Рабочая программа учебной дисциплины ОП.07 Калькуляция, учет, отчетность

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МАКЕЕВСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ СФЕРЫ УСЛУГ»

 

 

СОГЛАСОВАНО	УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР		Директор ГПОУ «Макеевское ПТУ сферы услуг
________________ Л.А. Андрейчук	_________________ В.Н. Будякова
«____»____________2019 г.	«____»____________2019 г.

 

                           

 

                                             

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.07 КАЛЬКУЛЯЦИЯ, УЧЕТ, ОТЧЕТНОСТЬ

 

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Макеевка, 2019

Программа учебной дисциплины разработана на основе государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Донецкой Народной Республики от 23.09.2015 г. № 557

 

 

 

Организация-разработчик: Государственное Профессиональное Образовательное учреждение «Макеевское профессионально-техническое училище сферы услуг»

          

 

Разработчик: Юткина Анастасия Александровна, преподаватель

 

Рецензенты:

1.______________________________________________________

2. ______________________________________________________

 

Одобрена и рекомендована

с целью практического применения

методической комиссией ___________________

протокол № ___ от «___»_________2019 г.

Председатель МК__________ _______________

 

Рабочая программа переутверждена на 20___ / 20___ учебный год

Протокол № ____ заседания МК от «____» _____________20___г.

В программу внесены дополнения и изменения

(см. Приложение ____, стр.____)

Председатель МК _______________________

Рабочая программа переутверждена на 20___ / 20___ учебный год

Протокол № ____ заседания МК от «____» _____________20___г.

В программу внесены дополнения и изменения

(см. Приложение ____, стр.____)

Председатель МК _______________________

 

 

 

Содержание

                                                                                                                     стр.

1. Паспорт программы учебной дисциплины                                         

2. Структура и содержание учебной дисциплины                                  

3. Условия реализации программы учебной дисциплины                    

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Учебная программа дисциплины «Калькуляция, учет, отчетность» предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий
общественного питания по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
       Программа  разработана с учетом основных задач государственного профессионального образовательного учреждения:

·                     Подготовка всесторонне развитых, квалифицированных специалистов для предприятий общественного питания, отвечающих требованиям экономики; 

·                     Формирование у студентов творческой активности, способности самостоятельно мыслить, умения решать сложные проблемные ситуации на предприятиях общественного питания и в социуме, ориентироваться на рынке труда.

Программа разработана в соответствии с Законом «Об образовании» Донецкой Народной Республики № 55-IНС от 19 июня 2015 года; Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Донецкой Народной Республики от 23.09.2015 г. № 557Письмом МОН № 3606 от 27.08.2015 с дополнениями и изменениями «Методические рекомендации по разработке рабочих программ учебных дисциплин общеобразовательного и общепрофессионального циклов».

В рабочую учебную программу входят:

- пояснительная записка;

- паспорт рабочей учебной программы;

- структура и примерное содержание общепрофессиональной дисциплины;

- условия реализации программы;

- контроль и оценка результатов освоения программы.
         Основная задача дисциплины «Калькуляция, учет, отчетность» – уметь ориентироваться в ведении учета, составлении калькуляции.

Методика изучения предмета построена на чередовании теоретического обучения с проведением практических работ. На практических работах учащиеся осваивают расчёт количества сырья по нормативам, правила оформления калькуляционных карточек, изучают различные документы, отрабатывают умения и навыки по оформлению документов бухгалтерской отчетности.

При изучении предмета используются следующие технологии: блочно-модульное, развивающее и проблемное обучение, которые позволяют усовершенствовать процесс обучения и усвоение материала.
           При изучении тем программы проводится промежуточный контроль знаний в виде тестов, контрольных работ, решения ситуационных задач и проблемных ситуаций, других контрольно-измерительных материалов (КИМ), которые позволяют проанализировать процесс усвоения и систематизации знаний, полученных обучающимися.
            По окончании курса дисциплины «Калькуляция, учет, отчетность» проводится итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. паспорт рабочей программы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Калькуляция, учет, отчетность

 

1.1. Область применения рабочей программы

 

         Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной  образовательной программы в соответствии с ГОС для среднего профессионального образования по профессии СПО 17.01.17  Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.

 

Дисциплина «Калькуляция, учет, отчетность» относится к обязательной части общепрофессионального цикла ОПОП СПО.

 

1.3.  Цели  и  задачи  дисциплины  –  требования  к  результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

  оформлять необходимые документы при отпуске продуктов из кладовой;

  производить расчеты необходимого количества продуктов для производства, затребованных из кладовой;

  производить калькуляцию блюд и изделий из теста;

  производить расчет отходов и потерь на производстве;

  рассчитывать средневзвешенные и продажные цены.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  сущность хозяйственного учета, его виды и требования;

  документы учета: их классификацию, реквизиты, требования к оформлению;

  содержание и использование сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;

  порядок расчета отходов и потерь при изготовлении продукции;

  понятие, порядок составления и утверждения меню;

  сущность и виды материальной ответственности; 

  порядок оформления отпуска продуктов и сырья на производство;

  методику расчета потребного количества продуктов на день;

  понятие о цене и ценообразовании, виды цен, применяемых на предприятиях общественного питания;

  понятие о калькуляции и методике расчетов.

