимы для плотного соединения краев мягкой глазури. Тычинки. Используются для сердцевин цветов. Продаются в упаковках, различаются по цвету и размеру. Проволока флориста. Гибкая проволока в оболочке. Толщина определяется по шкале, более мягкая проволока имеет больший номер и используется для небольших деталей цветка (например, № 33 применяется для мелких цветов, № 24 - для более крупных). Выемки для цветов. Для вырезания цельных небольших цветочков. Различаются по форме, размеру. Поршневой резец. Используется для вырезания и одновременного присоединения крошечных цветочков одним движением. Форма для прожилок. Пластиковая форма с прожилками для получения отпечатка на поверхности мягкой глазури. Выемки для лепестков. Одной стороной можно вырезать листья, другой - лепестки (как показано на фото 3. Выполнить тюльпан и ландыш из сахарной пасты Изготовление тюльпанов Тонко раскатать в небольшие пласты сахарную массу красного и зеленого цветов. С помощью трафарета или на глаз вырезать бутон тюльпана, стебель и листья. Собрать детали в цветок. Изготовление ландышей. Скатать из сахарной массы белого цвета маленькие шарики и слегка их приплюснуть рукой. Придавить маленькой вилкой одну сторону каждого шарика, сделав зубчики. Вырезать из зеленой массы стебель и листья. Собрать цветок ландыша 4. Выполнить весенние и осенние листья Раскатать на доске сахарную массу светло-зеленого цвета. Слегка посыпать ее кукурузным крахмалом. Острым ножом вырезать листья. Тупой стороной ножа нанести на поверхность каждого листа прожилки. Смешать сахарные массы желтого, зеленого, красного и коричневого цветов. До однородного состояния не перемешивать, иначе листья получатся неопределенного грязного цвета. Раскатать массу тонким слоем. Вырезать листья. Тупой стороной ножа сделать прожилки и прикрепить листья к заготовленной веточке. 5. Оценить качество украшений по органолептическим показателям Тюльпан Ландыш Листья Гвоздика Форма Цвет Запах 6. Ответить на контрольные вопросы: 1. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления сахарной пасты 2. Перечислите изделия изготавливаемые из сахарной пасты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

1.1.          Область применения программы

Рабочая программа модуля является частью основной программы профессионального обучения. Рабочая модуля может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2. Место модуля  в структуре основной программы профессионального обучения: Профессиональный модуль «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» относится к дисциплинам профессионального цикла программы профессионального обучения по профессии Кондитер 12901

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения модуля:

иметь практический опыт:

 - работы на различном оборудовании с применением средств малой механизации;

 - поиска оптимальных способов обработки продуктов различных ассортиментных групп;

- выполнения работ по приготовлению хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции;

 - выполнения творческого оформления и подготовку к реализации хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции;

уметь:

 - оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.

 - выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

 - взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой.

 - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

- оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 - применять современные методы обработки продуктов;

 - производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

 знать:

- Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

- Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

 - Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции; последовательность выполнения технологических операций.

- Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)

- Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены. Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.

 - Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

 - Правила приема продуктов по количеству и качеству.

 - Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- Требования к условиям и срокам хранения готовой хлебобулочной и мучной кондитерской продукции

1.4. Количество часов на освоение программы модуля: Учебная нагрузка обучающихся - 80 часов.

 

 

 

 

 

 

 

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	80
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	80
в том числе:
Лабораторно - практические занятия	34
Промежуточная аттестация в форме зачета	-

 

2.2 Тематический план и содержание профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочной, кондитерской и шоколадной продукции»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Тема1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		2
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Содержание	1
	1.Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	1
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Содержание	1
	Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	1
Тема 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий		18
Тема 2.1. Организация и техническое оснащение работ по обработке сырья	Содержание	2
	Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов их использования.	2
Тема 2.2 Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов	Содержание	2
	Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.	2
Тема 2.3. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.	Содержание	6
	Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.	2
	Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.	2
	Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения	2
Тема 2.4. Приготовление глазури	Содержание	2
	Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
Тема 2.5. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов	Содержание	3
	Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	1
	ЛПР №1 Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
Тема 2.6. Приготовление сахарной мастики и марципана	Содержание	2
	Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности Приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 2.7. Приготовление посыпок и крошки	Содержание	1
	Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента		10
Тема 3.1. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий	Содержание	2
	Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.	2
Тема 3.2. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба	Содержание	4
	Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика	2
	ЛПР №2 Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
Тема 3.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба	Содержание	4
	Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. Регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения	2
	ЛПР №3 Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения	2
Тема 4 Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента		12
Тема 4.1. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста	Содержание	12
	Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения	2
	Основные мучные кондитерские изделия из вафельного и слоеного теста: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск	2
	Основные мучные кондитерские изделия из заварного теста: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск	2
	ЛПР №4 Рулеты бисквитные: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск	2
	ЛПР №5 Кексы, ромовые баба: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск	2
	ЛПР №6 Мучные восточные сладости: ассортимент, приготовление, оформление и отпуск	2
Тема 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожных	Содержание	14
	Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения	2
	ЛПР №7 Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. И от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.	2
	ЛПР №8 Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. И от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.	2
	ЛПР №9 Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.	2
	ЛПР №10 Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.	2
	ЛПР №11 Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных	2
	ЛПР №12 Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.	2
Тема 5.2. Изготовление и оформление тортов и шоколадной продукции	Содержание	24
	Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения	4
	ЛПР №13 Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. И от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента	2         2
	ЛПР №14 Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. И от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента	2       2
	ЛПР №15 Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. И от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.	2       2
	ЛПР №16 Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента	2     2
	ЛПР №17 Приготовление шоколадной продукции на предприятиях питания, ассортимент, особенность процесса приготовления.	2   2
Всего		80

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.     ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

Учебная практика

1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной практики является частью профессионального цикла программы профессионального обучения . Рабочая программа учебной практики может быть использована в программах повышения квалификации и переподготовки.

1.2. Место дисциплины в структуре основной программы профессионального обучения: Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы профессионального обучения по профессии 12901 Кондитер.

 1.2. Цели и задачи учебной практики. Формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

1.3. Требования к результатам освоения учебной практики. В результате прохождения производственного обучения по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:

ВПД

Требования к умениям

Производство кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания

Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос

 

Количество часов на освоение программы учебной практики: 54 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственного обучения является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков по основным видам профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) компетенциями.

 

Профессиональные компетенции

 

 

2.2 Тематический план и содержание Учебной практики

Наименование разделов и тем

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

 

 

Скачано с www.znanio.ru