       Рабочая программа дисциплины Калькуляция, учет, отчетность формирует базовые знания для освоения общепрофессиональных и специальных дисциплин, направлена на освоение общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение  программы  учебной дисциплины

 

Максимальная учебная нагрузка студента 54 часа, в том числе:

-     обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 36 часов;

-     самостоятельной работы студента – 18 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

 

 

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	36
в том числе:
лабораторные занятия (не предусмотрено)	-
практические занятия	9
контрольные работы	--
Самостоятельная работа студентов (всего)	18
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  КАЛЬКУЛЯЦИЯ, УЧЁТ И ОТЧЕТНОСТЬ

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Тема 1. Общая характеристика. Введение		1
	Предмет и метод бухгалтерского учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета	1	2
Тема 2. Материальная ответственность (6 часов)		3
	Материальная ответственность: понятие, виды. Договор о материальной ответственности	1	2
	Практическая работа №1 Составление Договора о материальной ответственности	1
	Самостоятельная работа студентов Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной ответственности на базе практики»	1
Тема 3. Документы учета		5
	Понятие о документах. Назначение бухгалтерских документов. Реквизиты, заполняемые в документах. Требования, предъявляемые к оформлению документов. Способы исправления ошибок в документах. Правила хранения документов	2	2
	Практическая работа №2 Оформление первичных документов	1
	Самостоятельная работа студентов Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства, применяемых на базе практики»	2
Тема 4. Торговые вычисления		9
	Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ, повышении производительности труда при их выполнении. Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного  питания. Вычисление процентной суммы и процентной таксы, нахождение средних величин, нахождение средневзвешенной цены, определение потребности в сырье, отходов и потерь при хранении, транспортировке и ведении технологического процесса, процентные вычисления	3	2
	Практическая работа № 3 «Арифметические действия с различными измерителями» Практическая  работа № 4 «Расчет необходимого количества продуктов» Практическая  работа № 5  «Процентные вычисления» Практическая  работа № 6  «Товарные вычисления »	1   1   1   1
	Самостоятельная работа обучающихся Виды микрокалькуляторов (в форме доклада или реферата)	2
Тема 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий		10
	Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных изделий	6	211
	Самостоятельная работа студентов Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата) Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Составление технологических карт	4
Тема 6. Сборник рецептур мучных кондитерских  изделий		4
	Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Построение Сборника. Закладка продуктов на заданные рецептуры. Указания к рецептурам	2	22
	Самостоятельная работа студентов Решение производственных задач с использованием Указаний к рецептурам	1
Тема 7. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания		12
	Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. Корректировка цен в калькуляционной карточке План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия	7	22
	Практическая работа № 7 Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий (по заданию преподавателя)	1
	Самостоятельная работа обучающихся Составление калькуляции блюд на базе практики Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки»	4
Тема 8. Учет сырья и готовой продукции		11
	Состав товарооборота общественного питания Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление Задачи учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи  Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в кондитерских цехах	5	12
	Практическая работа № 8  «Документальное оформление результатов инвентаризации» Практическая работа № 9 «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»	1 1	2
	Самостоятельная работа студентов Источники поступления продуктов и тары. Прием товара по количеству и качеству (в форме реферата) Подготовить сообщение по теме: «Прием товара на базе практики.  Документальное оформление поступления сырья» Составить конспект по теме: «Учет товарных потерь вследствие естественной убыли» Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики» Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме реферата)	4
Всего:		54

 

3.  Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия  учебного кабинета экономики.

Оборудование учебного кабинета экономики и рабочих мест:

  рабочее место преподавателя;

  рабочие места обучающихся (30);

  комплект учебно – методической документации в соответствии с паспортом кабинета;

  комплекты учебных карт в соответствии с паспортом кабинета.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.  Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Академия, 2007

2.  Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М: Академия 2008

Дополнительные источники:

1.  Н.А.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». -

М: Академия, 2003

2.  Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М: Академия 2001

3.  Потапова И.И. Калькуляция и учет(рабочая тетрадь). - М.: Академия, 2007

Интернет – ресурсы:

http://www.i-u.ru – Русский Гуманитарный Институт – Университет. Дата последнего обращения 30.05.2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

          Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине, обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных  образовательных  достижений  –  демонстрируемых  обучающимися знаний, умений.

         Текущий  контроль  проводится  преподавателем  в  процессе   проведения практических  работ,  решения  карточек  –  заданий,  а  также  выполнения  обучающимися индивидуальных заданий – схем, таблиц, алгоритмов, сообщений.

         Обучение  по  учебной  дисциплине  завершается  промежуточной  аттестацией  в форме  дифференцированного  зачета  (тестирования),  которую  проводит  преподаватель. Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по учебной дисциплине доводятся  до  сведения  обучающихся  не  позднее  двух  месяцев  от  начала  обучения  по основной профессиональной образовательной программе.

          Для  промежуточной  аттестации  и  текущего  контроля  образовательным учреждением  созданы  фонды  оценочных  средств  (ФОС).  ФОС  включают  в  себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия  (или  несоответствия)  индивидуальных  образовательных  достижений основным  показателям  результатов  подготовки:  тесты  практической  направленности  и критерии их оценки.

^ Результаты обучения	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Понимать значение бухгалтерского и хозяйственного учета. Решать задачи бухгалтерского учета. Использовать учетные измерители.	Экспертное наблюдение на практических занятиях Письменный опрос.
Составлять договор индивидуальной материальной ответственности.	^ Индивидуальные задания. Письменный опрос.
Знать права и обязанности бригады материально-ответственных лиц и администрации предприятия.	^ Экспертное наблюдение на практических занятиях. Устный опрос Групповые проектные задания.
Определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, мяса, птицы, рыбы	^ Практические работы.
Оформлять калькуляционные карточки	Практические работы. Контрольная работа.
Организовывать свою деятельность.	^ Экспертное наблюдение на практических занятиях.
Заполнять документы, отражающие работу производства	Проектные задания. Практические работы. Контрольная работа
Знать цели и задачи инвентаризации.	Тестовая проверка знаний.
Порядок проведения инвентаризации.	Практические занятия. Индивидуальные проектные задания.